Ein Brathähnchen kann auf mindestens vier verschiedene Arten auf den Tisch kommen. Es kann bereits tranchiert und angerichtet serviert werden - ein Teller pro Gast, genau so, wie es sich der Koch vorgestellt hat. Es kann im Ganzen auf einer Platte serviert werden, die ein Kellner hält, während er mit einer Gabel und einem Löffel in einer Hand Portionen auf die einzelnen Teller verteilt. Es kann auf einem Servierwagen herangerollt und direkt am Tisch tranchiert werden. Oder es wird in die Mitte des Tisches gestellt und vier Personen überlassen, es selbst zu zerlegen. Dasselbe Hähnchen, dieselbe Küche, vier völlig unterschiedliche Aufgaben für den Service und vier verschiedene Antworten auf die Frage, wie viele Tische ein Kellner betreuen kann. Was auch immer in Ihrem Restaurant praktiziert wird, ist dessen Servicestil, und wenn Sie ein Restaurant mit Vollservice betreiben, haben Sie diesen mit ziemlicher Sicherheit von Ihrem Vormieter übernommen.
Der Stil ist nicht nur eine Entscheidung des Servicebereichs. Er wirkt sich bis in die Küche aus und verändert, was von der Küche verlangt wird. Beim Tellerservice hat der Koch die vollständige Kontrolle über das Gesamtbild: Was die Ausgabestelle verlässt, ist das, was der Gast sieht. Beim Plattenservice liegt diese Kontrolle bei demjenigen, der die Servierlöffel in der Hand hält. Die Reihenfolge der Gänge ändert sich, die Zubereitung ändert sich, und der Zeitpunkt, zu dem eine Station den Startbefehl erhält, ändert sich ebenfalls - weshalb Servicestil und das Küchenanzeigesystem als Einheit konzipiert werden müssen und nicht erst nach der Eröffnung zusammengeflickt werden dürfen.
Die meisten Ratgeber zu diesem Thema sind reine Vokabellisten. Französisch, Russisch, Englisch, Amerikanisch und jeweils ein Absatz darüber, welche Gabel wohin gehört. Das ist wirklich interessant, wenn man eine Prüfung schreibt, aber so gut wie nutzlos um elf Uhr an einem Freitag, wenn man drei Tische zu bedienen hat und ein Kellner fehlt. Hier also die Version für den Betreiber: Was die einzelnen Stile tatsächlich an Personal, Schulungswochen, Platzbedarf und Zeit erfordern - und wie man erkennt, welchen sich Ihr Restaurant leisten kann.
Was ist Tischservice?
Tischservice ist die Gesamtheit der Abläufe, mit denen das Essen aus der Küche auf den Teller eines sitzenden Gastes gelangt. Das klingt trivial. Es ist nach der Speisekarte selbst die größte variable Kostenentscheidung in einem Speisesaal, denn sie bestimmt das Verhältnis von Gedecken pro Kellner, und Arbeitskraft ist der Posten, den man nicht in großen Mengen einkaufen kann.
Eine Unterscheidung bestimmt alles andere: Wo wird das Essen portioniert? Entweder geschieht dies in der Küche, außer Sichtweite, oder vor den Augen des Gastes. Das ist die gesamte Systematik. Alles andere - die Servierwagen, die Löffel, die Platten - sind Details, die sich aus dieser einen Frage ergeben.
Wer in der Küche portioniert, kauft sich Schnelligkeit, Gleichmäßigkeit und günstige Arbeitskräfte. Ein Commis, der erst letzten Dienstag angefangen hat, kann ein angerichtetes Hauptgericht an drei Tische bringen. Wer vor den Augen der Gäste portioniert, kauft sich Show und wahrgenommenen Wert - und bezahlt dafür mit wochenlanger Einarbeitung und mit Kellnern, die nicht mehr austauschbar sind. Ein Restaurant, das mit Silberbesteck serviert, kann einen krankheitsbedingten Ausfall nicht mit einer Aushilfskraft von einer Zeitarbeitsfirma abdecken. Ein Restaurant, in dem alles auf Tellern serviert wird, kann das.
