La cocina de cualquier restaurante, desde un food truck hasta el servicio de banquetes de un hotel, se compone a partir del mismo catálogo: algo para cocinar, algo para mantener la comida fría, algo para eliminar el humo, algo para limpiar después y los miles de utensilios más pequeños que hay entre medias. Lo que cambia es el importe de las facturas. Equipar una cocina de servicio completo cuesta entre 80 000 y 200 000 dólares, una cafetería compacta entre 30 000 y 80 000, y las tres compras que acaparan todo el presupuesto,el sistema de campanas extractoras, la cámara frigorífica y la línea de cocción, son también las tres en las que los errores resultan más caros de subsanar. La lista de equipamiento físico también tiene su contrapartida en el software: la línea moderna funciona con un sistema de visualización de cocina en lugar de un carril de pedidos, y lo que la cocina compra y consume pasa por la gestión de existencias, por lo que la capa tecnológica debe figurar en la lista de equipamiento y no como un elemento secundario.
Esta guía es la lista completa con los precios de 2026: la línea de cocción, equipos de cocina especializados, hornos combinados, refrigeración y hielo, equipamiento de preparación, menaje, ventilación y extinción de incendios, lavado de vajilla, almacenamiento y tecnología de cocina, seguida de la estrategia «nuevo frente a usado» que ahorra más dinero con el menor riesgo, y tres presupuestos detallados por concepto. Se complementa con nuestra guía de costes de puesta en marcha para obtener el presupuesto completo de apertura y con nuestra guía de distribución del local para saber dónde colocar todo.
Antes de la lista: tres reglas que te ahorran cinco cifras
En primer lugar, es el menú el que determina la compra del equipamiento, y no al revés. Elabora el menú, asigna cada plato a las estaciones que lo preparan y compra el equipamiento para esas estaciones; las cocinas equipadas a partir de listas de control genéricas acaban teniendo una parrilla de carbón de 4.000 dólares bajo la campana extractora que no sirve para preparar nada del menú. En segundo lugar, la infraestructura determina el presupuesto antes incluso de que se fije el precio del primer electrodoméstico: capacidad de gas, suministro eléctrico, tuberías de agua, desagües en el suelo y, sobre todo, la situación de la ventilación. Un local de segunda generación con campana extractora en funcionamiento, cámara frigorífica y trampa de grasa puede suponer un ahorro de 50 000 dólares frente a un local sin acondicionar, por lo que el presupuesto para el equipamiento comienza con el contrato de alquiler. En tercer lugar, la capacidad debe calcularse en función de una noche de máxima afluencia realista, no de una hipotética: un equipamiento sobredimensionado desperdicia capital, energía y espacio en la línea de cocina, mientras que uno infradimensionado limita los ingresos; por lo tanto, el tamaño debe basarse en el número de comensales previsto y en el modelo de preparación que implica el menú. Una vez establecidas estas reglas, la lista sigue el recorrido de los alimentos por el local: cocción, frío, preparación, pequeños electrodomésticos, aire, agua, almacenamiento y señalización.
La línea de cocción: cocinas y hornos
La cocina industrial es el pilar de la cocina y la primera prueba de fuego: una cocina de gas de seis quemadores con una base de horno estándar, el caballo de batalla por defecto, cuesta entre 2.000 y 6.000 dólares nueva, mientras que las marcas de alta resistencia y las europeas superan los 10.000. La configuración importa más que la marca: el número de quemadores en función del volumen de salteados del menú, las bases de horno frente a las de almacenamiento, y los complementos como una sección de plancha o un grill salamandra montado en la parte superior. Los hornos de convección, cuyos ventiladores cocinan más rápido y de forma más uniforme que los hornos estáticos, cuestan entre 2.500 y 8.000 y son el estándar para hornear y asar; los hornos de pisos para pizza y pan oscilan entre los 3.000 y los 15.000 o más, una categoría que nuestra guía de restaurantes de pizza trata en detalle.
