Restaurante Gastropub: Cómo gestionar este concepto de restauración

Un restaurante gastropub es un tipo de experiencia gastronómica única que combina el ambiente agradable y relajado de un pub tradicional con la comida de alta calidad de un restaurante de lujo. Desde su aparición en Londres a principios de la década de 1990, esta idea ha cambiado la cultura de los pubs en todo el mundo. Ha creado un nuevo tipo de pub que se centra en la cocina de alta calidad y las bebidas artesanales en un ambiente relajado.

Este artículo te cuenta todo lo que necesitas saber sobre la idea del gastropub, incluyendo su historia, cómo gestionarlo, cómo elaborar un menú y cómo administrarlo bien. El público objetivo son los propietarios de restaurantes que están pensando en este formato, los expertos en hostelería que quieren mejorar sus negocios y los inversores que buscan oportunidades en este mercado en crecimiento. Este sitio web le ofrece consejos útiles para tener éxito, tanto si desea abrir un nuevo gastropub como si quiere mejorar la oferta de comida y bebida de un pub ya existente.

Un restaurante gastropub tiene el ambiente relajado y orientado a la comunidad de un pub normal, pero la comida y la bebida son de alta calidad y están cuidadosamente seleccionadas. Esto permite disfrutar de una comida excelente sin los altos precios ni las formalidades de la alta cocina.

Esta guía le ayudará a comprender qué es un restaurante gastropub y:

• Una comprensión completa del concepto de gastropub y su evolución histórica.
• Los requisitos operativos claros para gestionar un gastropub con éxito.
• Estrategias de desarrollo de menús que equilibran los clásicos de los pubs con la innovación gourmet.
• Las mejores prácticas de gestión y los enfoques de integración tecnológica.
• Soluciones a los retos comunes a los que se enfrentan los operadores de gastropubs.

Comprensión de los restaurantes gastropub

Un restaurante gastropub es básicamente un pub que sirve muchas bebidas y comida de alta calidad elaborada por chefs. Los pubs tradicionales eran principalmente lugares para beber, con pocas opciones de comida, como patatas fritas y sándwiches precocinados. Los gastropubs, por su parte, cuentan con cocinas de calidad restaurante, chefs cualificados y menús que pueden competir con los de los restaurantes de alta gama. Además, conservan el ambiente cálido y acogedor típico de los pubs.

El gastropub se diferencia de los pubs normales en que se centra en la comida, y también se diferencia de los restaurantes de alta cocina porque es más relajado y asequible. Esta postura ofrece el equilibrio adecuado para los comensales que desean disfrutar de una buena comida sin la formalidad ni los precios elevados de la alta cocina.

Michael Belben y David Eyre inauguraron The Eagle en Clerkenwell, Londres, en 1991, que es cuando surgió esta idea por primera vez. Este local nació de la necesidad económica durante la recesión del Reino Unido. Fue el primero en combinar el fácil acceso a los pubs con la comida de alta calidad de los restaurantes. Fay Maschler, crítica gastronómica, acuñó el término «gastropub» en 1995. En 2012, Merriam-Webster lo incluyó en su léxico, convirtiéndolo en parte permanente del vocabulario culinario.

Concepto y filosofía fundamentales

El objetivo de los gastropubs es poner comida de alta calidad al alcance de todos en un ambiente informal. Esto significa que se puede disfrutar de comidas elaboradas con los mejores ingredientes mientras se lleva vaqueros, se charla con los amigos y no se gasta demasiado dinero.

La atención sigue centrada en servir comida de pub de alta calidad sin ser snob. El objetivo es emplear honestamente ingredientes de alta calidad en todas las comidas, ya sea pescado y patatas fritas elaborados con una técnica mejorada, un filete bien asado con cebolla caramelizada y puré de patatas cremoso, o comida casera con perejil fresco y salsas caseras.

