On vous a sans doute dit que le mois de décembre représentait un tiers de votre chiffre d’affaires annuel. C’est le chiffre le plus souvent répété dans le secteur de l’hôtellerie-restauration, mais il est erroné, et y croire conduit aux deux erreurs classiques de la période des fêtes : acheter en excès pour un mois qui ne sera pas à la hauteur, et fixer des prix pour une saison que vous avez mal évaluée. Si l’on se réfère aux séries de chiffres d’affaires mensuels réels fournies par les instituts nationaux de statistique, décembre représente entre 8 % et 9,6 % du chiffre d’affaires annuel de la restauration sur tous les grands marchés européens. En moyenne, ce mois représente 8,33 %. Ce qu’est réellement décembre, dans la plupart des établissements, c’est un mois au profil exceptionnellement irrégulier, ce qui pose davantage un problème de planification et de trésorerie qu’une aubaine, et c’est la raison pour laquelle les rapports de votre TPV de restaurant sont plus importants au cours des huit prochaines semaines qu’au cours des huit mois précédents.
C’est cette courbe qu’il convient d’anticiper. L’activité se concentre sur une poignée de dates, les groupes s’agrandissent, et une table que vous perdez à 20 h le deuxième samedi de décembre n’est pas une table que vous pourrez récupérer en janvier. La majeure partie de ce qui suit concerne la protection des réservations que vous avez déjà enregistrées, ce qui implique des acomptes, des garanties par carte bancaire et des conditions d’annulation ; cela signifie donc que votre système de paiement doit être capable de bloquer une carte et de la débiter ultérieurement sans enfreindre ni les règles de paiement ni le droit de la consommation. Cet aspect est plus complexe sur le plan juridique qu’il n’y paraît, et les différences d’un pays à l’autre vous surprendront.
Quelle est la valeur réelle du mois de décembre ?
Voici les chiffres, calculés à partir des séries de chiffres d’affaires mensuels publiées par chaque office statistique plutôt que d’un communiqué de presse quelconque. Ils concernent tous l’ensemble des activités de restauration, soit la division 56 de la nomenclature standard.
Au Royaume-Uni, décembre 2025 a représenté 9,55 % du chiffre d’affaires annuel, ce qui en a fait le mois le plus important de l’année, avec un chiffre d’affaires 1,15 fois supérieur à celui d’un mois moyen (série ONS JQ37). En Espagne, décembre 2025 a représenté 8,22 %, ce qui en a fait le huitième mois le plus important sur les douze, en dessous de la moyenne et bien en deçà de juillet (tableau 60288 de l’INE). L'Allemagne présente une répartition par sous-secteur significative : les restaurants et cafés ont représenté 8,49 % en décembre, leur cinquième meilleur mois, tandis que les bars et pubs ont représenté 9,23 %, leur deuxième meilleur mois (Destatis). La France s'est établie à 8,66 %.
Relisez ces deux extrêmes, car ils résument tout le débat. Décembre est le mois le plus important de l’année pour un exploitant britannique et un mois plus calme que la moyenne pour un exploitant espagnol. La part de l’Espagne en décembre a baissé trois années de suite, passant de 8,71 % à 8,39 %, puis à 8,22 %, tandis que celle du Royaume-Uni a augmenté. Tout conseil festif rédigé pour l’un de ces marchés est carrément trompeur pour l’autre, ce qui est le cas de la plupart des publications sur ce sujet, puisque la plupart sont rédigées en Amérique du Nord, où le calendrier est encore différent.
D’où vient ce chiffre du « tiers de l’année » ? D’après ce que j’ai pu retracer, il provient d’un article de décembre 2022 sur les grèves ferroviaires, où il apparaît sous forme de commentaire non attribué. En dessous figure une citation authentique datant de janvier 2022, provenant du directeur général de UKHospitality de l’époque, qui décrivait le mois de décembre comme « équivalant à trois mois d’activité pour beaucoup », ce qui est une déclaration prudente concernant un sous-ensemble non quantifié d’établissements pendant l’hiver marqué par la variante Omicron. Entre les deux, l’expression « pour beaucoup » a disparu et la citation s’est transformée en statistique.
Cela ne signifie pas pour autant que cette période de l’année n’a pas d’importance. Un mois où le chiffre d’affaires atteint 1,15 fois la moyenne, concentré sur une quinzaine de jours d’activité, avec des groupes deux à quatre fois plus nombreux que d’habitude et un personnel souhaitant prendre des congés, est véritablement le mois le plus difficile à gérer. Mais cela ne représente tout simplement pas un tiers de votre chiffre d’affaires, et si vous avez établi votre budget en partant de ce principe, votre mois de janvier sera plus difficile qu’il ne devrait l’être. Notre guide sur la trésorerie des restaurants aborde plus en détail la « gueule de bois » de janvier, car c’est là que se manifeste réellement l’optimisme excessif des fêtes.
