Die Portionskontrolle hat ein Imageproblem. Wenn man diesen Ausdruck in einer Küche laut ausspricht, hört die Hälfte der Küchenbrigade: „Der Chef will, dass wir weniger Essen servieren“, was weder die eigentliche Bedeutung noch die beabsichtigte Lösung ist. Es bedeutet vielmehr, dass ein Gericht jedes Mal in derselben Portionsgröße den Pass verlässt, egal wer es zubereitet hat, um acht Uhr an einem ruhigen Dienstag oder um halb zehn mitten im Samstagsansturm. Konsistenz ist das Ziel. Die Kosteneinsparung ist ein Nebeneffekt, und zwar ein großer, denn die Differenz zwischen den in einem Rezept angegebenen Kosten pro Teller und den tatsächlichen Kosten pro Teller ist der Punkt, an dem ein erheblicher Teil der Gewinnspanne einer Küche still und leise verschwindet. Diese Differenz zeigt sich bereits Wochen vor dem Erscheinen in der Gewinn- und Verlustrechnung im Lagerbestand des Restaurants.
Das Unangenehme daran ist, dass Portionsabweichungen fast nie auf einen einzigen dramatischen Fall von Überportionierung zurückzuführen sind. Es sind zwei Gramm Protein mehr pro Teller, eine Schaufel, die festgedrückt statt abgezogen wird, eine Kelle, die bis zum Rand statt bis zur Markierung gefüllt wird. Nichts davon ist sichtbar, niemand erinnert sich daran, und kein einzelner Fall ist erwähnenswert. Es wird erst deutlich, wenn man vergleicht, was laut Umsatzmix hätte verbraucht werden sollen, mit dem, was laut Zählungen und Einkaufsunterlagen tatsächlich verbraucht wurde. Dieser Leitfaden behandelt, wie man eine brauchbare Spezifikation verfasst, wie man einen Ausbeutetest durchführt, wie man eine Arbeitsstation so gestaltet, dass die richtige Portion auch die schnellste ist, welche Artikel zuerst kontrolliert werden sollten und die wöchentliche Abweichungsprüfung, die Abweichungen aufdeckt, solange sie noch klein genug sind, um sie zu beheben.
Die Portionskontrolle ist ein Problem der Konsistenz, kein Problem der Knauserigkeit
Beginnen Sie beim Gast, denn das ist das Argument, mit dem Sie die Küche tatsächlich überzeugen können. Ein Stammgast, der bei seinem ersten Besuch einen großzügigen Teller erhält und beim dritten einen kargen, kommt nicht zu dem Schluss, dass die Portionen schwanken. Er kommt zu dem Schluss, dass das Restaurant nachgelassen hat. Inkonsistenz wird als Rückgang wahrgenommen, selbst wenn die durchschnittliche Portion vollkommen angemessen ist, und die Version, an die sich Gäste erinnern, ist immer die kleinere. Sie schützen keine Kostenposition, indem Sie einen Standard einhalten, sondern Sie schützen das Versprechen, das der Teller beim letzten Mal gegeben hat.
Das zweite Argument ist rein rechnerischer Natur. Jeder Preis auf Ihrer Speisekarte wurde anhand einer angenommenen Portionsgröße festgelegt, unabhängig davon, ob diese Annahme schriftlich festgehalten wurde oder nicht. Wenn die Annahme falsch ist, ist auch der Preis falsch, und keine noch so clevere Preisgestaltung kann eine Zahl korrigieren, die auf einer Vorgabe basiert, an die sich die Küche nie gehalten hat. Das Gleiche gilt auch umgekehrt: Eine Preisstrategie für die Speisekarte, die von einer knappen Portionsgröße ausgeht, wird auf mysteriöse Weise unrentabel erscheinen, wenn die Portionen großzügig ausgegeben werden, und der Betreiber wird Monate damit verbringen, Lieferanten für ein Problem verantwortlich zu machen, das an seinem eigenen Zubereitungstisch liegt.
Köche wehren sich dagegen, und ihr Einwand lautet meist in etwa: „Wir sind keine Kette.“ Das ist ein verständlicher Instinkt, aber die falsche Schlussfolgerung. Niemand verlangt von einem Koch, dass er aufhört zu kochen. Eine Vorgabe schränkt die Menge ein, nicht das handwerkliche Können, und unabhängige Küchen können die Menge einhalten, ohne sich in ein Franchise-Handbuch zu verwandeln. Die Ketten haben einfach früher erkannt, dass Konsistenz kostengünstiger ist als schwankende Großzügigkeit.