Warum sich die Bezeichnungen der nationalen Servicestile widersprechen
Vor der Systematisierung eine Warnung, die die meisten Artikel zu diesem Thema auslassen: Die nationalen Bezeichnungen sind nicht einheitlich, und zwischen dem englischen und dem kontinentaleuropäischen Sprachgebrauch sind zwei davon genau umgekehrt. Das ist keine Pedanterie. Es ist der Grund, warum sich ein in Spanien ausgebildeter Chef de Rang und ein britischer Restaurantleiter darauf einigen können, den „russischen Service“ durchzuführen, und dann am Abend feststellen, dass sie gegensätzliche Dinge gemeint haben.
Im britischen und amerikanischen Sprachgebrauch bedeutet „Russian Service“, dass ein Kellner von einer Platte auf den Teller des Gastes portioniert, und der Begriff wird mehr oder weniger synonym mit „Silberservice“ verwendet. „French Service“ bedeutet „Gueridon-Arbeit“, also das Fertigstellen eines Gerichts am Tisch. Im spanischen, französischen und italienischen Sprachgebrauch sind diese beiden Begriffe vertauscht. „Servicio a la inglesa“, „service à l’anglaise“ und „servizio all’inglese“ bezeichnen die Art des Servierens von der Platte auf den Teller, die im Englischen als „silver“ oder „russian“ bezeichnet wird. „Servicio a la rusa“, „service à la russe“ und „servizio alla russa“ bezeichnen den Servierwagen: das Tranchieren, Filetieren und Flambieren am Tisch. Und „service à la française“ bedeutet im kontinentalen Sprachgebrauch, dass die Platte den Gästen zum Selbstbedienen präsentiert wird, was jedoch keineswegs dem entspricht, was ein Englischsprachiger unter „French Service“ versteht.
Das Deutsche folgt dem kontinentalen Muster: „englischer Service“ für „Platter-to-Plate“, „russischer Service“ für den Servierwagen, „Tellerservice“ für Tellerservice.
Die praktische Lösung besteht darin, nationale Bezeichnungen nicht mehr als Anweisungen zu verwenden. Beschreiben Sie stattdessen die Handlung. „Sie werden Portionen von einer Platte auf die Teller der Gäste heben, wobei Sie Löffel und Gabel in einer Hand halten“, vermittelt einem Bewerber in jeder Sprache genau, worum es bei der Tätigkeit geht, und dient als weitaus besseres Auswahlkriterium als „Erfahrung im Silberservice unerlässlich“. Im weiteren Verlauf dieses Artikels wird jeder Stil mit dem Begriff überschrieben, nach dem Sie am ehesten suchen würden, und die darunter stehende Bewegung wird in einfachen Worten beschrieben, sodass niemals Zweifel daran bestehen, welche Bewegung gemeint ist.
Die fünf klassischen Arten des Tischservices
Die klassische Einteilung umfasst fünf Punkte, und am schnellsten prägt man sich diese ein, indem man sich vorstellt, wer das Essen portioniert und wo dies geschieht:
- Tellerservice: In der Küche auf Tellern angerichtet und herausgetragen, am Tisch wird nichts portioniert.
- Silberservice: Der Kellner portioniert am Tisch von einer Platte auf den Teller jedes Gastes.
- Russischer Service: Das Gericht wird neben dem Tisch auf einem Gueridon-Wagen fertiggestellt.
- Französischer Service: Die Platte wird an den Tisch gebracht, und der Gastgeber tranchiert und portioniert das Gericht.
- Family-Style-Service: Große gemeinsame Gerichte werden in die Mitte gestellt, und die Gäste bedienen sich selbst.
Zu jedem der unten aufgeführten Servierarten sind der Personalaufwand, die Einarbeitungszeit und der tatsächlich benötigte Platz angegeben, denn diese Faktoren entscheiden darüber, ob Sie die jeweilige Servierart umsetzen können.
Tellerservice (amerikanischer Service)
Tellerservice bedeutet, dass das Essen in der Küche auf Tellern angerichtet und direkt zum Gast gebracht wird, ohne dass am Tisch portioniert wird. So verfahren die überwiegende Mehrheit der Restaurants, darunter auch die meisten mit einem Michelin-Stern, und es als die wenig anspruchsvolle Option abzutun, ist ein Fehler, der den Betrieben jedes Jahr Geld kostet.