Hay dos decisiones que determinan la línea. Gas frente a electricidad frente a inducción: el gas sigue siendo la opción por defecto cuando existe la infraestructura necesaria, pero la inducción, con un sobrecoste de entre el 20 y el 50 por ciento aproximadamente, está ganando terreno rápidamente por su rapidez, control, cocinas más frescas y el creciente número de jurisdicciones y propietarios que impulsan edificios totalmente eléctricos, por lo que cualquier cocina que planifique un horizonte de quince años debería, como mínimo, solicitar un presupuesto. Y la modularidad: los equipos de encimera sobre soportes de acero inoxidable, las placas de inducción, las freidoras y las planchas cuestan menos que las cocinas integradas y se pueden reconfigurar a medida que evoluciona la carta, un enfoque que utilizan las cocinas compactas y las cocinas fantasma para dar cabida a una carta completa en la mitad del espacio.
Cocina especializada: freidoras, planchas y asadores
Alrededor del grupo de cocinas se agrupan los equipos especializados. Las freidoras, que cuestan entre 1.000 y 4.000 dólares por unidad nuevas, son casi universales; hay que dimensionar la capacidad de aceite en función de la proporción de platos fritos del menú, y tener en cuenta que la gestión del aceite, los sistemas de filtración y los contratos de eliminación son un coste operativo que el precio de compra oculta. Las planchas de superficie plana, de 1.500 a 5.000, son imprescindibles en los conceptos de desayuno y las líneas de hamburguesas; las versiones con superficie cromada cuestan más y irradian menos calor hacia el cocinero. Las parrillas de carbón, de 1.500 a 5.000, aportan las marcas de sellado y el sabor ahumado que venden los menús de los asadores y las parrilladas. Las salamandras y los fundidores de queso, de 1.200 a 3.500, dan el toque final y mantienen el calor desde arriba sin ocupar espacio en el suelo.
Más allá de estos, la gama de equipos especializados se amplía tanto como lo exija el concepto: placas de inducción de encimera a unos pocos cientos de dólares cada una, prensas para paninis y tostadoras de cinta transportadora para menús de sándwiches, ollas arroceras y mesas de vapor, cocedores de pasta de entre 2.000 y 6.000 para el volumen de cocina italiana, asadores de entre 4.000 y 15.000 que también sirven como espectáculo para los comensales, y ahumadores de entre 3.000 y 20.000 para los programas de barbacoa. La norma es la misma en todas partes: cada equipo especializado bajo la campana debe justificar su espacio en función de los platos vendidos, ya que el espacio bajo la campana es el más caro del local, un hecho que la sección sobre ventilación que figura a continuación deja claro.
Hornos combinados y cocción acelerada
El horno combinado, que aúna calor por convección y vapor inyectado en una sola cámara programable, es la decisión más trascendental en cuanto a equipamiento a la hora de planificar una cocina moderna. Con un precio de entre 10 000 y 30 000 dólares, puede sustituir a un horno de convección, un vaporizador, un armario de mantenimiento del calor y parte de la cocina, asando con una humedad precisa para obtener rendimientos notablemente mejores, cocinando verduras al vapor en cuestión de minutos, regenerando platos de banquete ya emplatados y ejecutando programas nocturnos sin supervisión. Los establecimientos de gran volumen, las cocinas de banquetes y los equipos con escasez de personal obtienen la amortización más clara: unos pocos puntos de mejora en el rendimiento de las proteínas en una ajetreada estación de asados se traducen realmente en una cifra de cinco dígitos al año, y la cocción programada reduce el nivel mínimo de habilidad que necesita una línea con falta de personal. Una pequeña cocina a la carta con un equipo cualificado puede prescindir de él sin remordimientos.
