Jemand hat Ihnen einmal gesagt, dass der Dezember ein Drittel Ihres Jahresumsatzes ausmacht. Das ist die am häufigsten wiederholte Zahl in der Gastronomie, und sie ist falsch. Wenn man daran glaubt, begeht man die beiden klassischen Fehler der Weihnachtszeit: Man kauft zu viel ein für einen Monat, der die Erwartungen nicht erfüllen wird, und legt die Preise für eine Saison fest, die man falsch eingeschätzt hat. Wenn man sich die tatsächlichen monatlichen Umsatzreihen der nationalen Statistikämter ansieht, macht der Dezember in jedem großen europäischen Markt zwischen 8 % und 9,6 % des jährlichen Umsatzes im Gastronomiebereich aus. Ein gerader Monat liegt bei 8,33 %. Was der Dezember in den meisten Betrieben wirklich ist, ist ein Monat mit einem ungewöhnlich unregelmäßigen Verlauf, was eher ein Problem bei der Planung und der Liquidität darstellt als einen Glücksfall, und der Grund, warum die POS-Auswertungen Ihres Restaurants in den nächsten acht Wochen wichtiger sind als in den vergangenen acht Monaten.
Diese Umsatzkurve ist es, die es zu planen gilt. Das Geschäft konzentriert sich auf eine Handvoll Termine, die Gruppen werden größer, und einen Tisch, den Sie am zweiten Samstag im Dezember um 20 Uhr verlieren, können Sie im Januar nicht zurückgewinnen. Im Folgenden geht es vor allem darum, bereits getätigte Reservierungen zu sichern: das betrifft Anzahlungen, Kreditkartengarantien und Stornierungsbedingungen. Das bedeutet wiederum, dass Ihr Zahlungssystem in der Lage sein muss, eine Kreditkarte zu hinterlegen und später zu belasten, ohne dabei gegen Zahlungsvorschriften oder das Verbraucherrecht zu verstoßen. Dieser Aspekt ist rechtlich interessanter, als es klingt, und unterscheidet sich von Land zu Land auf eine Weise, die Sie überraschen wird.
Was der Dezember tatsächlich wert ist
Hier sind die Zahlen, die anhand der monatlichen Umsatzreihen berechnet wurden, die jedes Statistikamt veröffentlicht, und nicht anhand von Pressemitteilungen. Sie beziehen sich alle auf das gesamte Gastgewerbe, also die Abteilung 56 der Standardklassifikation.
Im Vereinigten Königreich entfielen im Dezember 2025 9,55 % des Jahresumsatzes auf diesen Monat, was ihn mit dem 1,15-Fachen eines durchschnittlichen Monats zum umsatzstärksten Monat des Jahres machte (ONS-Reihe JQ37). In Spanien entfielen im Dezember 2025 8,22 % des Jahresumsatzes, womit dieser Monat der achtgrößte von zwölf Monaten war, unter dem Durchschnitt und deutlich hinter dem Juli zurück (INE-Tabelle 60288). Deutschland unterteilt sich nach Teilsektoren auf eine Weise, die von Bedeutung ist: Restaurants und Cafés erzielten im Dezember 8,49 %, ihr fünftbester Monat, während Bars und Kneipen 9,23 % erzielten, ihr zweitbester Monat (Destatis). Frankreich lag bei 8,66 %.
Lesen Sie diese beiden Extreme noch einmal, denn sie sind der Kern der Argumentation. Der Dezember ist für einen britischen Betreiber der mit Abstand umsatzstärkste Monat des Jahres und für einen spanischen Betreiber ein unterdurchschnittlich ruhiger Monat. Spaniens Dezember-Anteil ist drei Jahre in Folge gesunken, von 8,71 % auf 8,39 % und weiter auf 8,22 %, während der des Vereinigten Königreichs gestiegen ist. Jeder Ratschlag für die Feiertage, der für einen dieser Märkte verfasst wurde, ist im anderen Markt aktiv irreführend: und genau das trifft auf den Großteil der Veröffentlichungen zu diesem Thema zu, da diese meist in Nordamerika verfasst werden, wo der Kalender wiederum anders ist.
Woher stammt die Zahl „ein Drittel des Jahres“? Soweit ich das zurückverfolgen kann, aus einem Nachrichtenbeitrag vom Dezember 2022 über Bahnstreiks, in dem sie als nicht näher bezeichneter Kommentar erscheint. Darunter befindet sich ein echtes Zitat vom Januar 2022 des damaligen Geschäftsführers von UKHospitality, der den Dezember als „für viele gleichbedeutend mit drei Monaten Umsatz“ beschrieb, eine vorsichtige Aussage über eine nicht quantifizierte Untergruppe von Betrieben während des Omikron-Winters. Irgendwo zwischen diesen beiden Quellen ist „für viele“ weggefallen, und aus einem Zitat wurde eine Statistik.
Das bedeutet jedoch keineswegs, dass die Saison keine Rolle spielt. Ein Monat, in dem der Umsatz das 1,15-Fache des Durchschnitts beträgt, konzentriert auf vielleicht fünfzehn Geschäftstage, mit Gruppen, die zwei- bis viermal so groß sind wie Ihre üblichen Gästegruppen, und Mitarbeitern, die sich freinehmen wollen, ist wirklich der schwierigste Monat für den Betrieb. Er macht einfach nicht ein Drittel Ihres Umsatzes aus, und wenn Sie Ihre Budgetplanung so vorgenommen haben, als wäre dies der Fall, wird Ihr Januar schlechter ausfallen, als er sein müsste. Unser Leitfaden zum Cashflow im Restaurant geht näher auf den „Januar-Kater“ ein, denn genau hier zeigt sich der übertriebene Optimismus der Feiertage.
