Jedes Gewerbe entwickelt seine eigene Sprache, und Restaurants haben eine der dichtesten geschaffen: eine Mischung aus französischem Brigade-Vokabular, Diner-Theken-Code, Bar-Kurzsprache und reinem Überlebens-Slang, verdichtet durch jahrzehntelanges Rufen über Abzugshauben hinweg. Für einen neuen Mitarbeiter klingt die erste Woche, als würde er einem fremden Land lauschen: „Zwei Lachsgerichte den ganzen Tag braten“, „das Tagesgericht streichen“, „ich bin an der Zweier-Station untergegangen“, „Ecke“, „heiß von hinten“. Nichts davon ist nur zur Zierde. Die Sprache in Küche und Servicebereich existiert, weil während des Ansturms keine Zeit für ganze Sätze bleibt und weil ein Ruf wie „gehört“ in einer Silbe bestätigt, was ein Absatz erst langsam bestätigen würde. Sogar die Technik hat diesen Dialekt übernommen: Bestellungen werden vom Restaurant-Kassensystem an die Küche gesendet, wobei dieselben Verben verwendet werden, die Köche schon vor einem Jahrhundert riefen.
Dieses Glossar sammelt die über hundert Begriffe, die in aktiven Restaurants tatsächlich verwendet werden, geordnet nach den Bereichen, in denen man sie hört: Bestellsprache an der Ausgabelinie, Service-Sprache im Gastraum, Vokabular für Küche und Brigade, Begriffe aus Speisekarte und Bar sowie die geschäftlichen Abkürzungen, mit denen Manager im Büro handeln. Es ist eher praxisorientiert als antiquarisch; es enthält die Begriffe, die ein Kellner, Koch oder Manager im ersten Monat benötigt, ganz gleich, ob Bestellungen auf Papierbelegen oder über ein Küchenanzeigesystem eingehen. Blättern Sie es vor Ihrer ersten Schicht durch oder nutzen Sie es so, wie es in den meisten Küchen üblich ist: Klären Sie den Streit und machen Sie sich dann wieder an die Arbeit.
Warum in Restaurants so gesprochen wird
Drei Faktoren haben die Sprache in Restaurants geprägt. Der erste ist Geschwindigkeit: Der Service verdichtet Hunderte von Entscheidungen auf wenige Stunden, und Abkürzungen sind nachweislich schneller als Beschreibungen. „Tisch zwölf servieren“ ist vier Sekunden schneller als „Bitte beginnt mit der Zubereitung der Hauptgerichte für die Gäste am Tisch zwölf“, und an einer stark ausgelasteten Kochlinie wird ein solcher Befehl Hunderte Male pro Abend gegeben. Die zweite ist Sicherheit: Eine Küche ist ein kleiner Industriebetrieb, und Rufe wie „Ecke“, „hinter“ und „scharf“ sind ihre Verkehrszeichen. Die dritte ist die Kultur: Das französische Brigade-System gab professionellen Küchen ihre Titel und einen Großteil ihres Menü-Vokabulars, amerikanische Diners und Soda-Theken trugen die Zahlencodes bei, und jede Generation von Mitarbeitern fügte Slang hinzu, der sich durchgesetzt hat, weil er nützlich oder witzig war, meist beides.
Das Ergebnis ist ein Arbeitsdialekt mit einem stabilen Kern und lokalen Variationen. Die unten aufgeführten Kernbegriffe werden fast überall verstanden; die genaue Formulierung und die darauf aufbauenden hauseigenen Erfindungen unterscheiden sich von Restaurant zu Restaurant. Im Zweifelsfall verwende den Standardruf und erkundige dich nach dem lokalen.
Ticket-Sprache: Die Sprache der Ausgabeschiene
Das sind die Begriffe, die das Essen in Bewegung halten. Die meisten werden zwischen dem Expeditor und der Küche hin- und hergetauscht, aber auch die Kellner brauchen sie, denn Bestellungen sind Gespräche.
86. Der Artikel ist nicht verfügbar; nicht mehr verkaufen. Gilt für Gerichte, Zutaten und gelegentlich auch für Gäste. Der berühmteste Code im Restaurantgewerbe überhaupt.
