Recommandeur gratuit de prix de carte

Parce que le système de recommandation est un point de départ fondé sur la logique du prix de revient majoré et du prix de la valeur, et non un outil de comparaison avec la concurrence. Lorsque le prix d'ancrage est sensiblement supérieur au prix recommandé (généralement pour des produits de base sur un marché où les concurrents locaux ont dépassé le prix recommandé), le calculateur le signale comme "supérieur au marché" dans le badge afin que l'opérateur sache qu'il doit faire preuve de discernement. La bonne décision pour les produits de base est généralement de s'ancrer près de la médiane locale (même si elle est supérieure au prix recommandé), car les clients utilisent la médiane locale comme référence ; la bonne décision pour les produits de signature est de prendre le prix recommandé (même s'il est supérieur à la médiane locale), car la différenciation de la signature absorbe la majoration.

Le test est le taux de réapprovisionnement continu et le taux de mention dans les critiques. Un article véritablement Signature est commandé par un pourcentage élevé de tables, est réapprovisionné par les clients qui reviennent à un taux plus élevé que les articles de base, et est mentionné spécifiquement dans les critiques et les messages sociaux ("le canard était incroyable"). Un article Différencié a une meilleure exécution mesurable (la vinaigrette est faite maison, l'approvisionnement est mentionné sur le menu) mais n'est pas spécifiquement référencé. Le produit de base est la valeur par défaut pour les articles qui correspondent au plat de référence de l'ensemble des restaurants. La plupart des opérateurs surestiment l'échelon de valeur pour trois ou quatre articles ; la vérification des données de réapprovisionnement est la discipline qui permet de détecter les revendications excessives.

Trois habitudes sont utiles : premièrement, calculez le coût de chaque recette selon les spécifications de la portion standard (les spécifications de la fiche de recette, et non pas "à peu près autant"), avec tous les ingrédients, y compris les garnitures et les sauces, et mettez le coût à jour tous les mois en fonction de l'évolution des prix des fournisseurs. Deuxièmement, traitez explicitement les pertes de rendement : une portion de saumon de 6 oz provenant d'un filet cru de 7 oz présente une perte de rendement de 14 %, ce qui représente un coût alimentaire réel et doit figurer sur la ligne du coût de l'assiette. Troisièmement, ajoutez une ligne de 1 à 2 % pour les déchets de cuisine dans la catégorie des plats (les inévitables chutes, rallumages et découpes). Une assiette dont le coût est correctement calculé est généralement supérieure de 15 à 25 % à un calcul du coût des ingrédients bruts. Le <a href="/blog/food-cost-percentage/">guide sur le pourcentage du coût alimentaire</a> couvre la méthodologie de calcul des coûts en détail.

Les 10 premiers éléments du menu génèrent généralement 50 à 60 % des recettes du menu dans un établissement décontracté à service complet, de sorte que l'augmentation de la marge résultant d'une hausse de 5 à 10 % sur ces 10 éléments est disproportionnée par rapport à la même hausse sur les 30 éléments inférieurs. Un laissez-passer pour le menu complet est le bon exercice une fois par an sur la réimpression stratégique ; le mini-repris trimestriel couvre uniquement les 10 à 15 premiers éléments. La matrice <a href="/blog/menu-engineering/">menu engineering</a> est le moyen structuré d'identifier les éléments qui contribuent le plus au chiffre d'affaires.

Pour les places de marché de livraison par des tiers (Uber Eats, DoorDash, Grubhub), augmentez le prix recommandé de 10 à 15 % pour absorber la commission de la place de marché ; le client ne voit pas les deux prix et l'augmentation de la marge sur le canal de la place de marché est ce qui empêche ce canal de vider tranquillement le compte de résultat. Le <a href="/calculators/restaurant-marketplace-margin/">calculateur de marge de la place de marché</a> montre l'économie par commande qui détermine l'importance de la majoration.

Le prix plancher est le prix en dessous duquel vous perdez de l'argent sur le plat (il atteint votre objectif de coût alimentaire sans marge pour la prime de valeur ou le positionnement du format). Le prix recommandé applique le multiplicateur de valeur (prime de 10 à 30 % pour l'exécution différenciée et la signature), le multiplicateur de marché (ajustement de 5 à 40 % pour le positionnement du format) et le prix final adapté au format. Pour un plat de base dans une fourchette de marché budgétaire, le prix recommandé dépasse à peine le prix plancher ; pour un plat de signature dans une fourchette de marché fine, le prix recommandé est supérieur de plus de 80 % au prix plancher. L'écart entre les deux est la prime de valeur et de marché que le plat peut supporter de manière crédible.

Oui pour les niveaux de coût majoré et de bande de marché (qui reposent sur le coût de l'assiette et le positionnement du format, qui sont connus dès le premier jour). Moins confiant pour le niveau de valeur (qui repose sur la perception du client qui ne s'est pas encore formée). La valeur par défaut sûre pour un nouveau menu est de revendiquer le statut de produit de base pour tous les articles, le statut de produit différencié uniquement pour les articles pour lesquels le texte du menu et la présentation le justifient clairement, et de réserver le statut de produit signé à un ou deux articles au maximum que le chef a conçus spécifiquement pour identifier le lieu. Réévaluez le score après 90 jours de données commerciales et relevez tous les articles pour lesquels le taux de réapprovisionnement et les mentions d'évaluation justifient la mise à niveau.