Was es Ihnen bringt: Der Küchenchef hat die Kontrolle über den Teller. Die Portionskosten sind exakt, da eine Waage in der Küche genauer ist als die Schätzung eines Servierers mit einem Löffel. Die Einarbeitung ist kurz, sodass ein neuer Mitarbeiter bereits nach ein oder zwei Schichten produktiv ist. Und das Verhältnis ist großzügig. Im Casual Dining betreut ein Kellner problemlos vier bis sechs Tische, also etwa sechzehn bis vierundzwanzig Gäste. In der gehobenen Gastronomie sind es bei gleichem Stil zwei bis drei Tische pro Kellner - nicht, weil das Anrichten schwieriger ist, sondern weil die Aufmerksamkeit pro Gast zunimmt.
Was es Sie kostet: Vor den Augen der Gäste geschieht nichts, sodass der wahrgenommene Wert des Service selbst allein davon abhängt, wie viel Charme Ihr Restaurant und Ihr Personal ausstrahlen können. Und es gibt eine versteckte betriebliche Belastung, die oft vergessen wird. Auf Tellern serviertes Essen ist nur dann korrekt, wenn es den richtigen Gast erreicht, was bedeutet, dass Ihre Kellner wissen müssen, wer was bestellt hat, ohne quer über den Tisch zu fragen: „Wer hatte den Wolfsbarsch?“ Diese Frage ist das deutlichste Anzeichen für ungeschultes Personal, und die Lösung liegt nicht im Gedächtnis, sondern in der Sitzplatznummerierung, auf die wir noch zurückkommen werden.
Silberservice (englischer Service)
Beim Silberservice wird das Essen auf Silber- oder Stahlplatten serviert, und der Kellner portioniert es am Tisch auf die Teller der einzelnen Gäste. Im englischen Sprachgebrauch wird dies auch als „Russian Service“ bezeichnet, während man in Spanien, Frankreich und Italien denselben Stil als „English Service“ bezeichnet. Der Kellner präsentiert die Platte und verteilt dann die Portionen, beginnend von der linken Seite des Gastes aus, wobei er einen Servierlöffel und eine Serviergabel in einer Hand als Paar hält. Der Griff ist das A und O. Es dauert Wochen, bis man leise und sauber damit umgehen kann, und ein Fehler wird öffentlich sichtbar: eine Kartoffel, die jemandem auf den Schoß fällt.
Die Auslastung sinkt drastisch. Zwei bis drei Tische pro Kellner sind normal, und für eine stark frequentierte Bankettrunde mit zehn Tischen sind oft zwei Mitarbeiter erforderlich, die auf gegenüberliegenden Seiten im Gleichschritt arbeiten. Rechnen Sie mit sechs bis zehn Wochen, bis ein neuer Kellner diese Aufgabe in einem voll besetzten Bereich selbstständig bewältigen kann, und gehen Sie davon aus, dass manche Mitarbeiter sich mit dem Griff nie so richtig wohlfühlen werden.
Was man dafür bekommt, ist authentisch: Die Portionen lassen sich flexibel an den jeweiligen Gast anpassen, eine zweite Portion ist einfach und wirkt ungezwungen, und der Saal wirkt gepflegt. Hotels behalten diese Methode für Bankette bei, da ein Bankett mit Tellergerichten für 200 Gäste eine riesige Anrichtelinie und viel Warmhaltekapazität erfordert, während Platten es einer kleineren Küche ermöglichen, dasselbe Essen zu servieren und die endgültige Portionierung in den Saal zu verlagern.
Russischer Service (Gueridon)
Beim russischen Service wird das Gericht vor den Augen des Gastes auf einem Gueridon fertiggestellt, einem kleinen, mobilen Beistelltisch, der in der Regel mit einer Wärmequelle ausgestattet ist. Eine Ente tranchieren, eine Seezunge filetieren, Steak Tartar auf Bestellung anrühren, Crêpes Suzette flambieren. Im englischen Sprachgebrauch wird dies als „French Service“ bezeichnet, während man im spanischen, französischen und italienischen Sprachgebrauch von „Russian Service“ spricht: Dies ist die oben beschriebene Umkehrung. Traditionell ist dies eine Aufgabe für zwei Personen: Der Chef de Rang bedient den Servierwagen, während ein Commis de Rang zwischen Küche und Saal hin- und herläuft.
