Un pollo asado puede llegar a la mesa de al menos cuatro formas diferentes. Puede servirse ya troceado y emplatado, un plato por comensal, tal y como lo había imaginado el chef. Puede salir entero en una bandeja que sostiene un camarero mientras sirve las raciones en cada plato con una cuchara y un tenedor en una sola mano. Puede traerse en un carrito y trincharse junto a la mesa. O puede colocarse en el centro y dejarse para que cuatro comensales lo troceen ellos mismos. El mismo pollo, la misma cocina, cuatro tareas completamente diferentes para el comedor y cuatro respuestas distintas a la pregunta de cuántas mesas puede atender un camarero. Sea cual sea la opción que se utilice en tu local, ese es su estilo de servicio, y si gestionas un TPV para restaurantes con servicio completo, es casi seguro que lo has heredado de quienquiera que tuviera el contrato de alquiler antes que tú.
El estilo no es solo una decisión del comedor. Se extiende hasta la zona de entrega y cambia lo que se le pide a la cocina que produzca. El servicio emplatado permite al chef controlar completamente la presentación: lo que sale de la zona de entrega es lo que ve el comensal. El servicio en bandeja cede ese control a quien sostiene las cucharas de servir. Cambia el orden de los platos, cambia la cocción y, con ello, cambia el momento en que se indica a cada puesto que comience; por eso, el estilo de servicio y el sistema de visualización de la cocina deben diseñarse como un todo, en lugar de ensamblarse a posteriori tras la apertura.
La mayoría de las guías sobre este tema son una mera lista de vocabulario: francés, ruso, inglés, americano y un párrafo sobre qué tenedor va en cada plato. Eso resulta realmente interesante si estás haciendo un examen, pero es prácticamente inútil a las once de un viernes, cuando tienes tres mesas de clientes y te falta un camarero. Así que esta es la versión para el operador: lo que cada estilo exige realmente en términos de personal, semanas de formación, espacio y tiempo, y cómo saber cuál te puedes permitir en tu local.
¿Qué es el servicio de mesa?
El servicio de mesa es el conjunto de normas que rigen cómo llevar la comida desde la cocina hasta el plato de un comensal sentado. Suena trivial. Es la decisión que más influye en los costes variables de un comedor, después del propio menú, porque determina la proporción de comensales por camarero, y la mano de obra es la partida que no se puede comprar al por mayor.
Hay una distinción que lo organiza todo: ¿dónde se raciona la comida? O bien se hace en la cocina, fuera de la vista, o bien se hace delante del comensal. Esa es toda la taxonomía. Todo lo demás - los carritos, las cucharas, las bandejas - son detalles que dependen de esa única cuestión.
Si se racióna en la cocina, se gana en rapidez, uniformidad y mano de obra barata. Un ayudante de cocina que haya empezado el martes pasado puede llevar un plato principal emplatado a una mesa de tres comensales. Si se raciona delante del comensal, se gana en espectáculo y en valor percibido, y se paga por ello con semanas de formación y con camareros que ya no son intercambiables. Un comedor que ofrece servicio a la inglesa no puede cubrir la baja por enfermedad de un empleado con un temporal de una agencia. Uno en el que todo se emplata, sí puede.
Por qué los nombres de los estilos de servicio nacionales se contradicen entre sí
Antes de entrar en la taxonomía, una advertencia que la mayoría de los artículos sobre este tema omiten: las denominaciones nacionales no son fijas, y entre el uso inglés y el de Europa continental, dos de ellas están precisamente invertidas. Esto no es pedantería. Es la razón por la que un chef de rang formado en España y un gerente de restaurante británico pueden acordar aplicar el «servicio ruso» y descubrir luego, esa misma noche, que se referían a cosas opuestas.
En el uso británico y estadounidense, el «servicio ruso» significa que un camarero sirve raciones desde una bandeja al plato del comensal, y se utiliza más o menos de forma intercambiable con el «servicio a la inglesa». El «servicio francés» se refiere al trabajo con el gueridón, es decir, terminar de emplatar un plato junto a la mesa. En el uso español, francés e italiano, ambos términos se intercambian. «Servicio a la inglesa», «service à l’anglaise» y «servizio all’inglese» se refieren al estilo de servir de la bandeja al plato, que en inglés se denomina «silver» o «ruso». «Servicio a la rusa», «service à la russe» y «servizio alla russa» se refieren al servicio con carrito: trinchar, filetear y flamear en la mesa. Y «service à la française», en el uso continental, significa que se presenta la bandeja para que el comensal se sirva él mismo, lo cual no es en absoluto lo que un angloparlante entiende por «servicio a la francesa».
