Un pollo arrosto può arrivare in tavola in almeno quattro modi diversi. Può essere servito già tagliato e disposto, un piatto per ogni ospite, esattamente come lo ha immaginato lo chef. Può essere servito intero su un vassoio che il cameriere regge, mentre con una mano, munito di cucchiaio e forchetta, ne porziona le fette su ciascun piatto. Può essere portato su un carrello e tagliato accanto al tavolo. Oppure può essere posato al centro del tavolo e lasciato che siano le quattro persone a tagliarlo da sole. Stesso pollo, stessa cucina, quattro compiti completamente diversi per la sala da pranzo e quattro risposte diverse alla domanda su quanti tavoli possa gestire un cameriere. Qualunque sia la modalità adottata nella vostra sala, quello è il suo stile di servizio, e se gestite un POS per ristoranti con servizio completo, quasi certamente lo avete ereditato da chi aveva il contratto di locazione prima di voi.
Lo stile non è solo una decisione che riguarda la sala da pranzo. Si estende fino al pass e modifica ciò che viene richiesto alla cucina di produrre. Il servizio al piatto permette allo chef di controllare completamente l’immagine: ciò che esce dal pass è ciò che l’ospite vede. Il servizio su vassoio affida quel controllo a chiunque abbia in mano i cucchiai da portata. Cambiano le portate, cambiano le cotture e, di conseguenza, cambia anche il momento in cui viene dato il via a una postazione; ecco perché lo stile di servizio e il sistema di visualizzazione in cucina devono essere progettati come un unico insieme, anziché essere assemblati alla bell’e meglio dopo l’apertura.
La maggior parte delle guide su questo argomento sono un semplice elenco di termini. Francese, russo, inglese, americano e un paragrafo per ciascuno su quale forchetta va dove. Questo è davvero interessante se stai sostenendo un esame, ma è praticamente inutile alle undici di venerdì, quando hai tre coperti in arretrato e ti manca un cameriere. Ecco quindi la versione per i gestori: cosa richiede effettivamente ogni stile in termini di manodopera, settimane di formazione, spazio e tempo, e come capire quale il tuo locale possa permettersi.
Che cos’è il servizio al tavolo?
Il servizio al tavolo è l’insieme delle convenzioni che regolano il passaggio del cibo dalla cucina al piatto di un ospite seduto. Sembra banale. È la singola decisione che incide di più sui costi variabili in una sala da pranzo dopo il menu stesso, perché determina il rapporto tra coperti e cameriere, e la manodopera è la voce di spesa che non si può acquistare all’ingrosso.
Una distinzione organizza tutto il resto: dove viene porzionata la pietanza? O avviene in cucina, fuori dalla vista, oppure avviene davanti all’ospite. Questa è l’intera tassonomia. Tutto il resto - i carrelli, i cucchiai, i vassoi - è un dettaglio che dipende da quell’unica domanda.
Se si porzionano i piatti in cucina, si ottiene velocità, uniformità e manodopera a basso costo. Un commis che ha iniziato martedì scorso può portare un piatto principale già impiattato a un tavolo da tre. Se si porzionano i piatti davanti all’ospite, si ottiene spettacolarità e valore percepito, e lo si paga in settimane di formazione e in camerieri che non sono più intercambiabili. Una sala che pratica il servizio all’inglese non può sostituire un cameriere assente per malattia con un interinale dell’agenzia. Una sala che impiattata tutto può farlo.
Perché i nomi degli stili di servizio nazionali si contraddicono a vicenda
Prima di addentrarci nella tassonomia, un avvertimento che la maggior parte degli articoli su questo argomento tralascia: le etichette nazionali non sono fisse e, tra l’uso inglese e quello dell’Europa continentale, due di esse sono esattamente invertite. Non si tratta di pedanteria. È il motivo per cui uno chef de rang formato in Spagna e un direttore di sala britannico possono concordare di adottare il “servizio alla russa” per poi scoprire, la sera stessa, che intendevano cose opposte.