Dies ist die teuerste Servierart, die es gibt, und die ehrliche Antwort für die meisten Restauranträume lautet, dass man sich diese nicht standardmäßig leisten kann. Ein bis zwei Tische pro Kellnerpaar. Die Ausbildung dauert Monate, nicht Wochen. Außerdem benötigt er Platz, über den die meisten modernen Speisesäle einfach nicht verfügen: Ein Gueridon benötigt etwa 1,2 Meter freien Gang, um neben einem Tisch arbeiten zu können, während ein Kellner zu Fuß mit 900 mm auskommt. Wenn man das in einen Raum mit einer Breite von 900 mm nachrüstet, verliert man entweder Plätze oder verbringt jeden Service damit, sich zu entschuldigen, während man einen Servierwagen rückwärts manövriert.
Deshalb ist die vernünftige Lösung eine Teilumstellung: Serviere zwei oder drei Gerichte auf dem Gueridon und richte alles andere auf Tellern an. Ein einziges, tranchiertes oder flambiertes Gericht verleiht dem Raum seinen theatralischen Charakter, gibt Ihren leitenden Mitarbeitern etwas, worauf sie stolz sein können, und verschafft Ihnen einen berechtigten Aufschlag auf eine Menüposition, ohne dass Sie Ihr Personalmodell darauf ausrichten müssen. Am Tisch zubereitetes Steak Tartar ist die klassische Wahl, da es weder eine Flamme noch eine Abzugshaube benötigt und in etwa neunzig Sekunden fertig ist.
Französischer Service (der Gastgeber tranchiert)
Beim französischen Service wird die Platte an den Tisch gebracht, und der Gastgeber tranchiert und portioniert sie für die anderen Gäste. Eine eng verwandte Variante, die auf dem Kontinent als „französischer Service“ bezeichnet wird, sieht vor, dass die Platte links von jedem Gast platziert wird, damit sich dieser selbst bedienen kann. In beiden Fällen liegt die Portionierung nicht mehr in der Verantwortung Ihres Servicepersonals. In Restaurants sind beide Varianten fast ausgestorben. Wo sie noch anzutreffen sind, sind private Dinner, Landhaushotels und Veranstaltungen an langen Tischen, bei denen es zum Anlass gehört, dass der Ehrengast das Fleisch tranchiert.
Verzichten Sie bei privaten Veranstaltungen nicht darauf. Es ist kostengünstig: Ein Kellner kann viele Gedecke bedienen, wenn die Gäste das Portionieren selbst übernehmen. Der Haken daran ist, dass Sie die Portionskontrolle einem Laien überlassen; weisen Sie den Gastgeber daher genau ein, sonst schicken Sie einen zweiten Braten an einen Tisch mit zwölf Personen und müssen die Kosten selbst tragen. Wenn Sie dies häufig tun, lesen Sie dazu auch die Abschnitte über private Veranstaltungen und Catering-Abläufe.
Family-Style-Service (gemeinsame Platten)
Beim Family-Style-Service werden große gemeinsame Gerichte in die Mitte des Tisches gestellt, und die Gäste bedienen sich selbst. Trattorias, Restaurants mit nahöstlicher und levantinischer Küche, chinesische Banketttische, koreanisches Barbecue sowie die meisten der guten neuen Casual-Restaurants der letzten zehn Jahre. Das ist kein minderwertiger Stil. Es handelt sich um eine bewusste und ziemlich clevere Abwägung verschiedener Faktoren.
Das Verhältnis ist das beste aller Full-Service-Stile: fünf bis sieben Tische pro Kellner, da die Anzahl der Gänge pro Gast drastisch sinkt. Man trägt vier Platten zu einem Tisch mit sechs Personen statt sechs Tellern und muss dann nicht mehr zurückkommen, außer zum Abräumen und Einschenken. Auch die Küchen schätzen dies, da das Portionieren auf eine Platte schneller geht als das Anrichten von sechs identischen Tellern.
