Bäckereien wirken wie das freundlichste Geschäft in der Lebensmittelbranche. Warmes Licht, herrliche Düfte, eine Schlange von Menschen, die sich um sieben Uhr morgens aufrichtig freuen, dich zu sehen. Dahinter verbirgt sich jedoch eine kleine Fabrik mit einer an die Vorderseite angebauten Verkaufstheke, und gerade der Fabrikteil entscheidet darüber, ob du Geld verdienst. Die Produktion beginnt, während die Stadt noch schläft; Ihre Hauptzutaten sind Rohstoffe, deren Preise sich ändern, ohne Sie zu fragen, und alles, was Sie herstellen, verliert in dem Moment an Wert, in dem es den Ofen verlässt. Diese Kombination ist der Grund, warum Bäckereien, bei denen sich die Schlangen bis vor die Tür erstrecken, dennoch schließen müssen. Das ist auch der Grund, warum die langweiligen Entscheidungen, welcher Ofen man kauft, nach welchem Zeitplan man backt, an welcher Kasse man den Umsatz abwickelt, wichtiger sind als der Sauerteig. Ein Kassensystem für Bäckereien mit Thekenverkauf, das stundenweise erfasst, was sich tatsächlich verkauft, ist hier kein Luxuskauf, sondern die Grundlage dafür, zu erfahren, was man morgen backen soll.
Im Folgenden wird der gesamte Weg beleuchtet: die Wahl, welche Art von Bäckerei man tatsächlich eröffnet, welche Kosten die einzelnen Formate mit sich bringen, die Entscheidungen bezüglich der Ausstattung, die man nicht kostengünstig rückgängig machen kann, die Produktionsplanung, die Preisgestaltung im Verhältnis zu Mehl und Butter, das Abfallproblem, das diese Branche prägt, der Großhandel, die Personalbesetzung um vier Uhr morgens und die Zahlen des ersten Jahres. Die Disziplin bei der Auswahl der Zutaten hat hier mehr Gewicht als in den meisten Küchen, denn man kauft in großen Mengen ein, verarbeitet diese zu Produkten mit einer Haltbarkeit von nur wenigen Stunden und „isst“ den Unterschied auf, weshalb die Bestandskontrolle in Ihren Eröffnungsplan gehört und nicht erst im zweiten Jahr.
Entscheiden Sie, welche Bäckerei Sie eröffnen
Hinter dem Begriff „Bäckerei“ verbergen sich fünf Formate, und es handelt sich um unterschiedliche Geschäftsmodelle mit unterschiedlichen wirtschaftlichen Rahmenbedingungen. Treffen Sie Ihre Wahl, bevor Sie irgendetwas unterschreiben.
Die Einzelhandelsbäckerei. Eine Theke, eine Auslage und die Produktion im Hinterzimmer. Man erzielt die volle Einzelhandelsmarge, trägt die gesamten Kosten für die Ladenfläche und steht und fällt mit der Passantenfrequenz und den morgendlichen Gewohnheiten der Kunden. Die Bruttomargen bei Backwaren sind hoch, oft 65 bis 75 Prozent, doch Personal- und Abfallkosten zehren einen Großteil davon wieder auf.
Die Bäckerei mit Café. Einzelhandel plus Sitzgelegenheiten, Kaffee und meist Sandwiches. Der Kaffee ist der Grund für die Existenz dieses Formats: Er erzielt Margen von rund 80 Prozent und verwandelt den Verkauf eines 4-Dollar-Gebäckstücks in einen Umsatz von 11 Dollar. Er zieht Sie aber auch in einen zweiten Geschäftsbereich hinein, der Baristas, Erwartungen an den Tischservice und längere Öffnungszeiten mit sich bringt.
Die Großbäckerei. Man backt für Restaurants, Cafés, Hotels und Lebensmittelhändler. Kein Ladenlokal, keine Ladenmiete, vorhersehbare Bestellmengen, die einen Tag im Voraus bekannt sind, ein Segen für die Produktionsplanung. Der Haken ist die Marge: Die Großhandelspreise liegen typischerweise bei 40 bis 50 Prozent des Einzelhandelspreises, daher braucht man großes Volumen und effiziente Arbeitsabläufe, damit es funktioniert, sowie eine Lieferlogistik, die an den meisten Vormittagen vor sechs Uhr morgens bereit sein muss.