Wo Portionsgrößen tatsächlich abweichen
Abweichungen treten an vier Stellen auf, und es ist hilfreich zu wissen, um welche es sich handelt, bevor man anfängt, Waagen zu kaufen.
Der erste Punkt ist der Wareneingang. Wenn eine Kiste zu leicht ankommt oder ein angeblich zugeschnittenes Stück ungeschnitten geliefert wird, haben Sie für Gewicht bezahlt, das niemals auf einem Teller landen wird, und jede nachfolgende Berechnung übernimmt diesen Fehler. Das Abwiegen von Lieferungen anhand der Rechnung ist mühsam, spart aber mehr Geld ein als die meisten Initiativen zur Portionsgröße. Dies ist ebenso sehr eine Frage der Einkaufsdisziplin wie der Küchendisziplin, weshalb es in denselben Gesprächsrahmen wie das Lieferantenmanagement gehört.
Der zweite Punkt ist die Zubereitung. Eine Charge, die in eine bekannte Anzahl von Portionen aufgeteilt werden sollte, ergibt weniger Portionen, weil das Rezept nach Augenmaß abgemessen wurde oder die Pfanne anders gefüllt wurde als letzte Woche. Abweichungen bei der Zubereitung sind am teuersten, da sie sich bereits vor Beginn des Service vervielfachen.
Der dritte Punkt ist die Arbeitslinie während des Service, und hier geht es fast ausschließlich um Geschwindigkeit. Unter Druck hören die Mitarbeiter auf zu abmessen, weil das Abmessen langsamer ist als das Nicht-Abmessen. Ein Koch, der um sechs Uhr genau portioniert, wird um acht Uhr großzügiger portionieren, nicht aus Nachlässigkeit, sondern weil das genaue Abmessen Sekunden kostet, die er nicht hat. Jede Lösung, die dies ignoriert, scheitert.
Der vierte Faktor ist der Durchlauf: Nachkocheinheiten, Personalverpflegung, die nie erfasst wird, und der zurückgeschickte und neu angerichtete Teller. Dies sind echte Verbräuche und sie gehören in dieselbe Kategorie wie Stornierungen und Gratisgerichte, anstatt als Rauschen abgeschrieben zu werden.
Über alle vier Bereiche hinweg kommt der neue Koch, dessen Auge in einer anderen Küche mit anderen Tellern kalibriert wurde. Jeder neue Mitarbeiter bringt die Vorstellung eines anderen mit, wie eine Portion aussieht, weshalb die Einarbeitung wichtiger ist, als die meisten Küchen zulassen. Ein Koch an der Linie kann ausgezeichnet sein und trotzdem einen Monat lang die falschen Portionsgrößen servieren.
Beginnen Sie mit der Spezifikation, nicht mit der Waage
Der Kauf von Waagen, bevor die Spezifikationen festgelegt sind, ist der häufigste Grund, warum dieses Projekt ins Stocken gerät. Eine Waage schreibt eine Zahl vor, und wenn diese Zahl nicht schriftlich festgehalten ist, verlangsamt die Waage die Arbeit der Mitarbeiter nur, während sie raten müssen.
Eine brauchbare Spezifikation enthält sechs Angaben: die Zutat, den Zustand, in dem sie portioniert wird, die Menge mit ihrer Einheit, das zur Messung verwendete Werkzeug, die Position auf dem Teller und die fertige Ausbeute, von der das Rezept ausgeht. Die meisten Küchenrezepte geben nur eineinhalb dieser Angaben an. „Eine Handvoll Rucola“ und „ein Schuss Öl“ sind keine Angaben, sondern nur Vokabeln, und sie garantieren, dass zwei Köche zwei unterschiedliche Gerichte zubereiten, obwohl beide glauben, sie hätten sich an das Rezept gehalten.