La categoría adyacente es la cocción acelerada: hornos de alta velocidad que combinan microondas, convección e impacto térmico, con un precio de entre 5.000 y 15.000 dólares, que tuestan, derriten y dan el toque final en segundos sin necesidad de campana extractora en muchas configuraciones, razón por la cual cafeterías, bares y quioscos construyen menús completos de platos calientes en torno a ellos. El funcionamiento sin campana, cuando está certificado, merece especial atención: en espacios donde una campana de tipo I es imposible o resulta ruinosa, los hornos combinados sin campana, los hornos de alta velocidad y las freidoras sin campana pueden ofrecer una carta sorprendente, y el sobreprecio que suponen suele ser más barato que la instalación de conductos que evitan. Al igual que con todo lo relacionado con esta categoría, los requisitos de suministro,muchos hornos combinados requieren alimentación trifásica y tratamiento de agua, deben tenerse en cuenta en la decisión previa al pedido, no tras la entrega.
Refrigeración: la columna vertebral del frío
Los fallos en la refrigeración son diferentes a los de los equipos de cocina: cuando se estropea una placa, se cocina en el siguiente quemador; cuando falla una cámara frigorífica, hay que tirar todo el stock. Esa asimetría debe guiar la compra. La cámara frigorífica, con un coste de entre 6.000 y 15.000 dólares para los tamaños prefabricados estándar más la instalación, es la columna vertebral; dimensiona generosamente, ya que el volumen de productos entregados que implican el menú y el modelo de inventario siempre supera la estimación, y organízala para la rotación FIFO desde el primer día. Los frigoríficos de puerta, de entre 2.000 y 5.000 por unidad, y los modelos bajo encimera y de encimera, de entre 1.500 y 4.000, llevan el frío a las estaciones; los rieles de preparación y las mesas de preparación de pizzas con cubetas refrigeradas, de 2.500 a 6.000, mantienen los ingredientes de la línea a la temperatura adecuada y al alcance de la mano.
Compra equipos de refrigeración nuevos o de segunda mano en buen estado a distribuidores que ofrezcan garantía, nunca en subastas, y comprueba la ubicación del compresor,integrado o externo, en función del presupuesto de la cocina en cuanto a calor y ruido. Dos notas prácticas: los modelos de bajo consumo tienen un sobreprecio que las bonificaciones de las empresas de servicios públicos y el ahorro en los costes de funcionamiento suelen amortizar en pocos años, y cada unidad necesita un registro de temperatura para el inspector sanitario, una tarea que los sensores modernos automatizan, tal y como detalla nuestra guía sobre el HACCP. Los congeladores siguen los mismos niveles: cámaras de acceso, vitrinas de 2.500 a 6.000, bajo encimera, dimensionadas según la proporción de productos congelados del menú, y la máquina de hielo, de 2.000 a 6.000 más el depósito, completa la instalación de refrigeración; cómprala un poco más grande de lo que indica el cálculo, filtra su agua y establece un programa de limpieza, porque el hielo es un alimento y los inspectores lo tratan como tal.
Equipos de preparación y batidoras
La preparación es donde se concentran las horas de trabajo, por lo que el equipo de preparación es, en realidad, equipo de trabajo. La batidora planetaria es la pieza clave: los modelos de sobremesa de entre 5 y 8 cuartos, con un precio de entre 400 y 1.500 dólares, son adecuados para salsas y lotes pequeños, mientras que los modelos de suelo, de entre 20 y 80 cuartos y con un precio de entre 2.000 y 8.000, son imprescindibles para la pizza, panadería y programas de gran volumen; compra sin dudar amasadoras de suelo de segunda mano, son prácticamente indestructibles. Los robots de cocina, de 500 a 2.500, y las batidoras de mano adaptadas a ollas grandes, de 200 a 800, cubren el trabajo diario de picar y triturar. Las cortadoras, de 1.500 a 5.000 para los modelos automáticos de los que dependen las charcuterías, amortizan su precio gracias a la uniformidad del rendimiento y al control de las raciones. Las máquinas de preparación de verduras, cortadoras y picadoras de tipo robótico, con un rendimiento de entre 1.500 y 4.000, sustituyen horas de trabajo con cuchillo en las listas de preparación de gran volumen.