Die Probleme sind real, aber beherrschbar. Der Platz auf den Tischen reicht nicht aus, daher braucht man größere Tischplatten oder einen Kellner, der zügig abräumt. Die Allergenkontrolle wird schwieriger, sobald Servierlöffel zwischen gemeinsam genutzten Gerichten hin- und herbewegt werden - es lohnt sich, sich hier gründlich zu informieren, falls Sie dies noch nicht getan haben: siehe Allergenmanagement. Und das Aufteilen der Rechnung ist ein Albtraum, es sei denn, Ihre Kasse geht vernünftig mit gemeinsam genutzten Gerichten um, da nichts auf der Rechnung einem einzelnen Gast zuzuordnen ist.
Buffet, Bankett und Thekenservice
Die klassischen fünf sind ein Relikt der europäischen Hotelfachschulen und lassen den Großteil des Volumens in der modernen Gastronomie außer Acht. Drei weitere Stile decken diesen ab.
Buffet und Selbstbedienung
Buffet-Service bedeutet, dass sich die Gäste an einer Ausgabelinie selbst bedienen. Der Personalaufwand pro Gedeck ist der niedrigste aller Formen mit Tischdecken: ein Mitarbeiter pro dreißig bis vierzig Gedecke, der hauptsächlich nachfüllt, abräumt und die Temperaturen überwacht. Das Hotelfrühstück findet fast ausnahmslos hier statt, da die Ankunftszeiten unberechenbar und chaotisch sind und ein Buffet einen Ansturm auffangen kann, den eine Küche mit Tellergerichten nicht bewältigen kann.
Die Kosten verlagern sich, statt zu verschwinden. Die Lebensmittelkosten steigen, da Verschwendung strukturell bedingt ist und man die Portionsgröße für einen Gast nicht kontrollieren kann. Die Einhaltung der Serviertemperaturen wird zu einer protokollierten, zeitgesteuerten Aufgabe statt zu einer im Hintergrund ablaufenden. Und der wahrgenommene Wert des Zimmers sinkt, es sei denn, die Auslage selbst ist ansprechend gestaltet - weshalb gute Hotels viel Geld für Buffetmöbel und Beleuchtung ausgeben.
Bankettservice
Der Bankettservice ist weniger ein Stil als vielmehr eine Reihe von Einschränkungen: ein festes Menü, eine bekannte Gästezahl und alles, was auf einmal serviert wird. Bei einem Bankett mit Tellerservice kommt ein Kellner auf sechzehn bis zwanzig Gedecke. Beim Bankett mit Silberservice ist es einer pro zehn bis zwölf Gedecke. Das Ganze ist eine Choreografie, und die entscheidende Zahl ist nicht die Anzahl der Gedecke pro Kellner, sondern die Zeit, die benötigt wird, um einen Gang durch den ganzen Saal abzuräumen - das sollte bei zweihundert Gästen innerhalb von etwa acht Minuten geschehen, sonst isst der letzte Tisch kaltes Essen, während der erste schon auf das Dessert wartet.
Thekenservice und Selbstbestellung
Bei der Bedienung an der Theke bestellt der Gast an einer Theke oder durch Scannen eines Codes am Tisch mit seinem eigenen Smartphone, und das Essen wird entweder an den Tisch gebracht oder abgeholt. Hier liegt das Wachstum, und es handelt sich um einen eigenständigen Servicestil mit eigenen Regeln, nicht um das Fehlen eines solchen. Die Aufgaben des Servicepersonals verlagern sich von der Entgegennahme von Bestellungen hin zum Ausbringen von Speisen und dem Beobachten des Geschehens im Raum - was andere Anforderungen an die Mitarbeiter und andere Aufgabenstellungen mit sich bringt. Wenn Ihr Restaurant eine hohe Tischauslastung hat, basiert die Wirtschaftlichkeit von POS-Systemen für Casual Dining genau auf dieser Verlagerung, und die Bestellung am Tisch liegt dazwischen: Ein Kellner ist weiterhin für den Tisch zuständig, aber die Bestellung gelangt von ihm aus direkt in die Küche statt über einen Notizblock.
Gäste pro Kellner nach Serviceart
Dies sind grobe Zahlen, die sich je nach Ihrem Restaurant, Ihrer Speisekarte und Ihrem Personal ändern werden. Nutzen Sie sie, um zu überprüfen, ob Ihr Betrieb sinnvoll funktioniert, und nicht als Zielvorgabe.