Cinq marchés, cinq saisons différentes
Le modèle festif anglo-américain part du principe que le pic d’activité se situe la veille et le jour de Noël, précédés d’une saison de fêtes d’entreprise. Ce modèle ne s’applique pratiquement pas en Europe continentale.
Allemagne. La demande augmente régulièrement après la veille de Noël. Dans une étude portant sur 10 185 restaurants allemands du 24 au 27 décembre 2024, les demandes de réservation se répartissaient ainsi : 18,86 % le 24, 22,74 % le 25, 27,48 % le 26 et 30,92 % le 27. C’est le 26 qui a généré le plus de chiffre d’affaires. Les taux de confirmation ont également augmenté au fil des jours, passant d’environ 71 % le soir de Noël à plus de 80 % le 27, car le 24 décembre est une journée d’ouverture réduite dans la plupart des établissements et souvent consacrée à des réceptions privées. Deux autres conclusions tirées de ces mêmes données sont utiles sur le plan opérationnel : 51,7 % des réservations confirmées concernaient le déjeuner, et le groupe moyen pour le déjeuner était de douze personnes. En Allemagne, un repas de fête est un événement qui se déroule à midi pour un grand groupe, et non un dîner aux chandelles pour deux.
Espagne. C’est la saison des déjeuners et dîners d’entreprise, qui s’étend de début novembre au 21 décembre environ, qui génère le chiffre d’affaires, et non la période de Noël elle-même. Le volume augmente à partir du week-end du 21 novembre, et les associations professionnelles de Madrid identifient le dernier week-end de novembre et le deuxième week-end de décembre comme les périodes les plus demandées, délibérément proches de Noël mais évitant le week-end que les familles réservent pour elles-mêmes. Les groupes de six personnes ou plus représentent environ 31 % des réservations de décembre, soit environ une fois et demie leur part lors d’un mois normal, et un week-end à la mi-décembre peut à lui seul représenter la moitié des réservations de groupe du mois. L’Espagne connaît également la « tardebuena », ce long après-midi du 24 décembre précédant le dîner en famille, qui est devenu un véritable événement commercial sans équivalent ailleurs. Et puis il y a les Rois, le 6 janvier, une fête d’une immense importance culturelle mais sans intérêt commercial : c’est la date du calendrier espagnol qui affiche la plus forte baisse d’une année sur l’autre en termes de réservations au restaurant. C’est un jour où les gens mangent à la maison.
Italie. Le jour de Noël est l’occasion la plus importante pour les restaurants, tandis que le réveillon du Nouvel An l’est moins, ce qui inverse complètement l’hypothèse anglo-saxonne. La FIPE a recensé plus de 93 000 établissements ouverts le 25 décembre 2025, soit environ 69,6 % de l’ensemble des établissements en activité, servant 5,5 millions de convives pour un montant moyen de 82 € par personne, boissons comprises. Le 31 décembre, 76 500 établissements étaient ouverts, soit 57,2 %, contre 52,9 % l’année précédente, le « cenone » coûtant en moyenne 94 €, et 120 € lorsqu’il était accompagné d’un « veglione ». Il est à noter que la FIPE a attribué la hausse du nombre de convives du Nouvel An principalement à un plus grand nombre d’établissements ouverts plutôt qu’à une demande plus forte.
France. L’événement phare est le réveillon du soir du 24 décembre, et le 25 décembre est très majoritairement une journée passée à la maison, la plupart des restaurants étant fermés. Dans les établissements qui proposent le réveillon, la dépense moyenne a été estimée à 68 € par personne le soir du réveillon, allant de 79 € en Île-de-France à 48 € dans les Hauts-de-France, d’après plus de 55 000 additions réglées via les terminaux d’un prestataire de paiement. Dans les petites villes françaises, les établissements ouverts le soir du 24 sont souvent ceux qui s’écartent complètement de la tradition gastronomique française.
Royaume-Uni et Irlande. Le pic d’activité se situe le vendredi avant Noël, que les professionnels appellent « Mad Friday ». Les ventes de boissons dans les établissements gérés ont augmenté de 21 % le vendredi 22 décembre 2023 par rapport à l’année précédente, contre 10 % le jour de Noël et 3 % la veille de Noël. Et voici la précision la plus utile pour un exploitant britannique : le Boxing Day a enregistré une hausse de 0,1 %. Il souffre d’une réputation qu’il ne mérite pas. La concentration est extrême dans le haut de gamme, près de 15 % de l’ensemble des dépenses britanniques en spiritueux dans le secteur de la restauration étant réalisées en seulement vingt jours ouvrables.