Nell’uso britannico e americano, il «servizio russo» indica un cameriere che porziona da un vassoio sul piatto dell’ospite, ed è usato più o meno in modo intercambiabile con il «servizio all’inglese». Il «servizio francese» indica il lavoro con il gueridon, ovvero il completamento di un piatto accanto al tavolo. Nell’uso spagnolo, francese e italiano questi due termini si scambiano di significato. «Servicio a la inglesa», «service à l’anglaise» e «servizio all’inglese» indicano lo stile “dal vassoio al piatto” che in inglese viene chiamato “silver” o “Russian”. «Servicio a la rusa», «service à la russe» e «servizio alla russa» indicano il servizio con carrello: il taglio, la sfilettatura e la flambatura al tavolo. Il «service à la française» nell’uso continentale indica invece che il vassoio viene presentato affinché l’ospite si serva da solo, il che non corrisponde affatto a ciò che un anglofono intende per «servizio alla francese».
Il tedesco segue lo schema continentale: «englischer Service» per il servizio dal vassoio al piatto, «russischer Service» per il carrello, «Tellerservice» per il servizio già impiattato.
La soluzione pratica è smettere di usare etichette nazionali come istruzioni. Descrivete invece il movimento. «Dovrai prelevare le porzioni da un vassoio e disporle nei piatti degli ospiti utilizzando un cucchiaio e una forchetta tenuti in una sola mano» spiega a un candidato esattamente in cosa consiste il lavoro, in qualsiasi lingua, e funge da filtro molto più efficace rispetto a «esperienza nel servizio all’inglese essenziale». Nel resto di questo articolo, ogni stile è preceduto dall'etichetta che probabilmente cercherete e sotto di essa viene descritto il movimento in termini chiari, in modo che non ci siano mai dubbi su quale sia quello a cui ci si riferisce.
I cinque tipi classici di servizio a tavola
La tassonomia classica prevede cinque voci, e il modo più veloce per memorizzarle è in base a chi porziona il cibo e dove avviene:
- Servizio al piatto: i piatti vengono preparati in cucina e portati in sala; nulla viene porzionato al tavolo.
- Servizio all’inglese: il cameriere porziona da un vassoio sul piatto di ciascun ospite, direttamente al tavolo.
- Servizio alla russa: il piatto viene completato accanto al tavolo su un carrello gueridon.
- Servizio alla francese: il vassoio viene portato al tavolo e il padrone di casa lo taglia e lo distribuisce.
- Servizio familiare: grandi piatti da condividere vengono posizionati al centro del tavolo e gli ospiti si servono da soli.
Ciascuno dei servizi riportati di seguito è accompagnato dall’indice di manodopera, dal tempo di formazione e dallo spazio effettivo necessario, poiché sono questi gli elementi che determinano la fattibilità della sua gestione.
Servizio al piatto (all’americana)
Il servizio al piatto prevede che il cibo venga impiattato in cucina e portato direttamente all’ospite, senza che nulla venga porzionato al tavolo. È ciò che fa la stragrande maggioranza dei ristoranti, compresa la maggior parte di quelli con una stella Michelin, e considerarlo l’opzione meno ambiziosa è un errore che costa denaro ai locali ogni anno.
I vantaggi: lo chef controlla il piatto. Il costo delle porzioni è esatto, poiché una bilancia in cucina è più precisa della stima di un cameriere con un cucchiaio. La formazione è breve, quindi un nuovo assunto è produttivo nel giro di uno o due turni. E il rapporto è generoso. Nella ristorazione informale, un cameriere gestisce comodamente da quattro a sei tavoli, per un totale di circa sedici-ventiquattro coperti. Nella ristorazione di alto livello, con lo stesso stile, si gestiscono da due a tre tavoli per cameriere, non perché l’impiattamento sia più difficile, ma perché l’attenzione dedicata a ciascun ospite aumenta.
Cosa vi costa: nulla avviene davanti all’ospite, quindi il valore percepito del servizio stesso dipende esclusivamente dal fascino che la sala e il vostro personale riescono a trasmettere. E c’è un costo operativo nascosto che spesso si dimentica. Il servizio al piatto è corretto solo se il piatto arriva all’ospite giusto, il che significa che i camerieri devono sapere chi ha ordinato cosa senza dover chiedere «chi ha preso il branzino?» dall’altra parte del tavolo. Quella domanda è il segnale più evidente di una sala non ben addestrata, e la soluzione non sta nella memoria, ma nella numerazione dei posti a sedere, argomento su cui torneremo.