68. Die weniger bekannte Umkehrung: Ein „86“-Artikel ist wieder verfügbar und kann erneut verkauft werden.
Den ganzen Tag. Die laufende Gesamtzahl eines Artikels über alle offenen Tickets hinweg. Drei Lachsgerichte auf einem Ticket und zwei auf einem anderen ergeben fünf Lachsgerichte den ganzen Tag. Der Ausdruck, der verhindert, dass in einer stark ausgelasteten Küche dasselbe Gericht doppelt zubereitet wird.
„Fire“. Jetzt mit dem Kochen beginnen. Bestellungen werden oft zurückgehalten und dann Gang für Gang zubereitet: erst die Vorspeisen, dann die Hauptgerichte, wenn das Tempo stimmt.
„Hold“. Das Gegenteil: Dieses Gericht oder diesen Gang noch nicht zubereiten, meist weil der Tisch langsam vorankommt.
„On the fly“. Wird sofort benötigt, meist weil etwas heruntergefallen ist, falsch war oder vergessen wurde. Eine „On-the-fly“-Bestellung springt in der Warteschlange nach vorne.
„Heard“. Bestätigt; ich habe es. Das wichtigste Wort in der Küche. Ein Ruf, auf den keine Bestätigung folgt, muss wiederholt werden, denn unbestätigte Rufe sind der Grund, warum Bestellungen verloren gehen.
Ticket, Zettel, Dupe. Die ausgedruckte oder angezeigte Bestellung. „Dupe“ stammt noch aus den Zeiten der Durchschlagkopien auf Papierblöcken.
Die Schiene, die Tafel. Dort, wo die Tickets in der Reihenfolge ihrer Zubereitung hängen oder angezeigt werden. Das Ablesen der Tafel ist die Kernkompetenz des Expeditors.
Expo. Der Expeditor: die Person, oft ein Chefkoch oder ein leitender Koch, die die Tickets aufruft, den Zeitablauf koordiniert, die Teller am Pass überprüft und die Speisen den Tischen zuordnet. Der Fluglotse des Service.
Der Pass. Die Theke, an der die fertigen Teller ankommen, einer letzten Kontrolle und Garnierung unterzogen werden und von der Küche in den Servicebereich gelangen.
Hands. Ein Ruf, damit jemand das Essen bringt: „Hands at the Pass“ bedeutet, dass die Teller an Qualität verlieren und niemand frei ist, sie zu tragen.
„Dying“. Speisen, die am Pass stehen und an Qualität verlieren, während niemand sie herausbringt. Das traurigste Wort in der Küche.
„Drop“. Etwas mit einer festgelegten Garzeit in die Pfanne geben, insbesondere Frittiertes: „Drop Fries“. Wird auch für die Übergabe der Rechnung verwendet: „Drop the check“.
Re-fire. Noch einmal garen: Der Teller kam falsch, nicht gar oder kalt zurück, und die Nachlieferung hat Vorrang vor allem anderen außer einem „On-the-fly“.
Warten auf. Am Pass wartet ein fast vollständiger Tisch auf ein einziges Gericht: „Warten auf ein Risotto“ bedeutet, dass die Risotto-Station nun der Engpass ist.
„On deck“. Als Nächstes zum Ausgeben an der Reihe: die Bestellung oder Aufgabe, die direkt hinter der aktuellen in der Warteschlange steht, sodass die Station sie vorbereiten kann, ohne mit der Zubereitung zu beginnen.
Push. Die Spitzenwelle eines Service: der „7:30-Push“. Auch ein Verb aus dem Servicebereich: „Tisch neun pushen“ bedeutet, diese Bestellung zu beschleunigen.
„Run it“. Der Teller ist fertig und abgenommen, bring ihn jetzt zum Tisch. Das Freigabewort der Küche am Pass.
Zusammenführen. Beim Geschäftsschluss teilweise gefüllte Behälter zu vollen zusammenführen: „Die Ketchups zusammenführen“. Ein kleines Ritual, das überraschend heftige Meinungen hervorruft, da die Lebensmittelsicherheitsvorschriften einschränken, was zusammengeführt werden darf.
Seitentuch. Das gefaltete Handtuch, das ein Koch als tragbaren Topflappen und Allzweckwerkzeug verwendet. Eifersüchtig gehütet, ständig ausgeliehen.