Quand les réservations s’ouvrent réellement
Le comportement de réservation pour les fêtes est bimodal, et le considérer comme une courbe unique conduit à se retrouver avec un carnet de réservations vide en octobre et une file d’attente impossible à gérer en décembre.
Les grands groupes et les dates phares sont réservés des mois à l’avance. Les données britanniques sur les réservations indiquent que les tables pour le jour de Noël sont réservées en moyenne environ 59 jours à l’avance et les groupes de trente à cinquante personnes environ 75 jours à l’avance, ce qui signifie que la demande à laquelle vous répondez début octobre concerne une fête que vous organiserez juste avant Noël. Les organisateurs d’événements d’entreprise commencent à chercher à la fin de l’été, mais les confirmations s’accumulent en octobre et novembre car ils attendent l’approbation du budget ; ainsi, une demande précoce qui reste sans suite n’est généralement pas une réservation perdue.
Tout le reste se réserve tardivement, et plus tard que vous ne le pensez. Le délai médian pour les réservations de décembre au Royaume-Uni a été mesuré à 28,7 heures, contre 22,4 heures le reste de l’année, plus d’un tiers des tables de décembre étant réservées le jour même. Ces deux faits sont vrais en même temps : votre soirée du 30 décembre pour quarante personnes a été réservée dès septembre, et la moitié de vos couverts pour un mardi quelconque seront réservés cet après-midi-là. En décembre 2025, la seule semaine commençant le 8 décembre a représenté 34 % de toutes les réservations festives enregistrées par le système de réservation d’un prestataire de paiement britannique.
Que faire de ces informations : ouvrez votre carnet de réservations pour les fêtes et publiez vos menus fixes d’ici fin septembre ; fixez d’abord les tarifs pour les dates phares, car ce sont les demandes qui arrivent déjà ; et réservez un quota réel de tables pour les clients sans réservation et les réservations du jour même, plutôt que de vendre toute la salle à des groupes ayant réservé à l’avance. Une salle réservée à 100 % un jeudi de mi-décembre est une salle qui a laissé passer des clients de dernière minute susceptibles de dépenser davantage.
Les « no-shows » : ce que révèlent réellement les données
Vous lirez que 10 % à 20 % des réservations de restaurant se soldent par des non-présentations. Vous lirez également que ce chiffre est inférieur à 3 %. Ces deux chiffres sont cités avec assurance et l’écart entre eux n’est pas une erreur d’arrondi ; il est donc utile de comprendre d’où provient chacun d’eux avant d’élaborer une politique sur l’un ou l’autre.
Les chiffres des plateformes sont faibles. Une plateforme de réservation a estimé la moyenne sur 50 000 restaurants dans quatorze pays européens à 2,7 % en 2025, et son chiffre pour l’Espagne à 3,3 %, en baisse par rapport à 3,6 %. Il s’agit là d’événements comptabilisés plutôt que d’estimations, ce qui en fait les chiffres les plus fiables disponibles ; toutefois, ils concernent des réservations effectuées via un système qui envoie déjà des rappels, propose une annulation en un clic et, dans certains cas, pré-autorise le paiement par carte. Ils excluent également le téléphone, qui reste le principal moyen de réservation dans une grande partie de l’Europe continentale.
Les enquêtes menées auprès des restaurateurs affichent des chiffres plus élevés, généralement compris entre 5 % et 8 %, car elles demandent aux personnes interrogées de fournir une estimation pour l’ensemble des canaux, y compris le téléphone. Les enquêtes auprès des consommateurs indiquent des chiffres encore plus élevés : environ un adulte britannique sur cinq a admis, dans le cadre d’une enquête, avoir manqué une réservation au cours du mois précédent, et plus de la moitié d’entre eux ont déclaré l’avoir simplement oubliée. Les chiffres à deux chiffres ne reposent généralement sur aucune méthode vérifiable, et deux des pages de « statistiques sur les non-présentations » les plus souvent citées sur le sujet semblent être du contenu généré de toutes pièces, avec des tableaux de référence inventés. Je ne baserais pas une politique d’acompte sur l’une ou l’autre de ces sources.