Die Heim- oder Hausbäckerei. An vielen Orten gemäß den „Cottage Food“-Gesetzen legal, mit Einschränkungen hinsichtlich dessen, was man verkaufen darf und wo. Die Startkosten liegen im niedrigen vierstelligen Bereich. Es ist der ehrliche Weg, ein Konzept zu testen, auf Bauernmärkten eine Kundschaft aufzubauen und die Nachfrage zu belegen, bevor man einen Mietvertrag unterschreibt.
Das Hybridmodell. Die meisten erfolgreichen unabhängigen Bäckereien landen hier: eine Ladentheke, die teilweise durch den Großhandel finanziert wird, der überschüssige Kapazitäten aufnimmt. Der Großhandel sorgt für einen gleichmäßigen Cashflow und hält den Ofen an umsatzschwachen Tagen voll ausgelastet; der Einzelhandel liefert die Marge. Wenn Sie die Disziplin haben, die Produktionskapazität zu schützen, ist dies in der Regel die stabilste Struktur.
Egal, wofür du dich entscheidest: Sei ehrlich, was die zugrunde liegende Produktpalette angeht. Brot und Viennoiserie sind arbeitsintensiv und zeitkritisch. Kuchen und Festtagsprodukte bieten die besten Margen in der gesamten Kategorie, sind aber mit der Komplexität von Sonderanfertigungen verbunden. Kekse und Riegel sind das Unkomplizierteste in einer Bäckerei: günstig, stabil und am nächsten Tag noch verkaufsfähig.
Was die Eröffnung kostet
Die Zahlen variieren je nach Markt, aber das Grundmuster bleibt gleich. Ein Kleinbetrieb kostet zwischen 2.000 und 10.000 Dollar, hauptsächlich für Zutaten, Verpackungen und Marktgebühren. Eine kleine Großbäckerei in einer einfachen Industriehalle kostet zwischen 80.000 und 200.000 Dollar, da man hier vor allem Produktionskapazitäten erwirbt und nicht viel mehr. Eine Einzelhandelsbäckerei in einem bereits seit zwei Generationen bestehenden Gastronomiebereich kostet zwischen 120.000 und 350.000. Wer ein Bäckerei-Café in Rohbauform an einem guten Standort errichtet, muss mit 350.000 bis 700.000 oder mehr rechnen.
Bei einem typischen Ladenbau im Wert von 200.000 Dollar sieht die Aufteilung in der Regel etwa so aus: Die Ausrüstung macht den größten Posten aus, 60.000 bis 100.000 Dollar für Neugeräte, und genau hier lohnt sich der Kauf von Gebrauchtgeräten wirklich. Der Ausbau, also Sanitär, Drehstromanschluss, Lüftung, Fußböden und die Theke, kostet 50.000 bis 120.000. Planung und Genehmigungen: 8.000 bis 20.000. Anfangsbestand und Verpackung: 5.000 bis 12.000. Kautionen und Miete vor der Eröffnung, oft zwei bis drei Monate: 10.000 bis 30.000. Beschilderung, Markenbildung und eine Website: 5.000 bis 15.000.
Dann die Zahl, die viele vergessen: das Betriebskapital. Halten Sie Betriebskosten für drei bis sechs Monate als Reserve bereit und behandeln Sie diese als unantastbar. Eine Bäckerei, die mit schönen Räumlichkeiten, aber ohne finanzielle Polster eröffnet, muss bereits im zweiten Monat profitabel sein, was bei fast keiner der Fall ist. Die meisten brauchen sechs bis zwölf Monate, um ihren Rhythmus zu finden, und diejenigen, die diese Phase überstehen, sind diejenigen, die die Gründung bewusst finanziert haben, anstatt nur darauf zu hoffen.
Entscheiden Sie sich bei der Ausstattung für Gebrauchtgeräte, wo dies unbedenklich ist. Knetmaschinen, Ausrollmaschinen, Gestelle und Edelstahltische sind mechanisch und halten Jahrzehnte; sie gebraucht zu 40 bis 60 Prozent des Neupreises zu kaufen, ist normal und sinnvoll. Seien Sie vorsichtiger bei Kühlgeräten und allem, was einen Kompressor oder komplexe Elektronik enthält, bei einem alten Gerät wartet eine Reparaturrechnung auf Sie, die genau in Ihrer geschäftigsten Woche fällig wird.
