Come aprire una pizzeria: Dalla pianificazione al lancio

Per aprire una pizzeria, è necessario pianificare attentamente, procurarsi molti soldi per iniziare e assicurarsi che tutto funzioni bene in tutte le parti dell'attività. Se vuoi creare una pizzeria di successo, devi sapere tutto sul processo, dall'ideazione all'apertura. Questo vale sia che tu voglia una piccola pizzeria di quartiere o un grande servizio di consegna a domicilio.

Questo articolo del blog tratta tutti gli aspetti, dalla ricerca di mercato e la stesura di una strategia aziendale all'acquisto delle attrezzature, all'assunzione dei dipendenti e al servizio ai clienti il primo giorno. Il contenuto è rivolto a chiunque desideri aprire un ristorante e voglia seguire procedure chiare e utili, sia che abbia già lavorato nel settore della ristorazione sia che sia alle prime armi nel settore della pizza.

Ci sono otto passaggi principali per aprire una pizzeria: convalidare il business plan della pizzeria attraverso ricerche di mercato, redigere un business plan completo per la pizzeria, ottenere i fondi necessari per avviare l'attività, scegliere e assicurarsi una sede, ottenere i permessi necessari e rispettare la legge, procurarsi le attrezzature per la pizzeria e progettare la cucina, assumere e formare il personale e mettere a punto un piano di marketing che porti all'inaugurazione.

Alla fine di questa guida saprete:

• Come creare un piano finanziario che preveda con precisione i costi di avvio e le spese correnti
• Quali fattori relativi alla sede influiscono maggiormente sulle vendite di pizza e sulla crescita della clientela
• Di quali attrezzature da cucina e forniture per pizzeria hai bisogno per i diversi modelli operativi
• Come creare e formare un team in grado di produrre pizze sempre deliziose
• Quali iniziative di marketing generano il maggior traffico iniziale e la maggiore fedeltà dei clienti

Capire come aprire una pizzeria

Il tipo di attività che sceglierete influirà su quasi tutte le decisioni che prenderete in seguito, compreso il capitale iniziale necessario, le attrezzature e il personale da assumere, nonché il fatturato previsto. Prima di iniziare a sviluppare il business plan della vostra pizzeria, assicuratevi di sapere quale modello si adatta al vostro budget, alle vostre capacità e al vostro mercato di riferimento.

Consegna a domicilio e asporto

Una pizzeria che offre solo consegna a domicilio e asporto ha costi generali molto inferiori rispetto a un ristorante con servizio completo. Questo modello richiede meno spazio (di solito da 74 a 111 metri quadrati), meno personale in sala e un investimento minimo o nullo in arredi o decorazioni per la sala da pranzo.

Questo modello ha un effetto diretto sui costi di avvio: prevedi di spendere da 150.000 a 300.000 dollari invece di 500.000 dollari o più per un servizio completo, e influisce anche sulle attrezzature di cui avrai bisogno inizialmente. Invece di migliorare l'esperienza culinaria, spenderai molti soldi per il forno per la pizza, i sistemi di ordinazione online del ristorante e l'infrastruttura per le consegne. Il raggio di consegna, che di solito è di 3-5 miglia nelle città, diventa un importante parametro operativo. Ciò significa che hai bisogno di autisti di consegna affidabili e di una buona gestione degli ordini.

Ristoranti con servizio al tavolo e servizio completo

Le pizzerie con servizio al tavolo hanno costi di avvio più elevati, ma possono guadagnare di più grazie a un conto medio più alto, alla vendita di alcolici e all'organizzazione di eventi speciali. Per rendere lo spazio piacevole e accogliente e trattenere i clienti più a lungo, è necessario investire in arredi, design degli interni e, di solito, in uno spazio più ampio (da 1.500 a 3.000 piedi quadrati o più).

Il modello con servizio completo richiede più personale oltre a quello di cucina, come camerieri, hostess e talvolta baristi. Tuttavia, questa soluzione rende meno necessario ricorrere ad app di consegna che applicano commissioni del 15-30%, consentendo all'azienda di risparmiare denaro. Molti proprietari di pizzerie di successo utilizzano modelli ibridi, che prevedono principalmente il servizio al tavolo ma offrono anche il take-away e la consegna a domicilio per soddisfare le esigenze di diversi clienti.

Conoscere questi modelli è fondamentale per ogni scelta di pianificazione che farai in futuro, come quanto spazio affittare, quali attrezzature per la pizza acquistare e quanti dipendenti assumere.

Pianificazione aziendale essenziale e basi giuridiche

Una volta definito il modello operativo, la pianificazione aziendale della pizzeria trasforma l'idea della tua pizzeria in un piano scritto che ti aiuta a prendere decisioni e ad attirare investitori o finanziatori.

