Kostenloser Break-Even-Rechner für Restaurants
Geben Sie Ihre monatlichen Fixkosten, den prozentualen Anteil der variablen Kosten und das durchschnittliche Ticket ein, und der Rechner zeigt Ihnen den Break-even-Umsatz, die Deckungsbeiträge pro Tag und die Kennzeichnung, ob Ihre Gewinnspanne stark, gesund, auf der Hut oder kritisch ist.
Break-even-Rechner
Geben Sie Ihre monatlichen Fixkosten, den variablen Kostenanteil und den Durchschnittsbon ein. Der Rechner liefert Break-even-Umsatz, Gäste pro Tag und Ihren Deckungsbeitrag.
Break-even-Umsatz
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Break-even-Gäste pro Tag
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Deckungsbeitrag je 1 € Umsatz
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Tipp: nur echte Fixkosten einbeziehen (Miete, Gehälter, Versicherungen, Software, Kreditraten). Stundenlöhne, Wareneinsatz, Zahlungsgebühren und Verpackung gehören in die variable Kostenquote. Neu berechnen, sobald sich die Kostenstruktur ändert - üblich ist monatlich.
Warum der Break-even-Wert die Planungsgröße ist
Wie man den Rechner benutzt
Vier Eingaben, die Berechnung erfolgt live in Ihrem Browser.
- 1
Geben Sie die monatlichen Fixkosten ein - Miete, Gehaltsabrechnungen, Versicherungen, Software-Abonnements, Kreditservice und den fixen Anteil der Versorgungsleistungen, also alles, was sich nicht mit dem Umsatz bewegt.
- 2
Geben Sie den prozentualen Anteil der variablen Kosten am Umsatz ein - COGS für Lebensmittel und Getränke, Arbeitsstunden (mit Lohnsteuer + Sozialleistungen auf der Stundenseite), Zahlungsabwicklung, Verpackung, Leistungsmarketing.
- 3
Geben Sie Ihren Durchschnittsbon ein - netto nach Steuern, brutto nach Trinkgeld - und ziehen Sie ihn aus der Tagesübersicht der Kasse.
- 4
Geben Sie die Betriebstage pro Monat ein (Standardwert 26 für einen Veranstaltungsort mit sechs Tagen in der Woche) und passen Sie sie für Schließungen oder saisonale Öffnungszeiten an.
- 5
Lesen Sie das Ergebnis ab: Der Break-even-Umsatz ist das monatliche Ziel; die Deckung pro Tag wird in eine operative Kennzahl übersetzt, auf die die Abteilung und die Küche reagieren können; der Deckungsbeitragsausweis zeigt Ihnen, ob Ihr variabler Kostenmix für Ihr Format gesund ist.
Die Break-even-Formel
Die Formel, die jeder Betreiber kennen sollte:
Umsatz zum Erreichen der Gewinnschwelle = Fixkosten / (1 – Anteil der variablen Kosten)
Der Nenner – eins minus dem Prozentsatz der variablen Kosten – ist die Deckungsbeitragsquote: der Anteil jedes Umsatzdollars, der nach Abzug der variablen Kosten verbleibt und somit zur Deckung der Fixkosten zur Verfügung steht. Daraus lassen sich die Break-even-Gäste pro Tag (Break-even-Umsatz geteilt durch den durchschnittlichen Umsatz pro Gast geteilt durch die Betriebstage), die Break-even-Gäste pro Schicht sowie der Spielraum berechnen, den Sie für jeden Umsatzdollar über dem Schwellenwert haben.
Deckungsbeitrags-Benchmarks nach Format
Dies sind die Deckungsbeitragsbänder, die die Betreiber in jedem Formatziel haben. Der Rechner vergleicht Ihre variablen Kosten in % automatisch mit diesen.
| Format | Healthy band | Notes |
|---|---|---|
| Feines Essen | CM 38-42% | Hohe Kosten für Lebensmittel und Arbeitsstunden werden durch hohe Eintrittspreise ausgeglichen; die hohe fixe Basis bedeutet, dass der Break-even-Umsatz der höchste aller Formate ist. |
| Lässiger Vollservice / Bistro | CM 38-42% | Die klassische Betreiberbande, die den Break-even in 18-22 Betriebstagen pro Monat erreicht, wenn sie gesund ist. |
| Pizzeria | CM 45-55% | Aufgrund der Wirtschaftlichkeit des Teigs und des geringeren Arbeitsaufwands ist dies das Format, das die Gewinnschwelle am wenigsten belastet. |
| Schnellrestaurant | CM 45-55% | Volumen- und Durchsatzmodell; ähnlich wirtschaftlich wie eine Pizzeria. |
| Bar/Kneipenküche | CM 40-50% | Die Getränkespanne hebt den Durchschnitt an, was durch die geringeren Küchenstunden ausgeglichen wird. |
| Hotel F&B / Bankett-lastig | CM 32-38% | Ein komplexer Menümix und eingebettete Shared Services drücken den Deckungsbeitrag. |
Ein praktisches Beispiel
Ein Bistro mit 70 Plätzen in einer zweitrangigen Stadt, das sechs Tage die Woche geöffnet ist:
- Fixkosten (Miete + Gehälter + Versicherungen + Nebenkosten + Software + Kredit + Markenmarketing): 45.000 $ pro Monat
- Variable Kosten in % (Wareneinsatz 30 % + Stundenlohn 25 % + Verarbeitung 2,4 % + variable Marketingkosten 1,5 % + variable Nebenkosten 1,1 %): 60 %
- Durchschnittlicher Rechnungsbetrag: 42 $ · Betriebstage: 26
Deckungsbeitrag = 1 – 0,60 = 40 %
Umsatz zum Erreichen der Gewinnschwelle = 45.000 $ / 0,40 = 112.500 $ pro Monat
Break-even-Gäste pro Tag = 112.500 $ / 26 / 42 $ = 103 Gäste pro Tag (etwa 1,5 Durchläufe im Speisesaal)
Jeder Dollar über 112.500 $ trägt 40 Cent zum Betriebsgewinn bei. Bei 130 Gedecken pro Tag erzielt das Restaurant ein EBITDA von 25.300 $; bei 150 Gedecken pro Tag sind es 40.500 $. Die Beziehung ist oberhalb der Gewinnschwelle linear und erklärt, warum eine Steigerung der Gedecke um 30 % zu einer Gewinnsteigerung von 60 % führt.