Sicherheitsrufe: Die Worte, die Verletzungen verhindern
Ecke. Wird gerufen, wenn man sich einer toten Ecke nähert, damit niemand mit einem zusammenstößt. Das reflexartigste Wort in einer Profiküche.
„Hinter“. Wird gerufen, wenn man dicht hinter jemandem vorbeigeht. Varianten liefern schnell zusätzliche Informationen: „Heiß hinter“ für eine heiße Pfanne, „Scharf hinter“ für ein Messer, „Schwer hinter“ für ein beladenes Tablett.
Scharf, Messer. Eine Klinge bewegt sich durch den Raum, meist auf dem Weg zum Spülbecken.
„Heiß“. Eine heiße Pfanne, ein heißes Tablett oder ein heißer Teller ist unterwegs. Manchmal wird daraus die traditionelle Warnung „Heißes kommt durch!“
Offene Flamme, offener Ofen. Warnungen in kurzen Sätzen formulieren, damit niemand rückwärts gegen einen Brenner oder eine heruntergefallene Ofentür stößt.
„In den Weeds“, „begraben“, „zugeschlagen“. Ohne Hilfe völlig überfordert, ohne Aussicht auf Besserung. Frühzeitig Bescheid zu geben ist professionell; es zu verheimlichen ist es nicht. In manchen Betrieben wird dies zu „weeded“ abgekürzt.
Front of House: Sprache im Servicebereich
FOH. Front of House: alles, was die Gäste sehen, und alle, die dort arbeiten.
Gastgeber, Gastgeberin, Maître d’. Das Empfangsteam: Begrüßung, Platzierung, Verwaltung der Warteliste und der Reservierungen. Der Titel „Maître d’“ ist vor allem in der gehobenen Gastronomie noch gebräuchlich.
Kellner, Hilfskellner, Abräumer, Laufjunge. Die Servicekette: Der Kellner ist für Tische zuständig, Hilfskellner und Abräumer kümmern sich um Wasser, Brot, Abräumen und das Vorbereiten der Tische, Laufjungen bringen Speisen aus der Küche.
Sektion, Station. Der Tischblock, für den ein Kellner während seiner Schicht zuständig ist. Grundrisse unterteilen den Raum in Sektionen; eine gut besetzte Sektion bringt richtig Geld ein.
Cover. Ein Gast. Die Mengeneinheit der Branche: 180 Covers entsprechen 180 bewirteten Personen.
Top, Deuce. Tischgrößen: Ein 2-Top oder Deuce bietet Platz für zwei Personen, ein 4-Top für vier, ein 6-Top für sechs. Schon in der ersten Stunde auf jeder Etage wirst du Sätze wie „Ich habe ein Deuce und zwei 4-Tops“ hören.
Turn. Ein vollständiger Durchlauf an einem Tisch: Platzieren, Servieren, Abräumen, Wiederaufdecken. Tische schneller zu drehen, ohne die Gäste zu hetzen, ist die Kernrechnung für Tischumschlag und Umsatz.
Turn and Burn. Blitzschneller Service an einem vollbesetzten Abend: Platzieren, Servieren, Aufräumen, Wiederholen, ohne Verzögerungen.
Camper. Ein Tisch, der fertig gegessen und bezahlt hat, aber nicht gehen will und den Platz belegt, den die Warteliste benötigt. Jeder Kellner hat eine Camper-Geschichte.
Walk-in. Ein Gast ohne Reservierung. Verwirrenderweise auch die große Kühlbox in der Küche; der Kontext entscheidet.
No-Show. Eine Reservierung, die nie eingetroffen ist. Wird nachverfolgt, da chronische No-Shows die Richtlinien für Anzahlungen beeinflussen.
Warteliste, Angabe. Die Liste der wartenden Gruppen und die geschätzte Wartezeit, die jeder mitgeteilt bekam: Wir gaben an der Tür „zwanzig“ an.
Nebenarbeiten. Die Aufgaben der Kellner abseits der Tische vor, während und nach dem Service: Besteck rollen, Stationen auffüllen, Speisekarten abwischen. Die unsichtbare Hälfte des Jobs.
Rollups. In eine Serviette gewickeltes Besteck, das während der Nebenarbeiten in großen Mengen vorbereitet wird.
Pre-Bus. Das kontinuierliche Abräumen von leeren Tellern und Gläsern während des Essens, anstatt alles auf einmal am Ende.
