Jedes Restaurant ist ein Zusammenspiel von Aufgaben, die wie Zahnräder ineinandergreifen: der Empfangsmitarbeiter, der die Platzierung der Gäste koordiniert, der Kellner, der für den Tisch zuständig ist, der Koch an der Sauté-Station, der Souschef, der die Speisen an die Ausgabestation weiterleitet, und der Restaurantleiter, der den Arbeitsablauf überwacht. Wenn die Zahnräder gut ineinandergreifen, läuft ein Samstagabend wie von selbst; wenn eine Rolle unklar ist oder fehlt, gerät die gesamte Maschine ins Stocken. Zu verstehen, was jede Position tatsächlich beinhaltet, ist die Grundlage für die Personalbeschaffung, die Schulung, die Dienstplanung und die Berechtigungsstrukturen in Ihren Systemen, angefangen bei der Frage, wer eine Rechnung am Kassensystem stornieren darf, bis hin dazu, an welche Stationen die Küchenanzeige während des Service weitergeleitet wird.
Dieser Leitfaden gibt einen Überblick über die gesamte Personalbesetzung: die Führungsebene, das Service-Team, die Küchenbrigade und die Bar, was jede Rolle beinhaltet, welche Anforderungen sie stellt, an wen sie berichtet und wie sich die Bezeichnungen je nach Größe und Art des Betriebs zusammenfassen oder erweitern lassen. Abschließend behandeln wir, wie man Stellenbeschreibungen verfasst, die tatsächlich neue Mitarbeiter anziehen, und wie sich die Personalbesetzungsmuster je nach Konzept unterscheiden. Wo eine Rolle eine eigene ausführliche Betrachtung verdient, verlinken wir auf den entsprechenden Leitfaden, und wenn Sie ein Team von Grund auf aufbauen, lässt sich dieser Leitfaden gut mit unserem Leitfaden zur Personalbeschaffung und -bindung kombinieren.
Wie ein Restaurantteam organisiert ist
Restaurants lassen sich in zwei Welten unterteilen, die eng miteinander verbunden sind: den Servicebereich, also alles, was der Gast sieht, und den Küchenbereich, also alles, was den Service versorgt. Über beiden steht die Führungsebene, und daneben agiert das Bar-Team, je nach Bar- oder Full-Service-Konzept, als eigenes kleines Reich mit eigener Hierarchie. Die Trennlinie ist mehr als nur geografischer Natur: Die beiden Bereiche funktionieren nach unterschiedlichen Rhythmen, erfordern unterschiedliche Fähigkeiten und sind bekanntlich von unterschiedlichen Temperamenten geprägt, und die Hälfte der Kunst, ein Restaurant zu führen, besteht darin, sie als Einheit agieren zu lassen. Unser Leitfaden zur Restaurant-Fachsprache entschlüsselt die gemeinsame Sprache, die sie dafür verwenden.
Zwei strukturelle Grundsätze gelten für jedes Konzept. Erstens: Die Bezeichnungen skalieren mit der Größe: Ein Hotelrestaurant mit 200 Plätzen besetzt jede Rolle in diesem Leitfaden separat, während ein Nachbarschaftsbistro mit sechs Mitarbeitern auskommt, die fünfzehn verschiedene Aufgaben übernehmen, die Rollen existieren zwar weiterhin, sind aber einfach anders verteilt. Zweitens ist Klarheit wichtiger als Personalstärke: Ein kleines Team, in dem jeder genau weiß, wofür er zuständig ist, schneidet besser ab als ein großes mit unklaren Zuständigkeiten. Wenn Sie die einzelnen Rollen lesen, lautet die Frage nicht: „Brauche ich diese Person?“, sondern: „Wer ist heute Abend für diese Aufgabe zuständig?“, denn in einem Restaurant tauchen unzuordnete Aufgaben oft samstags um 20 Uhr auf.