Fünf Märkte, fünf verschiedene Saisonen
Das angloamerikanische Festtagsmodell geht davon aus, dass der Höhepunkt an Heiligabend und am ersten Weihnachtsfeiertag liegt, mit einer vorangehenden Saison der Firmenfeiern. Dieses Modell trifft in Kontinentaleuropa so gut wie nirgendwo zu.
Deutschland: Die Nachfrage steigt nach Heiligabend stetig an. In einer Studie unter 10.185 deutschen Restaurants vom 24. bis 27. Dezember 2024 verteilten sich die Reservierungsanfragen wie folgt: 18,86 % am 24., 22,74 % am 25., 27,48 % am 26. und 30,92 % am 27. Am 26. wurden die höchsten Umsätze erzielt. Auch die Bestätigungsquoten stiegen mit dem Datum an, von etwa 71 % an Heiligabend auf über 80 % am 27., da der 24. Dezember in den meisten Lokalen ein kurzer Geschäftstag ist und oft für private Veranstaltungen genutzt wird. Zwei weitere Erkenntnisse aus denselben Daten sind für den Betrieb nützlich: 51,7 % der bestätigten Reservierungen entfielen auf die Mittagszeit, und die durchschnittliche Mittagsrunde bestand aus zwölf Personen. Ein deutsches Festessen ist ein Mittagsevent für eine große Gruppe, kein Candle-Light-Dinner zu zweit.
Spanien. Das große Geschäft liegt in der Saison der Geschäftsessen, die von Anfang November bis etwa zum 21. Dezember dauert, und nicht an Weihnachten selbst. Das Volumen steigt ab dem Wochenende des 21. November an, und Branchenverbände in Madrid identifizieren das letzte Novemberwochenende und das zweite Dezemberwochenende als die am stärksten nachgefragten Zeiträume: bewusst nahe an Weihnachten, aber unter Vermeidung des Wochenendes, das Familien für sich selbst reservieren. Gruppen ab sechs Personen machen etwa 31 % der Buchungen im Dezember aus, das ist etwa die Hälfte mehr als in einem normalen Monat, und ein einziges Wochenende Mitte Dezember kann die Hälfte der Gruppenbuchungen des Monats ausmachen. In Spanien gibt es außerdem die „Tardebuena“, den langen Nachmittag des 24. Dezembers vor dem Familienessen, der sich zu einem echten Geschäftsanlass entwickelt hat, für den es nirgendwo sonst ein Äquivalent gibt. Und dann der Dreikönigstag am 6. Januar: kulturell von enormer Bedeutung, wirtschaftlich jedoch ein Reinfall, an diesem Tag ist der Rückgang der Restaurantreservierungen im Jahresvergleich so stark wie an keinem anderen Datum im spanischen Kalender. An diesem Tag essen die Menschen zu Hause.
Italien. Der erste Weihnachtsfeiertag ist der größere Anlass für Restaurantbesuche, Silvester der kleinere, was die angelsächsische Annahme komplett auf den Kopf stellt. Die FIPE zählte am 25. Dezember 2025 mehr als 93.000 geöffnete Lokale, etwa 69,6 % aller aktiven Lokale, die 5,5 Millionen Gäste zu einem Durchschnittspreis von 82 € pro Person inklusive Getränke bewirteten. Am 31. Dezember hatten 76.500 Lokale geöffnet (57,2 %), ein Anstieg gegenüber 52,9 % im Vorjahr; das „Cenone“ kostete durchschnittlich 94 €, bei einer Kombination mit einem „Veglione“ 120 €. Bemerkenswert ist, dass die FIPE den Anstieg der Gästezahlen an Silvester hauptsächlich auf die höhere Anzahl geöffneter Lokale zurückführte und nicht auf eine stärkere Nachfrage.
Frankreich. Der Anlass ist der „Réveillon“ am Abend des 24. Dezembers, und der 25. Dezember ist überwiegend ein Tag zu Hause, an dem die meisten Restaurants geschlossen sind. In den Lokalen, die am „Réveillon“ geöffnet sind, lag der durchschnittliche Umsatz pro Person an Silvester bei 68 €, wobei die Spanne von 79 € in der Île-de-France bis hinunter zu 48 € in den Hauts-de-France reichte: ermittelt anhand von mehr als 55.000 Rechnungen, die über die Terminals eines Zahlungsanbieters beglichen wurden. In kleineren französischen Städten sind die Lokale, die am Abend des 24. geöffnet haben, oft solche, die überhaupt nicht zur französischen Gastronomie-Tradition gehören.
Großbritannien und Irland. Der Höhepunkt ist der Freitag vor Weihnachten, den die Branche als „Mad Friday“ bezeichnet. Der Getränkeumsatz in betriebseigenen Lokalen lag am Freitag, dem 22. Dezember 2023, um 21 % über dem Vorjahreswert, gegenüber 10 % am ersten Weihnachtsfeiertag und 3 % an Heiligabend. Und hier ist die für einen britischen Betreiber nützlichste Korrektur: Am Boxing Day gab es einen Anstieg um 0,1 %. Er hat einen Ruf, den er nicht verdient. Die Konzentration ist im oberen Preissegment extrem hoch: Fast 15 % aller britischen Spirituosenausgaben im Gastronomiebereich entfallen auf nur zwanzig Geschäftstage.