Sviluppo del piano aziendale

Un business plan completo per la tua pizzeria è sia una guida su come gestire la tua attività, sia un modo per ottenere finanziamenti. Dovrebbe includere le seguenti parti importanti:

• Sintesi esecutiva: il tuo concetto di business, il mercato di riferimento e i dati finanziari salienti condensati in 1-2 pagine
• Analisi di mercato: dati demografici locali, valutazione della concorrenza e convalida della domanda per il tuo specifico quartiere
• Piano operativo: flusso di lavoro giornaliero, rapporti con i fornitori, sistemi di controllo della qualità e struttura gestionale
• Piano finanziario: ripartizione dei costi di avvio, proiezioni operative mensili, analisi del punto di pareggio e previsioni di fatturato per gli anni 1-3
• Strategia di marketing: sensibilizzazione pre-lancio, piani per l'inaugurazione e tattiche di acquisizione continua dei clienti

Le tue stime finanziarie dovrebbero dimostrare che hai una buona comprensione di come funziona il business della pizza. Per le pizzerie ben gestite, le spese alimentari rappresentano solitamente il 25-35% delle vendite, mentre i costi di manodopera rappresentano un altro 25-30%. Mostrare questi rapporti in un'analisi finanziaria sviluppa la fiducia dei creditori e ti aiuta a capire quando assumere personale in base a quanto vendi.

Requisiti legali e permessi

Prima di avviare qualsiasi attività commerciale, è necessario rispettare la legge. Scegliete innanzitutto la struttura della vostra attività. Una LLC protegge i vostri beni personali e semplifica il pagamento delle tasse per la maggior parte dei piccoli ristoratori.

Nella maggior parte dei casi, i documenti necessari sono:

• Registrazione dell'attività presso lo Stato
• Numero di identificazione del datore di lavoro (EIN) dell'IRS (gratuito, ottenibile online in pochi minuti)
• Licenza per la somministrazione di alimenti rilasciata dal dipartimento sanitario locale
• Certificazioni per la manipolazione degli alimenti per tutti i dipendenti che maneggiano gli ingredienti
• Permessi di costruzione per qualsiasi intervento edilizio o di ristrutturazione
• Licenza per la vendita di alcolici se si servono bevande alcoliche (le richieste richiedono spesso 3-6 mesi)
• Approvazione urbanistica che confermi che l'uso del ristorante è consentito nella tua sede

È necessario far ispezionare le attrezzature della cucina della pizzeria per ottenere i permessi sanitari e di sicurezza, quindi assicurati che il programma di costruzione corrisponda al programma di ispezione. Se gestisci un'attività senza i permessi adeguati, potresti essere multato, costretto a chiudere e danneggiare la tua reputazione.

Selezione e analisi della location

Più di ogni altra cosa, la posizione del tuo ristorante pizzeria influirà sul numero di clienti che potrà attirare ogni giorno. Metti questi elementi in ordine di importanza:

Analisi del traffico pedonale: recatevi nelle zone potenziali in orari diversi, ad esempio durante il pranzo, la cena e nei fine settimana, e contate quante persone e auto ci sono. Le zone vicine a centri commerciali, edifici commerciali o gruppi di case con famiglie hanno sempre molte persone che desiderano viverci.

Ricerca demografica: i quartieri con famiglie a reddito medio generalmente effettuano ordini di pizza costanti e ripetuti che mantengono redditizia l'attività.

Valutazione della concorrenza: usa Google Maps per trovare i concorrenti nel raggio di un chilometro e mezzo dalla tua attività. Controlla su Yelp i loro prezzi, gli orari di apertura e le recensioni degli altri clienti. Trova le lacune, come ad esempio la mancanza di un servizio di consegna a domicilio nelle vicinanze o l'assenza di pizzerie che utilizzano ingredienti di alta qualità o offrono stili unici.

Aspetti economici del contratto di locazione: tieni conto dei costi dell'affitto valutando al contempo la visibilità e la facilità di accesso. La pizza ha più successo con molti clienti che tornano più volte che con immobili costosi. Un locale in posizione privilegiata all'angolo può avere un affitto più alto, ma una posizione meno visibile con un affitto inferiore spesso ha margini migliori.

Ora che hai elaborato i tuoi piani e creato le basi legali, puoi trasformare i tuoi progetti in attività concrete.

Configurazione operativa e implementazione

Questo passo trasforma la vostra strategia aziendale in una vera e propria pizzeria. Durante il periodo di allestimento, vi occuperete principalmente di procurarvi le attrezzature giuste, progettare la cucina, assumere personale e creare il menu.