El equipo auxiliar es de acero inoxidable: mesas de preparación, con un coste de entre 200 y 800 por serie, con estantes inferiores y cajones que merecen la inversión; un fregadero específico para la preparación, exigido por la mayoría de las normativas y separado de los fregaderos para lavarse las manos y para lavar la vajilla; básculas en cada puesto, básculas de recepción para comprobar las entregas y básculas de raciones para cumplir con las especificaciones, un hábito que nuestra guía de costes alimentarios relaciona directamente con el margen; y para programas que utilizan la técnica sous vide o la preparación para una vida útil prolongada, circuladores de inmersión de entre 200 y 800 y selladoras al vacío de cámara de entre 1.000 y 4.000. Hay una adquisición de capital que merece una mención especial para las cocinas de gran volumen: el enfriador rápido, de 4.000 a 15.000, que saca a los alimentos calientes de la «zona de peligro» en cuestión de minutos, prolonga la vida útil de los alimentos preparados de forma segura y convierte la cocción por lotes de un riesgo para la seguridad alimentaria en una estrategia de producción.
Utensilios pequeños: el cajón de cinco cifras
Nadie presupuesta adecuadamente los utensilios de cocina, y todo el mundo acaba pagándolos: las ollas, sartenes, recipientes, cuchillos, cucharas, batidores, bandejas planas, tablas de cortar y botellas exprimibles que llenan cada cajón y estante suelen sumar entre 5.000 y 15.000 dólares para la puesta en marcha de un local con servicio completo. Los artículos esenciales: ollas para salsas y caldos de calibre profesional, sartenes para saltear compradas al por mayor porque en el fregadero siempre falta un tercio de ellas, bandejas de horno completas y de media hoja por docenas, bandejas de hotel y sus tamaños fraccionarios como lenguaje universal de los recipientes en la cámara frigorífica y la mesa de vapor, cajas de conservación de alimentos con tapas codificadas por colores y tablas de cortar en el juego codificado por colores que exige la seguridad alimentaria. Los recipientes tipo Cambro se ganan su reputación: compra más de lo que parezca razonable.
Luego están los utensilios manuales: pinzas, espátulas, cucharones y cucharas de ración con medidas marcadas, batidores, espumaderas, espátulas para pescado, termómetros en cada puesto, incluidas sondas de lectura instantánea para la línea de cocción, y el programa de cuchillos, que la mayoría de las cocinas gestionan como un juego propio de cuchillos profesionales más los que traen los cocineros, con un servicio de afilado contratado. Añade los utensilios de mesa si el concepto incluye platos de servicio, moldes, platillos, bandejas para platos chisporroteantes, así como la cristalería, la cubertería y la vajilla de la sala, una lista paralela de cinco cifras que debe incluirse en el mismo presupuesto. La regla práctica: pide los utensilios de mesa a partir de las listas de estaciones del menú, no del paquete inicial de un proveedor; luego añade un 15 %, porque en la segunda semana siempre se descubre que falta la espátula y que hay muy pocas bandejas de un noveno, y planifica una reposición continua, ya que los utensilios de mesa son consumibles que se van gastando poco a poco.
Ventilación y extinción de incendios
La campana es la compra menos glamurosa y más decisiva de la cocina. La normativa exige una campana de grasa de tipo I, con sistema de extinción de incendios, conductos de extracción al exterior y aire de reposición, sobre fogones, freidoras, planchas, parrillas y la mayoría de los equipos de cocción que producen vapores cargados de grasa; Las campanas de condensación de tipo II cubren los lavavajillas y algunos hornos. Los costes de instalación oscilan entre los 8.000 y los 30.000 dólares o más, y dependen menos del acero de la campana que del recorrido de los conductos: un local en planta baja con un recorrido directo hasta el tejado es barato, mientras que un local en un piso intermedio que requiera un conducto homologado que atraviese los locales de otros inquilinos supone una sorpresa costosa que puede echar por tierra el acuerdo. Esta es la razón concreta por la que los locales de restauración de segunda generación se cotizan a un precio superior y por la que la cuestión de la campana debe tratarse en la negociación del contrato de alquiler, no en el pedido del equipamiento.