Der Standort und die Fragen, die niemand stellt
Bäckereien wollen Kundenandrang am Morgen, was nicht dasselbe ist wie allgemeiner Kundenandrang. Eine Straße, die sich erst um acht Uhr abends füllt, ist für Sie wertlos. Setzen Sie sich an einem Wochentag von sechs bis zehn vor Ihren potenziellen Standort und zählen Sie die Passanten, dann wiederholen Sie das am Samstag. Pendlerstrecken, Schulwege, Haltestellen, Krankenhäuser und Bürokomplexe sorgen alle für das Muster, das Sie sich wünschen.
Zwei technische Fragen sind entscheidender als die Miete.
Erstens: Stromversorgung. Etagenöfen und Regalöfen benötigen häufig Drehstrom, und die Nachrüstung eines Raums, in dem dieser fehlt, kann 10.000 bis 40.000 Dollar kosten und monatelange Abstimmungen mit den Versorgungsunternehmen erfordern. Bitten Sie den Vermieter um die schriftliche Angabe der Versorgungsspezifikationen, bevor Sie sich in die Räumlichkeiten verlieben. Auch die Gasleistung spielt eine Rolle, wenn Sie sich für eine Gasbefeuerung entscheiden.
Zweitens: Belüftung und Bodenbelastung. Öfen benötigen geeignete Abzugshauben und Frischluftzufuhr; ein Etagenofen kann weit über eine Tonne wiegen, was in oberen Stockwerken und älteren Gebäuden nicht immer zulässig ist. Beide Probleme sind lösbar, und keines davon ist billig, wenn man es erst nach der Unterzeichnung feststellt.
Bevorzugen Sie Räumlichkeiten der zweiten Generation, idealerweise eine ehemalige Bäckerei, dann ein ehemaliges Restaurant. Die Übernahme von Abzugshauben, Abflüssen, Fettabscheidern und einem Drehstromanschluss kann 50.000 Dollar und vier Monate Zeit sparen. Verhandeln Sie eine mietfreie Zeit für den Ausbau, drei Monate sind bei einer Laufzeit von fünf Jahren eine angemessene Forderung, und prüfen Sie, ob die Flächennutzungsplanung die Produktion und nicht nur den gastronomischen Einzelhandel zulässt, da einige Behörden das Backen als Leichtindustrie einstufen.
Die Entscheidung für den Ofen und die übrige Ausstattung
Ihr Ofen bestimmt, was Sie backen können, wie viel Personal Sie benötigen und wie Ihr Tagesablauf gestaltet ist. Er ist die mit Abstand wichtigste Anschaffung in den Räumlichkeiten.
Etagenöfen backen mit Steinwärme und Dampfeinspritzung, genau das verleiht handwerklich hergestelltem Brot seinen Ofentrieb und seine Kruste. Wenn Brot Ihr Markenzeichen ist, sollten Sie sich einen zulegen. Sie sind teuer (15.000 bis 60.000 Dollar), schwer, lassen sich nur langsam auf Temperatur bringen und erfordern einen Bäcker, der sie richtig einschätzen kann.
Heißluftöfen zirkulieren heiße Luft, backen gleichmäßig, kosten weitaus weniger (3.000 bis 15.000) und eignen sich hervorragend für Gebäck, Kekse und Viennoiserie. Brot backt sich darin akzeptabel, aber nicht hervorragend.
Regalöfen schieben einen ganzen Wagen mit Backblechen hinein und drehen ihn. Sie sind die Lösung für große Mengen, ideal für den Großhandel, und kosten zwischen 20.000 und 50.000 Dollar.