Acquisto delle attrezzature e progettazione della cucina

Il motore operativo è il forno per la pizza. Questa scelta influenza il numero di pizze che potete preparare, il loro sapore, l'energia necessaria e l'organizzazione del flusso di lavoro. Scegli il forno giusto per la tua attività: i forni a piani sono ottimi per le pizzerie tradizionali perché sono versatili e consentono di preparare pizze di alta qualità. I forni a nastro trasportatore sono ideali per le aziende di consegna a domicilio che devono preparare molte pizze in poco tempo. I forni a legna sono più artigianali, ma richiedono una formazione specifica per essere utilizzati.

Fasi di approvvigionamento delle attrezzature:

1. Definisci i requisiti di produzione: calcola il numero previsto di ordini di pizza all'ora durante i periodi di punta per dimensionare adeguatamente le attrezzature
2. Crea elenchi completi delle attrezzature: forno per pizza, impastatrice, tavoli di preparazione, refrigerazione, armadi di lievitazione, teglie per pizza, telai per pizza, taglierine per pizza, taglieri e piccoli utensili
3. Valutare l'acquisto rispetto al leasing: il leasing riduce il fabbisogno di capitale iniziale; l'acquisto crea valore e elimina i pagamenti ricorrenti
4. Reperire i fornitori: confrontare i fornitori di attrezzature per cucine commerciali, prendere in considerazione attrezzature usate di qualità per articoli non essenziali e verificare la copertura della garanzia
5. Progettare il flusso di lavoro: disporre le postazioni in modo che gli ingredienti passino in modo logico dalla preparazione all'assemblaggio, al forno, all'imballaggio/impiattamento con il minor numero di passaggi possibile

La scelta di un sistema POS per pizzeria ha un effetto diretto sul funzionamento della vostra attività. Scegliete sistemi in grado di tenere traccia dell'inventario, consentirvi di ordinare online e mostrare cosa si sta cucinando in cucina. Toast, Square for Restaurants e Upserve hanno tutte funzionalità che facilitano l'accettazione degli ordini di pizza e forniscono utili statistiche di vendita.

Strategia di assunzione e formazione del personale

Costruisci il tuo team in base al volume di vendite previsto e alla complessità operativa:

La formazione è ciò che rende le cose coerenti, ed è ciò che rende le persone devote a una comunità. Prepara ricette sempre uguali, con pesi precisi per ogni ingrediente (il formaggio deve essere misurato in once, non a manciate). Assicurati che ogni pizza che esce dalla tua cucina soddisfi i tuoi standard. Valuta la possibilità di frequentare un corso di formazione professionale. Scuole come la Pizza School of New York insegnano sistemi collaudati per la preparazione dell'impasto, come contenere i costi e come gestire un'attività in modo più efficiente, consentendoti di risparmiare sui costi di un apprendimento basato su tentativi ed errori.

Sviluppo del menu e determinazione dei prezzi

Invece di offrire ai clienti troppe scelte, inizia con un menu piccolo e di successo. Inizia con 1 o 2 ricette di base per l'impasto che conosci a memoria, poi aggiungine altre.

Per prima cosa, calcola quanto costa ogni voce del tuo menu. Tieni traccia dei prezzi degli ingredienti in fogli di calcolo, tenendo conto dei cambiamenti dei fornitori e delle stagioni. Confronta i tuoi prezzi con quelli dei tuoi concorrenti. Se sono molto diversi, devi spiegare perché, dimostrando che il tuo cibo è migliore, le tue porzioni sono più abbondanti o che hai voci di menu uniche.

Come punto principale, usa ingredienti freschi per preparare i tuoi piatti. Ti distingui dalle catene perché prepari ogni giorno pasta fresca e usi ingredienti di alta qualità nella tua salsa. Questo giustifica anche i tuoi prezzi elevati.

Sfide e soluzioni

Tutte le nuove pizzerie devono affrontare gli stessi problemi, soprattutto per quanto riguarda le attrezzature per la ristorazione. Se pianifichi questi problemi e hai pronte delle soluzioni, non impediranno il tuo lancio.

Elevati costi di investimento iniziali

I costi di avvio che vanno da 150.000 a oltre 1 milione di dollari creano ostacoli significativi. Per ridurre il capitale iniziale necessario, concentrati prima sull'acquisto delle attrezzature più importanti. Rimanda l'acquisto di prodotti accessori fino a quando il flusso di cassa non sarà stabile. L'acquisto di attrezzature commerciali usate, in particolare frigoriferi e tavoli di preparazione, può farti risparmiare il 40-60% sulle spese per le attrezzature senza perdere alcuna funzionalità.

Pensate a un'espansione graduale: iniziate con la consegna a domicilio e il take-away, che richiedono meno spazio e attrezzature, e poi aggiungete il servizio al tavolo man mano che la vostra attività cresce. Esaminate diversi modi per ottenere i fondi necessari per avviare un'attività, come prestiti SBA, finanziamenti per l'acquisto di attrezzature e investitori che valuteranno proiezioni finanziarie accurate che mostrano come intendete guadagnare.