Verwenden Sie bei allem, was dicht, teuer oder komprimierbar ist, lieber das Gewicht als das Volumen. Das Volumen ist für Flüssigkeiten in Ordnung und für gleichmäßige Zutaten ausreichend, aber eine Tasse geriebener Käse kann erheblich variieren, je nachdem, wie fest er gepresst wurde, und diese Abweichung wirkt sich direkt auf Ihren Lebensmittelkostenanteil aus. Wo Volumen tatsächlich die richtige Einheit ist, nennen Sie das Messgerät: Eine nummerierte Messlöffel oder eine bestimmte Schöpfkelle beseitigt die Unklarheit, die eine bloße Messangabe hinterlässt.
Rezeptangaben benötigen eine Versionsnummer und ein Datum und müssen an einem Ort aufbewahrt werden, den ein Koch während des Service in zehn Sekunden erreichen kann. Ein Ordner im Büro ist eine Rezeptangabe, an die sich niemand hält. Küchen, die ihre Rezepte in ihrer Back-of-House-Software speichern, verfügen zumindest über eine aktuelle Kopie statt über vier widersprüchliche laminierte Ausdrucke. Und verfassen Sie sie gemeinsam mit denjenigen, die sie zubereiten. Eine vom Büro auferlegte Spezifikation wird ungefähr so schnell ignoriert, wie sie ausgedruckt wird.
Ausbeutetest: Was man einkauft im Vergleich zu dem, was man serviert
Die Ausbeutetests sind der Teil, den die meisten Betreiber überspringen, und doch ist es genau dieser Teil, der die Zahlen stimmt. Es gibt einen Unterschied zwischen dem, was man einkauft, und dem, was man tatsächlich servieren kann, und dieser Unterschied besteht aus Abschnitten, Knochen, Schalen, Abtropfgewicht und Garverlust.
Die Vorgehensweise ist einfach. Wiegen Sie die Ware bei Ankunft, verarbeiten Sie sie genau so, wie es in Ihrer Küche üblich ist, und wiegen Sie anschließend das verwertbare Gewicht. Das verwertbare Gewicht geteilt durch das Einkaufsgewicht ergibt den Ertrags- prozentsatz. Teilen Sie die Anschaffungskosten pro Einheit durch diese Ausbeute, ausgedrückt als Dezimalzahl, und Sie erhalten die tatsächlichen Kosten für das Gewicht, das auf den Teller gelangt. Ein ganzer Fisch, der als Filet etwas weniger als die Hälfte seines Einkaufsgewichts ergibt, bedeutet, dass das Filet mehr als das Doppelte des Preises pro Kilogramm kostet, den Sie Ihrer Meinung nach dafür bezahlt haben. Küchen, die Proteine zum Rechnungspreis verrechnen, bewerten ihre teuersten Gerichte systematisch zu niedrig.
Führen Sie nicht bei allen Produkten Ausbeutetests durch. Testen Sie die Artikel, bei denen der Verlust erheblich ist und die Zutat teuer ist: ganze Proteine, ganze Fische, Obst und Gemüse mit hohem Verschnitt, alles, was abgetropft wird, alles, was in der Pfanne merklich schrumpft. Bei den übrigen Produkten ist das Rechnungsgewicht nah genug am tatsächlichen Gewicht, sodass der Aufwand an Arbeitszeit höher ist als der Nutzen. Unser Rechner für den Lebensmittelkostenanteil ist ein guter Ausgangspunkt, um zu überprüfen, wie sich die korrigierten Zahlen auf ein Gericht auswirken, sobald Sie sie haben.
Führen Sie die Prüfung erneut durch, wenn sich etwas ändert: ein neuer Lieferant, eine andere Schnittspezifikation, eine saisonale Veränderung der Größe der Erzeugnisse, ein Markenwechsel bei einer Dosen- oder Tiefkühlproduktlinie. Ausbeuten sind keine unveränderlichen Fakten über Zutaten, sondern Fakten über ein bestimmtes Produkt, das von einer bestimmten Küche verarbeitet wird, und beides unterliegt Schwankungen.
Das richtige Werkzeug für die jeweilige Aufgabe wählen
Portionierwerkzeuge sind günstig, das falsche Werkzeug hingegen teuer. Passen Sie das Werkzeug an das jeweilige Produkt an, anstatt für alles Waagen zu kaufen und auf das Beste zu hoffen.