Rund um den Ofen benötigen Sie einen Spiral- oder Planetenmischer, der auf Ihre Chargengröße abgestimmt ist (ein 20-Quart-Planetenmischer ist ein Einstiegsmodell, ein 60-Liter-Spiralmischer ist eine größere Investition), einen Gär- und Kaltgärschrank, der es dir ermöglicht, heute zu formen und morgen früh zu backen, und somit den Unterschied zwischen einem Arbeitsbeginn um 3 Uhr morgens und um 5 Uhr morgens ausmacht, Ausrollmaschinen, falls du laminiert backst, Gestelle, Backbleche, Arbeitsbänke und Kühlgeräte. Füge eine Vitrine hinzu, in der die Produkte frisch aussehen, anstatt zu schwitzen.
Kaufen Sie den Gärschrank. Neue Bäcker sparen hier oft an der falschen Stelle und stellen dann fest, dass sie sich auf ein Jahrzehnt mit Arbeitsbeginn um zwei Uhr morgens eingelassen haben. Kontrolliertes Nachgären verbessert zudem den Geschmack des Brotes, es lohnt sich also doppelt.
Produktionsplanung: Backen ist Fertigung
Restaurants kochen auf Bestellung. Bäckereien legen sich schon Stunden im Voraus auf eine im Voraus geschätzte Menge fest und verkaufen dann entsprechend dieser Schätzung. Schätzt man die Nachfrage zu hoch ein, wirft man Produkte weg; schätzt man sie zu niedrig ein, muss man um zehn Uhr morgens Kunden mit leeren Regalen abweisen. Das ist die Kernkompetenz des Geschäfts und wird anhand von Daten erlernt, nicht durch Instinkt.
Arbeiten Sie rückwärts von Ihrer Öffnungszeit aus. Wenn um sieben Uhr geöffnet wird, muss die Auslage um 6:45 Uhr voll sein, was bedeutet, dass der letzte Backvorgang um 6:15 Uhr endet, was wiederum bedeutet, dass der Ofen bis 5:30 Uhr beladen ist, was wiederum bedeutet, dass das Formen am Vorabend erfolgte und der Gärverzögerer über Nacht seine Arbeit verrichtet hat. Schreib den Zeitplan Stunde für Stunde auf und häng ihn aus. Alles, was deine Personalkosten betrifft, ergibt sich aus diesem Dokument.
In der Chargengröße steckt das Geld. Ein Blech mit 24 Croissants kostet kaum mehr an Arbeitsaufwand als ein Blech mit 12, daher verdoppelt eine zu kleine Chargengröße stillschweigend deinen Arbeitsaufwand pro Einheit. Backe volle Bleche und volle Ofenladungen und nutze dann die Verkaufsdaten, um zu entscheiden, wie viele Ladungen nötig sind.
Verfolgen Sie den Absatz pro Artikel und Stunde, nicht nur die Tagesgesamtzahlen. Das Muster, nach dem Sie suchen: Welche Artikel sind bereits um neun Uhr ausverkauft (mehr backen), welche bleiben bis zwei Uhr liegen (weniger backen oder auf einen späteren Zeitpunkt verschieben) und welche erholen sich nie von einem schwachen Dienstag. Zwei Wochen ehrlicher Stundendaten werden Ihren Produktionsplan stärker verändern als ein Jahr voller Intuition.
Erstellen Sie einen Par-Plan, überarbeiten Sie ihn wöchentlich und passen Sie ihn an saisonale Schwankungen an. Bäckereien unterliegen starken Schwankungen: Im Dezember kann das Volumen das Dreifache einer normalen Woche betragen, und in den zwei Wochen nach Neujahr kann es drastisch einbrechen.
Preisgestaltung, wenn Mehl und Butter nicht stillstehen
Die Lebensmittelkosten in Bäckereien liegen typischerweise zwischen 20 und 30 Prozent, besser als in den meisten Restaurants, doch hinter dieser Erleichterung verbirgt sich eine Falle. Ihre Rohstoffe sind Handelsgüter. Butter hat sich innerhalb eines Jahres mehr als einmal verdoppelt, Weizen unterliegt Schwankungen aufgrund von Wetter und Frachtkosten, Eier schwanken mit Krankheitszyklen, und Kakao hat einige spektakuläre Jahre hinter sich. Eine Speisekarte, deren Preise auf den Rechnungen vom letzten Frühjahr basieren, funktioniert still und leise nicht mehr.