Les données réellement utiles sont comparatives plutôt qu’absolues. Sur un échantillon de 9 500 restaurants espagnols lors d’une date très demandée, le taux de non-présentation s’élevait à 1,92 % sans protection, à 1,52 % avec un message de confirmation automatisé, et à 0,66 % lorsque la carte était demandée ou que le paiement était prélevé à l’avance. Cela représente une baisse d’environ un cinquième grâce au rappel et de deux tiers grâce à la carte bancaire. Une étude italienne portant sur plus de 212 000 réservations a mis en évidence la même tendance : le taux de non-présentation est passé de 12,8 % à 5,4 % lorsque des arrhes ou une préautorisation étaient exigées, avec un montant moyen de 20 € par personne. Les niveaux absolus varient considérablement entre ces deux études, car les populations étudiées sont différentes. L’effet relatif est cohérent, et c’est le seul élément que vous devriez retenir pour votre propre établissement.
Une mise en garde mérite d’être clairement soulignée, car elle va à l’encontre des idées reçues. Tout le monde affirme que les « no-shows » sont plus fréquents pour les grands groupes et plus nombreux à Noël, mais je n’ai trouvé aucune preuve chiffrée à l’appui de ces deux affirmations. Le seul organisme professionnel à avoir publié une analyse indique que l’augmentation festive des réservations multiples et des absences sans préavis se concentre sur les petits groupes. Considérez le risque lié aux grands groupes comme un enjeu commercial plutôt que statistique : un groupe de douze personnes qui ne se présente pas vous coûte plus cher, ce qui est une raison suffisante pour vous en prémunir.
Des conditions d’acompte qui résisteraient à une contestation
Facturer des frais en cas de non-présentation est légal sur tous les marchés européens que j’ai examinés. Le risque n’est pas que cette pratique soit interdite, mais que votre clause spécifique soit inapplicable en raison de la manière dont elle a été rédigée ou présentée.
Le cadre européen de référence est la directive sur les clauses contractuelles abusives, et deux éléments de sa liste indicative de clauses potentiellement abusives sont directement pertinents. L’une concerne les clauses permettant à l’entreprise de conserver l’argent du client lorsque celui-ci annule, sans offrir au client une compensation équivalente lorsque c’est l’entreprise qui annule. L’autre concerne les indemnités disproportionnées. Ainsi, les deux caractéristiques qui rendent une clause d’annulation vulnérable sont l’asymétrie et le montant, qui sont précisément les deux caractéristiques que présentent la plupart des clauses des restaurants.
Ce point d’asymétrie mérite d’être souligné, car c’est celui auquel les exploitants ne pensent jamais. Si vos conditions stipulent que le client perd 25 € par personne en cas d’annulation dans les 48 heures, sans rien préciser sur ce qui se passe lorsque vous annulez sa réservation parce que vous avez surbooké la salle privée, vous avez rédigé une clause unilatérale. Ajouter une mesure de réparation symétrique ne coûte pas cher, cela rend la clause nettement plus défendable et, par ailleurs, cela vous aide également à résoudre la question fiscale abordée dans la section suivante.
L’Allemagne applique les règles de rédaction les plus strictes, et celles-ci sont suffisamment précises pour être vérifiées en une minute. Une clause de dommages-intérêts forfaitaires n’est valable que si le montant ne dépasse pas le préjudice normalement prévisible et si la clause autorise expressément le client à prouver que le préjudice était inférieur, voire nul. Une clause ne comportant pas cette seconde condition est nulle. Une simple pénalité contractuelle en cas de non-présentation est purement et simplement nulle. Qualifiez la clause de « frais d’annulation » ou de « dommages-intérêts », jamais de « pénalité ». Les recommandations de l’association professionnelle bavaroise suggèrent un montant de 10 à 30 € par personne pour un restaurant de gamme moyenne et de 50 à 150 € pour la haute gastronomie, tout en soulignant qu’il ne s’agit pas de références contraignantes, et elles rappellent aux restaurateurs leur obligation de minimiser le préjudice en essayant de revendre la table.
Les tribunaux allemands appliquent effectivement cette règle lorsque la rédaction de la clause est conforme. En octobre 2024, un tribunal de Munich a accordé à un restaurant une somme de 2 508,64 € nets à l’encontre d’une entreprise qui avait réservé une fête de Noël pour quinze personnes à 125 € par personne et qui, non seulement ne s’était pas présentée, mais n’avait pas non plus annulé la réservation. Deux détails sont révélateurs : le tribunal a considéré la réservation comme une obligation ferme, et il a exclu la TVA de la somme accordée au motif que celle-ci aurait été reversée au fisc et ne constituait donc pas une perte pour le restaurant.