Digitale Waagen gehören dorthin, wo die Zutaten kostspielig sind und die Toleranzen eng sind, was in den meisten Küchen Proteine und eine kleine Anzahl hochwertiger Beilagen bedeutet. Nummerierte Portionierlöffel eignen sich für Kohlenhydrate, Getreide, Püree und alles, was weich genug ist, um es glattzustreichen, und die Nummer am Griff ist der entscheidende Punkt: Sie sagt dem Koch ohne Worte, welchen Löffel er nehmen muss. Schöpflöffel eignen sich für Soßen und Suppen, vorausgesetzt, die Rezeptangabe nennt den Schöpflöffel und die Füllmarkierung, anstatt nur „ein Schöpflöffel“ zu sagen. Ringformen halten geformte Speisen auf der richtigen Größe. Kleine Portionsbecher machen Diskussionen über Dressings und Dips überflüssig.
Das Vorportionieren während der Zubereitung ist das wirksamste verfügbare Mittel und dasjenige, das in den meisten Küchen zu wenig genutzt wird. Das Abwiegen von Proteinen in Schalen während der ruhigen Stunden verlagert die Messung aus dem Service, was genau das Richtige ist, da im Service die Genauigkeit der Geschwindigkeit weicht. Portionieren Sie nur für Spitzenzeiten vor. Wenn Sie dies den ganzen Tag über tun, entsteht ein Problem mit der Lagerung und dem Umschlag, das mehr kostet als die Abweichungen, die es verhindert, und es tut Ihrer Lebensmittelsicherheit keinen Gefallen.
Ein praktisches Detail, das mehr wert ist, als es klingt: Befestigen Sie die Messlöffel an den entsprechenden Pfannen. Ein Schöpflöffel, der am Behälter befestigt ist, wird auch benutzt. Ein Schöpflöffel, der in einer Schublade auf der anderen Seite der Küche liegt, wird durch die Hand ersetzt. Wenn Sie eine Liste für gewerbliche Küchengeräte zusammenstellen, kaufen Sie bewusst doppelte Exemplare, damit sich keine Arbeitsstation jemals teilen muss.
Gestalten Sie den Arbeitsplatz so, dass die richtige Portion die schnellste ist
Dies ist der Abschnitt, der darüber entscheidet, ob irgendetwas von all dem einen Freitag übersteht. Das maßgebliche Prinzip ist eher verhaltensbezogen als kulinarisch: Wenn die präzise Bewegung langsamer ist als die ungenaue, wird die Präzision im Stress immer den Kürzeren ziehen, jedes Mal, in jeder Küche, unabhängig davon, wie die Einweisung verlaufen ist. Hören Sie also auf, von den Mitarbeitern Disziplin zu verlangen, und gestalten Sie den Arbeitsplatz so um, dass Disziplin der Weg des geringsten Widerstands ist.
Das bedeutet, dass die Waage in Arbeitshöhe dort steht, wo der Teller angerichtet wird, und nicht auf einem Regal hinter dem Koch. Es bedeutet, dass vorportionierte Tabletts in der Reihenfolge der Bestellungen im „Low Boy“ bereitstehen, sodass die richtige Anzahl bereits in Reichweite ist. Es bedeutet: ein Werkzeug pro Pfanne, genau auf die Vorgaben abgestimmt, damit der Koch nie zwischen zwei Portionierlöffeln wählen muss. Es bedeutet: Garnierungen kommen bereits in der in den Vorgaben festgelegten Anzahl gezählt an und nicht lose in einer Schüssel, denn eine lose Schüssel lädt dazu ein, zu schätzen.
Entscheidungen zu vermeiden, darum geht es. Jede Wahl, die man während des Service auf der Linie offen lässt, wird zugunsten der Geschwindigkeit entschieden. Das ist dieselbe Logik, die „Mise en place“ zu einer Disziplin statt zu einem Schlagwort macht, und das ist der Grund, warum die Gestaltung der Arbeitsstationen in der Hand desjenigen liegt, der die Küchenbrigade leitet, und nicht in der desjenigen, der die Waagen bestellt hat.