Gäste pro Kellner, Vollservice: Family-Style fünf bis sieben Tische; Casual Dining mit Tellergerichten vier bis sechs; Fine Dining mit Tellergerichten zwei bis drei; Silberservice zwei bis drei; Gueridon ein bis zwei pro Kellnerpaar. Wochen vor dem selbstständigen Einsatz in einem Bereich: servierte Gerichte: ein bis zwei; Familienstil: ein bis zwei; Silberservice: sechs bis zehn; Gueridon: zwölf oder mehr. Erforderlicher freier Durchgang: 900 mm zu Fuß, etwa 1,2 Meter für einen Servierwagen. Typische Tischumlaufzeit: Theke und Fast-Casual 30 bis 45 Minuten; Casual mit Tellergerichten 45 bis 70 Minuten; Familienstil 60 bis 90 Minuten, da das Teilen die Gäste verlangsamt; gehobene Küche und Gueridon 90 bis 150 Minuten.
Zwei Dinge fallen aus dieser Liste heraus. Der „Family-Style“-Service ist der ruhige Effizienzsieger unter den Servicestilen mit Bedienung, und er wird außerhalb der Küchen, in denen er seinen Ursprung hat, zu selten genutzt. Und der Unterschied zwischen Tellerservice und Silberservice beträgt beim Personalaufwand fast das Doppelte, was bedeutet, dass der „Silberservice“ einen echten Aufschlag auf die Rechnung einbringen muss - sonst ist er nur ein Hobby.
Wie der Servicestil den Arbeitsrhythmus in der Küche verändert
Fragen Sie einen erfahrenen Maître d’, was als Erstes schiefgeht, wenn ein Restaurant den Servicestil ändert, und er wird nicht die Löffel nennen. Er wird das Timing nennen.
Der Tellerservice hat eine einfache Vereinbarung mit der Küche: Die Ausgabestelle schickt die Tellermenge für einen Tisch, sie werden gemeinsam serviert - fertig. Jeder andere Stil lockert diese Vereinbarung. Der „Silberservice“ dauert am Tisch länger, daher muss die Ausgabestelle die Teller später schicken, sonst kühlen die Platten ab, während ein Kellner am anderen Ende des Raums beschäftigt ist. Gueridon dauert Minuten, nicht Sekunden, daher kann der nächste Gang nicht nach dem alten Zeitplan begonnen werden. Beim „Family Style“ werden die Gerichte in Wellen serviert, sobald sie fertig sind - was den Gästen im Allgemeinen gefällt, den Küchen jedoch die Abfolge erschwert.
Das ist ein Systemproblem, kein Einstellungsproblem, und genau hier scheitern viele Restaurants still und leise. Die Küche muss nicht nur wissen, was zu kochen ist, sondern auch, wann dieser bestimmte Tisch bereit ist, das Gericht entgegenzunehmen. Das bedeutet: Garzeiten pro Gang, zurückgehaltene Gänge, die auf ein Signal vom Service hin serviert werden, und einen Bildschirm, der dem Passierposten anzeigt, was noch aussteht, statt nur, was bestellt wurde. Papierzettel können nicht ausdrücken: „Haltet die Hauptgerichte zurück, bis ich den Tisch abgeräumt und für das Tranchieren vorbereitet habe.“ Ein Küchenanzeigesystem kann das, und wenn Sie zu einem Stil mit Service am Tisch übergehen, sollten Sie die Zubereitungslogik klären, bevor Sie auch nur einen einzigen Servierwagen kaufen.
Die andere Hälfte ist der Rhythmus des Servicebereichs selbst. Der Tischumschlag ist kein Regler, den man einstellt; er ist das Ergebnis Ihres Servicestils, der Länge Ihrer Speisekarte und Ihrer Reservierungsrichtlinien. Restaurants, die auf Familienstil umstellen und ihre alten 90-Minuten-Reservierungsfenster beibehalten, stellen fest, dass sie versehentlich 20 Minuten pro Tisch verschenkt haben.
Was Ihr Kassensystem für jeden Servicestil benötigt
Der Service-Stil stellt konkrete Anforderungen an das System, und diese sind nicht die, die man erwarten würde. Vier Dinge sind entscheidend.