Ailleurs : les clauses types proposées par l’association professionnelle espagnole suggèrent un pré-paiement ou une réservation par carte bancaire de 20 % à 50 % de la dépense moyenne par personne, avec un délai d’attente de 30 à 60 minutes avant de considérer une table comme un « no-show » ; la loi espagnole qualifie d’abusif tout dédommagement qui ne correspond pas à la perte réelle. En décembre 2025, une association de consommateurs a mené une campagne publique contre les frais d’annulation des restaurants, arguant qu’ils étaient disproportionnés ; il faut donc s’attendre à ce que les clients espagnols soient plus enclins à s’y opposer. En Italie, le mécanisme à utiliser est la « caparra confirmatoria » prévue par le code civil, qui prévoit également une double obligation de remboursement dans le cas contraire si c’est vous qui manquez à vos engagements. Au Royaume-Uni, le critère consiste à déterminer si le montant correspond à une estimation préalable réelle de votre perte, compte tenu des mesures d’atténuation, plutôt qu’à des frais visant à générer un profit, et les directives de l’autorité de régulation l’indiquent clairement.
Où que vous soyez, trois conditions doivent être remplies : les conditions doivent être communiquées avant la finalisation de la réservation, et non dans un e-mail de confirmation envoyé après coup ; le client doit les accepter expressément ; et le montant doit présenter un rapport justifiable avec ce que vous perdez réellement.
Le piège de la TVA dans votre acompte
C’est la partie dont presque personne ne parle aux exploitants, et c’est la section que je vous conseille de lire deux fois si vous percevez des acomptes dans plusieurs pays.
Commençons par la partie la plus simple. Un acompte qui est déduit de la facture finale constitue un paiement d’avance, et la TVA est due dès sa réception. Cela ne fait l’objet d’aucune controverse dans l’ensemble de l’UE. La partie intéressante concerne ce qui se passe lorsque le client ne se présente pas et que vous conservez l’argent.
En 2007, la Cour de justice de l’UE s’est prononcée sur ce point dans l’affaire d’un hôtel spa français, estimant qu’un acompte conservé lorsque le client exerce son droit d’annulation constitue une indemnité forfaitaire pour le préjudice causé par l’annulation, n’a aucun lien direct avec la prestation d’un service et n’est donc pas soumis à la TVA. L’arrêt s’est en partie appuyé sur le fait qu’en droit français, un hôtelier défaillant devait restituer le double de l’acompte, ce qui correspond au point de symétrie évoqué dans la section précédente et qui réapparaît ici sous la forme d’un argument fiscal.
Les autorités fiscales nationales ont alors divergé, ouvertement, et il en résulte que ce même acompte fait l’objet d’un traitement opposé selon que l’on se trouve d’un côté ou de l’autre de la Manche. Depuis le 1er mars 2019, la position du HMRC est que la TVA est due sur tous les paiements conservés au titre de services non utilisés, sans ajustement à moins que l’argent ne soit effectivement remboursé. Le manuel du HMRC lui-même cite l’arrêt de 2007 et explique pourquoi il s’en est écarté, ce qui est une démarche d’une franchise inhabituelle de la part d’une autorité fiscale. L’Irlande est parvenue à la même conclusion par une voie différente, en abrogeant l’allègement qui permettait aux prestataires de récupérer la TVA sur les acomptes confisqués, avec effet au 1er janvier 2022.
L’Espagne, la France, l’Allemagne et l’Italie suivent encore globalement la ligne de 2007. Les directives fiscales espagnoles considèrent qu’une somme facturée en cas d’annulation tardive ou de non-présentation est de nature compensatoire et ne relève pas du champ d’application de la TVA, et exigent que vous rectifiiez la TVA si vous l’aviez facturée sur un paiement anticipé. La doctrine fiscale française adopte la même position concernant les « arrhes », en citant expressément l’arrêt, avec des exceptions lorsque la somme correspond au prix total. L’Allemagne applique un critère à deux volets qui dépend de la question de savoir si le client disposait d’un droit de rétractation valable et s’il l’a exercé. L’Italie distingue la « caparra confirmatoria », qui n’est pas soumise à la TVA, d’un simple « acconto », qui est immédiatement imposable ; en cas d’ambiguïté dans la formulation, la présomption joue en votre défaveur.