Geschäftsführer
Der Geschäftsführer ist für das Restaurant als Unternehmen verantwortlich. Er trägt die Verantwortung für die Gewinn- und Verlustrechnung: Umsatzziele, Personalkosten, Kosten für Speisen und Getränke sowie die dazwischen liegenden kontrollierbaren Ausgaben. Er stellt das Managementteam ein und fördert dessen Entwicklung, pflegt die Beziehungen zu Lieferanten und Vermietern, treibt den Marketingkalender voran, stellt sicher, dass Lizenzen und Vorschriften auf dem neuesten Stand sind, und legt die Standards fest, nach denen alles andere läuft. Ein guter Geschäftsführer teilt seine Zeit zu etwa gleichen Teilen zwischen den Zahlen, den Mitarbeitern und dem Gästeerlebnis auf, und sein Maßstab ist das KPI-Dashboard: Selbstkosten, Gedeckzahlen, Durchschnittsbon, Bewertungen und Personalfluktuation.
Was die Rolle erfordert: mehrjährige Führungserfahrung, ausreichende Finanzkenntnisse, um eine Gewinn- und Verlustrechnung zu lesen und entsprechend zu handeln, sowie das Temperament, unter Service-Druck zu führen, ohne das Team zu überfordern. In unabhängigen Restaurants ist der Geschäftsführer oft der Inhaber; in Restaurantketten untersteht der Geschäftsführer einem Betriebsleiter und erhält in der Regel ein Gehalt sowie einen leistungsabhängigen Bonus, der an die Ergebnisse der jeweiligen Filiale gekoppelt ist. Der klassische Fehler eines Geschäftsführers besteht darin, sich in der Schichtleitung zu verlieren und im Restaurant zu arbeiten, anstatt am Restaurant zu arbeiten, genau aus diesem Grund gibt es die nächste Führungsebene.
Restaurantmanager, stellvertretende Manager und Schichtleiter
Die Manager sind für die Umsetzung verantwortlich: Sie leiten die Schichten von der Öffnung bis zum Geschäftsschluss, erstellen den Dienstplan, coachen die Servicemitarbeiter während des Service, klären Gästebeschwerden, bevor sie zu Bewertungen werden, zählen die Kassen und setzen die vom Geschäftsführer festgelegten Standards durch. In einem typischen Full-Service-Betrieb ist bei jedem Service ein Manager oder Schichtleiter im Einsatz, und bei entsprechendem Gästeaufkommen unterstützt ein stellvertretender Geschäftsführer den Geschäftsführer. Der Manager ist zudem die Person, die durch die Systeme befähigt wird: Er genehmigt Stornierungen und Gratisleistungen am Kassensystem, passt den Sitzplan an, wenn sich in einem Bereich zu viele Gäste stauen, und schließt den Abend mit dem Umsatz- und Personalbericht ab. Unser spezieller Leitfaden zu den Aufgaben eines Restaurantmanagers beschreibt den gesamten Tagesablauf im Detail.
Die Rolle erfordert ruhige Autorität; die meisten Arbeitsstunden eines Managers werden damit verbracht, Dutzende kleiner Entscheidungen zügig zu treffen, und der Karriereweg verläuft in der Regel über diese Position: Starke Kellner und Barkeeper werden Schichtleiter, Schichtleiter werden stellvertretende Manager, stellvertretende Manager werden Geschäftsführer. Betriebe, die diese Karriereleiter formalisieren, mit definierten Kompetenzen pro Stufe und schrittweise gewährter Planungsbefugnis,, bilden ihre eigenen Manager aus, anstatt Fremde einzustellen, und der Unterschied zeigt sich sowohl in der Mitarbeiterbindung als auch in den Standards.
Küchenchef und Chefkoch
Der Chefkoch ist für alles verantwortlich, was mit Essen zu tun hat: die Speisekarte und ihre Weiterentwicklung, Rezeptangaben und Portionierung, Zielvorgaben für die Lebensmittelkosten, Lieferantenauswahl und -qualität, Personalbeschaffung und -schulung in der Küche sowie die Einhaltung der Lebensmittelsicherheit. In einem einzelnen Restaurant verschmilzt der Titel oft mit dem des „Chef de Cuisine“ oder einfach „Küchenchefs“, also der Person, die diese Küche leitet; in Restaurantketten gibt der Chefkoch die Richtung für alle Standorte vor, während ein „Chef de Cuisine“ den jeweiligen Betrieb leitet. Die Rolle umfasst ebenso sehr Buchhaltung und Führung wie das Kochen selbst: die Kalkulation von Rezepten, Verhandlungen mit Lieferanten, die Gestaltung der Speisekarte und den Aufbau einer Küchenkultur, in der die Standards auch in seiner Abwesenheit gewahrt bleiben.