El sistema de extinción de incendios, cuyo coste de instalación oscila entre los 3.000 y los 6.000 dólares y que forma parte del paquete de la campana extractora, requiere una inspección profesional semestral y corta automáticamente el gas y la electricidad cuando se activa. A su alrededor se agrupa todo lo relacionado con el cumplimiento normativo: extintores portátiles de clase K, el colector de grasas o interceptor que la normativa de fontanería dimensiona en función del número de aparatos, y el contrato de limpieza de los conductos de extracción, ya que el desengrasado de la campana y los conductos según un calendario exigido por la normativa protege tanto al edificio como a la póliza de seguro. Seamos sinceros sobre el aire de reposición: extraer el aire acondicionado sin reemplazarlo hace que las puertas silben y que las cocinas resulten insoportables, y adaptar el sistema de aire de reposición a posteriori cuesta mucho más que incluirlo en el diseño inicial. Ningún aspecto de esta sección es opcional, y todo ello debe tratarse en la primera reunión con el propietario, el arquitecto y el responsable de prevención de incendios.
Lavado de vajilla e higiene
El lavado de vajilla es una cadena de producción con su propia lista de equipamiento. La máquina en sí: unidades bajo encimera de entre 3.000 y 6.000 dólares para cafeterías y bares, máquinas verticales de tipo puerta de entre 8.000 y 15.000 dólares como estándar para el servicio completo, y máquinas de cinta transportadora de entre 15.000 y 40.000 dólares para volúmenes propios de banquetes e instituciones. Las máquinas de alta temperatura desinfectan con agua de enjuague a 180 grados y necesitan una campana de condensación; las de baja temperatura desinfectan químicamente y tienen un coste inicial menor, pero suponen un gasto en productos químicos en el presupuesto de funcionamiento. Muchos operadores prescinden por completo de la compra: los programas de alquiler de lavavajillas incluyen la máquina, los productos químicos y el servicio por una cuota mensual, cambiando la propiedad por el tiempo de funcionamiento, una fórmula cuyo precio merece la pena comparar con el de la compra más un contrato de servicio.
La normativa regula el resto del foso y las estaciones: el fregadero de tres compartimentos para el lavado manual, incluso cuando ya existe una máquina; grifos de preenjuague; escurridores y mesas de lavado dimensionadas de modo que lo limpio y lo sucio nunca se crucen; rejillas y sistemas de ganchos para la cristalería; y lavabos para el lavado de manos, separados, específicos y equipados con jabón y toallas, en todos los lugares donde el personal manipule alimentos, en el número que dicte la revisión del proyecto. Los fregaderos para fregonas, el almacenamiento de productos químicos con la separación adecuada, los cubos de desinfectante y las tiras reactivas, así como la infraestructura de basura y reciclaje, completan la instalación de higiene. Es la parte menos emocionante del presupuesto y la que el departamento de salud revisa en primer lugar; además, una cocina que gestiona correctamente el lavado de vajilla,tal y como sostienen nuestras listas de comprobación de apertura y cierre, se asegura inspecciones tranquilas y una mayor rotación de mesas con la misma inversión.
Almacenamiento, estanterías y recepción
El espacio de almacenamiento en seco se compra por pie lineal de estantería y nunca parece suficiente. Las estanterías de alambre con acabado cromado o epoxi homologadas por la NSF cuestan entre 100 y 300 dólares por unidad; las estanterías de polímero son más caras y resisten mejor la humedad de las cámaras frigoríficas; las estanterías de apoyo mantienen las bolsas a granel y las cajas alejadas del suelo, tal y como exige la normativa. Los contenedores con ruedas para harina, arroz y azúcar, los sistemas de etiquetado y los recipientes herméticos, junto con una disposición de «primero en entrar, primero en salir» que hace de la rotación el camino de menor resistencia, convierten el almacén de una fuente de pérdidas en un sistema, la parte física de la disciplina que nuestra guía de SKU describe digitalmente.