Vorbereitung, Portionierung und das Problem des Freestyling
Rezepte für Chargen benötigen eine angegebene Endausbeute in Portionen, nicht nur eine Chargengröße. „Ergibt eine große Pfanne“ sagt einem Koch nichts darüber aus, wie viele Teller diese Pfanne ergibt, sodass niemand bemerkt, wenn sie weniger liefert, und der Fehlbetrag dadurch ausgeglichen wird, dass am Ende des Abends etwas weniger serviert wird oder eine zweite Pfanne zu früh geöffnet wird. Schreiben Sie die Portionsanzahl auf das Rezept und auf das Etikett.
Etiketten sollten das Herstellungsdatum, die Chargengröße und die Portionen enthalten, die die Charge ergeben soll. Dieses letzte Feld macht jeden Behälter zu einer selbstüberprüfenden Einheit: Wenn die Form leer ist und die Zählung angibt, dass dreißig Portionen ausgegeben wurden, obwohl die Charge für sechsunddreißig ausgelegt war, haben Sie eine Abweichung festgestellt, ohne einen einzigen Bericht ausführen zu müssen. Außerdem gewährleistet dies eine korrekte FIFO-Rotation, da ein Etikett, das detailliert genug ist, um Portionen abzuzählen, auch detailliert genug ist, um das Datum korrekt anzugeben.
Achten Sie auch auf die Skalierungsrechnung. Eine Verdopplung der Charge bedeutet nicht, dass sich alle Bestandteile verdoppeln: Gewürze, Verdickungsmittel und Säure lassen sich selten linear skalieren, und ein Koch, der sie trotzdem skaliert, produziert eine Charge, die technisch gesehen das richtige Gewicht hat, auf dem Teller aber falsch ist, was den nächsten Koch stillschweigend dazu einlädt, dies durch eine Anpassung der Portion auszugleichen. Und seien Sie vorsichtig mit Werkzeugen, die für mehrere Chargen verwendet werden. Ein Messlöffel, der zwischen Behältern hin- und herwechselt, ist gleichzeitig eine Erleichterung beim Portionieren und ein Problem beim Allergenmanagement.
Der Teller-Standard und das Foto entscheiden
Ein Foto klärt Streitigkeiten, die mit Worten nicht geklärt werden können. Schriftliche Vorgaben beschreiben die Menge gut, das Aussehen jedoch schlecht, und das Aussehen ist es, woran sich ein Koch tatsächlich orientiert, wenn er in Eile einen Teller anrichtet. Ein über dem Arbeitsplatz angeheftetes Anrichtblatt, das das fertige Gericht auf Ihrem tatsächlichen Teller mit Ihrer tatsächlichen Garnitur zeigt, gibt dem Küchenpersonal in den eineinhalb Sekunden, die ihm zur Verfügung stehen, eine Vorlage zum Abgleich.
Macht die Fotos ordentlich oder lasst es ganz bleiben. Auf Augenhöhe des Gastes, auf dem Teller, den ihr tatsächlich verwendet, mit der vor dem Fotografieren gemäß Spezifikation abgewogenen Portion und ohne Styling, das die Küche an einem Samstag nicht nachmachen kann. Ein Foto, das zu hohen Ansprüchen weckt, ist schlimmer als gar keines, denn das Team merkt innerhalb einer Woche, dass das Blatt reine Fiktion ist, und hört auf, darauf zu achten.
Haltet sie dann auf dem neuesten Stand. Rezeptblätter veralten: Der Teller ändert sich, die Beilage wird aus Kostengründen weggelassen, der Lieferant wechselt und die Zutat sieht anders aus. Ein veraltetes Blatt ist eine aktive Anweisung, das falsche Gericht zuzubereiten. Wer für die Speisekarte verantwortlich ist, ist auch für die Aktualisierung zuständig, und wenn Ihre Bestellungen bereits über ein Küchenanzeigesystem laufen, sind die Bildschirme ein sinnvoller zweiter Ort für die aktuelle Zubereitungsanleitung, statt eines weiteren Laminats, das verloren gehen kann.
Theoretischer versus tatsächlicher Verbrauch: Die Zahl, die Abweichungen aufdeckt
Alles oben Genannte dient der Vorbeugung. Hier geht es um die Erkennung, und ohne sie tappen Sie im Dunkeln.