Sitzplatz- und Positionsnummern. Bei jedem Stil, bei dem ein bestimmter Teller zu einem bestimmten Gast gehört, muss die Bestellung nach Sitzplatz und nicht nach Tisch erfasst werden. Das ist es, was die Frage „Wer hatte den Wolfsbarsch?“ überflüssig macht. Außerdem sorgt es dafür, dass die Gänge an einem runden Tisch in der richtigen Reihenfolge serviert werden - was den Gästen auffällt, ohne dass sie wissen, warum.
Gangfolge und Servierzeiten. Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts müssen voneinander getrennt, zurückgestellt und vom Servicepersonal freigegeben werden können. Ohne diese Funktion sind Servicestile am Tisch reine Spekulation.
Gemeinsam genossene Gerichte. Beim „Family Style“ und bei Banketten muss auf der Rechnung eine Zeile für den Tisch statt für den einzelnen Platz vorhanden sein, sowie eine sinnvolle Methode zur Aufteilung. Wenn Ihr System jede Position einem Sitzplatz zuordnet, wird das Aufteilen einer Rechnung für sechs Personen, die sich elf Gerichte teilen, im ungünstigsten Moment zu einer fünfminütigen Rechenaufgabe. Das korrekte Aufteilen von Rechnungen sollte geregelt sein, bevor Sie auf das Teilen von Gerichten umsteigen - nicht danach.
Gästezahlen, die aussagekräftig sind. Buffet und Bankett werden pro Person berechnet, daher benötigt die Kasse eine Personenzahl, die nicht aus den bestellten Gerichten abgeleitet wird. Klingt selbstverständlich. Eine überraschend große Anzahl von Systemen schafft dies jedoch nicht ohne einen Workaround, und genau bei diesem Workaround geht die durchschnittliche Rechnungsauswertung still und leise schief.
Wie lange die Einarbeitung für die einzelnen Servicestile dauert
Der Grund, warum der „Silberservice“ aus Restaurants verschwindet, ist nicht die Mode. Es liegt daran, dass sich die Investition in die Schulung angesichts der modernen Personalfluktuation nicht mehr rentiert. Zehn Wochen bis zur Kompetenz sind eine sinnvolle Investition, wenn ein Kellner vier Jahre bleibt. Es ist unsinnig, wenn die durchschnittliche Beschäftigungsdauer elf Monate beträgt, und wenn man so tut, als wäre es anders, führt das dazu, dass in den Räumen ein Servicestil schlecht ausgeführt wird - was schlimmer ist als ein einfacherer Stil, der gut ausgeführt wird.
Wenn Sie in einem Restaurant mit normaler Fluktuation Service am Tisch anbieten möchten, konzentrieren Sie sich darauf. Schulen Sie zwei oder drei erfahrene Mitarbeiter gründlich, anstatt alle nur ausreichend, weisen Sie ihnen die Gerichte zu, die dies erfordern, und lassen Sie den Rest des Servicepersonals die Gerichte auf Tellern servieren. So funktionieren die meisten noch bestehenden gehobenen Restaurants tatsächlich, ganz gleich, was die Broschüre suggeriert. Kombinieren Sie dies mit einer echten Personalschulungsstruktur und einer klaren Entsprechung in der Küchenbrigade, damit Service und Pass bei einem Gang dieselbe Sprache sprechen.
Drei Übungen, die es sich zu trainieren lohnt
Löffel- und Gabelgriff, trocken, mit Würfeln oder Oliven auf einem Teller, zehn Minuten täglich, bis es langweilig wird. Das Tragen, das eine eigene Fertigkeit ist und die Ursache für die meisten Bruchschäden: zwei Teller in der linken Hand und am Unterarm, niemals so gestapelt, dass sich das Essen übereinanderlegt. Und das Abräumen, lautlos, von rechts, was niemand trainiert und jedem auffällt.
So wählt man einen Stil für den Tischservice
Vier Fragen, in dieser Reihenfolge.