La zona de recepción también cuenta con equipamiento: una báscula de recepción para verificar las entregas frente a las facturas, una carretilla de mano y un carro de plataforma adaptados al ancho de las puertas y los pasillos, y una mesa de preparación donde se revisan, fechan y desglosan las entregas antes de que entren en el almacén. El equipamiento de utilidades y transporte completa la lista: estantes para bandejas de horno de entre 150 y 400 dólares, que vale la pena tener en cantidad; contenedores térmicos para catering y eventos fuera de las instalaciones; carritos para banquetes y «queen marys» para operaciones de gran volumen; y taquillas o estanterías para las pertenencias del personal, que mantienen los objetos personales fuera de las zonas de alimentos. Ninguna de estas compras supera los 500 dólares, y su ausencia se nota a diario; esta es la partida en la que un remanente de 3.000 dólares en el presupuesto se traduce de forma más directa en un funcionamiento fluido.
Tecnología de cocina
La lista de equipamiento moderno termina con el elemento que conecta el resto. El sistema de visualización de cocina (KDS) sustituye el riel de impresoras por pantallas que dirigen, cronometran y secuencian las órdenes entre las distintas estaciones; su coste oscila entre 300 y 800 dólares por pantalla, más el software, y se amortiza gracias a la visibilidad en tiempo real de las órdenes y al fin de la pérdida de papel, tal y como detalla nuestra guía sobre KDS; las cocinas que siguen utilizando impresoras deben presupuestar entre 300 y 500 por cada impresora de impacto para las estaciones de pedidos. En la zona de servicio, los termómetros digitales de sonda, los temporizadores y las impresoras de etiquetas para el codificado de fechas,unos pocos cientos de dólares cada uno, optimizan la ejecución, y los sensores de temperatura conectados en cada unidad de refrigeración,entre 100 y 300 dólares por sensor, con una suscripción de monitorización, mantienen una vigilancia permanente que ha salvado más existencias que cualquier garantía de compresor.
Detrás de la línea se encuentra el software al que alimenta el hardware: plataformas de cocina que gestionan recetas, listas de preparación y recuentos en tabletas de cocina,de entre 200 y 500 dólares cada una, en fundas resistentes, e integraciones que unen el KDS, el TPV y las compras en un único flujo. Presupuesta la capa tecnológica entre el 2 y el 5 por ciento del total del equipamiento y resiste la tentación de recortarla: es la única sección de esta lista que se abarata y gana en capacidad cada año, y la única que te dice qué está haciendo realmente el resto de la cocina esta noche.
Nuevo, de segunda mano o en leasing: la estrategia de compra
El mercado de segunda mano es el mejor aliado del presupuesto para equipamiento, siempre que se elija con criterio. Compra de segunda mano con confianza cuando se trate de máquinas de naturaleza mecánica y cuyos fallos sean superables: cocinas, planchas, parrillas de carbón, amasadoras de suelo, mesas de acero inoxidable, estanterías y soportes para bandejas suelen venderse con un descuento del 40 al 70 % respecto al precio de nuevo y duran décadas; la línea de productos reacondicionados de un distribuidor de confianza, con una garantía de entre 30 y 90 días, es el punto ideal entre el riesgo de las subastas y el precio de venta al público. Compra nuevo cuando las averías salgan caras o la tecnología sea importante: equipos de refrigeración, máquinas de hielo, lavavajillas, hornos combinados y de alta velocidad, y todo lo que se encuentre en la sección de tecnología. Las subastas y los cierres de restaurantes ofrecen los precios más bajos sin posibilidad de reclamación, lo cual es adecuado para lotes de menaje y artículos de acero inoxidable, pero supone un riesgo para cualquier cosa que tenga un compresor o una placa de circuitos.
