Kostenlose Menü-Preis-Empfehlung für Restaurants

Wenn der Vergleichsanker wesentlich über dem empfohlenen Preis liegt (typischerweise bei Warenartikeln in einem Markt, in dem die lokalen Wettbewerber zu hoch gegriffen haben), kennzeichnet der Rechner dies als "Über dem Markt", so dass der Marktteilnehmer weiß, dass er sein Urteilsvermögen einsetzen muss. Bei Warenartikeln ist es in der Regel richtig, den Anker in der Nähe des lokalen Medians zu setzen (selbst wenn dieser höher ist als der empfohlene Preis), da die Gäste den lokalen Median als Referenz verwenden; bei Unterschriftenartikeln ist es richtig, den empfohlenen Preis zu nehmen (selbst wenn dieser höher ist als der lokale Median), da die Unterscheidungsmerkmale den Aufschlag absorbieren.

Ein echter Signature-Artikel wird von einem hohen Prozentsatz der Tische bestellt, wird von wiederkehrenden Gästen häufiger nachbestellt als Commodity-Artikel und wird in Bewertungen und sozialen Netzwerken speziell erwähnt ("die Ente war unglaublich"). Ein differenzierter Artikel hat eine messbar bessere Ausführung (das Dressing ist hausgemacht, die Herkunft wird auf der Speisekarte genannt), wird aber nicht speziell erwähnt. Commodity ist der Standard für Artikel, die mit dem restaurantübergreifenden Referenzgericht übereinstimmen. Die meisten Betreiber überschätzen die Wertstufe bei drei oder vier Artikeln; die Überprüfung der Nachbestellungsdaten ist die Disziplin, die die Überforderung aufdeckt.

Drei Gewohnheiten helfen dabei: Erstens, kalkulieren Sie jedes Rezept mit der Standardportionsangabe (der Rezeptkartenangabe, nicht "ungefähr so viel"), mit allen Zutaten, einschließlich Beilagen und Saucen, und aktualisieren Sie die Kosten monatlich, wenn sich die Preise der Lieferanten ändern. Zweitens, behandeln Sie den Ausbeuteverlust explizit: eine 6 oz Lachsportion von einem 7 oz rohen Filet hat einen Ausbeuteverlust von 14%, was echte Lebensmittelkosten sind und in die Zeile für die Kosten des Tellers gehört. Drittens, fügen Sie eine 1-2%-Zeile für Küchenabfälle in der Kategorie des Gerichts hinzu (das unvermeidliche Fallenlassen, Nachbrennen und Abschneiden). Ein korrekt kalkulierter Teller liegt in der Regel 15-25% über einer Berechnung der Rohzutatenkosten. Der vollständige <a href="/blog/food-cost-percentage/">Leitfaden für Lebensmittelkosten in Prozent</a> behandelt die Kalkulationsmethodik im Detail.

Die Top 10 Menüpunkte generieren typischerweise 50-60% des Menüumsatzes in einem zwanglosen Full-Service-Lokal, so dass die Margenverbesserung durch eine 5-10%ige Erhöhung dieser 10 Punkte unverhältnismäßig groß ist im Vergleich zur gleichen Erhöhung der unteren 30 Punkte. Ein kompletter Menüpass ist die richtige Übung einmal im Jahr für den strategischen Neudruck; der vierteljährliche Minipreis deckt nur die Top 10-15 Punkte ab. Die <a href="/blog/menu-engineering/">Menu-Engineering</a>-Matrix ist der strukturierte Weg, um herauszufinden, welche Punkte den größten Beitrag leisten.

Führen Sie die Empfehlungsfunktion einmal für Ihren nativen Dine-in-Preis bzw. den Preis für die erste Online-Bestellung aus (die von Ihnen festgelegten Preise sind die Kosten-Plus- und Value-Tier-Ausgabe). Heben Sie den empfohlenen Preis für Drittanbieter-Lieferdienste (Uber Eats, DoorDash, Grubhub) um 10-15 % an, um die Marktplatz-Provision zu absorbieren; der Gast sieht nicht beide Preise, und die Erhöhung der Marge auf dem Marktplatz-Kanal ist das, was diesen Kanal davor bewahrt, die Gewinn- und Verlustrechnung stillschweigend auszuhöhlen. Der <a href="/calculators/restaurant-marketplace-margin/">Marktplatz-Margen-Rechner</a> zeigt die wirtschaftlichen Aspekte pro Bestellung, die die Höhe des Aufschlags bestimmen.

Die Kosten-Plus-Untergrenze ist der Preis, unter dem Sie mit dem Gericht Geld verlieren (es trifft Ihre Zielvorgabe für die Lebensmittelkosten ohne Spielraum für die Prämie der Wertstufe oder die Formatpositionierung). Der empfohlene Preis wendet den Wertmultiplikator (10-30% Prämie für differenzierte und Signature-Ausführung), den Marktmultiplikator (5-40% Anpassung für die Formatpositionierung) und die formatgerechte Preisbegrenzung an. Bei einem Commodity-Gericht in einem Budget-Marktband hebt sich der empfohlene Preis kaum über die Untergrenze; bei einem Signature-Gericht in einem Fine-Marktband liegt der empfohlene Preis 80%+ über der Untergrenze. Die Lücke zwischen den beiden ist die Wertstufe und die Marktprämie, die das Gericht glaubwürdig tragen kann.

Ja für die Cost-Plus- und die Market-Band-Ebene (diese beruhen auf den Kosten für den Teller und der Positionierung des Formats, die vom ersten Tag an bekannt sind). Weniger zuversichtlich für die Value-Ebene (die sich auf die Wahrnehmung der Gäste stützt, die sich noch nicht herausgebildet hat). Der sichere Standard für eine neue Speisekarte ist, Commodity für alle Artikel zu verwenden, Differentiated nur für Artikel, bei denen der Text der Speisekarte und die Anrichteweise dies eindeutig unterstützen, und Signature für höchstens ein oder zwei Artikel zu reservieren, die der Küchenchef speziell als Identifikationsmerkmal für den Veranstaltungsort entworfen hat. Führen Sie nach 90 Tagen eine erneute Bewertung durch und heben Sie alle Artikel auf, bei denen die Nachbestellungsrate und die Erwähnungen in den Bewertungen die Aufwertung unterstützen.