El alemán sigue el modelo continental: «englischer Service» para el servicio de bandeja a plato, «russischer Service» para el servicio con carrito y «Tellerservice» para el servicio emplatado.
La solución práctica es dejar de utilizar denominaciones nacionales como instrucciones. En su lugar, describe el movimiento. «Tendrás que servir raciones de una bandeja a los platos de los comensales con una cuchara y un tenedor en una sola mano» le indica al candidato exactamente en qué consiste el trabajo, en cualquier idioma, y sirve de filtro mucho mejor que «se requiere experiencia en servicio a la inglesa». En el resto de este artículo, cada estilo va precedido de la etiqueta que es más probable que busques, y debajo se describe el movimiento en términos sencillos, para que nunca haya dudas sobre a cuál se refiere.
Los cinco tipos clásicos de servicio de mesa
La taxonomía clásica tiene cinco categorías, y la forma más rápida de recordarlas es según quién sirve la comida y dónde se realiza:
- Servicio emplatado: se emplata en la cocina y se lleva a la mesa; no se sirve en la mesa.
- Servicio a la inglesa: el camarero sirve desde una fuente al plato de cada comensal, en la mesa.
- Servicio a la rusa: el plato se termina de preparar junto a la mesa en un carrito gueridón.
- Servicio a la francesa: la fuente se lleva a la mesa y el anfitrión la trincha y la sirve.
- Servicio familiar: se colocan grandes platos para compartir en el centro de la mesa y los comensales se sirven ellos mismos.
Cada uno de los siguientes servicios incluye la ratio de personal, el tiempo de formación y el espacio físico que realmente necesita, ya que esos son los factores que determinan si puedes ponerlo en práctica.
Servicio emplatado (a la americana)
El servicio emplatado consiste en que la comida se emplata en la cocina y se lleva directamente al comensal, sin que se sirvan raciones en la mesa. Así es como procede la inmensa mayoría de los restaurantes, incluidos la mayoría de los que cuentan con una estrella Michelin, y considerarlo la opción menos ambiciosa es un error que cuesta dinero a los locales cada año.
Lo que te aporta: el chef controla el plato. El coste por ración es exacto, ya que una balanza en la cocina es más precisa que la estimación de un camarero con una cuchara. La formación es breve, por lo que un nuevo empleado es productivo en uno o dos turnos. Y la proporción es generosa. En la restauración informal, un camarero atiende cómodamente de cuatro a seis mesas, lo que supone aproximadamente entre dieciséis y veinticuatro comensales. En la alta cocina, con el mismo estilo, cada camarero se encarga de dos o tres mesas, no porque el emplatado sea más complicado, sino porque aumenta la atención prestada a cada comensal.
Lo que te cuesta: no ocurre nada delante del comensal, por lo que el valor percibido del servicio en sí mismo depende únicamente del encanto que tu local y tu personal sean capaces de transmitir. Y hay un coste operativo oculto que la gente olvida. La comida emplatada solo es correcta si llega al comensal adecuado, lo que significa que tus camareros deben saber quién ha pedido qué sin tener que preguntar «¿quién ha pedido la lubina?» al otro lado de la mesa. Esa pregunta es la señal más clara de un equipo sin formación, y la solución no es la memoria, sino la numeración de los asientos, tema al que volveremos más adelante.
Servicio a la inglesa (de la bandeja al plato)
El servicio a la inglesa consiste en que la comida llega en bandejas de plata o acero y el camarero la sirve en el plato de cada comensal en la mesa. En inglés también se le conoce como «servicio ruso», mientras que en español, francés e italiano se denomina «servicio inglés» al mismo estilo. El camarero presenta la bandeja y, a continuación, va sirviendo las raciones empezando por la izquierda del comensal, utilizando una cuchara y un tenedor de servir que sujeta con una sola mano a modo de pareja. La clave está en el agarre. Se tarda semanas en conseguir que el movimiento sea silencioso y limpio, y el error más común es público: una patata que se cae en el regazo de alguien.
Los índices de rendimiento caen en picado. Lo normal son dos o tres mesas por camarero, y una ronda de banquete ajetreada de diez comensales suele requerir que dos miembros del personal trabajen en lados opuestos, coordinándose al unísono. Hay que contar con entre seis y diez semanas antes de que un nuevo camarero pueda hacerlo sin supervisión en una sección completa, y hay que tener en cuenta que algunas personas nunca llegan a sentirse cómodas con el agarre.