Was dafür erforderlich ist: jahrelange Erfahrung am Herd, ein so umfassendes technisches Können, dass man andere ausbilden kann, sowie finanzielle Disziplin, denn selbst die beste Speisekarte der Stadt scheitert, wenn die Servierkosten 42 Prozent betragen. Der Küchenchef und der Geschäftsführer bilden das zentrale Führungsduo des Restaurants; gemeinsam tragen sie die Verantwortung für die Selbstkosten, und in den am besten geführten Betrieben wird diese gemeinsame Kennzahl explizit kommuniziert, anstatt Küche und Service gegeneinander optimieren zu lassen. Karrieretechnisch ist dieser Titel der Gipfel der Brigade: Fast jeder Executive Chef hat genau die Karriereleiter erklommen, die in den nächsten drei Rollen beschrieben wird.
Souschef
Der Souschef ist der operative Leiter der Küche: Während der Chefkoch für die Speisekarte verantwortlich ist, ist der Souschef für den Service zuständig. Er leitet die Kochlinie während der Stoßzeiten, gibt die Anweisungen an die Ausgabestation weiter oder überträgt diese Aufgabe einem vertrauenswürdigen Mitarbeiter, springt an jeder Station ein, die in Rückstand gerät, verwaltet den Vorbereitungsplan und die Bestellungen, schult die Köche und übernimmt die Leitung der Küche, wenn der Chefkoch abwesend ist, was häufig vorkommt. In größeren Küchen gibt es je nach Schicht oder Fachgebiet mehrere Souschefs, wobei der Junior-Souschef die erste Führungsstufe darstellt, die ein Koch an der Linie erreicht.
Es ist der härteste Job in den meisten Küchen: Der Souschef braucht die Technik, um an jeder Station zu kochen, die organisatorische Disziplin, um den Vorbereitungs- und Bestandszyklus zu leiten, und die Führungsqualitäten, um Köche zu leiten, die vor einem Monat noch Kollegen waren. Wenn er gut gemacht wird, ist er fast unsichtbar, der Service läuft einfach, und er ist die wichtigste Personalentscheidung für einen Küchenchef, der sich einen Tag frei nehmen möchte. Betriebe, die diese Rolle überspringen und mit einem Küchenchef plus Köchen ohne mittlere Führungsebene arbeiten, erkennen ihren Wert in der ersten Woche, in der der Küchenchef krank wird.
Kochkräfte an den Stationen
Die Küchenmitarbeiter sind das Herzstück der Produktion: Jeder ist für eine Station zuständig, Sauté, Grill, Frittierstation, kalte Speisen oder Garde-Manger, Pizzaofen, Patisserie, sofern das Konzept eine vorsieht, und bereitet jedes Gericht dieser Station zügig, nach Vorgabe und über die gesamte Dauer des Service hinweg zu. Die Arbeit verläuft in zwei Phasen: der methodischen Vorbereitung, dem Auffüllen und Vorbereiten der „Mise en Place“ der Station sowie dem Sprint während des Service, bei dem Bestellungen abgelesen, das Timing mehrerer Gerichte aufeinander abgestimmt und ständig mit dem Pass kommuniziert wird. Unser ausführlicher Einblick in die Arbeit eines Kochs an der Linie deckt die Stationen, die Fähigkeiten und den Karriereweg umfassend ab.
Unterhalb und neben der Kochlinie befinden sich die Rollen, die dies erst möglich machen. Die Vorbereiter stellen die Komponenten her, Soßen, Brühen, portionierte Proteine, geschnittenes Gemüse, und arbeiten morgens anhand von Bestandslisten, damit die Kochlinie die Nacht überstehen kann. Geschirrspüler und Küchenhilfen sorgen dafür, dass Teller, Pfannen und die Küche selbst am Laufen bleiben, die bescheidenste Position im Haus und historisch gesehen das Eingangstor zur Branche: Ein großer Teil der Köche hat am Spülbecken angefangen. Nachwuchsköche und Commis lernen ihre Arbeitsstationen unter den Kochlinien-Kräften kennen und bilden so die Pipeline, die Personalplaner gezielt fördern sollten: Von der Vorbereitung zur Kochlinie, von der Kochlinie zur leitenden Kochlinie, von der leitenden Kochlinie zum Junior-Souschef, das ist die Karriereleiter, die am wenigsten kostet und die Mitarbeiter am besten bindet.