Wenn die Buchungen tatsächlich eingehen
Das Buchungsverhalten in der Weihnachtszeit ist bimodal, und wenn man es als eine einzige Kurve betrachtet, hat man im Oktober ein leeres Buch und im Dezember eine Warteschlange, die man nicht bedienen kann.
Große Gruppen und wichtige Termine werden Monate im Voraus gebucht. Laut britischen Buchungsdaten werden Tische für den ersten Weihnachtsfeiertag im Durchschnitt etwa 59 Tage im Voraus reserviert und Gruppen von dreißig bis fünfzig Personen etwa 75 Tage im Voraus: das bedeutet, dass die Anfrage, die Sie Anfang Oktober beantworten, für eine Feier gilt, die Sie kurz vor Weihnachten ausrichten werden. Veranstalter aus der Unternehmenswelt beginnen im Spätsommer mit der Suche, doch die Bestätigungen häufen sich erst im Oktober und November, da sie auf die Genehmigung des Budgets warten; daher ist eine frühe Anfrage, bei der es danach still wird, in der Regel keine verlorene Buchung.
Alles andere wird spät gebucht: und später, als Sie denken. Die mittlere Vorlaufzeit für Buchungen im Dezember in Großbritannien liegt bei 28,7 Stunden, gegenüber 22,4 Stunden im Rest des Jahres, wobei mehr als ein Drittel der Tische im Dezember noch am selben Tag gebucht wird. Beide Tatsachen treffen gleichzeitig zu: Ihre Feier für vierzig Personen am 30. Dezember war bereits im September fest gebucht, und die Hälfte Ihrer Gäste an einem beliebigen Dienstag wird noch am selben Nachmittag reservieren. Im Dezember 2025 entfielen allein auf die Woche ab dem 8. Dezember 34 % aller Festtagsbuchungen, die über das Buchungssystem eines britischen Zahlungsanbieters eingegangen sind.
Was Sie daraus machen sollten: Öffnen Sie Ihr Festtagsbuch und veröffentlichen Sie Ihre Festmenüs bis Ende September; legen Sie zuerst die Preise für die Haupttermine fest, da die Anfragen dafür bereits eingehen, und halten Sie einen angemessenen Anteil an Tischen für Laufkundschaft und Buchungen am selben Tag zurück, anstatt den Saal vollständig an Gruppen mit Vorausbuchung zu verkaufen. Ein Saal, der an einem Donnerstag Mitte Dezember zu 100 % im Voraus gebucht ist, ist ein Saal, der Spätbucher mit höherem Umsatz abgewiesen hat.
No-Shows: Was die Daten tatsächlich belegen
Man liest oft, dass 10 % bis 20 % der Restaurantreservierungen No-Shows sind. Man liest aber auch, dass die Zahl unter 3 % liegt. Beide Zahlen werden mit Überzeugung angeführt, und die Differenz zwischen ihnen ist kein Rundungsfehler. Es lohnt sich daher, zu verstehen, woher die jeweiligen Zahlen stammen, bevor man auf deren Grundlage eine Richtlinie entwickelt.
Die Messwerte der Plattformen fallen niedrig aus. Eine Reservierungsplattform bezifferte den Durchschnitt von 50.000 Restaurants in vierzehn europäischen Ländern für das Jahr 2025 auf 2,7 % und den Wert für Spanien auf 3,3 %, ein Rückgang gegenüber 3,6 %. Dabei handelt es sich um gezählte Ereignisse und nicht um Schätzungen, was sie zu den zuverlässigsten verfügbaren Zahlen macht; allerdings beziehen sie sich auf Buchungen, die über ein System getätigt wurden, das bereits Erinnerungen versendet, eine Stornierung per Mausklick ermöglicht und in manchen Fällen eine Kreditkarte als Sicherheit einbehält. Außerdem werden telefonische Buchungen nicht berücksichtigt, über die in weiten Teilen Kontinentaleuropas nach wie vor die meisten Reservierungen erfolgen.
Umfragen bei Betreibern kommen auf höhere Werte, typischerweise 5 % bis 8 %, da die Befragten gebeten werden, Schätzungen für alle Kanäle einschließlich des Telefons abzugeben. Verbraucherumfragen ergeben noch höhere Werte: In einer Umfrage gab etwa jeder fünfte britische Erwachsene zu, im vergangenen Monat eine Reservierung versäumt zu haben, wobei mehr als die Hälfte angab, diese einfach vergessen zu haben. Die zweistelligen Zahlen basieren im Allgemeinen auf keinerlei nachvollziehbarer Methode, und zwei der am häufigsten verlinkten Seiten mit „No-Show-Statistiken“ zu diesem Thema scheinen generierte Inhalte mit erfundenen Vergleichstabellen zu sein. Ich würde meine Anzahlungsrichtlinien auf keine davon stützen.
Die wirklich nützlichen Erkenntnisse sind eher vergleichender als absoluter Natur. Bei 9.500 spanischen Restaurants an einem Tag mit hoher Nachfrage lag die No-Show-Quote ohne Schutzmaßnahmen bei 1,92 %, mit einer automatischen Bestätigungsnachricht bei 1,52 % und bei 0,66 %, wenn eine Kreditkarte verlangt oder eine Vorauszahlung geleistet wurde. Das entspricht einem Rückgang um etwa ein Fünftel bei einer Erinnerung und um zwei Drittel bei einer Kreditkartenanforderung. Eine italienische Studie, die mehr als 212.000 Buchungen umfasste, ergab denselben Trend: von 12,8 % auf 5,4 % bei Anforderung einer Anzahlung oder Vorautorisierung, bei einer durchschnittlichen Anzahlung von 20 € pro Person. Die absoluten Werte unterscheiden sich stark zwischen diesen beiden Studien, da sich die Grundgesamtheiten unterscheiden. Der relative Effekt ist jedoch konsistent, und das ist der einzige Aspekt, den Sie auf Ihre eigene Einrichtung übertragen sollten.