La conséquence pratique mérite d’être énoncée sans détours. En Espagne, en France, en Allemagne et en Italie, la formulation de la clause influe sur le traitement fiscal. Au Royaume-Uni et en Irlande, ce n’est pas le cas. Si vous exercez vos activités dans plusieurs de ces pays, vos conditions générales pour les fêtes ne doivent pas se résumer à un seul modèle traduit, et si vous percevez de nombreux acomptes, il vaut mieux consacrer vingt minutes à en discuter avec votre comptable avant la saison plutôt que de devoir apporter des corrections par la suite. Notez également la tendance actuelle : des arrêts européens plus récents concernant les prestations non utilisées et les frais de résiliation anticipée ont considérablement restreint la portée de la décision de 2007 ; considérez-la donc comme un cas particulier plutôt que comme un principe général.
Les chèques-cadeaux, et un piège allemand qui coûte cher
Les chèques-cadeaux de fin d’année sont soumis à un régime de TVA spécifique, dont l’une des conséquences touche actuellement les opérateurs allemands.
Depuis 2019, la réglementation européenne distingue deux types de chèques-cadeaux. Un chèque-cadeau à usage unique est un chèque pour lequel le lieu de prestation et la TVA due sont tous deux connus au moment de son émission ; il est imposé au moment de la vente, et son utilisation n’est pas considérée comme une transaction distincte. Tout autre bon est considéré comme un bon à usages multiples et est imposé au moment de son utilisation, sur la prestation effective.
Appliquons maintenant cela au changement de taux intervenu en Allemagne. Le taux applicable aux repas au restaurant est passé de 19 % à 7 % le 1er janvier 2026, tandis que celui des boissons est resté à 19 %. Un bon vendu en 2024 ou 2025, alors que les repas et les boissons étaient tous deux taxés à 19 %, était un bon à usage unique taxé à 19 % au moment de sa vente. Il reste un bon à usage unique imposé à 19 %, même si le client l’utilise lors d’un dîner en 2026, car seule la législation en vigueur à la date d’émission est prise en compte, et aucune correction rétroactive n’est possible. Un bon vendu à partir du 1er janvier 2026 est un bon à usages multiples, car il peut être utilisé pour des plats taxés à 7 % ou des boissons taxées à 19 % ; aucune TVA n’est donc due à la vente et le montant total est taxé lors de l’utilisation, réparti entre les deux taux. À moins que vous ne le limitiez expressément aux seuls plats ou aux seules boissons, auquel cas il redevient à usage unique.
Il convient de le signaler en toute honnêteté : la lettre du ministère des Finances de décembre 2025 relative au changement de taux ne traite pas en soi des bons d’achat ; cette analyse repose donc sur les directives publiées lors du précédent changement de taux lié à la pandémie, appliquées par analogie, ce qui correspond également à la manière dont les organisations professionnelles présentent la situation. Le consensus des professionnels est unanime, mais il s’agit bien d’un consensus et non d’une nouvelle décision officielle. Cette même lettre a confirmé un autre point utile pour toute personne proposant un menu de fête à prix fixe incluant les boissons : vous pouvez attribuer un pourcentage forfaitaire de 30 % du prix global du forfait « repas et boissons » aux boissons, plutôt que de détailler chaque élément.
Si les bons d’achat représentent une part importante de votre activité en décembre, notre guide sur les cartes-cadeaux de restaurant aborde les aspects commerciaux, notamment les pertes et les dates d’expiration.
Conserver une carte sans enfreindre les règles de paiement
Enregistrer les coordonnées de la carte lors de la réservation et la débiter ultérieurement en cas de non-présentation constitue un type spécifique de transaction de paiement, et c’est en se trompant sur les modalités que les restaurateurs se retrouvent avec un prélèvement refusé ou un rejet de débit qui leur fait perdre de l’argent.
La position européenne est bien établie et quelque peu contre-intuitive. Une facturation ultérieure que vous initiez en cas de non-présentation est une transaction initiée par le commerçant et ne nécessite pas en soi l’authentification du client, puisque celui-ci n’est pas présent. Mais le régulateur a clairement indiqué que la mise en place de ce mandat à distance nécessite une authentification forte du client au moment où la carte est enregistrée. Le moment de l’authentification est déplacé vers la réservation plutôt que de disparaître.
Il en découle deux conséquences pratiques. Renseignez-vous auprès de votre prestataire sur l’autorisation de valeur nulle, qui vous permet d’effectuer l’authentification au moment de la réservation sans prélever d’argent. Et comprenez qu’une préautorisation n’est pas la même chose qu’un mandat enregistré : les préautorisations expirent en quelques jours, ce qui les rend inutiles pour une réservation effectuée six semaines à l’avance. Si vos conditions générales indiquent aux clients que vous ne bloquez que leur carte alors que votre système enregistre en réalité un mandat et effectue le prélèvement ultérieurement, vous vous exposez à un décalage qui vous causera du tort, tant en cas de réclamation client qu’en cas de rejet de débit.