Esta forma de pensar también se aplica a la carta de bebidas, que incluye cócteles artesanales, una cuidada selección de vinos y colaboraciones con cervecerías locales. Los clientes pueden degustar una bebida perfectamente mezclada o disfrutar de una cerveza artesanal mientras esperan platos que realmente despiertan el paladar.

Posición en el mercado y público objetivo

Los gastropubs se encuentran en un buen lugar entre los restaurantes informales y los restaurantes de alta gama. Satisfacen las necesidades de las personas que quieren buena comida sin tener que vestirse de gala. Son los mejores en cuanto a comida democrática, ya que sirven comida excelente a precios más bajos que los restaurantes de alta cocina, pero cobran más que los bares normales.

El principal grupo de clientes son personas de entre 25 y 55 años que se preocupan por la comida y valoran los ingredientes de calidad y la cocina creativa, pero que también les gusta comer en un ambiente informal. A estos clientes les gusta una comida que les sorprenda y les emocione, y no tienen que hacer reservas con semanas de antelación ni seguir normas de vestimenta.

Conocer esta posición en el mercado ayuda a tomar decisiones sobre cómo gestionar el negocio, desde el diseño del interior hasta la fijación de los precios del menú. El gastropub solo tendrá éxito si es capaz de ofrecer una experiencia gastronómica que sea a la vez elegante y acogedora.

Elementos esenciales del funcionamiento de un restaurante gastropub

Para poner en práctica la filosofía del gastropub cada día, es necesario prestar mucha atención a la elaboración del menú, las bebidas y el ambiente. Para crear la experiencia característica que define este concepto, todas las partes deben funcionar conjuntamente.

Desarrollo del menú y estándares culinarios

A la hora de elaborar el menú de un gastropub, hay que encontrar el equilibrio entre los platos tradicionales de pub y los nuevos platos de alta gama. La gente sigue prefiriendo los platos clásicos, como las alitas de pollo, la panceta de cerdo y el fish and chips, pero lo que diferencia a los gastropubs es cómo los preparan y qué ingredientes utilizan. Piensa en la salsa búfalo elaborada en el propio local, las patatas fritas cocinadas en aceite de alta calidad para que queden en su punto o el pescado a la parrilla con hierbas frescas y glaseado balsámico.

La base es conseguir buenos ingredientes. Esto significa adquirir frutas y verduras de granjas locales, seleccionar proteínas de alta calidad y obtener quesos como el parmesano, el pepper jack, el queso crema y el queso de cabra de lecherías conocidas. Los cambios en el menú según la temporada mantienen la frescura y permiten a los cocineros utilizar los mejores ingredientes.

La política de precios debe tener en cuenta el aumento del coste de los alimentos, sin dejar de ser asequible. Una hamburguesa de gastropub con queso americano, pepinillos, cebolla roja y condimentos caseros en un pan de alta calidad cuesta más que una hamburguesa normal de pub. Los clientes lo saben y no les importa, siempre y cuando la calidad justifique el coste adicional.

Algunos de los platos estrella del restaurante son:

• Ofertas de brunch con huevos revueltos, cerdo glaseado con sirope de arce y fruta fresca espolvoreada con azúcar glas y canela.
• Aperitivos con queso de cabra con miel y nueces pecanas confitadas sobre rúcula.
• Platos principales con preparaciones con ajo, salsas cremosas y guarniciones cuidadosamente seleccionadas.
• Platos que incorporan aguacate, cilantro y pico de gallo para obtener perfiles de sabor frescos.

Carta de bebidas y servicio de bar

Los gastropubs se diferencian de los restaurantes habituales porque tienen una gran carta de bebidas. La selección de cervezas artesanales debe incluir cervezas de cervecerías locales que muestren cómo está conectada la comunidad y qué la hace única. Una carta de cervezas de barril bien seleccionada, con una amplia gama de estilos, hace que la gente quiera volver una y otra vez.