Servizio all’inglese (dal vassoio al piatto)
Il servizio all’inglese significa che il cibo arriva su vassoi d’argento o d’acciaio e il cameriere lo impiattata sul piatto di ciascun ospite al tavolo. L’uso inglese lo chiama anche “servizio russo”, mentre lo spagnolo, il francese e l’italiano chiamano lo stesso stile “servizio inglese”. Il cameriere presenta il vassoio, poi trasferisce le porzioni partendo dalla sinistra dell’ospite, utilizzando un cucchiaio e una forchetta da portata tenuti insieme in una mano. La presa è l’essenza stessa dell’abilità. Ci vogliono settimane per renderla silenziosa e pulita, e l’errore è sotto gli occhi di tutti: una patata caduta sulle ginocchia di qualcuno.
I rapporti di efficienza calano drasticamente. Due o tre tavoli per cameriere sono la norma, e un banchetto affollato da dieci tavoli richiede spesso due membri del personale che lavorano in sincronia sui lati opposti. Prevedete da sei a dieci settimane prima che un nuovo cameriere riesca a farlo senza supervisione in una sezione completa, e tenete presente che alcune persone non riescono mai ad acquisire dimestichezza con la presa.
Ciò che si ottiene in cambio è autentico: le porzioni si adattano all’ospite che hai davanti, una seconda porzione è facile e sembra quasi gratuita, e la sala dà l’impressione di essere ben curata. Gli hotel lo mantengono per i banchetti perché un banchetto servito al piatto per 200 persone richiede un’enorme linea di impiattamento e molto spazio per la conservazione a caldo, mentre i vassoi consentono a una cucina più piccola di inviare lo stesso cibo e di spostare il porzionamento finale direttamente nella sala.
Servizio alla russa (gueridon)
Il servizio alla russa significa che il piatto viene completato davanti all’ospite su un gueridon, un piccolo tavolino mobile solitamente dotato di una fonte di calore. Tagliare un’anatra, sfilettare una sogliola, preparare una tartara su ordinazione, flambare le crêpes Suzette. L’uso inglese chiama questo servizio “servizio alla francese”, mentre quello spagnolo, francese e italiano lo chiamano “servizio alla russa”: si tratta dell’inversione descritta sopra. Tradizionalmente è un lavoro per due persone: lo chef de rang si occupa del carrello mentre un commis de rang fa la spola tra la cucina e la sala.
Questo è lo stile di servizio più costoso che esista e, onestamente, per la maggior parte delle sale la risposta è che non ci si può permettere di adottarlo come standard. Da uno a due tavoli per coppia di camerieri. Una formazione che richiede mesi, non settimane. Inoltre, richiede uno spazio che la maggior parte delle sale da pranzo moderne semplicemente non ha: un gueridon necessita di circa 1,2 metri di corridoio libero per operare accanto a un tavolo, mentre un cameriere a piedi se la cava con 900 mm. Se si cerca di adattare questo sistema in una sala progettata per 900 mm, o si perdono coperti oppure si passa ogni servizio a scusarsi mentre si fa retromarcia con il carrello.
Ecco perché la soluzione più sensata è quella parziale. Tenete due o tre piatti sul gueridon e servite tutto il resto nei piatti normali. Un unico piatto intagliato o fiammeggiato conferisce alla sala un tocco teatrale, offre al personale di alto livello un motivo di orgoglio e garantisce un legittimo sovrapprezzo su una voce del menu, senza dover riorganizzare il modello di gestione del personale attorno ad essa. La tartara di manzo preparata al tavolo è la scelta classica perché non richiede fiamma, né aspirazione dei fumi, e richiede circa novanta secondi.