Expeditor
Der Expeditor, kurz „Expo“, ist der Fluglotse am Pass: Er nimmt eingehende Bestellungen entgegen, gibt die Servierzeiten an die Stationen weiter, koordiniert Gerichte, die aus mehreren Stationen stammen, damit alles für einen Tisch gleichzeitig serviert wird, überprüft jeden Teller auf Übereinstimmung mit den Vorgaben, bevor er das Haus verlässt, und passt den Fluss der Speisen an den Rhythmus im Gastraum an. In vielen Küchen übernimmt der Souschef oder Küchenchef die Aufgaben des Expeditors; in stark frequentierten Betrieben wird diese Funktion als eigenständige Stelle besetzt, und sie ist eine der einflussreichsten Rollen im Haus: Ein guter „Expo“ erhöht gleichzeitig die Kapazität an jeder Station, ein schlechter verursacht aus einer gut funktionierenden Linie einen Stau. Während eines kompletten Service hat der „Expo“ mit jedem Teller zu tun, den die Küche produziert, was diese Rolle auch zum natürlichen Qualitätskontrollpunkt macht: Garnitur, Temperatur, Spezifikationen und Präsentation werden einem letzten professionellen Blick unterzogen, bevor der Speisesaal sein Urteil fällt.
Die Rolle erfordert umfassende Menükenntnisse, ein Gespür für das Timing, das an Musikalität grenzt, und eine Kommunikation, die auch bei vollem Trubel klar bleibt. Hier trifft Technologie die Küche zudem am unmittelbarsten: Auf einem Küchenanzeigesystem arbeitet der „Expo“ an einem Bildschirm, der Bestellungen in die richtige Reihenfolge bringt, die Zubereitungszeit jedes Gerichts angibt und anzeigt, was zu lange dauert, und ersetzt so das Modell aus Gedächtnis und lauten Rufen durch einen geregelten Arbeitsablauf. Im Servicebereich arbeitet der Food Runner oft mit dem Expo zusammen und bringt die fertigen Teller zu den Tischen, sodass die Kellner in ihren Bereichen bleiben können, während der Expo sicherstellt, dass jeder Teller noch heiß an den Tisch gelangt.
Empfangsmitarbeiter und Maître d’
Der Host ist für den Empfang an der Tür zuständig und, was weniger offensichtlich ist, für das Tempo im Restaurant. Das Begrüßen und Platzieren der Gäste ist die sichtbare Hälfte; die unsichtbare Hälfte besteht darin, das Reservierungsbuch und die Warteliste zu verwalten, die Sitzplätze auf die verschiedenen Bereiche zu verteilen, damit kein Kellner überfordert wird, und den Gästefluss an der Tür an die tatsächliche Kapazität der Küche anzupassen, wenn man innerhalb von zehn Minuten einen Ansturm von Sechser-Tischen aufnimmt, kommt es in der Küche zu einem einstündigen Rückstau. Der Gastgeber prägt zudem den ersten und letzten Eindruck des Besuchs, weshalb Herzlichkeit unter Druck das zentrale Einstellungskriterium ist. In der gehobenen Gastronomie entwickelt sich diese Rolle zum Maître d‘: Er leitet die Reservierungsstrategie, erkennt Stammgäste, koordiniert den Saal und verwaltet die Warteliste als Einnahmequelle, ein Handwerk, das unser Leitfaden zur Tischauslastung quantifiziert.
Rüsten Sie den Empfangsbereich richtig aus: ein Reservierungs- und Wartelistensystem, das mit dem Grundriss verknüpft ist, sodass der Empfangstresen und das Kassensystem hinsichtlich des Tischstatus übereinstimmen, die angegebenen Wartezeiten ehrlich sind und Nichterscheinen mit Bestätigungen und Anzahlungen verwaltet werden, wo es das Format erfordert. Der Host ist häufig die jüngste und am schlechtesten bezahlte Person im Servicebereich, trifft dabei jedoch Entscheidungen, die den nächtlichen Umsatz um Tausende beeinflussen; kluge Betreiber schulen und vergüten diese Position entsprechend, und der Weg vom Host zum Kellner ist die natürliche erste Beförderung im Servicebereich.