A la hora de elaborar una carta de vinos, la calidad y la accesibilidad son dos aspectos importantes. Añada opciones que mariden bien con la cocina de pub, como tintos de cuerpo medio para platos de carne y blancos frescos para pescado. Los cócteles deben recibir la misma atención, desde los clásicos bien preparados hasta las bebidas especiales con menta, pepino o siropes caseros de sriracha y miel.

Combinar opciones de comida y bebida mejora la experiencia gastronómica. El personal debe saber cómo combinar cervezas o vinos con determinados platos para que estos sepan mejor. Esta información hace que una cena sea algo que se recuerde.

Ambiente y diseño interior

Para crear el ambiente distintivo de un gastropub, es necesario encontrar un equilibrio entre el aspecto rústico de un pub y la comodidad de un restaurante gourmet. Los primeros gastropubs fueron los primeros en utilizar mesas de aspecto antiguo, que pretendían parecer sencillas pero sin dejar de mostrar calidad. Este estilo sigue siendo popular, y muchos negocios de éxito lo tienen con ladrillos a la vista, iluminación suave y asientos cómodos.

Los asientos deben poder adaptarse a muchos tipos de comidas, como mesas pequeñas para parejas, mesas más grandes para amigos que se reúnen los domingos por la tarde y asientos de bar para personas que comen solas o esperan su comida para llevar. La distribución debe hacer que la gente se sienta como en casa, sin sentirse confinada, para que quieran quedarse y relajarse.

El ambiente general debe animar a las personas a relacionarse entre sí. Los gastropubs funcionan bien cuando se convierten en lugares donde la gente de la zona va a comer, beber y charlar. Son lugares donde el placer de comer se une a la comodidad de la cultura de los pubs.

Gestión y tecnología de los gastropubs

Para dirigir un gastropub con éxito, hay que ser capaz de lidiar con los problemas específicos que conlleva dirigir un negocio híbrido que combina la cocina de un restaurante con la hospitalidad de un pub.

Flujo de trabajo operativo y gestión del personal

Para gestionar un pub-restaurante híbrido, se necesitan trabajadores que sepan hacer ambas cosas. Los camareros deben saber mucho sobre la comida y ser capaces de recomendar platos con parmesano y albahaca con la misma facilidad con la que sugieren cervezas artesanales. Durante las horas punta, el personal de cocina debe saber cocinar platos de calidad y, al mismo tiempo, seguir el ritmo de un pub.

La formación del personal del restaurante debe incluir:

1. Conocimiento detallado del menú, incluidos los ingredientes, los métodos de preparación y la información sobre alérgenos.
2. Principios de maridaje de bebidas y preparación de cócteles.
3. Estándares de servicio que combinan cordialidad y profesionalidad.
4. Manejar con elegancia las restricciones y modificaciones dietéticas.

Gestionar las horas punta significa asegurarse de que las mesas se mueven rápidamente sin que los clientes se sientan apresurados. La idea es crear un flujo que mantenga a los comensales relajados y, al mismo tiempo, conseguir el mayor número posible de cubiertos.

La gestión del stock de una gran variedad de productos del menú, como frutas y verduras frescas, quesos especiales como la crema agria y el parmesano, licores artesanales y guarniciones como cebollas verdes y cebolletas, requiere protocolos bien organizados y controles periódicos.

Integración tecnológica para el éxito de los gastropubs

Las soluciones tecnológicas deben satisfacer las necesidades específicas de las operaciones de los gastropubs. La siguiente comparación ayuda a determinar las mejores formas de hacer las cosas:

Los sistemas POS integrados que pueden gestionar pedidos de comida y servicio de bebidas complicados son muy importantes para los gastropubs. El software de gestión de inventario debe llevar un control tanto de los alimentos que se estropean como de las existencias del bar. También debe informar a los gerentes cuándo deben hacer más pedidos y cuándo hay demasiado desperdicio. Las herramientas de programación del personal deben ser capaces de gestionar el hecho de que el tráfico de los gastropubs cambia constantemente y alcanza picos en momentos aleatorios.