El arrendamiento y la financiación completan el conjunto de herramientas. La financiación de equipos permite repartir las compras importantes entre tres y cinco años a cambio de pagar intereses, lo cual es sensato para activos de larga duración cuando el efectivo protege el capital circulante; los arrendamientos suponen una cuota mensual más barata, pero suelen salir más caros en total, con la excepción de los programas de alquiler de lavavajillas y máquinas de hielo, donde el servicio incluido justifica el sobrecoste. Dos reglas fundamentales: comprueba los modelos con clasificación energética frente a los descuentos de las empresas de servicios públicos locales antes de cada compra importante, ya que los incentivos suelen cubrir el sobrecoste por eficiencia, e incluye todos los activos de más de unos pocos cientos de dólares en un calendario de mantenimiento el mismo día de su llegada, porque las tablas de vida útil de todas las guías de compra dan por hecho que se limpian las bobinas. El contexto financiero completo, cómo afecta el presupuesto de equipamiento a la cifra inicial y los cálculos del umbral de rentabilidad, se encuentra en nuestra guía sobre el umbral de rentabilidad.
Tres presupuestos prácticos
Una cafetería de 20 plazas con un programa de platos calientes sin ventilación: máquina de café espresso y molinillos, de 8.000 a 15.000 dólares; horno de alta velocidad sin ventilación, 6.000; dos frigoríficos bajo encimera y un frigorífico de una puerta, 6.000; prensa para paninis y placa de inducción: 1.500; lavavajillas bajo encimera: 4.000; máquina de hielo: 3.000; mesa de preparación, fregaderos y estanterías: 4.000; menaje: 4.000; KDS y sensores: 2.000. Total: entre 38 000 y 45 000 aproximadamente, siendo el programa de café expreso, como es lógico, la partida más importante.
Un restaurante de servicio completo con 80 plazas, con compras estratégicas: campana extractora y sistema de extinción de incendios instalados: 18 000; línea de cocina, cocina de seis quemadores, freidora doble, plancha, parrilla de carbón, salamandra y horno de convección, una mezcla de equipos nuevos y reacondicionados: 16 000; cámara frigorífica con sección de congelador: 14 000; refrigeración de línea, rieles de preparación y vitrinas refrigeradas: 12 000; lavavajillas de puerta y foso: 11 000; máquina de hielo: 4 500; batidoras, cortadora, procesador y equipo de preparación: 6 000; acero inoxidable, fregaderos y estanterías: 7 000; menaje y vajilla: 14 000; sistemas KDS, impresoras, tabletas y sensores: 5.000. Total: aproximadamente 107.000 dólares, lo que se sitúa holgadamente dentro del rango de 80 a 200 y supone un ahorro de 30.000 respecto a la misma lista de equipamiento comprado completamente nuevo. Un local de gran volumen con 150 plazas y capacidad para banquetes añade un horno combinado por 20 000, un enfriador rápido por 8 000, una mejora del lavavajillas de cinta transportadora, el doble de capacidad de refrigeración, y supera los 250 000 sin excesos. En todos los casos, la secuencia es la misma: menú, estaciones de servicio, infraestructura y, por último, equipamiento; y el presupuesto resiste el choque con la realidad porque se ha construido partiendo de la comida.
Ponerlo todo en conjunto
Una cocina industrial es un catálogo de varios cientos de decisiones, pero el dinero se concentra en unas pocas: la campana extractora y su sistema de conductos, la cámara frigorífica, la línea de cocción, el lavavajillas y el conjunto de pequeños utensilios que todo el mundo subestima. Deja que el menú marque la lista, que el contrato de alquiler y su infraestructura fijen el límite mínimo del presupuesto, compra de segunda mano cuando las máquinas sean sencillas y nuevas cuando un fallo resulte caro, y reserva entre un 10 y un 15 por ciento del total para la segunda tanda: las sartenes que faltan, las estanterías adicionales, el kit de sensores… todo lo que surge en cada apertura. Equipada de esta manera, la cocina deja de ser un centro de costes en una hoja de cálculo y se convierte en lo que realmente es: la planta de producción por la que discurre todo el negocio, dimensionada en función de la comida que está destinada a cocinar.