Kellner, Servierkräfte und Abräumer
Kellner betreuen ihre Tische von Anfang bis Ende: Begrüßung, Aufnahme der Bestellung, korrekte Eingabe in das Kassensystem, Abstimmung des Servierrhythmus, Einschätzen der Stimmung am Tisch, Lösen kleiner Probleme, bevor sie eskalieren, und Abrechnen der Rechnung. Das Handwerk besteht zu gleichen Teilen aus Gastfreundschaft und Verkaufskunst; ein erfahrener Kellner steigert den Durchschnittsumsatz durch gut abgestimmte Empfehlungen und sorgt gleichzeitig dafür, dass sich die Gäste umsorgt und nicht an den Mann gebracht fühlen, was sich in der Regel auch in der Vergütung durch Trinkgeld oder Servicegebühren widerspiegelt. Anforderungen: ausreichende Kenntnis der Speisekarte, um Fragen zu Allergien und Vorlieben zu beantworten, sicherer Umgang mit dem Kassensystem, körperliche Ausdauer sowie gegebenenfalls eine gesetzliche Zertifizierung für den Ausschank von Alkohol. Ein Bereich umfasst im Vollservice 4 bis 6 Tische, in der gehobenen Gastronomie weniger, in ungezwungenen Lokalen mit Unterstützung durch Servierkräfte mehr.
Um die Kellner herum arbeiten die Mitarbeiter, die deren Kapazität vervielfachen. Servierkräfte bringen fertige Teller vom Pass zu den Tischen, halten das Essen warm und entlasten die Kellner in ihren Bereichen. Busser räumen Tische ab, bereiten sie neu vor und drehen sie um, was an stark frequentierten Abenden direkt die Sitzplatzkapazität beeinflusst; dafür erhalten sie in der Regel einen Anteil am Trinkgeldtopf. An einem voll ausgelasteten Samstag bedeutet der Unterschied zwischen einer Vorbereitungszeit von drei Minuten und einer von acht Minuten, multipliziert mit jedem Tisch im Raum, einen ganzen zusätzlichen Sitzplatz. Beide Rollen sind klassische Einstiegsmöglichkeiten und versorgen die Reihen der Servicekräfte mit Nachwuchskräften; die bereichsübergreifende Schulung von Hosts, Austrägern und Abräumern zu einem flexiblen Pool ist die beste Absicherung des Servicebereichs gegen Ausfälle und ungleichmäßige Stoßzeiten.
Barkeeper und Barback
Barkeeper leiten gleichzeitig eine Produktionsstation und den Servicebereich: Sie mixen Getränke schnell und nach Vorgaben sowohl für die Bar-Gäste vor ihnen als auch für den Servicebereich, der den Gastraum versorgt, verwalten Rechnungen ehrlich, prüfen Ausweise, achten auf den Alkoholpegel, da die Lizenz auf dem Spiel steht, und sorgen mit Gesprächen und persönlicher Aufmerksamkeit dafür, dass aus Erstbesuchern Stammgäste werden. Die handwerkliche Seite erfordert die Beherrschung der Rezepte sowie gleichmäßiges, abgemessenes Einschenken, eine Disziplin, die unser Leitfaden zu den Ausschankkosten in Rechenaufgaben umsetzt; die gastfreundliche Seite macht den Barkeeper für viele Gäste zum wichtigsten Ansprechpartner im Restaurant. Anforderungen: Zertifizierung für den Ausschank von Alkohol, sofern vorgeschrieben, Schnelligkeit unter Druck und das Urteilsvermögen, den Ausschank höflich zu verweigern.