Der theoretische Verbrauch ist das, was Sie laut Ihren Spezifikationen hätten verbrauchen sollen: jeder verkaufte Artikel, multipliziert mit der in der Spezifikation vorgesehenen Menge. Der Umsatzmix stammt aus Ihrem Restaurant-Kassensystem, daher ist die Berechnung nur so gut wie die dahinterstehenden Spezifikationen. Der tatsächliche Verbrauch ist das, was Sie wirklich verbraucht haben: Anfangsbestand plus Einkäufe minus Endbestand. Die Differenz zwischen beiden ist Ihre Abweichung, und sie lässt sich am besten als Prozentsatz des theoretischen Verbrauchs statt als absolute Menge ausdrücken, da ein Prozentsatz zwischen Artikeln mit stark unterschiedlichem Wert vergleichbar ist.
Führen Sie die Zählung wöchentlich anhand einer kurzen Liste durch, anstatt monatlich alles zu erfassen. Eine monatliche Vollzählung liefert eine Zahl, die so veraltet und so aggregiert ist, dass niemand sie auf eine Ursache zurückführen kann, während eine wöchentliche Zählung Ihrer Artikel mit dem höchsten Umsatz auf eine bestimmte Station in einer bestimmten Woche hinweist. Dies ist das Argument dafür, die Bestandsverwaltung als einen betrieblichen Rhythmus und nicht als eine buchhalterische lästige Pflicht zu betrachten, und es ist weitaus praktischer, sobald die Zählungen in einem Restaurant-Bestandsverwaltungssystem erfasst werden statt in einer Tabelle, die nur eine Person versteht.
Eine Abweichung hat sechs plausible Ursachen, und es lohnt sich, diese zu ordnen, bevor jemandem irgendetwas vorgeworfen wird. Die Spezifikation ist falsch. Die Ausbeuteannahme ist falsch. Beim Wareneingang fehlte etwas. Abfall wurde nicht erfasst. Der Verbrauch wurde nicht erfasst, einschließlich Mitarbeitermahlzeiten und Nachkocheinheiten. Oder das Produkt hat das Gebäude verlassen, was die seltenste Erklärung ist und auf die Betreiber als Erstes schließen. Überprüfen Sie Ihre eigenen Unterlagen, bevor Sie das Thema „Mitarbeiterdiebstahl“ ansprechen, denn in den meisten Küchen erklären die ersten beiden Ursachen den Großteil der Differenz, und der Vorwurf ist sowohl falsch als auch teuer, wenn er zurückgenommen werden muss.
Welche Punkte sollten zuerst kontrolliert werden?
Niemand hat die Lust, eine komplette Speisekarte auf einen Schlag zu planen, und genau dieser Versuch ist der Grund, warum solche Projekte scheitern. Gehen Sie nach Relevanz vor.
Ordnen Sie die Artikel nach ihrem Kostenbeitrag, d. h. nach den Anschaffungskosten der Zutat multipliziert mit der Anzahl der verkauften Einheiten, anstatt nur nach den Stückkosten. Diese Reihenfolge überrascht viele. Eine teure Zutat in einem Gericht, das zweimal pro Woche verkauft wird, spielt eine weitaus geringere Rolle als eine preisgünstigere Zutat in Ihrem Verkaufsschlager, und Küchen sparen routinemäßig beim Trüffel, während sie das Hähnchen ignorieren. In den meisten Restaurants deckt eine Handvoll Gerichte den Großteil der Präsenz ab, was bedeutet, dass zwei Wochen gezielter Arbeit an fünf oder sechs Gerichten den größten Teil des verfügbaren Gewinns ausmachen.
Sobald diese Liste vorliegt, dient sie gleichzeitig als Überwachungsliste für Abweichungen und als Checkliste für die Speisekarte, wodurch das gesamte Programm überschaubar genug bleibt, um tatsächlich nachhaltig umgesetzt zu werden. Kombinieren Sie sie mit den Restaurant-KPIs, die Sie ohnehin bereits überprüfen, damit sie Teil einer bestehenden Besprechung wird und keine neue erfordert, und betrachten Sie sie im Zusammenhang mit dem durchschnittlichen Rechnungsbetrag, da Portionsänderungen den wahrgenommenen Wert beeinflussen und der wahrgenommene Wert wiederum bestimmt, was Gäste als Nächstes bestellen.