„Cut“. Freistellung vom Service, wenn der Andrang nachlässt: an einem ruhigen Dienstag früh vom Dienst entlassen werden. Die Servicekräfte können dann die Nebenaufgaben erledigen und abrechnen.
Kassenabschluss. Die Abrechnung der Rechnungen, Zahlungen und Trinkgelder eines Servicemitarbeiters am Ende der Schicht.
Upsell. Einen Gast zu einer größeren oder besseren Bestellung anleiten: zur Vorspeise, zur zweiten Runde, zum Dessert. Gut gemacht ist es Gastfreundschaft; schlecht gemacht ist es Aufdringlichkeit nach Schema F.
Mündlich. Eine Bestellung, die vor dem Bestellschein mündlich weitergegeben wird, meist, um bei einem Gericht mit langer Garzeit Zeit zu sparen.
Comp. Ein „Comp“-Artikel wird von der Rechnung gestrichen, typischerweise, um einen Fehler wiedergutzumachen oder sich um einen Gast zu kümmern. Wird genau nachverfolgt, denn „Comps“ sind die Währung des Managers und der Gegenstand der Fragen des Buchhalters.
Stornierung. Eine stornierte Position auf der Rechnung: versehentlich eingegeben, nie zubereitet oder falsch zubereitet. Stornierungen erzählen ebenso viel über Schulungslücken wie Gratisgerichte über die Wiedergutmachung gegenüber Gästen.
Getrennte Rechnung. Die Aufteilung der Rechnung eines Tisches auf die Gäste, eine Anfrage, die jeder Kellner jeden Abend hört.
Dine and Dash, Walk-out. Gäste, die ohne zu bezahlen gehen. Selten, einprägsam und der Grund, warum manche Restaurants bei großen Gesellschaften bereits beim Platzieren Kreditkarten entgegennehmen.
Stammgast, VIP, „soigne“. Bekannte und geschätzte Gäste sowie der Begriff aus der gehobenen Gastronomie, vom französischen Wort für „gepflegt“,, der bedeutet, dass ein Teller oder ein Tisch besondere Aufmerksamkeit erhält.
Vor der Schicht, Besprechung. Die kurze Besprechung vor dem Service: Tagesgerichte verkostet, „86s“ angekündigt, VIPs markiert, Allergien und große Gruppen besprochen.
Back of House: Küche und Brigade
BOH. Back of House: Küche, Vorbereitung, Spülküche, Lager, Büro.
Brigade. Die klassische französische Küchenhierarchie, von Escoffier kodifiziert, die noch immer die meisten Küchenrollen benennt.
Chefkoch, Chef de cuisine. An der Spitze der Küche: Speisekarte, Standards, Kosten, Team. In kleineren Betrieben trägt eine Person beide Titel und ist zudem für die Dienstpläne zuständig.
Souschef. Stellvertreter und in der Regel die Person, die an den meisten Abenden tatsächlich die Kochlinie leitet.
Chef de Partie, Koch an der Linie. Der Koch, der für eine Station zuständig ist: Sauté, Grill, Frittieren, Garde Manger. Die „Infanterie“ der Branche und ihre zukünftigen Küchenchefs. Einen umfassenden Leitfaden finden Sie in unserem Artikel über Köche an der Linie.
Garde-Manger. Die Kaltstation: Salate, kalte Vorspeisen, einige Desserts. Ausgesprochen: „gard mon-ZHAY“.
Saucier. Die Sauté- und Saucenstation, traditionell die ranghöchste Position in der Küche.
Vorbereiter. Der Motor des Tages: das Schneiden, Portionieren und die Zubereitung von Soßen, die die „Mise en place“ der Kochlinie bilden.
Mise en place. Alles an seinem Platz: der vorbereitete Zustand einer Station vor dem Service und die dahinter stehende Denkweise. Ein Thema, das groß genug ist, um einen eigenen Leitfaden zu verdienen, den wir verfasst haben: Mise en place erklärt. An der Kochlinie wird es zu „Meez“ abgekürzt.
Die Küchenlinie. Die Reihe der Kochstationen, an denen der Service stattfindet. Die Arbeit an der Küchenlinie ist die prägende Erfahrung des professionellen Kochens.