Servizio alla francese (il padrone di casa affetta)
Il servizio alla francese prevede che il vassoio venga portato al tavolo e che il padrone di casa affetti e serva le porzioni agli altri ospiti. Una variante simile, che nell’uso continentale viene chiamata “servizio alla francese”, prevede che il vassoio venga presentato alla sinistra di ciascun ospite affinché si serva da solo. In entrambi i casi, la porzionatura non grava più sul vostro libro paga. Nei ristoranti entrambe le modalità sono ormai quasi estinte. Dove sopravvivono è nelle cene private, negli hotel di campagna e negli eventi con tavoli lunghi, dove l’ospite d’onore che taglia l’arrosto fa parte dell’occasione.
Non scartatelo per gli eventi privati. È economico: un solo cameriere può gestire molti coperti quando sono gli ospiti a occuparsi della porzionatura. Il problema è che avete affidato il controllo delle porzioni a un dilettante, quindi istruite bene il padrone di casa, altrimenti finirete per mandare un secondo arrosto a un tavolo da dodici e ne pagherete le spese. Se lo fate spesso, leggete anche le sezioni dedicate agli eventi privati e alle dinamiche del catering.
Servizio familiare (piatti da condividere)
Il servizio familiare prevede che grandi piatti da condividere vengano posizionati al centro del tavolo e che gli ospiti si servano da soli. Trattorie, locali mediorientali e levantini, tavoli da banchetto cinesi, barbecue coreano, la maggior parte delle nuove e valide aperture casual dell’ultimo decennio. Non è uno stile di secondo piano. È un insieme deliberato e piuttosto intelligente di compromessi.
Il rapporto è il migliore tra tutti gli stili di servizio completo: da cinque a sette tavoli per cameriere, poiché il numero di viaggi per coperto si riduce drasticamente. Si portano quattro vassoi a un tavolo da sei invece di sei piatti, per poi non tornare se non per sparecchiare e versare da bere. Anche alle cucine piace, poiché porzionare su un vassoio è più veloce che comporre sei piatti identici.
I problemi sono reali ma gestibili. Lo spazio sul tavolo si esaurisce, quindi servono piani più ampi o un cameriere che sparecchi con decisione. Il controllo degli allergeni diventa più difficile nel momento in cui i cucchiai da portata passano da un piatto condiviso all’altro; vale la pena informarsi adeguatamente su questo aspetto se non lo avete già fatto: consultate la sezione sulla gestione degli allergeni. E dividere il conto è un incubo a meno che il vostro registratore di cassa non gestisca in modo ragionevole le voci condivise, poiché nulla sul conto appartiene a un singolo posto a sedere.
Servizio a buffet, banchetti e al bancone
I cinque classici sono un retaggio delle scuole alberghiere europee e tralasciano gran parte del volume dell’ospitalità moderna. Altri tre stili ne fanno da traino.
Buffet e self-service
Il servizio a buffet significa che gli ospiti si servono da soli da una fila di piatti. La manodopera per coperto è la più bassa tra tutte le soluzioni con tovaglia: un addetto ogni trenta o quaranta coperti, che si occupa principalmente di rifornire, sparecchiare e controllare le temperature. La colazione in hotel si svolge quasi universalmente in questo modo, perché l’afflusso degli ospiti è massiccio e imprevedibile e un buffet assorbe un picco di utenza che una cucina con piatti serviti non è in grado di gestire.
I costi non scompaiono, ma si spostano. Il costo delle materie prime aumenta perché lo spreco è strutturale e non è possibile controllare le porzioni degli ospiti. Il mantenimento della temperatura diventa un’attività registrata e a tempo, piuttosto che un’operazione in secondo piano. E il valore percepito della sala diminuisce a meno che la linea di servizio non sia di per sé bella, motivo per cui i buoni hotel investono somme considerevoli nell’arredamento e nell’illuminazione del buffet.
Servizio banchetti
Il servizio banchetti è meno uno stile che un insieme di vincoli: un menu fisso, un numero noto di coperti e tutto che arriva contemporaneamente. Per i banchetti con servizio al piatto è previsto un cameriere ogni sedici-venti coperti. Per i banchetti con servizio all’inglese, uno ogni dieci-dodici. Il tutto è una coreografia, e il dato rilevante non è il numero di coperti per cameriere, ma il tempo necessario per servire una portata in tutta la sala, che dovrebbe essere di circa otto minuti per duecento ospiti; altrimenti l’ultimo tavolo mangerà cibo freddo mentre il primo aspetta il dessert.