Las tecnologías relacionadas con la experiencia de los clientes, como las reservas online y los programas de fidelización, deben mejorar la experiencia, no hacerla más formal. La idea es facilitar las cosas y mantener el ambiente relajado que tanto gusta a los clientes.

Diferencias entre los gastropubs y otros tipos de restaurantes y pubs

Para comprender qué diferencia a un restaurante gastropub de otros lugares para comer, es necesario saber qué lo hace especial y cómo funciona. Estas son las principales diferencias entre los gastropubs, los pubs normales y otros tipos de restaurantes:

Gastropub frente a pub tradicional

• Calidad de la comida y menú: los pubs tradicionales suelen servir comida básica y reconfortante, como patatas fritas, sándwiches precocinados y aperitivos sencillos. No suelen probar cosas nuevas en la cocina. Los gastropubs llevan esto al siguiente nivel sirviendo comida de calidad de restaurante, elaborada por chefs, que a menudo utiliza ingredientes frescos de origen local y combinaciones de sabores únicas.
• Ambiente: ambos tipos de locales son informales y acogedores, pero los gastropubs combinan el ambiente relajado de un pub con un toque de refinamiento gracias a un cuidado diseño interior y una cuidada presentación. Esto los convierte en lugares ideales para pasar el rato con los amigos y disfrutar de una buena comida.
• Selección de bebidas: Los pubs tradicionales suelen ofrecer cerveza y licores habituales. Los gastropubs, por su parte, cuentan con una amplia gama de cervezas artesanales, cócteles artesanales y vinos cuidadosamente seleccionados que maridan bien con su cocina gourmet.

Gastropub frente a restaurante de alta cocina

• Precios y accesibilidad: Los restaurantes de alta cocina suelen caracterizarse por un ambiente formal, precios más elevados y normas sobre la vestimenta. Los gastropubs tienen una gama de precios más asequible y un ambiente más relajado, pero la comida sigue siendo buena.
• Estilo de servicio: los gastropubs se centran en un servicio amable e informal que hace que los visitantes se sientan a gusto y puedan disfrutar. Esto difiere del servicio más formal y, en ocasiones, estricto que se espera en los restaurantes de alta cocina.
• Flexibilidad del menú: los menús de los gastropubs suelen cambiar con las estaciones e incluyen cocina fusión, pero a menudo mantienen los platos típicos de los pubs. Esto ofrece a los clientes muchas opciones sin la exclusividad o la complejidad de los menús de los restaurantes de alta cocina.

Gastropub frente a restaurante informal

• Enfoque culinario: los restaurantes informales pueden ofrecer una amplia gama de platos estándar, pero a menudo carecen de la creatividad culinaria y la calidad de los ingredientes que definen a los gastropubs.
• Experiencia cultural: Los gastropubs hacen hincapié en la cultura y la comunidad de los pubs, fomentando un centro social con un ambiente animado pero cómodo, que puede ser menos pronunciado en los entornos típicos de los restaurantes informales.
• Carta de bebidas: los gastropubs invierten mucho en su oferta de bebidas, incluyendo cervezas artesanales y cócteles de autor, lo que eleva la experiencia gastronómica general por encima de lo que se encuentra habitualmente en los restaurantes informales.

Los gastropubs son un tipo de restaurante único que combina lo mejor de los pubs y los restaurantes. Atraen a personas que desean disfrutar de una excelente cocina y bebidas en un ambiente relajado y acogedor.

Retos comunes y soluciones

La gestión de un gastropub conlleva una serie de problemas que deben resolverse con cuidado. Los operadores pueden mantener el delicado equilibrio que hace que un gastropub tenga éxito si conocen estos problemas.