Eine Einschränkung sollte klar hervorgehoben werden, da sie gängigen Annahmen widerspricht. Alle behaupten, dass No-Shows bei großen Gruppen und zu Weihnachten besonders schlimm seien, doch ich konnte für beides keine belegten Beweise finden. Der einzige Branchenverband, der eine Analyse veröffentlicht hat, sagt, dass der festliche Anstieg bei Mehrfachbuchungen und Nichterscheinen sich auf kleine Gruppen konzentriert. Betrachten Sie das Risiko bei großen Gruppen eher als wirtschaftliches denn als statistisches: Eine Gruppe von zwölf Personen, die einfach nicht erscheint, kostet Sie mehr, und das ist Grund genug, sich dagegen abzusichern.
Anzahlungsbedingungen, die einer Anfechtung standhalten würden
Die Erhebung einer Gebühr bei Nichterscheinen ist in jedem europäischen Markt, den ich untersucht habe, rechtmäßig. Das Risiko besteht nicht darin, dass diese Praxis verboten ist, sondern darin, dass Ihre spezifische Klausel aufgrund ihrer Formulierung oder Darstellung nicht durchsetzbar ist.
Die europäische Mindestanforderung ist die Richtlinie über missbräuchliche Vertragsklauseln, und zwei Punkte auf ihrer indikativen Liste potenziell missbräuchlicher Klauseln treffen den Kern der Sache direkt. Die eine betrifft Klauseln, die es dem Unternehmen erlauben, das Geld des Kunden einzubehalten, wenn dieser storniert, ohne dem Kunden einen gleichwertigen Ausgleich zu gewähren, wenn das Unternehmen storniert. Die andere betrifft unverhältnismäßig hohe Entschädigungszahlungen. Die beiden Merkmale, die eine Stornierungsklausel anfällig machen, sind also Asymmetrie und Höhe: genau die beiden Merkmale, die die meisten Restaurantklauseln aufweisen.
Dieser Punkt der Asymmetrie verdient besondere Hervorhebung, da die Betreiber darüber nie nachdenken. Wenn Ihre Geschäftsbedingungen vorsehen, dass der Gast bei einer Stornierung innerhalb von 48 Stunden 25 € pro Person verliert, und überhaupt nichts darüber sagen, was passiert, wenn Sie den Tisch stornieren, weil Sie den privaten Raum doppelt vermietet haben, haben Sie eine einseitige Klausel formuliert. Das Hinzufügen einer symmetrischen Abhilferegelung ist kostengünstig, macht die Klausel wesentlich besser vertretbar und hilft Ihnen zudem bei der Steuerfrage im nächsten Abschnitt.
In Deutschland gelten die strengsten Formulierungsvorschriften, die so konkret sind, dass man sie im Handumdrehen überprüfen kann. Eine Pauschalentschädigungsklausel ist nur gültig, wenn der Betrag den normalerweise zu erwartenden Schaden nicht übersteigt und die Klausel dem Kunden ausdrücklich die Möglichkeit einräumt, nachzuweisen, dass der Schaden geringer oder gar nicht vorhanden war. Eine Klausel, der dieser zweite Teil fehlt, ist nichtig. Eine einfache Vertragsstrafe für das Nichterscheinen ist von vornherein nichtig. Bezeichnen Sie die Klausel als Stornogebühr oder Schadensersatz, niemals als Vertragsstrafe. Die Leitlinien des bayerischen Gastronomieverbands empfehlen 10 bis 30 € pro Person für ein Restaurant der mittleren Preisklasse und 50 bis 150 € für die gehobene Gastronomie, betonen jedoch, dass es sich hierbei nicht um verbindliche Richtwerte handelt, und erinnern die Betreiber an die Pflicht zur Schadensminderung durch den Versuch, den Tisch weiterzuverkaufen.
Deutsche Gerichte setzen dies durch, wenn die Formulierung stichhaltig ist. Im Oktober 2024 sprach ein Münchner Gericht einem Restaurant 2.508,64 € netto gegen ein Unternehmen zu, das eine Weihnachtsfeier für fünfzehn Personen zu 125 € pro Person gebucht hatte und weder erschien noch stornierte. Zwei Details sind aufschlussreich: Das Gericht behandelte die Buchung als feste Verpflichtung und schloss die Mehrwertsteuer von der Entschädigungssumme aus, da diese an das Finanzamt abgeführt worden wäre und somit keinen Verlust für das Restaurant darstellte.
Anderswo: Die Musterbedingungen eines spanischen Branchenverbands sehen eine Vorauszahlung oder eine Kreditkartenreservierung in Höhe von 20 % bis 50 % des durchschnittlichen Verzehrs pro Person vor, wobei eine Wartezeit von 30 bis 60 Minuten gilt, bevor ein Tisch als „No-Show“ gewertet wird; nach spanischem Recht gilt jede Entschädigung, die nicht dem tatsächlichen Schaden entspricht, als missbräuchlich. Eine Verbraucherschutzorganisation führte im Dezember 2025 eine öffentliche Kampagne gegen Stornogebühren in Restaurants durch und argumentierte, diese seien unverhältnismäßig; daher ist davon auszugehen, dass spanische Gäste sich eher dagegen wehren werden. In Italien kommt die „caparra confirmatoria“ gemäß dem Bürgerlichen Gesetzbuch zur Anwendung, die auch eine doppelte Rückerstattungspflicht in umgekehrter Richtung vorsieht, falls Sie selbst in Verzug geraten. Im Vereinigten Königreich kommt es darauf an, ob der Betrag eine echte Vorabschätzung Ihres Verlusts unter Berücksichtigung von Schadensminderungsmaßnahmen darstellt und nicht etwa eine gewinnorientierte Gebühr ist; die Leitlinien der Aufsichtsbehörde formulieren dies in klarer Sprache.