Portionierung hinter der Bar
Bars geraten schneller aus dem Ruder als Küchen und werden seltener kontrolliert. Das freihändige Einschenken ist der Übeltäter, und die Rechtfertigung dafür lautet stets, dass Messbecher den Service verlangsamen, was zwar stimmt, aber nebensächlich ist, wenn die Überfüllung bei einer Standard-Spirituosenportion ein Fünftel über der Vorgabe liegt. Schnellausgießer mit gezähltem Ausschank oder Messbecher, wo das Getränk dies rechtfertigt, sowie das regelmäßige Abwiegen einer Flasche im Verhältnis zu den daraus ausgeschenkten Getränken sagen mehr über Ihre Getränkemarge aus als jedes Gespräch mit einem Lieferanten. Die vollständige Rechnung steckt in den Ausschankkosten der Bar.
Wein im Glas verdient besondere Beachtung, denn die Anzahl der Gläser, die eine Flasche ergibt, ist eher eine Entscheidung als eine Tatsache, und eine Bar, die aus Gewohnheit großzügig ausschenkt, wird pro Kiste mehrere Gläser zu wenig haben, ohne dass jemand dies notiert. Markieren Sie das Glasgeschirr oder legen Sie die Ausschankmenge fest und überprüfen Sie diese. Garnitur und Eis spielen ebenfalls eine Rolle, eher im Hinblick auf Konsistenz als auf Kosten: Ein Getränk mit einer anderen Garnitur ist ein anderes Getränk, und Gäste bemerken das schon beim zweiten Besuch.
Schulung, Bestandsüberprüfung und der Coaching-Kreislauf
Vorgaben halten sich nicht von selbst ein. Was sie sichert, ist eine kurze, wiederholte Kontrolle, die fast nichts kostet.
Nehmen Sie sich bei der Aufstellung zehn Sekunden Zeit für Ihre drei Bestseller: Portionieren Sie eine nach Vorgabe, stellen Sie sie auf den Durchgabetisch, wiegen Sie sie vor den Augen desjenigen ab, der an dieser Station arbeitet. Nicht als Show und nicht als Disziplinarmaßnahme, sondern lediglich als Kalibrierung. Der Blick schweift ab, und die kostengünstigste Korrektur ist eine visuelle Referenz zu Beginn jeder Schicht statt eines Gesprächs am Ende eines schlechten Monats.
Der Blindtest ist das andere nützliche Instrument. Bitten Sie einen Koch, eine Portion nach Augenmaß abzumessen, und wiegen Sie sie dann ohne Kommentar ab. Die meisten sind überrascht, die meisten liegen eher über als unter dem Soll, und fast jeder korrigiert sofort, sobald er die Zahl gesehen hat. Führen Sie das gelegentlich statt routinemäßig durch, damit es eine Kalibrierungsübung bleibt und keine Inspektion. Integrieren Sie ihn in die Mitarbeiterschulung für neue Mitarbeiter und rechnen Sie damit, ihn zu wiederholen, da die Kalibrierung innerhalb weniger Wochen nachlässt. Die Überprüfung muss auch in den Tagesablauf eingebettet werden: Wenn Sie sie an die Schichtübergabe oder an Ihre Checklisten für die Öffnung und Schließung anknüpfen, verhindert das, dass sie in einer hektischen Woche als Erstes wegfällt.
Wenn eine Verringerung der Portionsgröße die falsche Lösung ist
Die Portionskontrolle ist ein Instrument zur Konsistenzsicherung, und Gastronomiebetreiber greifen darauf als Kostensenkungsmaßnahme in Situationen zurück, in denen sie nicht hilft. Es lohnt sich, diesbezüglich ehrlich zu sein.
Wenn Ihre Lebensmittelkosten hoch sind, Ihre Portionen aber bereits einheitlich sind, ist die Portionierung nicht Ihr Problem. Ihr Problem liegt im Einkaufspreis, in der Speisekartenzusammenstellung oder in einem Preis, der unverändert geblieben ist, während sich die Kosten verändert haben, und die Verschärfung einer bereits eingehaltenen Vorgabe macht den Teller nur karger, ohne die Zahlen zu verbessern. Prüfen Sie die Preisgestaltung zunächst mit dem Preisempfehlungstool für die Speisekarte, bevor Sie den Teller anpassen.