Lo que se obtiene a cambio es auténtico: las raciones se adaptan al comensal que tienes delante, servir una segunda ración resulta fácil y da sensación de libertad, y el comedor da la impresión de estar bien atendido. Los hoteles lo mantienen para los banquetes porque un banquete servido en plato para 200 personas requiere una enorme línea de emplatado y mucho espacio de almacenamiento en caliente, mientras que las bandejas permiten que una cocina más pequeña envíe la misma comida y traslade el emplatado final al salón.
Servicio a la rusa (gueridón)
El servicio a la rusa consiste en que el plato se termina de preparar delante del comensal en un gueridón, una pequeña mesa auxiliar móvil que suele estar equipada con una fuente de calor. Tronchar un pato, filetear un lenguado, mezclar un steak tartar al momento, flamear crepes Suzette. En inglés se denomina «servicio francés», mientras que en español, francés e italiano se conoce como «servicio ruso»: se trata de la inversión descrita anteriormente. Tradicionalmente es un trabajo para dos personas: el chef de rang se encarga del carrito, mientras que un commis de rang va y viene de la cocina.
Este es el estilo de servicio más caro que existe y la respuesta sincera para la mayoría de los comedores es que no te lo puedes permitir como norma general. De una a dos mesas por pareja de camareros. La formación se mide en meses, no en semanas. Además, requiere un espacio que la mayoría de los comedores modernos simplemente no tienen: un gueridón necesita unos 1,2 metros de pasillo libre para maniobrar junto a una mesa, mientras que un camarero a pie se las arregla con 900 mm. Si intentas adaptarlo a un comedor diseñado con 900 mm de espacio, o bien pierdes comensales o bien te pasas todo el servicio pidiendo disculpas mientras das marcha atrás con el carrito.
Por eso, la opción más sensata es la parcial. Mantén dos o tres platos en el gueridón y sirve todo lo demás en platos. Un único plato trinchado o flambéado aporta espectacularidad al comedor, da a tu personal de más alto rango algo de lo que enorgullecerse y te permite aplicar un recargo justificado en una partida del menú, sin tener que reestructurar tu modelo de personal en torno a ello. El steak tartar mezclado en la mesa es la opción clásica, ya que no requiere llama, ni sistema de extracción de humos, y se prepara en unos noventa segundos.
Servicio a la francesa (el anfitrión trincha)
El servicio a la francesa consiste en que la bandeja se lleva a la mesa y el anfitrión trocea y reparte las raciones entre los demás comensales. Una variante muy similar, que en el uso continental se denomina «servicio francés», consiste en presentar la bandeja a la izquierda de cada comensal para que se sirvan ellos mismos. En cualquier caso, el reparto de las raciones ya no recae en tu plantilla. En los restaurantes, ambas formas están a punto de desaparecer. Donde aún perduran es en cenas privadas, hoteles rurales y eventos con mesas largas, en los que el invitado de honor que trincha la pieza forma parte de la ocasión.
No lo descartes para eventos privados. Es económico: un solo camarero puede atender a muchos comensales cuando son los invitados quienes se sirven. El inconveniente es que has cedido el control de las raciones a un aficionado, así que instruye al anfitrión o acabarás enviando un segundo asado a una mesa de doce y asumiendo el coste. Si lo haces a menudo, lee también la sección sobre eventos privados y los mecanismos del catering.
Servicio familiar (bandejas para compartir)
El servicio familiar consiste en colocar grandes platos para compartir en el centro de la mesa y que los comensales se sirvan ellos mismos. Trattorias, locales de cocina de Oriente Medio y del Levante, mesas de banquete chinas, barbacoas coreanas y la mayoría de los buenos restaurantes informales inaugurados en la última década. No es un estilo de menor categoría. Se trata de un conjunto deliberado y bastante inteligente de compensaciones.
La proporción es la mejor de cualquier estilo de servicio completo: de cinco a siete mesas por camarero, ya que el número de idas y venidas por comensal se reduce drásticamente. Llevas cuatro bandejas a una mesa de seis en lugar de seis platos, y luego no vuelves salvo para retirar los platos y servir bebidas. A las cocinas también les gusta, ya que repartir las raciones en una bandeja es más rápido que preparar seis platos idénticos.