Unabhängig davon, wo Sie sich befinden, müssen drei Voraussetzungen erfüllt sein: Die Bedingungen werden vor Abschluss der Buchung offengelegt und nicht erst nachträglich in einer Bestätigungs-E-Mail; der Gast stimmt ihnen aktiv zu; und der Betrag steht in einem vertretbaren Verhältnis zu Ihrem tatsächlichen Verlust.
Die Mehrwertsteuerfalle bei Ihrer Anzahlung
Das ist der Teil, den fast niemand den Betreibern erklärt, und es ist der Abschnitt, den ich zweimal lesen würde, wenn Sie Anzahlungen in mehr als einem Land entgegennehmen.
Beginnen wir mit dem einfachen Teil. Eine Anzahlung, die auf die Endabrechnung angerechnet wird, ist eine Anzahlung, und die Mehrwertsteuer wird fällig, sobald Sie sie erhalten. Das ist in der gesamten EU unumstritten. Interessant wird es, wenn der Gast nicht erscheint und Sie das Geld einbehalten.
Im Jahr 2007 entschied der Gerichtshof der Europäischen Union in einem Fall betreffend ein französisches Wellnesshotel, dass eine Anzahlung, die einbehalten wird, wenn der Kunde von seinem Widerrufsrecht Gebrauch macht, eine pauschale Entschädigung für den durch die Stornierung entstandenen Verlust darstellt, keinen direkten Zusammenhang mit einer Dienstleistung hat und daher nicht der Mehrwertsteuer unterliegt. Das Urteil stützte sich teilweise auf die Tatsache, dass nach französischem Recht ein säumiger Hotelier das Doppelte der Anzahlung zurückerstatten musste: was den Symmetriepunkt aus dem vorangegangenen Abschnitt darstellt, der hier als steuerrechtliches Argument wieder auftaucht.
Daraufhin gingen die nationalen Steuerbehörden offen getrennte Wege, was dazu führte, dass dieselbe Anzahlung je nach Seite des Ärmelkanals unterschiedlich behandelt wird. Seit dem 1. März 2019 vertritt die britische Steuerbehörde HMRC den Standpunkt, dass auf alle einbehaltenen Zahlungen für nicht in Anspruch genommene Dienstleistungen Mehrwertsteuer anfällt, wobei keine Anpassung erfolgt, es sei denn, man erstattet das Geld tatsächlich zurück. Das eigene Handbuch der HMRC nennt das Urteil von 2007 und erläutert, warum sie davon abgewichen ist, was für eine Steuerbehörde ungewöhnlich offen ist. Irland gelangte auf einem anderen Weg zum gleichen Ergebnis und hob die Steuerbefreiung auf, die es Anbietern ermöglichte, die Mehrwertsteuer auf verfallene Anzahlungen mit Wirkung zum 1. Januar 2022 zurückzufordern.
Spanien, Frankreich, Deutschland und Italien folgen nach wie vor weitgehend der Linie von 2007. Die spanischen Steuerrichtlinien behandeln einen Betrag, der bei verspäteter Stornierung oder Nichterscheinen in Rechnung gestellt wird, als Entschädigung, die nicht unter die Mehrwertsteuer fällt, und verlangen, dass Sie die Mehrwertsteuer korrigieren, falls Sie diese auf eine Vorauszahlung erhoben hatten. Die französische Steuerlehre vertritt dieselbe Auffassung in Bezug auf „arrhes“ und verweist dabei namentlich auf das Urteil, wobei Ausnahmen gelten, wenn der Betrag dem vollen Preis entspricht. Deutschland wendet einen zweistufigen Test an, bei dem es darauf ankommt, ob der Gast ein gültiges Widerrufsrecht hatte und davon Gebrauch gemacht hat. Italien unterscheidet zwischen der „caparra confirmatoria“, die nicht unter den Anwendungsbereich fällt, und einer einfachen „acconto“, die sofort steuerpflichtig ist; bei mehrdeutigen Formulierungen wirkt sich die Vermutung zu Ihren Ungunsten aus.
Die praktische Konsequenz lässt sich ganz klar formulieren. In Spanien, Frankreich, Deutschland und Italien hängt die steuerrechtliche Beurteilung davon ab, wie Sie die Klausel formulieren. Im Vereinigten Königreich und in Irland ist dies nicht der Fall. Wenn Sie in mehr als einem dieser Länder tätig sind, sollten Ihre Urlaubsbedingungen nicht aus einer einzigen übersetzten Vorlage bestehen, und wenn Sie viele Anzahlungen entgegennehmen, lohnt es sich, vor der Saison zwanzig Minuten mit Ihrem Steuerberater zu sprechen, anstatt später Korrekturen vornehmen zu müssen. Beachten Sie auch die Entwicklung: Spätere europäische Urteile zu nicht in Anspruch genommenen Leistungen und Gebühren für vorzeitige Kündigung haben die Entscheidung aus dem Jahr 2007 erheblich eingeschränkt; betrachten Sie sie daher eher als einen spezifischen Sonderfall denn als allgemeinen Grundsatz.