Les réseaux de cartes reconnaissent un type de transaction spécifique en cas de non-présentation précisément pour ce cas de figure, et le fait de classer à tort des transactions pour prétendre à une exemption à laquelle vous n’avez pas droit fait l’objet d’une surveillance. Mieux vaut avoir une discussion avec votre acquéreur en octobre plutôt que de découvrir le problème le 27 décembre.
Menus fixes, précommandes et ce que l’on sait réellement
Les menus festifs fixes sont quasi universels sur certains marchés. En Italie, 72,4 % des restaurateurs interrogés proposaient un menu fixe tout compris pour le déjeuner de Noël, et environ un cinquième offrait une formule du Nouvel An combinant le dîner et la soirée qui suivait. En Espagne, les préférences des consommateurs se concentrent sur la tranche de prix de 30 à 45 €, suivie d’une deuxième tranche de 45 à 55 €, et seuls environ 8 % optent pour des formules supérieures à 75 €. Au Royaume-Uni, un menu festif à trois plats coûtait en moyenne 36 £ en décembre 2025.
Ce que je ne peux pas vous dire, car personne ne l’a publié, c’est que les menus fixes et les précommandes améliorent de manière mesurable le débit ou la marge. Toutes les sources qui avancent cette affirmation vendent cette fonctionnalité, mais aucune ne publie de comparaison, d’exemple ou de méthodologie. La logique opérationnelle est solide et la plupart des restaurateurs expérimentés y croient. Cela diffère toutefois d’une preuve, et je préfère le dire plutôt que de présenter l’affirmation d’un fournisseur comme une conclusion.
Ce que les données confirment est plus précis et plus utile. Les précommandes vous permettent de vous approvisionner en fonction d’un nombre connu, ce qui est primordial aux dates où votre chaîne d’approvisionnement est la moins tolérante. Les prix fixes vous permettent de proposer une formule qu’un organisateur d’entreprise peut faire valider, ce qui constitue le véritable goulot d’étranglement pendant la période de confirmation d’octobre et de novembre. De plus, ils facilitent la justification d’un acompte, car les deux parties savent exactement ce qui a été convenu. Notre article sur les événements privés et la restauration aborde plus en détail les structures de paiement échelonné pour les réceptions de plus grande envergure.
Un détail britannique qui façonne toutes les formules d’entreprise sur le marché et que personne en dehors de la Grande-Bretagne ne devinerait : il existe une exonération fiscale pour les événements annuels du personnel d’une valeur de 150 £ par personne, et il s’agit bien d’une exonération et non d’une allocation. À 150,00 £ par personne, l’avantage imposable pour les employés est nul. À partir de 150,01 £, l’avantage imposable correspond à la totalité de ce montant (150,01 £), et non au seul penny excédentaire. Ce montant inclut la TVA, le transport et l’hébergement éventuel, et il est calculé pour l’ensemble des participants, invités compris. C’est en raison de ce seuil que les forfaits festifs proposés par les entreprises britanniques se situent juste en dessous de 150 £, et si vous vendez vos services à des entreprises britanniques, votre tarification doit en tenir compte.
Assurer les effectifs pendant la période de pointe sans conflit en janvier
C’est en matière d’indemnités de congés payés que les cinq marchés divergent le plus nettement, et c’est là que le fait de supposer que les règles de votre voisin s’appliquent à vous peut vous coûter cher.
L’Espagne dispose d’un système proche d’une prime légale : lorsqu’un jour férié ou un jour de repos hebdomadaire est travaillé sans être compensé par un repos, l’employeur doit rémunérer les heures travaillées avec une majoration d’au moins 75 %. C’est la perte de repos qui déclenche cette majoration, et non le jour férié en lui-même ; accorder un repos compensatoire permet donc d’éviter la majoration. L’Irlande n’applique aucune majoration, mais prévoit un avantage légal : pour chaque jour férié, l’employeur choisit entre un jour de congé payé, un jour de congé payé dans le mois, un jour de congé annuel supplémentaire ou une journée de salaire supplémentaire. Il convient de prêter attention à la règle d’éligibilité pour les travailleurs occasionnels embauchés pendant les fêtes, qui n’y ont droit que s’ils ont travaillé au moins 40 heures au cours des cinq semaines précédant le jour férié. L’Italie ne dispose pas de loi mais d’un accord sectoriel, qui prévoit une majoration d’environ 20 % ainsi qu’un repos compensatoire.