Berechnen Sie die Kosten jedes Rezepts nach Gewicht, pro Charge und dann pro Einheit, und passen Sie diese Zahlen vierteljährlich an. Berücksichtigen Sie auch die Nebenkosten: Backpapier, Schachteln, Tüten, Etiketten und das Band an der Kuchenschachtel sind echte Kosten, die in einem Rezept nie auftauchen. Allein die Verpackung kann bei Artikeln, die häufig zum Mitnehmen verkauft werden, 3 bis 8 Prozent zusätzlich ausmachen.
Berechnen Sie die Arbeitskosten mit ein, nicht nur die Kosten für das Mehl. Ein Croissant kostet nur ein paar Cent an Zutaten und drei Tage Arbeitsaufwand. Blätterteiggebäck, verzierte Torten und alles, was von Hand fertiggestellt wird, sollte Margen aufweisen, die den Zeitaufwand widerspiegeln, und Kunden akzeptieren dies bereitwilliger, als nervöse Inhaber erwarten. Die Bäckerei, die ihr Croissant für 2,20 Dollar anbietet, nur weil der Laden an der Ecke das auch tut, konkurriert auf der falschen Ebene.
Torten verdienen eine eigene Preislogik. Maßgeschneiderte Festtagstorten sind die Kategorie mit den höchsten Margen, zu der die meisten Bäckereien Zugang haben, häufig 75 Prozent und mehr, und sie gehen mit Anzahlungen, festgelegten Abholterminen und einer Nachfrage einher, die sich auf die Wochenenden konzentriert. Viele kleine Bäckereien stellen fest, dass nicht das Brot, sondern das Tortenbuch die Miete bezahlt.
Die Verschwendungsquote ist die Zahl, die über Sie entscheidet
Jede Bäckerei steht täglich vor dem gleichen Problem: Um neun Uhr müssen die Regale voll sein, bei Ladenschluss leer, und diese beiden Ziele stehen im Widerspruch zueinander. Eine Verschwendung von 5 bis 10 Prozent der Produktion gilt als gesund. Fünfzehn Prozent und mehr fressen Ihren Gewinn komplett auf, und das geschieht unbemerkt, denn unverkaufte Ware erscheint nie als Verlust, so wie es bei zurückgegebenen Gerichten der Fall ist.
Wiege es ab. Wiege es tatsächlich ab, täglich, nach Artikel, und trage es in ein Protokoll ein. Diese Übung ist etwa eine Woche lang unangenehm, doch dann wird sie zur nützlichsten Zahl im ganzen Haus, denn sie sagt dir genau, bei welchen Artikeln du den Absatz reduzieren musst und welche es wert sind, verstärkt beworben zu werden.
Erstellen Sie dann einen absteigenden Verkaufsplan für den Tag. Backen Sie in mehreren Durchgängen statt in einer morgendlichen Flut, damit die Kunden am Nachmittag etwas Frisches bekommen und Sie nicht schon um sechs Uhr morgens an das gesamte Tagesvolumen gebunden sind. Gewähre lieber spät Rabatte, anstatt Produkte wegzuwerfen: Ein „Tagesalt-Korb“ mit 40 Prozent Rabatt deckt die Kosten und schafft eine eigene treue Stammkundschaft, die ihre Pläne danach ausrichtet. Verwerte, was du kannst, anstatt es zu verschwenden, denn das Brot von gestern wird zu Croutons, Semmelbröseln, Brotpudding oder French Toast auf der Café-Speisekarte. Richte für den Rest eine feste Spendenvereinbarung mit einer lokalen Wohltätigkeitsorganisation ein, was in einigen Ländern neben dem offensichtlichen Vorteil auch steuerliche Vorteile mit sich bringt.
Ein Hinweis zum Rabattieren: Beginnen Sie erst spät damit und bleiben Sie konsequent. Eine Bäckerei, die bereits um zwei Uhr nachmittags mit Preisnachlässen beginnt, bringt ihren Kunden bei, um zwei Uhr zu kommen.