Concorrenza delle pizzerie affermate

Per competere con le pizzerie che hanno già molti clienti e un marchio ben noto, devi essere davvero diverso. Crea la tua proposta di vendita unica. Potrebbe trattarsi di impasti speciali, condimenti di provenienza locale, tipi di pizza che non sono disponibili nelle vicinanze o consegne molto veloci.

Prima di aprire, cerca di conoscere le persone della tua città. Partecipa agli eventi locali, collabora con le aziende della tua zona e parla con le persone sui social media. Utilizza promozioni pre-apertura che offrono sconti di lancio ai clienti desiderosi di conoscere la tua attività per creare liste di email marketing. Il tuo obiettivo è quello di suscitare l'entusiasmo e l'interesse delle persone, in modo che la tua inaugurazione attiri folle di persone invece che silenzi.

Difficoltà nel reclutamento e nella formazione del personale

Il settore della ristorazione specializzata in pizza ha sempre difficoltà a trovare personale. Offri una retribuzione competitiva, orari regolari e chiare possibilità di promozione per attirare buoni lavoratori. Rendi il posto di lavoro un ambiente piacevole, le persone rimangono dove si sentono apprezzate.

Assicuratevi che i vostri programmi di formazione siano completi e aiutino i nuovi dipendenti a mettersi al passo rapidamente. Annotate ogni fase del processo; non affidatevi a istruzioni verbali che peggiorano man mano che passano da un dipendente all'altro. Formate i dipendenti in modo che le operazioni possano continuare anche quando qualcuno si dà malato.

La fidelizzazione è più importante dell'assunzione. Calcolate quanto costa perdere un dipendente, assumere, formare e perdere produttività, quindi utilizzate parte di quei risparmi per offrire ai dipendenti benefici o retribuzioni che li rendano meno propensi ad andarsene.

Conclusione e prossimi passi

Per aprire con successo una pizzeria, è necessario prepararsi, rispettare la legge, impostare le operazioni e commercializzare l'attività. Non puoi semplicemente sperare che la tua passione colmi le lacune nella tua preparazione. Ci sono reali opportunità nel settore della pizza: c'è sempre una grande domanda di pizza, le operazioni ad alto volume fanno guadagnare di più e le possibilità di personalizzazione assicurano la soddisfazione di diversi gruppi di consumatori.

I primi 30 giorni dovrebbero seguire questa sequenza:

1. Convalidare il concetto di business attraverso ricerche di mercato in loco nel quartiere di riferimento
2. Redigete il vostro piano aziendale completo, comprese le proiezioni finanziarie e il piano operativo
3. Assicuratevi finanziamenti basati su stime realistiche dei costi di avvio
4. Inizia la ricerca della location con criteri chiari che corrispondano al tuo modello operativo
5. Rivolgiti a un avvocato specializzato in immobili commerciali prima di firmare qualsiasi contratto di locazione
6. Presenta le domande di autorizzazione immediatamente dopo aver trovato la sede
7. Finalizza gli elenchi delle attrezzature e avvia gli acquisti
8. Iniziare ad assumere personale per le posizioni critiche mentre si continua con l'allestimento

Dopo che la tua pizzeria sarà avviata, dovrai concentrarti sulla gestione del tuo denaro con un software di contabilità che ti consenta di confrontare i tuoi risultati effettivi con le tue previsioni. Dovrai anche promuovere la tua attività per attirare nuovi clienti e continuare a migliorare la qualità del tuo cibo, in modo che i clienti che visitano il tuo locale per la prima volta diventino clienti abituali che tornano ogni settimana.

Risorse aggiuntive

Attrezzature e forniture:

• Rivenditori di attrezzature commerciali per pizzerie (WebstaurantStore, KaTom)
• Specialisti in forniture per pizza per teglie, setacci e utensili speciali
• Guide comparative dei sistemi POS per le funzionalità specifiche dei ristoranti

Pianificazione e conformità:

• Modelli di business plan SBA adattati al settore della ristorazione
• Liste di controllo per le autorizzazioni delle associazioni di ristoratori statali
• Linee guida del dipartimento sanitario per le ispezioni preliminari

Operatività corrente:

• Software di contabilità per ristoranti (Prostay Accounting, QuickBooks, Xero con integrazioni per ristoranti)
• Piattaforme di gestione dell'inventario integrate con il POS del ristorante su iPad
• Piattaforme di ordinazione online per ordini diretti al di fuori delle app di consegna

Sviluppo professionale:

• Programmi di formazione nel settore della pizza (Pizza School of New York, opzioni regionali simili)
• Risorse della National Restaurant Association
• Networking e sostegno dell'associazione ristoratori locale