Servizio al banco e ordinazione autonoma
Il servizio al banco significa che l’ospite ordina al banco, oppure scansionando un codice al tavolo con il proprio dispositivo mobile, e il cibo viene portato al tavolo o ritirato. È qui che si è registrata la crescita, ed è uno stile di servizio autentico con una propria disciplina, non un’assenza di disciplina. Il personale di sala passa dal prendere le ordinazioni al portare i piatti e a gestire la sala, il che richiede un profilo diverso e un mandato diverso. Se il vostro locale ha un elevato ricambio di clienti, l’economia dei sistemi POS per la ristorazione informale si basa proprio su questo cambiamento, e l’ordinazione al tavolo si colloca a metà strada: un cameriere è ancora responsabile del tavolo, ma l’ordine arriva in cucina direttamente da lui invece che da un blocchetto di carta.
Coperti per cameriere in base allo stile di servizio
Si tratta di cifre approssimative, che variano a seconda della sala, del menu e del personale. Utilizzatele per verificare la fattibilità di ciò che state gestendo, non come obiettivo da raggiungere.
Coperti per cameriere, servizio completo: stile familiare da cinque a sette tavoli; informale con piatti serviti da quattro a sei; alta cucina con piatti serviti da due a tre; servizio all’inglese da due a tre; gueridon da uno a due per coppia. Settimane prima di lavorare in autonomia in una sezione: servizio al piatto da uno a due; stile familiare da uno a due; servizio all’inglese da sei a dieci; gueridon dodici o più. Spazio libero necessario nei corridoi: 900 mm a piedi, circa 1,2 metri per un carrello. Tempo di rotazione tipico: al bancone e fast casual da trenta a quarantacinque minuti; servizio informale al piatto da quarantacinque a settanta; stile familiare da sessanta a novanta, perché la condivisione rallenta i clienti; alta cucina e gueridon da novanta a centocinquanta.
Due aspetti non rientrano in questo elenco. Lo stile «a tavola» è il vincitore in termini di efficienza silenziosa tra gli stili con cameriere, ed è sottoutilizzato al di fuori delle cucine che si sono sviluppate con esso. Inoltre, il divario in termini di manodopera tra il servizio «al piatto» e quello «all’argento» è quasi del doppio, il che significa che il servizio «all’argento» deve garantire un vero e proprio sovrapprezzo sul conto, altrimenti è solo un hobby.
Come lo stile di servizio modifica i ritmi in cucina
Chiedete a un maître d’esperto cosa va storto per primo quando una sala cambia stile di servizio e non dirà certo i cucchiai. Dirà piuttosto i tempi.
Il servizio al piatto ha un accordo semplice con la cucina: il pass invia i piatti per un tavolo, questi escono tutti insieme, fatto. Ogni altro stile allenta tale accordo. Il servizio all’inglese richiede più tempo al tavolo, quindi il pass deve inviare i piatti più tardi, altrimenti i vassoi si raffreddano mentre un cameriere serve i tavoli più lontani. Il servizio “gueridon” richiede minuti, non secondi, quindi la portata successiva non può essere avviata secondo i tempi precedenti. Il servizio “family style” arriva a ondate man mano che i piatti sono pronti, cosa che in genere piace agli ospiti ma che le cucine trovano più difficile da gestire in termini di sequenza.
Si tratta di un problema di sistema, non di atteggiamento, ed è proprio qui che molti ristoranti falliscono silenziosamente. La cucina deve sapere non solo cosa cucinare, ma anche quando quel particolare tavolo sarà pronto a riceverlo; ciò significa tempi di cottura per ogni portata, portate tenute in attesa che vengono rilasciate su segnale dalla sala, e uno schermo che mostri al pass cosa c’è in attesa piuttosto che cosa è stato ordinato. I biglietti cartacei non possono indicare «tenere da parte i piatti principali finché non avrò sparecchiato e preparato il tavolo per il taglio della carne». Un sistema di visualizzazione in cucina può farlo, e se state passando a qualsiasi stile che preveda il servizio al tavolo, organizzate la logica di cottura prima ancora di acquistare un solo carrello.