Los problemas son reales, pero manejables. El espacio en la mesa se agota, por lo que se necesitan mesas más grandes o un camarero que retire los platos con rapidez. El control de alérgenos se complica en cuanto las cucharas de servicio pasan de un plato compartido a otro, por lo que vale la pena informarse bien al respecto si aún no lo has hecho: consulta la gestión de alérgenos. Y dividir la cuenta es una pesadilla a menos que tu caja registradora gestione los platos compartidos de forma sensata, ya que nada de lo que figura en la cuenta pertenece a un solo comensal.
Buffet, banquetes y servicio de mostrador
Los cinco clásicos son un vestigio de las escuelas de hostelería europeas y dejan fuera la mayor parte del volumen de la hostelería moderna. Otros tres estilos se encargan de ello.
Buffet y autoservicio
El servicio de bufé consiste en que los comensales se sirvan ellos mismos en una fila. La mano de obra por comensal es la más baja de todos los servicios con manteles: un empleado por cada treinta o cuarenta comensales, dedicado principalmente a reponer, retirar platos y controlar las temperaturas. El desayuno de hotel se sirve así casi universalmente, porque el flujo de llegadas es intenso e impredecible, y un bufé absorbe una avalancha de clientes que una cocina con servicio a la mesa no puede gestionar.
Los costes se desplazan en lugar de desaparecer. El coste de los alimentos aumenta porque el desperdicio es estructural y no se puede controlar la ración de cada huésped. El control de la temperatura se convierte en una tarea registrada y cronometrada, en lugar de una labor de fondo. Y el valor percibido de la habitación disminuye a menos que la propia línea de servicio sea atractiva, razón por la cual los buenos hoteles invierten mucho dinero en el mobiliario y la iluminación del bufé.
Servicio de banquetes
El servicio de banquetes es menos un estilo que un conjunto de limitaciones: un menú fijo, un número conocido de comensales y todo servido al mismo tiempo. En los banquetes con servicio emplatado, se cuenta con un camarero por cada dieciséis o veinte comensales. En los banquetes con servicio a la inglesa, uno por cada diez o doce. Todo es una coreografía, y la cifra relevante no es el número de comensales por camarero, sino el tiempo que se tarda en retirar un plato por toda la sala, lo cual debe hacerse en unos ocho minutos para doscientos comensales; de lo contrario, la última mesa estará comiendo comida fría mientras la primera espera el postre.
Servicio de mostrador y autoservicio
El servicio en barra significa que el comensal pide en la barra, o escaneando un código en la mesa con su propio dispositivo móvil, y la comida se lleva a la mesa o se recoge. Aquí es donde se ha producido el crecimiento, y se trata de un auténtico estilo de servicio con su propia disciplina, no de una ausencia de la misma. El trabajo del personal de servicio pasa de tomar pedidos a servir la comida y estar atento al ambiente del local, lo que requiere un perfil de contratación y unas instrucciones diferentes. Si tu local tiene una alta rotación de clientes, la rentabilidad de los sistemas de punto de venta para restaurantes informales se basa precisamente en este cambio, y el pedido en la mesa se sitúa a medio camino: el camarero sigue siendo el responsable de la mesa, pero el pedido llega a la cocina directamente desde su dispositivo en lugar de a través de un bloc de papel.
Comensales por camarero según el estilo de servicio
Son cifras aproximadas, y variarán en función de tu local, tu menú y tu personal. Úsalas para comprobar que lo que estás haciendo tiene sentido, no como un objetivo.
Cubiertas por camarero, servicio completo: estilo familiar, de cinco a siete mesas; informal con plato individual, de cuatro a seis; alta cocina con plato individual, de dos a tres; servicio a la inglesa, de dos a tres; gueridón, de una a dos por pareja. Semanas antes de trabajar sin supervisión en una sección: servicio emplatado, de una a dos; estilo familiar, de una a dos; servicio a la inglesa, de seis a diez; gueridón, doce o más. Espacio libre necesario en el pasillo: 900 mm para caminar, unos 1,2 metros para un carrito. Tiempo de rotación habitual: en barra y restaurante informal rápido, de treinta a cuarenta y cinco minutos; en restaurante informal con servicio emplatado, de cuarenta y cinco a setenta; en estilo familiar, de sesenta a noventa, ya que compartir la comida ralentiza a los comensales; en alta cocina y gueridón, de noventa a ciento cincuenta.