Station. Das Revier eines Kochs: Ausrüstung, Mise und alle Gerichte auf der Bestellung, die dazu gehören.
Stage, Trail. Ein „Stage“ (ausgesprochen „stahzh“) ist eine unbezahlte oder probeweise Schicht zum Lernen oder Vorstellen; ein „Trail“ ist die Hospitationsschicht, die ein neuer Mitarbeiter absolviert, bevor er selbstständig arbeitet.
„Family Meal“, „Staff Meal“. Die Mahlzeit für das Team vor dem Service, die im Haus zubereitet wird. Ihre Qualität ist ein überraschend verlässlicher Indikator für die Kultur in der Küche.
Walk-in. Der begehbare Kühlraum, der Kühlraum der Küche. Der andere „Walk-in“ sitzt am Tisch neun.
„Low Boy“, „Reach-in“. Unterbau- und Standkühlschränke an den Arbeitsstationen.
Hotelpan, Neuntelpfanne. Die standardisierten Stahlbehälter für die Mise en Place: volle Pfannen bis hin zu Neuntelpfannen, die Grundregeln für den Aufbau jeder Arbeitsstation.
Flat-Top, Salamander, Bain-Marie. Die Arbeitspferde unter den Geräten: die massive Grillplatte, der Überkopfgrill zum Fertiggaren und Schmelzen sowie das Wasserbad, das Saucen auf Temperatur hält.
Tagespunkt, Datumsetikett. Der Aufkleber mit Artikel und Datum, der auf jedem Behälter angebracht ist und den Umlauf sicherstellt.
FIFO. First in, first out: Die Rotationsregel, nach der das älteste Produkt zuerst verbraucht wird. Ausführlich behandelt in unserem FIFO-Leitfaden.
Par. Die Zielmenge eines vorbereiteten Artikels, die eine Station vor dem Service vorrätig haben sollte. Pars machen die Zubereitung von einer Gefühlssache zu einer rechnerischen Angelegenheit.
Vorbereitungsliste. Die nach Priorität geordnete To-do-Liste dessen, was heute zubereitet werden muss, erstellt auf Grundlage von Par-Werten, Umsatz und dem Reservierungsbuch.
Sauber arbeiten. Die Disziplin eines gut organisierten Arbeitsplatzes: Aufgaben sind vorbereitet, die Tafel abgewischt, Werkzeuge werden nach Gebrauch an ihren Platz zurückgelegt. Das höchste tägliche Kompliment in einer Küche.
Spülstation. Die Spülstation und die Person, die sie betreibt, der am meisten unterschätzte Job im ganzen Haus: Keine sauberen Teller, kein Service.
Abfallprotokoll, Schwund. Die Aufzeichnung dessen, was weggeworfen wurde und warum, sowie des Bestands, der ohne Verkauf verschwunden ist. Beides fließt in die Berechnung der Lebensmittelkosten ein.
Speisekarte und Begrifflichkeiten
À la carte. Einzelne Gerichte, die separat bestellt und berechnet werden, im Gegensatz zu einem Menü.
Prix fixe. Ein mehrgängiges Menü zu einem Festpreis. Ausgesprochen: „Pree feeks“.
Table d’hôte. Der ältere Verwandte des „Prix fixe“: ein Menü mit begrenzter Auswahl zu einem festen Preis.
Degustationsmenü, Degustation. Eine lange Abfolge kleiner Gänge, die von der Küche zusammengestellt werden, oft mit passenden Weinen.
Amuse-bouche. Ein winziger, kostenloser Happen vom Küchenchef vor Beginn des Essens, wörtlich „Mundvergnügen“.
Du jour. „Des Tages“: Die „Soupe du jour“ wechselt täglich.
App, Entree, Main. Vorspeise und Hauptgericht. Achtung, Fallstrick: In den meisten Teilen der Welt bedeutet „Entree“ die Vorspeise; in Nordamerika ist damit das Hauptgericht gemeint.
Special, LTO. Das Tagesgericht, das nicht auf der Speisekarte steht, sowie der Begriff aus der Kettengastronomie für ein zeitlich begrenztes Angebot (Limited-Time-Offer) mit Ablaufdatum.
Mod. Eine Änderung an einem Menüpunkt: keine Zwiebeln, Dressing separat. Modifikationen werden auf dem Bestellschein vermerkt und häufen sich während der Allergiesaison.