Der Barback ist die Boxencrew der Bar: Er füllt Eis, Gläser und Flaschen vorausschauend auf, wechselt Fässer, bereitet Garnituren und Säfte vor und sorgt dafür, dass die Vorratsbehälter voll bleiben, damit die Barkeeper während des Ansturms nie von der Theke weg müssen, die vollständige Übersicht findet sich in unserem Barback-Leitfaden. Es handelt sich zudem um die branchenübliche Ausbildung für die Bar: Barbacks, die die Abläufe und das Tempo erlernen, werden zu Barkeepern, dies ist sowohl der kostengünstigste Personalnachschub für eine Bar als auch ein triftiger Grund, Barbacks gezielt und nicht nur als Notlösung einzustellen. In weinorientierten Lokalen vervollständigt der Sommelier das Getränketeam: Er stellt die Weinkarte zusammen, schult das Servicepersonal und berät die Gäste bei der Auswahl von Weinen, die sowohl zum Essen als auch zur Marge passen.
Wie die Positionen vergütet werden
Die Vergütungsstruktur variiert je nach Rolle stärker als in fast jeder anderen Branche, und Missverständnisse diesbezüglich sind eine häufige Ursache sowohl für Budgetüberraschungen als auch für Reibereien im Personal. Das Management wird fest bezahlt, wobei das Gehalt des Geschäftsführers in der Regel an einen Bonus gekoppelt ist, der von der Leistung des Betriebs abhängt. In der Küche wird auf den höheren Ebenen nach Stundenlohn oder Festgehalt bezahlt, und in den meisten Märkten gibt es keine Beteiligung an Trinkgeldern. Die strukturelle Kluft zwischen den trinkgeldabhängigen Verdiensten im Servicebereich und den trinkgeldunabhängigen Verdiensten in der Küche ist die älteste Vergütungskonfliktsituation der Branche, und einige Betreiber begegnen ihr durch eine Beteiligung der Küche am Servicezuschlag oder durch höhere Grundlöhne. Im Service und an der Bar wird in der Regel ein Stundenlohn zuzüglich Trinkgeld gezahlt: Kellner und Barkeeper stehen im Zentrum der Trinkgeldwirtschaft, während Hosts, Laufjungen, Abräumer und Barhilfen je nach Hausrichtlinie und örtlichem Recht über Trinkgeldauszahlungen oder Trinkgeldpools daran beteiligt werden.
Drei Grundsätze verhindern, dass die Bezahlung zum nächtlichen Streitpunkt wird. Erstens: Legen Sie die Trinkgeldrichtlinie schriftlich fest, wer gibt wem Trinkgeld, in welcher Höhe, auf welcher Grundlage berechnet, und wenden Sie diese jeden Abend einheitlich an; die praktischen Abläufe und rechtlichen Rahmenbedingungen werden in unserem Leitfaden zu Servicegebühren und Trinkgeldern behandelt. Zweitens: Verwalten Sie alles über das System statt in einer Schuhschachtel: Trinkgeldmeldungen, Poolberechnungen und Auszahlungsnachweise, die im Zahlungs- und Gehaltsabrechnungsfluss erfasst sind, überstehen Prüfungen und Streitigkeiten; Rechenoperationen mit Umschlägen tun dies nicht. Drittens: Vergleichen Sie das Gesamtpaket, Grundgehalt, Trinkgeld, Verpflegung, Qualität der Dienstpläne, mit den Restaurants, für die Ihre Mitarbeiter sonst arbeiten würden, denn auf diesem Arbeitsmarkt passt jeder Mitarbeiter wöchentlich seine Preisvorstellungen an, und die Betreiber, die die Vergütung als durchdachtes System und nicht als überlieferte Gewohnheit behandeln, halten ihre Teams messbar länger zusammen.
Stellenbeschreibungen verfassen, die tatsächlich zur Einstellung führen
Eine Stellenbeschreibung ist Marketing für Bewerber und ein Vertrag mit der Person, die Sie einstellen, und die meisten Stellenanzeigen in der Gastronomie versagen in beiden Punkten, weil sie entweder vage oder unrealistisch sind. Die Formel, die funktioniert: eine suchbare Berufsbezeichnung (Koch, nicht „Küchenzauberer“); eine kurze, ehrliche Zusammenfassung der Rolle in Ihrem Betrieb; Aufgaben, die als beobachtbare Tätigkeiten formuliert sind, z. B. „bedient die Grillstation während des Abenddienstes“, „erledigt die Checkliste zum Geschäftsschluss gemäß unseren Standards für Öffnung und Schließung“, „führt wöchentliche Barinventuren durch“; Anforderungen, unterteilt in „unverzichtbar“ und „erlernbar“; der ehrlich angegebene Dienstplan, einschließlich Wochenenden und Feiertagen; die tatsächliche Gehaltsspanne und die Regelung der Trinkgelder, Stellenanzeigen mit transparenter Vergütung erzielen deutlich bessere Ergebnisse auf einem Arbeitsmarkt, auf dem Bewerber danach filtern; sowie die Berichtswege, damit die Hierarchie bereits vor dem ersten Arbeitstag klar ist.