Hay dos cosas que quedan fuera de esa lista. El estilo familiar es el ganador en eficiencia silenciosa entre los estilos con camarero, y está infrautilizado fuera de las cocinas en las que se desarrolló. Y la diferencia entre el servicio emplatado y el de plata es casi del doble en cuanto a mano de obra, lo que significa que el servicio a la inglesa tiene que suponer un verdadero sobreprecio en la cuenta o, de lo contrario, es un hobby.
Cómo el estilo de servicio cambia el ritmo de la cocina
Pregunta a un maître con experiencia qué es lo primero que falla cuando un local cambia de estilo de servicio y no te dirá que son las cucharas. Te dirá que es la sincronización.
El servicio emplatado tiene un acuerdo sencillo con la cocina: la línea de salida envía los platos para una mesa, salen todos juntos, y listo. Cualquier otro estilo relaja ese acuerdo. El servicio con plata lleva más tiempo en la mesa, por lo que la línea de salida tiene que enviarlos más tarde o las bandejas se enfrían mientras un camarero atiende a los comensales más alejados. El servicio «gueridon» lleva minutos, no segundos, por lo que el siguiente plato no puede servirse siguiendo la señal habitual. El servicio «family style» llega por oleadas a medida que los platos están listos, lo que suele gustar a los comensales, pero a las cocinas les resulta más difícil coordinar la secuencia.
Se trata de un problema de sistemas, no de actitud, y es ahí donde muchos restaurantes fracasan sin que nadie se dé cuenta. La cocina necesita saber no solo qué cocinar, sino también cuándo estará lista esa mesa en concreto para recibirlo, lo que implica tiempos de cocción por plato, platos en espera que se sirven a una señal del servicio de sala y una pantalla que muestre al pasador lo que está pendiente en lugar de lo que se pidió. Las fichas de papel no pueden indicar «retener los platos principales hasta que haya retirado y preparado la mesa para el trinchado». Una pantalla en la cocina sí puede, y si vas a adoptar cualquier estilo que implique trabajo junto a la mesa, organiza la lógica de preparación antes de comprar ni un solo carrito.
La otra mitad es el propio ritmo del servicio de sala. La rotación de mesas no es un dial que se ajuste; es el resultado de tu estilo de servicio, la extensión de tu menú y tu política de reservas. Los locales que pasan al estilo familiar y mantienen sus antiguas franjas de reserva de noventa minutos se dan cuenta de que, sin querer, han regalado veinte minutos por mesa.
Lo que necesita tu TPV para cada estilo de servicio
El estilo de servicio plantea exigencias concretas al sistema, y no son las que la gente espera. Hay cuatro aspectos importantes.
Números de asiento y posición. Cualquier estilo en el que un plato concreto pertenezca a un comensal concreto requiere que el pedido se registre por asiento, no por mesa. Esto es lo que acaba con la pregunta «¿quién pidió la lubina?». También hace que los platos lleguen en el orden correcto en una mesa redonda, algo que los comensales notan sin saber por qué.
Secuencia de platos y tiempos de salida. Los entrantes, los platos principales y los postres deben poder separarse, retenerse y enviarse desde la sala. Sin ello, los estilos de servicio en la mesa se convierten en una lotería.
Platos para compartir. El estilo familiar y los banquetes requieren una línea en la cuenta que corresponda a la mesa en lugar de a un asiento, así como una forma sensata de dividirla. Si tu sistema asigna cada plato a un comensal, dividir la cuenta de seis personas que comparten once platos se convierte en un ejercicio de aritmética de cinco minutos en el peor momento posible. Vale la pena resolver bien la división de cuentas antes de pasar a los platos para compartir, no después.
Recuento de comensales que tenga sentido. Los bufés y los banquetes se cobran por persona, por lo que la caja necesita un recuento de comensales que no se derive de los platos pedidos. Parece obvio. Un número sorprendente de sistemas no puede hacerlo sin un truco, y ese truco es precisamente donde los informes sobre el ticket medio se tuercen silenciosamente.
Cuánto tiempo lleva formar al personal en cada estilo de servicio
La razón por la que el servicio a la inglesa está desapareciendo de los restaurantes no es una cuestión de moda. Es que la inversión en formación ya no resiste el contacto con la rotación actual del personal. Diez semanas hasta alcanzar la competencia es un gasto racional cuando un camarero permanece cuatro años. Es irracional cuando la permanencia media es de once meses, y fingir lo contrario es lo que hace que los comedores acaben con un estilo de servicio mal ejecutado, lo cual es peor que un estilo más sencillo bien ejecutado.