Großhandel: Menge zum Preis
Der Großhandel ist der Hebel, den die meisten Bäckereien im Einzelhandel irgendwann betätigen, und es lohnt sich, ihn zu verstehen, bevor man ihn einsetzt. Sie verkaufen zu etwa 40 bis 50 Prozent des Einzelhandelspreises, sodass ein Brot, das Sie an der Theke für 7 Dollar verkaufen, im Großhandel 3,20 kostet. Im Gegenzug erhalten Sie Bestellungen einen Tag im Voraus, was das Rätselraten bei der Prognose überflüssig macht, ein Volumen, das sonst ungenutzte Ofenkapazitäten auslastet, und Einnahmen, die nicht vom Laufkundschaftsverkehr abhängen.
Das Geschäftsmodell funktioniert nur, wenn die Großhandelsproduktion tatsächlich freie Kapazitäten nutzt. Wenn es Sie dazu zwingt, eine zusätzliche Schicht einzuführen, einen zweiten Ofen anzuschaffen oder einen Fahrer einzustellen, sollten Sie die Zahlen noch einmal sorgfältig durchrechnen, denn die Marge ist so knapp, dass neue Fixkosten sie ins Minus drehen können.
Praktische Leitlinien: Verlangen Sie Daueraufträge mit einer Bestellfrist, legen Sie eine Mindestbestellmenge fest, bei der sich die Lieferung lohnt, stellen Sie wöchentlich statt monatlich Rechnungen aus und prüfen Sie die Bonität, bevor Sie Zahlungsfristen gewähren. Restaurants sind wunderbare Kunden, bis auf den Moment, in dem eines von ihnen Ihnen noch sechs Wochen lang Brot schuldet. Planen Sie Ihre Lieferrouten so, dass der Fahrer nicht zweimal durch die Stadt fahren muss, und kalkulieren Sie die Lieferkosten in den Produktpreis ein, anstatt so zu tun, als seien sie kostenlos.
Personalplanung für das „Vier-Uhr-morgens-Problem“
Die Personalkosten in einer Bäckerei machen in der Regel 25 bis 35 Prozent des Umsatzes aus, wobei der Dienstplan die größere Herausforderung darstellt als der Stundensatz. Jemand muss den Teig formen, während der Rest der Welt schläft, und diese Person ist schwer zu finden und teuer zu ersetzen.
Eine kleine Bäckerei im Einzelhandel benötigt in der Regel einen Chefbäcker, ein oder zwei Produktionsbäcker oder -assistenten, zwei oder drei Mitarbeiter an der Theke und einen Dekorateur, falls Sie Torten verkaufen. Oft backen die Inhaber im ersten Jahr selbst, was zwar realistisch ist, aber auch der Grund dafür ist, dass viele einen Burn-out erleiden. Planen Sie Ihren eigenen Ausstieg aus der 3-Uhr-morgens-Schicht konkret, mit einem Datum und einer entsprechenden Neueinstellung.
Mitarbeiterbindung ist hier wichtiger als Neueinstellung, denn die Ausbildung eines Bäckers dauert Monate. Was funktioniert: Veröffentlichen Sie den Dienstplan zwei Wochen im Voraus, halten Sie die Arbeitsbeginnzeiten einheitlich, damit die Mitarbeiter ihr Leben darauf ausrichten können, zahlen Sie speziell für die Nachtschicht über dem lokalen Durchschnittslohn und geben Sie das Fachwissen nach oben weiter, damit Assistenten das Laminieren und Einschneiden lernen und nicht nur Backbleche bestücken. Ein Bäcker, der besser wird, bleibt länger.
Das Personal an der Theke ist eine ganz andere Personalgruppe. Es prägt das gesamte Kundenerlebnis, bewältigt einen 90-minütigen, unerbittlichen Ansturm und benötigt Schnelligkeit und Herzlichkeit mehr als Fachwissen über Lebensmittel. Schulen Sie die Mitarbeiter zusätzlich im Verpacken von Großhandelsbestellungen, um die Flaute am Vormittag auszugleichen.