Verfassen Sie die Stellenbeschreibung, bevor Sie eine neue Kraft benötigen, eine pro Position in diesem Leitfaden, die in Ihrem Betrieb besetzt wird, und pflegen Sie sie als lebendige Dokumente: Sie werden zum Lehrplan für die Einarbeitung, zur Grundlage für Leistungsgespräche und zum schriftlichen Nachweis, der Sie schützt, wenn eine Stellenbesetzung schiefgeht. Ordnen Sie jeder Stellenbeschreibung eine Gehaltsspanne und einen Hinweis zur Karriereentwicklung zu, was aus dieser Position werden kann und was es braucht, um dorthin zu gelangen,, denn in einer Branche, in der der nächste Job immer gleich um die Ecke zu finden ist, ist eine sichtbare Karriereleiter ein Instrument zur Mitarbeiterbindung, wie unser Leitfaden zur Personalbeschaffung und -bindung anhand von Zahlen belegt.
Personalbesetzungsmuster nach Konzept und Größe
Wie viele dieser Rollen Sie besetzen und wie viele Aufgaben jede Person übernimmt, hängt vom Servicemodell ab. Ein Schnellrestaurant oder Fast-Casual-Lokal reduziert das Servicepersonal auf Thekenpersonal und Kassierer, sorgt mit vielseitig geschulten Köchen für kurze Wartezeiten und setzt bei jedem Service einen Schichtleiter anstelle eines mehrstufigen Managementteams ein, insgesamt 12 bis 20 Mitarbeiter. Ein ungezwungenes Full-Service-Restaurant mit 100 Plätzen ist nach dem klassischen Muster besetzt: Geschäftsführer plus zwei Manager, Empfangsmitarbeiter, sechs bis acht Servicekräfte mit Laufdiensten und Abräumer, ein Küchenchef, ein Souschef, fünf bis acht Köche sowie Spülkräfte, insgesamt 25 bis 40 Mitarbeiter im Dienstplan. Die gehobene Gastronomie erweitert diese Struktur auf jeder Ebene: Maître d’ und Sommelier im Servicebereich, Kapitäne und Servicekräfte in den einzelnen Bereichen sowie eine vollständige Brigade mit Konditoren in der Küche. In Bars verlagert sich der Schwerpunkt auf Barkeeper und Barhelfer bei minimaler Küchenausstattung, und Cafés sind am schlanksten organisiert: ein Inhaber, Baristas und ein oder zwei Köche.
Unabhängig vom Betriebsmodell gilt für alle derselbe abschließende Ratschlag. Definieren Sie jede Rolle schriftlich, selbst, und gerade dann,, wenn eine Person drei davon abdeckt, denn Klarheit überdauert Personalfluktuation, Unklarheit hingegen nicht. Bauen Sie die Aufstiegsmöglichkeiten bewusst auf: vom Tellerwäscher zum Vorbereiter zum Koch, vom Barback zum Barkeeper, vom Empfangsmitarbeiter zum Kellner zum Schichtleiter, das sind die kostengünstigsten Neueinstellungen, die Sie jemals vornehmen werden. Und verleihen Sie der Struktur durch Ihre Systeme Rückgrat: Rollen und Berechtigungen im Kassensystem, die dem Organigramm entsprechen, Arbeitsstationen auf dem Küchenbildschirm, die der Brigade entsprechen, und Dienstpläne, die auf der prognostizierten Nachfrage statt auf Gewohnheiten basieren. Ein Restaurant besteht aus seinen Mitarbeitern, die in einer funktionierenden Ordnung angeordnet sind; diese Anordnung ist der Teil, den der Inhaber kontrolliert.
