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78 artículos

Operaciones de restaurante

Artículos centrados en los flujos de trabajo diarios del restaurante, la eficiencia del servicio, la gestión del personal y las buenas prácticas operativas.

TodoTendencias del sectorMarketing y marcaOperaciones de restauranteTecnología para restaurantes
Control de raciones en el restaurante: fichas y mermas
Operaciones de restaurante

Control de raciones en el restaurante: fichas y mermas

El descuadre de raciones es la fuga de coste más silenciosa de una cocina. Cómo redactar una ficha técnica útil, hacer pruebas de merma, diseñar la partida para que la ración correcta sea la rápida y comparar cada semana el consumo teórico con el real.

Previsión de ventas en restaurantes: un método semanal
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Previsión de ventas en restaurantes: un método semanal

La mayoría de las previsiones de restaurante son una media de cuatro semanas y un encogimiento de hombros. Cómo prever primero los comensales, luego el ticket medio, medir cuánto te equivocaste la semana pasada y convertir la cifra en un horario y un pedido.

Gestión de discotecas: entrada, barra y cierre
Operaciones de restaurante

Gestión de discotecas: entrada, barra y cierre

Un local nocturno gana la mayor parte de su dinero en unas tres horas y lo pierde en la entrada, en cuentas pendientes y al hacer el cierre de caja. Cómo gestionar la noche, desde la cola hasta el cierre a las 3 de la madrugada, sin cometer los errores que pueden costar la licencia.

Jerarquía en la cocina: cada rango explicado
Operaciones de restaurante

Jerarquía en la cocina: cada rango explicado

Chef de partie, demi chef, commis, saucier, tournant, aboyeur. Qué hace realmente cada rango dentro de la brigada de cocina, cómo se refleja esto en el comedor y cuáles de estos puestos sigue necesitando una cocina real, independientemente de su tamaño.

Cómo gestionar los alérgenos en un restaurante
Operaciones de restaurante

Cómo gestionar los alérgenos en un restaurante

La gestión de alérgenos es un problema de datos antes que de cocina. Cómo crear una matriz que siga siendo válida cuando cambia la carta, llevar la información de la sala al pase sin perderla y conservar los registros que pedirá un inspector.

Cómo llenar las mesas vacías en las noches tranquilas
Operaciones de restaurante

Cómo llenar las mesas vacías en las noches tranquilas

Tu martes tranquilo cuesta el mismo alquiler que tu sábado lleno, y por eso es el crecimiento más barato del local. Cómo medir la diferencia con el RevPASH, por qué descontar sale mal y cómo crear una ocasión que los clientes planifiquen.

Cómo aumentar las ventas de un restaurante
Operaciones de restaurante

Cómo aumentar las ventas de un restaurante

Las ventas son cubiertos por ticket medio por frecuencia de visita, y casi ningún consejo aclara cuál de las tres palancas es más barata de mover. Recorremos las tres con las cifras, la trampa de los descuentos y un plan de 90 días.

Responsabilidades del anfitrión de restaurante
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Responsabilidades del anfitrión de restaurante

Lo que hace realmente un anfitrión de restaurante durante un turno: gestionar la rotación de mesas, calcular los tiempos de espera, equilibrar reservas y clientes sin reserva, leer la sala y formar a alguien en el puesto en dos semanas.

Gestión de la lista de espera de un restaurante
Operaciones de restaurante

Gestión de la lista de espera de un restaurante

Cómo gestionar una lista de espera que aguante un viernes por la noche: dar estimaciones que puedas cumplir, equilibrar clientes sin reserva y reservas, sentar fuera de orden con criterio, reducir los abandonos y las dos métricas que conviene medir.

Ausencias sin avisar en restaurantes: guía y política
Operaciones de restaurante

Ausencias sin avisar en restaurantes: guía y política

Cómo redactar y aplicar una política de ausencias sin avisar en un restaurante: definiciones, un modelo de política con escala de tres avisos, abandono del puesto, límites legales sobre el salario y los hábitos que evitan los turnos fantasma.

Servicio de habitaciones y comida en la habitación
Operaciones de restaurante

Servicio de habitaciones y comida en la habitación

El servicio de habitaciones pierde dinero cuando se mide el margen por plato en lugar del valor por entrega. Tiempo desde el pedido hasta la puerta, una carta pensada para el ascensor, la recogida de bandejas, la acumulación de cargos y cuándo conviene más una tienda de autoservicio.

Gestión de alimentos y bebidas en hoteles
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Gestión de alimentos y bebidas en hoteles

El departamento de restauración de un hotel no es un restaurante con vestíbulo. Tasa de captación, RevPASH, cargos a la habitación y auditoría nocturna, asignaciones de los planes de comidas, por qué los banquetes sostienen el departamento y cómo gestionar varios puntos de venta con una sola cocina.

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