L'Allemagne ne prévoit pas de prime légale pour les jours fériés. La loi exige un jour de repos compensatoire et garantit que le jour férié n'entraîne aucune perte de revenu ; toute prime provient d'une convention collective, à laquelle la plupart des établissements allemands indépendants ne sont absolument pas liés. La convention collective de la restauration en chaîne et en système prévoit quant à elle une prime de 100 %, et contient une précision qu’il convient de connaître : le personnel embauché en tant qu’intérimaire spécifiquement pour couvrir la charge de travail supplémentaire liée aux jours fériés ne bénéficie ni de la prime ni du jour de repos. Le Royaume-Uni ne prévoit pas non plus de prime légale ni de droit automatique à un jour de repos lors d’un jour férié. Tout dépend des dispositions du contrat.
En matière d’embauche, les deux extrémités de l’Europe évoluent dans des directions opposées. Les prévisions espagnoles estiment à plus de 174 000 le nombre de contrats saisonniers dans l’hôtellerie-restauration pour la saison 2025, soit une hausse de plus de 12 %, ce qui en fait le premier secteur en termes d’embauche saisonnière. Au Royaume-Uni, le secteur de l’hôtellerie-restauration employait près de 9 000 personnes de moins en décembre 2025 qu’en novembre, ce qui en dit long sur la manière dont les exploitants britanniques se préparent actuellement à la période de pointe. Si vous établissez un planning pour décembre, notre guide sur la gestion des plannings du personnel explique comment assurer la couverture pendant un mois où tout le monde souhaite bénéficier des mêmes quatre jours de congé.
Que faire, et à peu près quand
Dès maintenant, à la fin de l’été. Déterminez vos dates de fêtes et celles pour lesquelles vous appliquerez un supplément, en vous basant sur vos deux derniers mois de décembre plutôt que sur une moyenne nationale. Rédigez vos conditions d’annulation et vérifiez-les au regard de ces deux points sensibles : sont-elles symétriques, et le montant est-il justifiable en tant qu’estimation réelle de la perte ? Si vous êtes en Allemagne, vérifiez que la clause permet au client de prouver une perte inférieure. Discutez avec votre acquéreur des autorisations à valeur nulle.
Septembre. Publiez vos menus fixes et ouvrez les réservations. Les demandes pour les dates phares et les grands groupes commencent déjà à affluer, et les organisateurs d’événements d’entreprise établissent leur présélection avant que leurs budgets ne soient approuvés. Mettez dès maintenant au point votre procédure relative aux allergènes et aux régimes alimentaires, car un groupe de vingt personnes présentant quatre exigences différentes constitue un problème de cuisine que vous préférez résoudre par écrit plutôt que le soir même.
Octobre et novembre. C’est la période des confirmations, et vous devez vous concentrer sur le suivi des demandes en attente plutôt que sur les nouvelles demandes. Encaisser les acomptes au fur et à mesure que les réservations sont confirmées. Réservez un contingent pour les clients sans réservation lors de vos journées les plus chargées. Vérifiez les délais de livraison auprès de vos fournisseurs pour les dates qui posent problème, et convenez de la marche à suivre si une livraison tombe un jour férié.
Décembre. Reconfirmez chaque réservation de groupe, car un message automatisé est la solution la moins coûteuse qui soit et les chiffres montrent qu’il permet d’éliminer environ un cinquième de vos absences sans préavis, sans que cela ne vous coûte rien. Observez la répartition plutôt que le total : votre pic d’affluence correspondra probablement à un vendredi ou un samedi précis, à l’heure du déjeuner, ou au 27, selon le pays dans lequel vous vous trouvez.
Janvier. Faites la seule chose que presque personne ne fait. Extrayez les chiffres de décembre par date, et non par mois, et notez quelles dates ont réellement été rentables, celles pour lesquelles vous aviez trop de personnel, ainsi que votre taux de non-présentation pour les réservations « protégées » par rapport aux « non protégées ». Cette simple page aura plus de valeur en septembre prochain que tout ce qui figure dans cet article, car elle concerne votre établissement plutôt qu’une moyenne nationale. Notre guide sur la clôture quotidienne explique comment extraire ces données de manière fiable.
Commencez par les conditions d’annulation. Relisez celles que vous appliquez actuellement et demandez-vous si elles précisent ce qui se passe lorsque c’est vous qui annulez. Si ce n’est pas le cas, cela ne vous prendra que quinze minutes de travail, mais cela rendra chaque acompte que vous encaisserez cette saison plus justifiable, et dans quatre pays, cela modifiera également votre situation fiscale.
À lire ensuite : le choix d’un système de réservation, la restauration et les événements privés, ainsi que la gestion de la trésorerie d’un restaurant.