Genehmigungen, Allergene und der Papierkram
Die Anforderungen unterscheiden sich je nach Land und Stadt, aber die Liste ist überall ähnlich: Gewerbeanmeldung, eine Lebensmittelbetriebsgenehmigung oder Registrierung bei der örtlichen Behörde, eine Lebensmittelsicherheits- oder Gesundheitsinspektion vor der Eröffnung, Zertifizierung des Personals für den Umgang mit Lebensmitteln, eine Brandschutzinspektion sowie eine baurechtliche Genehmigung, die die Lebensmittelproduktion an dieser Adresse erlaubt. Für Ausbauarbeiten sind in der Regel Baugenehmigungen erforderlich, und Öfen erfordern häufig eine separate technische Prüfung der Abzugshaube und des Gasanschlusses. Planen Sie acht bis sechzehn Wochen ein und beginnen Sie frühzeitig, denn in der Regel verzögern Genehmigungen, und nicht die Bauarbeiten, die Eröffnung.
Allergene verdienen in einer Bäckerei besondere Aufmerksamkeit, mehr als in fast jedem anderen Lebensmittelbetrieb. Sie verarbeiten Weizen, Eier, Milchprodukte, Nüsse, Sesam und Soja im selben Raum, oft sogar im selben Mixer. Die Kennzeichnungsvorschriften für vorverpackte und lose Lebensmittel wurden in den letzten Jahren in der gesamten EU und im Vereinigten Königreich verschärft, und Verstöße ziehen echte Strafen nach sich.
Gehen Sie offen damit um. Wenn Sie eine Trennung nicht garantieren können, weisen Sie auf Ihren Etiketten deutlich darauf hin und überlassen Sie die Entscheidung den Kunden. Wenn Sie eine glutenfreie Produktlinie führen, sollten Sie sich darüber im Klaren sein, dass eine sinnvolle Trennung separate Geräte, separate Lagerung und separate Zubereitungszeiten erfordert, nicht nur eine abgewischte Arbeitsfläche. Halbherzige Maßnahmen stellen hier ein Risiko dar, das zum Ende eines Unternehmens führen kann.
Das erste Jahr in Zahlen
Eine gesunde kleine Bäckerei im Einzelhandel erreicht in der Regel folgende Kennzahlen, sobald sie sich eingespielt hat: Lebensmittelkosten 25 bis 30 Prozent, Personalkosten 30 bis 35 Prozent, Miete unter 10 Prozent, Ausschuss unter 8 Prozent, was eine Nettomarge zwischen 4 und 12 Prozent ergibt. Das sind keine großzügigen Zahlen, und sie werden eher durch Volumen und Wiederholung als durch eine einzelne kluge Entscheidung erzielt.
Der Umsatz entwickelt sich anders als in Restaurants. Bäckereien sind Gewohnheitsgeschäfte, und Gewohnheiten bilden sich langsam. Rechnen Sie damit, dass die ersten drei Monate hinter den Plan zurückbleiben, während die Nachbarschaft erst einmal mitbekommt, dass es Sie gibt, mit einem Anstieg etwa im vierten bis sechsten Monat, wenn sich Stammkunden bilden, und dazu noch einer echten Saisonalität: Die Zeit von Ende November bis Dezember kann ein ganzes Jahr tragen, und der Januar wird Ihre Reserven auf die Probe stellen.
Behalten Sie wöchentlich fünf Kennzahlen im Blick: den Tagesumsatz im Vergleich zum gleichen Tag der Vorwoche, den Ausschuss in Prozent der Produktion, die Lebensmittelkosten, die Personalkosten in Prozent des Umsatzes und den durchschnittlichen Transaktionswert, dieser wird von den meisten Inhabern ignoriert, lässt sich aber am einfachsten beeinflussen. Das Angebot von Kaffee, der Verkauf im halben Dutzend und die Platzierung eines kleinen Impulsartikels neben der Kasse können den Durchschnittsbeleg von 6 Dollar auf 9 Dollar steigern, ohne dass ein einziger neuer Kunde die Türschwelle überschreitet.
Beginnen Sie mit der Entscheidung über das Konzept und die Stromversorgung, in dieser Reihenfolge, denn das sind die beiden Dinge, die sich nicht kostengünstig rückgängig machen lassen. Richten Sie dann den Gärschrank, den Produktionsplan und das Abfallprotokoll vor dem Eröffnungstag ein und nicht erst danach, denn diese drei Faktoren machen aus einer Bäckerei, die die Leute lieben, eine Bäckerei, die sich für Sie auszahlt.
Weiterlesen: So eröffnen Sie ein CaféStartkosten für ein Restaurant und die Reduzierung von Lebensmittelabfällen.