Häufig gestellte Fragen
Was zählt zu den Fixkosten und was zu den variablen Kosten?+
Fixe Kosten bewegen sich nicht mit dem Umsatz: Miete, Gehaltsabrechnungen für Angestellte (Geschäftsführer, Koch, Controller), Versicherungen, Software-Abonnements, Kreditservice, der Gebäudeanteil an den Nebenkosten. Variable Kosten steigen mit dem Umsatz: COGS, stündlich anfallende Arbeitskosten (Server, Köche, Tellerwäscher - mit Lohnsteuer und Zusatzleistungen), Zahlungsabwicklung, Verpackung, Performance Marketing. Der häufigste Fehler besteht darin, alle Arbeitskräfte als variabel zu behandeln - angestellte Mitarbeiter sind fix, stündlich anfallende Mitarbeiter sind variabel, und wenn man sie falsch einordnet, verschiebt sich die Gewinnschwelle um 10-20 %.
Wie genau muss der Prozentsatz der variablen Kosten sein?+
Ziehen Sie die GuV des Vormonats heran, addieren Sie alles, was als variabel eingestuft wurde, und dividieren Sie es durch die Einnahmen. Führen Sie die Berechnung jeden Monat beim Abschluss der GuV erneut durch. Überprüfen Sie die Klassifizierung jedes Quartal erneut, um Kosten zu erfassen, die von variabel zu fest umgewandelt wurden (ein Software-Abonnement, das zu einem mehrjährigen Abonnement wurde, eine Marketingpauschale, die fest wurde).
Was ist ein Deckungsbeitrag und warum ist er wichtig?+
Der Deckungsbeitrag ist der Anteil jedes Dollars am Umsatz, der die variablen Kosten übersteigt. Wenn die variablen Kosten 60 % des Umsatzes ausmachen, beträgt der Deckungsbeitrag 40 Cent pro Dollar. Er ist der wichtigste Rentabilitätshebel des Betreibers, da jeder Dollar, der über der Gewinnschwelle liegt, in genau diesem Verhältnis in den Betriebsgewinn fällt. Eine Verbesserung des Deckungsbeitrags um zwei Punkte senkt die Gewinnschwelle um etwa 5 %.
Sollte ich die Abschreibungen in die Fixkosten einbeziehen?+
Für einen operativen Break-even - den, den der Geschäftsführer verwendet, um zu wissen, ob der Monat ausgeglichen ist - nein. Abschreibungen sind nicht zahlungswirksam; das Restaurant überlebt, wenn die fixen Kosten durch Barmittel gedeckt sind. Für einen buchhalterischen Break-even beim Jahresbudget, ja. Die meisten Betreiber führen beides: einen Cash-Break-even für den Wochenrhythmus, einen buchhalterischen Break-even für das Planungsgespräch.
Wie kann ich meinen Break-even-Umsatz senken?+
Vier Hebel, nicht mehr: Senkung der Fixkosten (höchste direkte Hebelwirkung), Verbesserung des Deckungsbeitrags durch Senkung der variablen Kosten (höchste zusammengesetzte Hebelwirkung), Erhöhung des durchschnittlichen Ticketpreises (bedeutet, dass weniger Abdeckungen benötigt werden) oder zusätzliche Betriebstage/-stunden (verteilt die Fixkosten auf mehr Umsatzmöglichkeiten). Der Break-even-Leitfaden erläutert die Kompromisse und typischen Auswirkungen jedes einzelnen.
Speichert dieser Rechner meine Daten?+
Nein. Der Rechner läuft vollständig in Ihrem Browser. Nichts wird an einen Server gesendet, nichts wird protokolliert, nichts wird gespeichert, nachdem Sie die Seite geschlossen haben. Sicher für kommerziell sensible Finanzdaten.
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