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83 Artikel

Restaurantbetrieb

Artikel über die täglichen Abläufe im Restaurant, die Effizienz im Service, die Personalplanung und bewährte betriebliche Praktiken.

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Kontenrahmen für die Gastronomie: Vorlage
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Kontenrahmen für die Gastronomie: Vorlage

Ein Kontenrahmen für die Gastronomie legt fest, auf welche Konten Ihre Buchhaltung bucht, vom Speisenumsatz bis zum Trinkgeld des Personals. Vorlage als PDF und Excel zum Download, ein gebuchter Abend als Beispiel und SKR 03 und SKR 04 im Vergleich.

SOPs in der Gastronomie, die Teams befolgen
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SOPs in der Gastronomie, die Teams befolgen

So schreiben Sie SOPs für die Gastronomie, die Ihr Team wirklich nutzt: welche Standardarbeitsanweisungen zuerst, eine SOP-Vorlage, Beispiele für Küche, Service und Bar, das Betriebshandbuch aufbauen und über mehrere Standorte aktuell halten.

Offene Rechnungen an der Bar: Vorautorisierung
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Offene Rechnungen an der Bar: Vorautorisierung

Offene Rechnungen an der Bar ohne Verluste: was eine Vorautorisierung wirklich leistet, wie hoch sie sein sollte, was tun, wenn die Rechnung sie übersteigt, wie man vor der letzten Runde abrechnet und was bei Zechprellern zu holen ist.

Mehrwertsteuer Gastronomie: drei Sätze
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Mehrwertsteuer Gastronomie: drei Sätze

Deutschland hat die Trennung zwischen Verzehr vor Ort und Mitnahme im Januar 2026 abgeschafft, Frankreich kannte sie nie, und in Italien und Spanien wird ein Bier am Tisch mit 10 % besteuert, zum Mitnehmen mit 21 bis 22 %. Was den Satz bestimmt und was Ihre Kasse können muss.

Arten des Tischservice und ihre Kosten
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Arten des Tischservice und ihre Kosten

Tischservice, Silberservice, Gueridon-Service, Familienstil und Buffetservice - ein Vergleich anhand der entscheidenden Kennzahlen: Gäste pro Kellner, Schulungswochen, Gangbreite und Umschlagzeit. Warum die meisten Lokale einen Stil beibehalten und die Preise nie neu festlegen.

Portionskontrolle im Restaurant: Ausbeute und Abweichung
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Portionskontrolle im Restaurant: Ausbeute und Abweichung

Portionsabweichung ist das leiseste Kostenleck einer Küche. Wie Sie brauchbare Standards festlegen, Ausbeuten testen, die Station so einrichten, dass die richtige Portion die schnelle ist, und den theoretischen mit dem tatsächlichen Verbrauch vergleichen.

Umsatzprognosen für Restaurants: Eine wöchentliche Methode
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Umsatzprognosen für Restaurants: Eine wöchentliche Methode

Die meisten Restaurantprognosen sind ein Vier-Wochen-Durchschnitt und ein Schulterzucken. Wie Sie zuerst die Gästezahl und dann den Durchschnittsbon prognostizieren, die Abweichung der Vorwoche messen und die Zahl in Dienstplan und Bestellung umsetzen.

Nachtclub-Management: Einlass, Bar, Abrechnung
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Nachtclub-Management: Einlass, Bar, Abrechnung

Ein Nachtlokal verdient den Großteil seines Geldes in etwa drei Stunden und verliert es an der Tür, durch offene Rechnungen und bei der Kassenabrechnung. Wie der Abend von der Warteschlange bis zum Kassenschluss um 3 Uhr läuft, ohne die Pannen, die eine Lizenz kosten.

Hierarchie in der Küche: Alle Kochränge erklärt
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Hierarchie in der Küche: Alle Kochränge erklärt

Chef de partie, Demi-Chef, Commis, Saucier, Tournant, Aboyeur. Was jede Position in der Küchenbrigade tatsächlich beinhaltet, wie sich dies im Service widerspiegelt und welche dieser Rollen eine echte Küche unabhängig von ihrer Größe noch benötigt.

So gehen Sie im Restaurant mit Allergenen um
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So gehen Sie im Restaurant mit Allergenen um

Allergenmanagement ist ein Datenproblem, bevor es ein Küchenproblem wird. Wie Sie eine Matrix aufbauen, die auch bei Kartenwechseln stimmt, Angaben vom Tisch bis zum Pass weitergeben, ohne sie zu verlieren, und die Nachweise führen, die eine Kontrolle sehen will.

So füllen Sie leere Tische an ruhigen Abenden
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So füllen Sie leere Tische an ruhigen Abenden

Ihr ruhiger Dienstag kostet dieselbe Miete wie Ihr voller Samstag, und genau deshalb ist er das günstigste Wachstum im Haus. Wie Sie die Lücke mit RevPASH messen, warum Rabatte nach hinten losgehen und wie Sie ein Erlebnis schaffen, das Gäste einplanen.

So steigern Sie den Umsatz Ihres Restaurants
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So steigern Sie den Umsatz Ihres Restaurants

Der Umsatz ergibt sich aus Gästezahl mal Rechnungsbetrag mal Besuchsfrequenz, und die meisten Ratschläge verschweigen, welcher Hebel am günstigsten ist. Ein Rundgang durch alle drei, mit Rechenbeispielen, der Rabattfalle und einem 90-Tage-Plan.

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