Geschenkgutscheine und eine deutsche Falle, die richtig ins Geld geht
Geschenkgutscheine für die Feiertage unterliegen einer eigenen Mehrwertsteuerregelung, und eine ihrer Folgen stellt derzeit deutsche Anbieter vor Probleme.
Seit 2019 unterteilen die EU-Vorschriften Gutscheine in zwei Kategorien. Ein Einzweckgutschein ist ein Gutschein, bei dem sowohl der Ort der Leistungserbringung als auch die fällige Mehrwertsteuer bereits bei der Ausstellung bekannt sind; er wird zum Zeitpunkt des Verkaufs besteuert, wobei die Einlösung nicht als separater Vorgang behandelt wird. Alles andere ist ein Mehrzweckgutschein, der erst bei Einlösung, also bei der tatsächlichen Erbringung der Leistung, besteuert wird.
Wenden wir dies nun auf die Steuersatzänderung in Deutschland an. Der Steuersatz für Speisen in Restaurants sank am 1. Januar 2026 von 19 % auf 7 %, während der Steuersatz für Getränke bei 19 % blieb. Ein Gutschein, der im Jahr 2024 oder 2025 verkauft wurde, als sowohl Speisen als auch Getränke mit 19 % besteuert wurden, war ein Einzweckgutschein, der zum Zeitpunkt des Verkaufs mit 19 % besteuert wurde. Er bleibt ein Einzweckgutschein, der mit 19 % besteuert wird, selbst wenn der Gast ihn 2026 beim Abendessen einlöst, da nur die zum Ausstellungszeitpunkt geltende Rechtslage maßgeblich ist und keine rückwirkende Korrektur möglich ist. Ein ab dem 1. Januar 2026 verkaufter Gutschein ist ein Mehrzweckgutschein, da er sowohl für Speisen mit 7 % als auch für Getränke mit 19 % eingelöst werden kann; daher fällt beim Verkauf keine Mehrwertsteuer an, und der gesamte Betrag wird bei der Einlösung besteuert, aufgeteilt auf die beiden Sätze. Es sei denn, Sie beschränken ihn ausdrücklich auf Speisen oder Getränke, in diesem Fall handelt es sich wieder um einen Einzweckgutschein.
Es ist ehrlich gesagt erwähnenswert: Das Schreiben des Finanzministeriums vom Dezember 2025 zur Steuersatzänderung geht selbst nicht auf Gutscheine ein, sodass diese Analyse auf Leitlinien beruht, die für die frühere Steuersatzänderung während der Pandemie herausgegeben wurden und analog angewendet werden, so stellen es auch die Branchenverbände dar. Der fachliche Konsens ist einstimmig, es handelt sich jedoch um einen Konsens und nicht um eine neue Regelung. Derselbe Schreiben bestätigte noch etwas anderes, das für jeden nützlich ist, der ein Festtagsmenü zum Festpreis mit inbegriffenen Getränken verkauft: Sie können pauschal 30 % des Gesamtpreises für ein kombiniertes Speisen- und Getränkepaket den Getränken zuordnen, anstatt die einzelnen Posten aufzulisten.
Falls Gutscheine einen wesentlichen Teil Ihres Dezembergeschäfts ausmachen, behandelt unser Leitfaden zu Restaurant-Geschenkkarten die kommerziellen Aspekte, einschließlich Ausfallquote und Verfallsdatum.
Eine Karte einziehen, ohne gegen die Zahlungsregeln zu verstoßen
Das Erfassen von Kartendaten bei der Buchung und deren spätere Belastung bei Nichterscheinen ist eine spezielle Art von Zahlungsvorgang, und wenn die Abläufe falsch gehandhabt werden, führt dies dazu, dass die Abrechnung fehlschlägt oder es zu einer Rückbuchung kommt, bei der der Betreiber den Verlust trägt.
Die europäische Rechtslage ist geklärt und etwas kontraintuitiv. Eine spätere Belastung, die Sie wegen eines No-Shows veranlassen, ist eine vom Händler initiierte Transaktion und erfordert an sich keine Authentifizierung des Kunden, da dieser nicht anwesend ist. Die Aufsichtsbehörde hat jedoch ausdrücklich klargestellt, dass die Einrichtung dieses Mandats aus der Ferne eine starke Kundenauthentifizierung zum Zeitpunkt der Speicherung der Karte erfordert. Der Zeitpunkt der Authentifizierung verlagert sich auf die Buchung, anstatt wegzufallen.
Daraus ergeben sich zwei praktische Konsequenzen. Fragen Sie Ihren Anbieter nach einer Autorisierung mit Nullwert, die es Ihnen ermöglicht, die Authentifizierung zum Zeitpunkt der Buchung durchzuführen, ohne Geld abzubuchen. Und machen Sie sich klar, dass eine Vorautorisierungssperre nicht dasselbe ist wie ein gespeichertes Mandat: Sperren verfallen innerhalb weniger Tage, was sie für eine Buchung, die sechs Wochen im Voraus erfolgt, unbrauchbar macht. Wenn Ihre Geschäftsbedingungen den Gästen mitteilen, dass Sie ihre Karte nur vorübergehend sperren, Ihr System jedoch tatsächlich eine Einzugsermächtigung speichert und die Abbuchung erst später vornimmt, liegt eine Diskrepanz vor, die Ihnen sowohl bei einer Verbraucherbeschwerde als auch bei einer Rückbuchung schaden wird.