SOS. „Sauce on side“ (Soße separat), die häufigste Abkürzung für Modifikationen am Kassensystem.
Temp. Gargrad des Fleisches: von „rare“ bis „well done“, wobei „mid-rare“ am häufigsten bestellt wird. Die richtige Garstufe zu treffen, ist entscheidend für den Ruf der Grillstation.
Anbraten, ablöschen, einkochen. Die Verben an der Sauté-Station: in einer heißen Pfanne kräftig anbraten, die angebratenen Bratrückstände mit Flüssigkeit auflösen und diese Flüssigkeit köcheln lassen, bis sie eindickt und Geschmack entwickelt.
Blanchieren und schockkühlen. Kurz kochen, dann den Garvorgang in Eiswasser stoppen: die Technik, die hinter fast jeder Gemüsezubereitung steckt.
Confit, Sous-vide. Langsames Garen in Fett und präzises Garen in einem temperaturgeregelten Wasserbad. Beides Zubereitungstechniken, die es der Kochlinie ermöglichen, Speisen schnell fertigzustellen.
Garnieren, Anrichten. Die letzten Feinheiten und die Anordnung der Speisen auf dem Teller, das Letzte, was am Pass noch überprüft wird.
Hinter der Bar
„Well“. Der Arbeitsplatz des Barkeepers und die darin gelagerten Spirituosen der Hausmarke: Ein „Well“-Drink wird mit den Standard-Spirituosen zubereitet.
Top-Shelf, Call. Premium-Spirituosen und alle Drinks, bei denen der Gast die Marke nennt: ein „Call“-Drink wie ein „Tito’s Soda“.
Pur, „up“, „on the rocks“. Bei Zimmertemperatur ohne Eis; gekühlt und in ein Stielglas abgesiebt; auf Eis.
Dry, Dirty, mit einer Zitrusscheibe. Martini-Sprache: weniger Wermut, Olivenlake hinzugefügt, mit Zitrusschale garniert.
Jigger, freies Einschenken. Das Messgerät für präzises Einschenken und das Einschenken nach Zählung ohne dieses. Der Unterschied zwischen den beiden zeigt sich direkt in den Ausschankkosten.
Muddle. Das Zerkleinern von Kräutern oder Früchten im Glas, um Aromen freizusetzen, wie beispielsweise bei einem Mojito.
Barback. Die unterstützende Rolle des Barkeepers: Eis, Gläser, Nachfüllen, Vorbereitung. Das Bar-Äquivalent eines Abräumers und der klassische Weg zum Barkeeper-Job.
Last Call. Die letzte Gelegenheit, vor Bar-Schluss noch etwas zu bestellen, die überall auf der Welt mit ritueller Ernsthaftigkeit angekündigt wird.
Happy Hour. Die Zeit mit Sonderangeboten, meist am späten Nachmittag, die die Plätze zwischen den Servicezeiten füllt. Wir behandeln die wirtschaftlichen Aspekte in unserem Happy-Hour-Leitfaden.
Das Büro: Kurzbegriffe aus Wirtschaft und Zahlen
Daypart. Ein Abschnitt des Betriebstages: Frühstück, Mittagessen, Happy Hour, Abendessen, Spätabend, jeder mit seiner eigenen Wirtschaftlichkeit und Personalplanung.
Durchschnittsumsatz pro Rechnung, PPA. Durchschnittlicher Umsatz pro Rechnung und pro Person, die beiden Kennzahlen, die hinter jedem Upselling-Programm und jeder Neugestaltung der Speisekarte stehen.
Lebensmittelkosten, Getränkekosten. Die Kosten für Zutaten als Prozentsatz des Preises eines Artikels, jeweils für die Küche und die Bar. Die vollständigen Berechnungen finden Sie in unserem Leitfaden zu den Lebensmittelkosten.
Personalkosten. Löhne und Lohnnebenkosten als Prozentsatz des Umsatzes, der andere große Kostenblock.
Selbstkosten. Lebensmittel plus Personalkosten: Die Zahl, die darüber entscheidet, ob ein Restaurant überhaupt profitabel sein kann. Siehe den Leitfaden zu den Selbstkosten für Richtwerte.