Equilibrar la calidad de la comida con el ambiente del pub

Se necesita una planificación cuidadosa para servir comidas con quesadillas de tortilla de harina cubiertas con pico de gallo o platos con glaseado de azúcar moreno, manteniendo al mismo tiempo el ambiente informal del pub. La respuesta es mostrar calidad sin ser demasiado formal. Por ejemplo, utilizar platos elegantes en vajillas sencillas, servir bebidas artesanales en la cristalería adecuada y ofrecer un servicio educado pero no rígido.

Sin dar lecciones, el personal debe satisfacer el interés de los clientes por la comida. Si alguien pregunta cómo se prepara el tomate y la albahaca o la mezcla de quesos de un plato, la respuesta debe ser útil y entusiasta, sin ser ostentosa.

Gestionar los mayores costes de los alimentos y las necesidades de mano de obra

Los gastropubs tienen que pagar más por las comidas que otros pubs, ya que utilizan ingredientes de mejor calidad. Una forma de solucionar esto es utilizar una ingeniería de menús inteligente para equilibrar las carnes de alto coste, como el salmón, con platos que utilicen ingredientes menos costosos pero sabrosos, como verduras salteadas con ajo o aderezos creados en el propio local.

A medida que la cocina se vuelve más complicada, los costes de mano de obra aumentan. Formar a los empleados en diferentes tareas, aprovechar al máximo el tiempo de preparación y elaborar menús que sean fáciles de servir en las horas punta son formas de reducir los costes sin sacrificar la calidad.

Competir con los restaurantes y pubs tradicionales

Para posicionarse, es necesario tener claro qué es lo que le hace especial. Los gastropubs se diferencian de los pubs normales y los restaurantes formales porque sirven buena comida en un ambiente relajado y agradable a precios razonables. El marketing del restaurante puede centrarse en esta diferencia, señalando que la gente puede disfrutar de una buena cena sin dejar de sentirse cómoda en un bar.

Gestión del menú de temporada y control de inventario

Cambiar los productos de temporada en el menú mantiene el interés, pero dificulta la gestión del inventario. Una forma de resolver este problema es asegurarse de que los platos principales del menú se mantengan iguales y permitir cambios en las secciones de temporada. Asegúrate de que tus proveedores estén dispuestos a aceptar pedidos más pequeños de productos especializados y enseña a tu personal cómo informar a los clientes sobre los cambios en el menú de una manera atractiva.

Conclusión y próximos pasos

La idea del restaurante gastropub es una respuesta duradera a lo que los clientes siempre quieren: buena cocina, bebidas artesanales y un ambiente relajado sin ser demasiado elegante ni caro. Para tener éxito, es necesario encontrar un equilibrio entre los objetivos culinarios y la eficiencia operativa. También es necesario mantener la cultura informal de pub que los clientes esperan, al tiempo que se sirve comida que realmente les haga felices.

Si está pensando en abrir o mejorar un gastropub, aquí tiene algunas cosas que puede hacer de inmediato:

1. Visita gastropubs exitosos en tu región para experimentar el concepto de primera mano.
2. Evalúa si tu ubicación actual o propuesta se ajusta al posicionamiento del gastropub en el mercado.
3. Establece relaciones con proveedores locales para obtener ingredientes de calidad.
4. Cree un programa de bebidas que complemente su visión gastronómica.
5. Diseña un programa de formación que desarrolle la experiencia del personal tanto en comida como en bebida.

Algunas áreas relacionadas que vale la pena investigar son las soluciones tecnológicas para restaurantes, los principios de ingeniería de menús, las tendencias en bebidas artesanales y los métodos de contratación de personal para hostelería. Cada una de ellas puede ayudar a mejorar el funcionamiento de un gastropub.

Recursos adicionales

• Asociaciones de la industria de bebidas artesanales para oportunidades de colaboración con cervecerías
• Proveedores de software de gestión de restaurantes que ofrecen soluciones POS integradas
• Directorios de proveedores locales de alimentos y redes de mercados agrícolas
• Publicaciones del sector que cubren las tendencias e innovaciones de los gastropubs
• Programas de formación en hostelería especializados en operaciones de concepto híbrido