Kartenorganisationen erkennen genau für diesen Fall einen speziellen Transaktionstyp für Nichterscheinen an, und die falsche Kennzeichnung von Transaktionen, um eine Ausnahmeregelung geltend zu machen, auf die Sie keinen Anspruch haben, wird überwacht. Es lohnt sich, im Oktober ein Gespräch mit Ihrem Acquirer zu führen, anstatt das Problem erst am 27. Dezember zu entdecken.
Festmenüs, Vorbestellungen und was tatsächlich bekannt ist
Feste Festtagsmenüs sind in einigen Märkten nahezu allgegenwärtig. In Italien nutzten 72,4 % der befragten Gastronomiebetriebe ein All-inclusive-Festtagsmenü für das Weihnachtsessen, und etwa ein Fünftel bot ein Silvesterpaket an, das das Abendessen mit der anschließenden Feier kombinierte. Die Präferenzen der spanischen Verbraucher konzentrieren sich auf den Preisbereich von 30 bis 45 €, mit einer zweiten Gruppe bei 45 bis 55 €, und nur etwa 8 % entscheiden sich für Preise über 75 €. Ein dreigängiges Festtagsmenü im Vereinigten Königreich kostete im Dezember 2025 durchschnittlich 36 £.
Was ich Ihnen nicht sagen kann, weil niemand dies veröffentlicht hat, ist, dass Festmenüs und Vorbestellungen den Durchsatz oder die Marge messbar verbessern. Jede Quelle, die diese Behauptung aufstellt, verkauft die entsprechende Lösung, doch keine veröffentlicht einen Vergleich, ein Beispiel oder eine Methodik. Die betriebliche Logik ist stichhaltig, und die meisten erfahrenen Betreiber glauben daran. Das ist jedoch etwas anderes als ein Nachweis, und ich möchte dies lieber klarstellen, anstatt die Behauptung eines Anbieters als Ergebnis auszugeben.
Was die Daten tatsächlich belegen, ist spezifischer und nützlicher. Vorbestellungen ermöglichen es Ihnen, auf eine bekannte Stückzahl einzukaufen, was gerade an den Terminen entscheidend ist, an denen Ihre Lieferkette am wenigsten Spielraum lässt. Festpreise ermöglichen es Ihnen, ein Paket zu veröffentlichen, das ein Unternehmensorganisator genehmigen lassen kann, was den eigentlichen Engpass im Bestätigungszeitraum im Oktober und November darstellt. Außerdem lassen sie sich leicht rechtfertigen, da beide Seiten genau wissen, was vereinbart wurde. Unser Artikel über private Veranstaltungen und Catering geht näher auf gestaffelte Zahlungsstrukturen für größere Veranstaltungen ein.
Ein Detail aus Großbritannien, das jedes Firmenpaket auf dem Markt prägt und das niemand außerhalb Großbritanniens erraten würde: Es gibt eine Steuerbefreiung für jährliche Mitarbeiterveranstaltungen im Wert von 150 £ pro Person, und es handelt sich dabei um eine Befreiung und nicht um einen Freibetrag. Bei 150,00 £ pro Person beträgt der steuerpflichtige Vorteil für die Mitarbeiter null. Ab 150,01 £ beträgt der steuerpflichtige Vorteil den vollen Betrag von 150,01 £, nicht nur den einen Penny, um den der Betrag überschritten wird. Der Betrag umfasst Mehrwertsteuer, Transportkosten und etwaige Übernachtungskosten und wird für alle Teilnehmer, einschließlich Gäste, berechnet. Diese „Klippe“ ist der Grund, warum britische Firmen-Feiertagspakete knapp unter 150 £ liegen, und wenn Sie an britische Unternehmen verkaufen, sollten Sie dies bei Ihrer Preisgestaltung berücksichtigen.
Personalbesetzung in der Hochsaison im Januar ohne Streit
Beim Urlaubsgeld unterscheiden sich die fünf Märkte am stärksten, und hier wird es teuer, wenn man davon ausgeht, dass die Regeln des Nachbarn auch für einen selbst gelten.
In Spanien gibt es so etwas wie einen gesetzlichen Zuschlag: Wird an einem gesetzlichen Feiertag oder einem wöchentlichen Ruhetag gearbeitet und dies nicht durch Freizeit ausgeglichen, schuldet der Arbeitgeber für die geleisteten Arbeitsstunden einen Zuschlag von mindestens 75 %. Ausschlaggebend ist dabei die entgangene Ruhezeit und nicht der Feiertag selbst; durch die Gewährung von Ausgleichsruhezeit lässt sich der Zuschlag also vermeiden. In Irland gibt es zwar keinen Zuschlag, dafür aber eine gesetzliche Leistung: Für jeden Feiertag wählt der Arbeitgeber zwischen einem bezahlten freien Tag, einem bezahlten freien Tag innerhalb eines Monats, einem zusätzlichen Urlaubstag oder einem zusätzlichen Tageslohn. Beachten Sie die Anspruchsvoraussetzung für Aushilfskräfte an Feiertagen: Diese haben nur dann Anspruch, wenn sie in den fünf Wochen vor dem Feiertag mindestens 40 Stunden gearbeitet haben. In Italien gibt es kein Gesetz, sondern eine Branchenvereinbarung, die einen Zuschlag von etwa 20 % sowie Ausgleichsruhezeit vorsieht.