GuV: Die Gewinn- und Verlustrechnung, die monatliche Bilanz, in der alle oben genannten Posten mit der Miete verrechnet werden.
Gästeprognose. Die prognostizierte Gästezahl, die die Vorbereitungsmengen, die Bestellungen und den Dienstplan bestimmt.
Z-Bericht, Tagesabschluss. Die vom Kassensystem erstellte Abschlusszusammenfassung: Umsatz, Zahlungen, Stornierungen, Gratisleistungen, Trinkgelder, das Rohmaterial für den nächtlichen Abschluss.
Trinkgeldpool, Trinkgeldverteilung. Strukturen zur Aufteilung von Trinkgeldern: Beim Pooling werden die Trinkgelder nach einer Formel zusammengefasst und neu verteilt; bei der Trinkgeldverteilung handelt es sich um die Prozentsätze, die Kellner an unterstützende Mitarbeiter wie Abräumer, Laufburschen und das Barpersonal weitergeben.
Servicegebühr, automatisches Trinkgeld. Ein fester Prozentsatz, der zur Rechnung hinzugerechnet wird, üblich bei großen Gesellschaften, in den meisten Rechtsordnungen rechtlich von einem Trinkgeld zu unterscheiden; unser Leitfaden „Servicegebühr vs. Trinkgeld“ bringt Klarheit.
Clopen. An einem Abend schließen und am nächsten Morgen wieder öffnen, das Dienstplanmuster, das jeder Mitarbeiter fürchtet und jeder Dienstplaner zu vermeiden versucht.
In den schwarzen Zahlen, in den roten Zahlen. Gewinnbringend oder nicht: die älteste Kurzformel der Geschäftswelt und der Grund, warum alle anderen Zahlen im Auge behalten werden.
Hausinterne Fachsprache: Wenn sich der Jargon unterscheidet
All das oben Genannte bildet den gemeinsamen Kern, aber keine zwei Restaurants sprechen identisch. Ketten bauen in ihren Schulungshandbüchern festgelegte Vokabulare ein; unabhängige Betriebe entwickeln hauseigenen Slang, an dessen Erfindung sich niemand mehr erinnert. Was in der einen Küche „all day“ heißt, ist in einer anderen „total“; manche Service-Teams bezeichnen das Kassensystem beim Markennamen, andere sagen einfach „der Computer“. In der gehobenen Gastronomie wird mehr Französisch gepflegt; in der einfachen Gastronomie bleibt mehr vom alten Thekenjargon erhalten. Auch regionale Unterschiede gibt es: Dieselbe unterstützende Rolle kann je nach Stadt und Segment „Busser“, „Back Waiter“ oder „Commis“ heißen.
Die praktische Regel für neue Mitarbeiter: Lerne die Standardbezeichnung, richte dich dann aber nach der hauseigenen Variante, sobald du sie hörst. Die Sprache in einem Restaurant ist keine Nebensache, sondern dient der Koordination, und das richtige Wort ist immer das, das dein Team zuverlässig versteht, bei lauter Umgebung, in hohem Tempo und um neun Uhr an einem Samstag. Wenn du später neue Mitarbeiter einarbeitest, gib ihnen frühzeitig ein Glossar an die Hand. Zwei Seiten Vokabular am ersten Tag ersparen hundert kleine Missverständnisse in der ersten Woche und signalisieren etwas Größeres: Dieses Haus nimmt sein Handwerk ernst genug, um die dafür notwendigen Begriffe zu vermitteln.
Zusammenfassung
Restaurantjargon sieht aus wie Slang und funktioniert wie eine Infrastruktur. Die Nummern, die Rufbefehle, die Brigade-Bezeichnungen und die Büro-Kurzschrift dienen alle dazu, präzise Informationen mit möglichst wenigen Silben durch ein lautes, schnelles und gefährliches Gebäude zu leiten. Lerne zuerst die Sicherheitsrufe, dann die Verben auf der Bestellung, und die Kultur wird dir den Rest beibringen, eine korrigierte falsche Aussprache nach der anderen. Behalte dieses Glossar im Schulungspaket, ergänze es um den hauseigenen Jargon und streiche die Begriffe, die dein Team wirklich nie benutzt. Der Wortschatz sollte, wie alles andere in einem guten Restaurant, seinen Zweck erfüllen.