Si quieres un servicio en mesa en un local con una rotación normal, concéntralo. Forma adecuadamente a dos o tres personas con experiencia en lugar de formar a todo el mundo de forma mediocre, asígnales los platos que lo requieran y deja que el resto del personal sirva los platos ya emplatados. Así es como funcionan en realidad la mayoría de los grandes restaurantes que sobreviven, independientemente de lo que sugiera el folleto. Combínalo con una estructura de formación del personal real y una correspondencia clara con la brigada de cocina, de modo que el servicio de sala y la zona de entrega utilicen el mismo lenguaje para cada plato.
Tres ejercicios que vale la pena practicar
Sujeción de la cuchara y el tenedor, en seco, con dados u aceitunas en un plato, diez minutos al día hasta que resulte aburrido. El transporte, que es una habilidad en sí misma y la causa de la mayoría de las roturas: dos platos en la mano izquierda y el antebrazo, sin apilar nunca la comida de uno sobre la del otro. Y recoger, en silencio, desde la derecha, algo que nadie enseña pero que todo el mundo nota.
Cómo elegir un estilo de servicio de mesa
Cuatro preguntas, en este orden.
¿Qué permite tu ticket medio? Calcula el coste de mano de obra por comensal para cada estilo que estés barajando, según tus salarios reales. El servicio a la inglesa con dos mesas por camarero frente al servicio emplatado con cinco no es una diferencia insignificante; supone casi un punto porcentual en tu coste de mano de obra, y tiene que repercutir en el ticket o en el número de comensales.
¿El espacio de tu local lo permite físicamente? Mide los pasillos antes de enamorarte de un carrito. Esta es la limitación que acaba con más ambiciones en cuanto a estilos de servicio que el dinero, y la medición lleva diez minutos con una cinta métrica.
¿Puedes cubrir el personal en tu mercado? No en teoría. Pregunta a dos personas a las que contratarías de verdad si pueden manejar el carrito.
¿Qué requiere la comida? Un pescado entero, una pieza de carne, un ave, una tarta grande: estos platos se prestan a ser troceados delante del comensal, porque el objeto completo causa más impresión que una porción. Los platos pequeños y bien compuestos, con salsas y guarniciones colocadas al milímetro, deben quedarse en la cocina, y llevarlos al comedor solo te da la oportunidad de estropearlos.
Los híbridos son normales y nadie te juzgará por ello. Platos principales emplatados, guarniciones al estilo familiar, un plato trinchado los domingos, bufé para el desayuno. El error no es mezclar estilos; es mezclarlos sin decidirse, de modo que las diferentes secciones hacen cosas distintas dependiendo de quién esté de servicio y el ritmo nunca se estabiliza.
Errores comunes en el servicio de mesa
Comprar primero el carrito. El gueridón es la última compra, no la primera: la lógica de la cocina, la formación y la anchura de los pasillos son prioritarios, y un carrito aparcado sin usar en un rincón es el adorno más caro del sector de la hostelería.
Adoptar un estilo solo para el folleto. Si tu sala ofrece un servicio a la inglesa deficiente los sábados porque las dos personas que saben hacerlo están de baja, estás en peor situación que una sala con servicio emplatado. Los clientes no te evalúan comparándote con un ideal, sino con tu última actuación.
Olvidar que el estilo cambia la política de reservas. Los estilos más pausados necesitan franjas horarias más largas, y el estilo familiar requiere mesas más grandes. Cambia uno sin el otro y habrás creado silenciosamente un cuello de botella por el que pasarás meses echándole la culpa a la cocina.
Dejar la caja registradora con la configuración antigua. Si pasas a platos para compartir sin gestionar los platos compartidos, o a banquetes sin un recuento real de comensales, las cifras con las que gestionas el negocio empezarán a desviarse de lo que ocurre realmente en el local.
Por dónde empezar esta semana
Elige un turno de servicio y haz un recuento. ¿Cuántas mesas atiende realmente cada camarero y cuántos viajes realiza por comensal? A continuación, mide el pasillo de trabajo más estrecho y calcula el coste de mano de obra por comensal para ese periodo. Esas tres cifras te indican si el estilo que estás aplicando es el que tu local puede permitirse, y solo te llevará una tarde recopilarlas. La mayoría de los operadores se dan cuenta de que están gestionando un estilo más caro de lo que creían, en un local que estaba diseñado para uno más económico.
Siguiente lectura: El sistema de brigada de cocina, La alta cocina frente a la restauración informal y Tipos de restaurantes.