In Deutschland gibt es keinen gesetzlichen Feiertagszuschlag. Das Gesetz schreibt einen Ausgleichsruhetag vor und verlangt, dass der Feiertag keinen Einkommensverlust verursacht; etwaige Zuschläge ergeben sich aus einem Tarifvertrag, an den die meisten unabhängigen deutschen Betriebe jedoch überhaupt nicht gebunden sind. Der Tarifvertrag für Ketten- und Systemgastronomie sieht zwar eine 100-prozentige Vergütung vor, enthält jedoch eine wissenswerte Besonderheit: Mitarbeiter, die speziell als Aushilfskräfte zur Bewältigung des festtagsbedingten Mehraufkommens eingestellt werden, erhalten weder den Zuschlag noch den freien Tag. Auch im Vereinigten Königreich gibt es keinen gesetzlichen Zuschlag und kein automatisches Recht auf Freizeit an Feiertagen. Es gilt, was im Vertrag steht.
Was die Einstellung von Personal angeht, bewegen sich die beiden Enden Europas in entgegengesetzte Richtungen. Spanischen Prognosen zufolge wird es in der Gastronomie für die Saison 2025 über 174.000 Festtagsverträge geben, ein Anstieg um mehr als 12 % und der größte Einzelsektor bei der saisonalen Einstellung. Im Vereinigten Königreich beschäftigte das Gastgewerbe im Dezember 2025 fast 9.000 Mitarbeiter weniger als im November, was Aufschluss darüber gibt, wie britische Betreiber derzeit für die Hochsaison planen. Wenn Sie einen Dienstplan für Dezember erstellen, finden Sie in unserem Leitfaden zur Personaleinteilung Informationen dazu, wie Sie in einem Monat, in dem sich alle die gleichen vier freien Tage wünschen, die Personalabdeckung sicherstellen können.
Was zu tun ist und wann ungefähr
Jetzt, im Spätsommer. Legen Sie Ihre Feiertagstermine fest und entscheiden Sie, für welche davon Sie einen Aufpreis berechnen, orientieren Sie sich dabei an Ihren eigenen letzten beiden Dezembers und nicht am nationalen Durchschnitt. Formulieren Sie Ihre Stornierungsbedingungen und prüfen Sie diese auf zwei Schwachstellen: Sind sie symmetrisch, und ist die Höhe als realistische Verlustschätzung vertretbar? Wenn Sie in Deutschland tätig sind, prüfen Sie, ob die Klausel dem Kunden erlaubt, einen geringeren Verlust nachzuweisen. Sprechen Sie mit Ihrem Acquirer über Nullwert-Autorisierungen.
September. Veröffentlichen Sie Menüangebote und öffnen Sie die Buchungsliste. Anfragen für besondere Termine und große Gruppen gehen bereits ein, und Firmenveranstalter erstellen eine Vorauswahl, bevor ihre Budgets genehmigt werden. Legen Sie jetzt Ihr Verfahren für Allergene und spezielle Ernährungsbedürfnisse fest, denn eine Gruppe von zwanzig Personen mit vier unterschiedlichen Anforderungen ist ein Problem für die Küche, das Sie lieber schriftlich als erst am Abend selbst lösen sollten.
Oktober und November. Dies ist die Phase der Buchungsbestätigungen, und Ihr Fokus sollte eher auf der Nachverfolgung von stillen Anfragen als auf neuer Nachfrage liegen. Nehmen Sie Anzahlungen entgegen, sobald Buchungen bestätigt sind. Halten Sie an Ihren geschäftigsten Tagen einen Teil der Kapazität für Laufkundschaft frei. Klären Sie mit Ihren Lieferanten die Lieferfristen für Termine, die ungünstig liegen, und vereinbaren Sie, was passiert, wenn eine Lieferung auf einen Feiertag fällt.
Dezember. Bestätigen Sie jede Gruppenbuchung erneut, denn eine automatische Nachricht ist die kostengünstigste Maßnahme, die es gibt, und die Erfahrung zeigt, dass sie etwa ein Fünftel Ihrer Nichterscheinen ohne zusätzliche Kosten verhindert. Achten Sie eher auf die Verteilung als auf die Gesamtzahl: Ihr Spitzenzeitpunkt ist wahrscheinlich ein bestimmter Freitag oder Samstag, eine Mittagszeit oder der 27., je nachdem, in welchem Land Sie sich befinden.
Januar. Tun Sie das, was fast niemand tut. Schauen Sie sich die Zahlen vom Dezember nach Datum und nicht nach Monat an und notieren Sie, an welchen Tagen sich der Betrieb tatsächlich gelohnt hat, an welchen Sie zu viel Personal eingesetzt haben und wie hoch Ihre No-Show-Quote bei geschützten im Vergleich zu ungeschützten Buchungen war. Diese eine Seite ist im kommenden September mehr wert als alles in diesem Artikel, denn sie bezieht sich auf Ihre Einrichtung und nicht auf einen nationalen Durchschnitt. Unser Leitfaden zum Tagesabschluss behandelt, wie Sie diese Daten zuverlässig erfassen.
Beginnen Sie mit den Stornierungsbedingungen. Lesen Sie Ihre aktuellen Bedingungen durch und prüfen Sie, ob darin geregelt ist, was passiert, wenn Sie stornieren. Falls nicht, sind das fünfzehn Minuten Arbeit, die jede Anzahlung, die Sie in dieser Saison entgegennehmen, besser absicherbar macht, und in vier Ländern verändert dies auch Ihre steuerliche Situation.
Lesen Sie als Nächstes: Auswahl eines Reservierungssystems, Catering und private Veranstaltungen sowie Cashflow-Management im Restaurant.