Was lässt Ihre durchschnittliche Rechnung zu? Berechnen Sie die Personalkosten pro Gedeck für jeden Stil, den Sie in Betracht ziehen, anhand Ihrer tatsächlichen Lohnsätze. Silberservice bei zwei Tischen pro Kellner im Vergleich zu Tellerservice bei fünf ist kein kleiner Unterschied; das macht fast einen Prozentpunkt bei Ihren Personalkosten aus, und dieser Unterschied muss sich in der Rechnung oder in der Anzahl der Gedecke auszahlen.
Lässt Ihr Gastraum dies räumlich zu? Messen Sie Ihre Gänge, bevor Sie sich in einen Servierwagen verlieben. Dies ist die Einschränkung, die mehr Ambitionen hinsichtlich des Servicestils zunichte macht als Geld, und die Messung dauert mit einem Maßband nur zehn Minuten.
Können Sie in Ihrem Marktgebiet das Personal dafür finden? Nicht nur theoretisch. Fragen Sie zwei Personen, die Sie tatsächlich einstellen würden, ob sie den „Grip“ beherrschen.
Was verlangt das Essen? Ein ganzer Fisch, ein Braten, ein Geflügel, eine große Torte: Diese Gerichte lohnen es, vor den Augen des Gastes portioniert zu werden, denn das ganze Objekt ist eindrucksvoller als ein Stück davon. Kleine, millimetergenau angerichtete Teller mit Soßen und Beilagen sollten in der Küche bleiben, und wenn man sie in den Speisesaal schleppt, hat man nur die Chance, sie zu ruinieren.
Hybride Formen sind normal, und niemand wird dich dafür verurteilen. Hauptgerichte auf Tellern, Beilagen im Familienstil, sonntags ein tranchiertes Gericht, Buffet zum Frühstück. Der Fehler besteht nicht darin, Stile zu mischen, sondern darin, sie zu mischen, ohne sich festzulegen, sodass verschiedene Bereiche je nach Personalbesetzung unterschiedliche Vorgehensweisen anwenden und der Ablauf nie in einen gleichmäßigen Rhythmus kommt.
Häufige Fehler beim Tischservice
Zuerst den Servierwagen kaufen. Der Gueridon ist die letzte Anschaffung, nicht die erste: Brandschutz, Schulung und Gangbreite haben Vorrang, und ein ungenutzter Servierwagen, der in einer Ecke steht, ist das teuerste Dekorationsstück in der Gastronomie.
Einen Stil nur für die Broschüre einführen. Wenn Ihr Restaurant samstags den Silberservice schlecht umsetzt, weil die beiden Mitarbeiter, die ihn beherrschen, frei haben, sind Sie schlechter dran als ein Restaurant mit servierten Gerichten. Gäste bewerten Sie nicht anhand eines Ideals, sondern anhand ihres letzten Besuchs.
Vergessen, dass sich durch den Stil auch die Buchungsrichtlinien ändern. Langsamere Servierarten erfordern längere Zeitfenster, und beim Familienstil braucht man größere Tische. Ändert man das eine, ohne das andere anzupassen, hat man still und leise einen Engpass geschaffen, für den man monatelang der Küche die Schuld geben wird.
Die Kasse in der alten Konfiguration belassen. Wenn Sie auf „Sharing Plates“ umsteigen, ohne die Abwicklung gemeinsamer Gerichte zu berücksichtigen, oder auf Bankette, ohne die tatsächliche Gästezahl zu erfassen, weichen die Zahlen, anhand derer Sie das Geschäft führen, zunehmend von dem ab, was tatsächlich im Restaurant passiert.
Wo Sie diese Woche anfangen sollten
Wählen Sie eine Serviceperiode aus und zählen Sie nach. Wie viele Tische betreut jeder Kellner tatsächlich, und wie viele Gänge legt er pro Gast zurück? Messen Sie dann Ihren engsten Arbeitsgang und ermitteln Sie die Personalkosten pro Gast für diesen Zeitraum. Diese drei Zahlen zeigen Ihnen, ob der von Ihnen betriebene Stil derjenige ist, den sich Ihr Restaurant leisten kann - und die Erfassung dauert nur einen Nachmittag. Die meisten Betreiber stellen fest, dass sie einen teureren Stil betreiben, als ihnen bewusst war - in einem Gastraum, der für einen günstigeren ausgelegt war.
Weiterlesen: Das Küchenbrigadensystem, Fine Dining versus Casual Dining und Restauranttypen.