Und seien Sie sehr vorsichtig mit Spezialitäten des Hauses. Das Gericht, für das ein Restaurant bekannt ist, ist der schlechteste mögliche Ort, um ein paar Prozentpunkte Marge zu gewinnen, denn genau diese Portionsgröße ist der Grund, warum ein Teil Ihrer Stammgäste überhaupt wiederkommt. Eine Verkleinerung ist stillschweigend der schnellste Weg zu einer Flut von Bewertungen, in denen beklagt wird, dass das Lokal nicht mehr das ist, was es einmal war, was direkt ins Reputationsmanagement fällt und mehr kostet als die Einsparung. Die Neugestaltung eines Gerichts, die Änderung der Beilagen zur Hauptzutat oder eine Preisänderung sind für Stammgäste weniger auffällig als ein kleineres Hauptgericht. Wenn der Kostendruck tatsächlich der ausschlaggebende Faktor ist, sind die vielfältigeren Möglichkeiten zur Steigerung des Restaurantumsatzes ein besserer Ansatzpunkt als die Portionsgröße.
Der wöchentliche Rhythmus und wer dafür verantwortlich ist
Die Zuständigkeit ist das, was die Küchen, in denen dies funktioniert, von denen unterscheidet, in denen es nur einen Monat lang hielt. Teilen Sie die Verantwortung auf: Der Küchenchef ist für die Spezifikation, die Arbeitsstation und die Ausführung an der Linie zuständig, während der Manager für die Zählung, den Abweichungsbericht und die Nachverfolgung verantwortlich ist. Wenn eine Person für beides zuständig ist, ist dieselbe Person, die die Abweichung untersucht, auch diejenige, deren Linie sie verursacht hat, und der Bericht wird von Woche zu Woche ungenauer.
Ein praktikabler Rhythmus sieht so aus: Zählen Sie die Artikel auf der Beobachtungsliste jede Woche am selben Vormittag und erstellen Sie den Abweichungsbericht. Untersuchen Sie am nächsten Tag ausschließlich die beiden schlechtesten Kochstationen und nichts anderes, wobei Sie zuerst die Rezeptur und die Ausbeute überprüfen. Führe täglich eine Sortimentsprüfung der drei meistverkauften Artikel durch. Einmal im Monat berechne den Ertrag eines teuren Artikels neu und überprüfe, ob die Beobachtungsliste noch die richtige ist, da sich der Umsatzmix verändert. Einmal pro Quartal sollten Sie die Abweichung neben den Selbstkosten und Ihrer Gewinn- und Verlustrechnung abgleichen, damit die Küche sieht, wo die Abweichung tatsächlich lag. Die Einbindung Ihrer Umsatzprognose in die Zubereitungsmengen schließt den Kreislauf aus der anderen Richtung, da eine Charge, die für einen Abend ausgelegt war, der nie stattfand, zu Verschwendung wird und nicht zu einem Portionierungsproblem.
Was Portionskontrolle nicht für Sie leisten kann
Sie behebt keine schlechten Einkaufspraktiken. Wenn Sie über dem Marktpreis einkaufen oder zu geringe Liefermengen akzeptieren, sorgen strengere Vorgaben lediglich dafür, dass eine teure Zutat genau portioniert wird. Sie rettet kein Gericht, dessen Preis unter den tatsächlichen Kosten liegt, das ist eine Menüentscheidung und erfordert eine Margenoptimierung statt einer Waage. Sie ist kein Ersatz für einen Vorbereitungsplan und wird in einer Küche, in der niemand jemals nachprüft, keinen Bestand haben, denn eine nicht überprüfte Vorgabe wird innerhalb von etwa drei Wochen zur Gewohnheit.
Was es jedoch leistet, ist, eine große und tatsächlich behebbare Quelle der Unsicherheit zu beseitigen. Wenn die Portionen eingehalten werden, spiegeln die Zahlen in Ihren Rezepten die Realität wider, Verschwendung wird als solche sichtbar, anstatt sich in vagen Lebensmittelkosten zu verbergen, und die Diskussionen darüber, warum sich die Marge verändert hat, werden kürzer und fundierter . Das ist die zwei Wochen wert, die die Einrichtung in Anspruch nimmt, und es passt nahtlos zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung und zu der breiteren Palette von Ideen zur Restaurantoptimierung, die erst dann funktionieren, wenn man sich auf die zugrunde liegenden Messwerte verlassen kann.