L’altra metà è il ritmo proprio della sala. Il ricambio dei tavoli non è un pulsante che si imposta; è il risultato del vostro stile di servizio, della lunghezza del menu e della vostra politica di prenotazione. I locali che passano allo stile “family” e mantengono le vecchie fasce orarie di prenotazione da novanta minuti si ritrovano ad aver involontariamente regalato venti minuti per ogni tavolo.
Cosa serve al vostro POS per ogni stile di servizio
Lo stile di servizio pone esigenze concrete al sistema, e non sono quelle che ci si aspetterebbe. Quattro aspetti sono fondamentali.
Numeri di posto e di posizione. Qualsiasi stile in cui un piatto specifico appartenga a un ospite specifico richiede che l’ordine venga registrato per posto, non per tavolo. È questo che elimina il dilemma “chi ha preso il branzino?”. Inoltre, fa sì che le portate arrivino nell’ordine corretto attorno a un tavolo rotondo, cosa che gli ospiti notano senza sapere perché.
Successione delle portate e tempi di preparazione. Antipasti, portate principali e dessert devono poter essere separati, tenuti in attesa e inviati dalla sala. Senza questa funzionalità, i servizi al tavolo diventano un gioco d’ipotesi.
Piatti da condividere. Lo stile “a famiglia” e i banchetti richiedono una voce sul conto che appartenga al tavolo piuttosto che a un posto a sedere, e un modo ragionevole per dividerla. Se il vostro sistema assegna ogni portata a un posto a sedere, dividere il conto per sei persone che condividono undici piatti diventa un esercizio di aritmetica di cinque minuti nel momento peggiore possibile. È importante sistemare la divisione del conto prima di passare alla condivisione dei piatti, non dopo.
Conteggi dei coperti che abbiano un senso. Il buffet e il banchetto hanno un prezzo a testa, quindi la cassa ha bisogno di un conteggio dei coperti che non derivi dalle voci ordinate. Sembra ovvio. Un numero sorprendente di sistemi non è in grado di farlo senza una soluzione alternativa, ed è proprio in questa soluzione alternativa che il vostro resoconto medio del conto va silenziosamente storto.
Quanto tempo richiede la formazione per ogni stile di servizio
Il motivo per cui il servizio alla tavola sta scomparendo dai ristoranti non è una questione di moda. È che l’investimento nella formazione non regge più di fronte al moderno turnover del personale. Dieci settimane per raggiungere la competenza sono una spesa razionale quando un cameriere rimane quattro anni. È irrazionale quando la permanenza media è di undici mesi, e fingere il contrario è il modo in cui le sale finiscono per avere uno stile di servizio eseguito male, il che è peggio di uno stile più semplice eseguito bene.
Se si desidera un servizio al tavolo in una sala con un normale turnover, è necessario concentrare gli sforzi. Formare adeguatamente due o tre persone con maggiore esperienza piuttosto che tutti in modo sufficiente, affidare loro i piatti che lo richiedono e lasciare che il resto della sala serva i piatti già impiattati. È così che funzionano effettivamente la maggior parte delle grandi sale ancora in attività, indipendentemente da quanto suggerisca la brochure. Abbinalo a una vera struttura di formazione del personale e a una chiara corrispondenza con la brigata di cucina, in modo che la sala e il pass utilizzino lo stesso linguaggio per ogni portata.
Tre esercizi che vale la pena eseguire
Impugnatura di cucchiaio e forchetta, a secco, con dadi o olive su un piatto, dieci minuti al giorno finché non diventa noioso. Il trasporto, che è un’abilità a sé stante e la causa della maggior parte delle rotture: due piatti nella mano sinistra e sull’avambraccio, mai impilati uno sopra l’altro con il cibo. E lo sparecchiare, in silenzio, da destra, cosa che nessuno insegna ma che tutti notano.
Come scegliere uno stile di servizio al tavolo
Quattro domande, in questo ordine.
Cosa giustifica il vostro conto medio? Calcolate il costo del lavoro per coperto per ciascuno stile che state prendendo in considerazione, in base alle vostre attuali tariffe salariali. Il servizio all’inglese con due tavoli per cameriere contro il servizio «plated» con cinque non è una differenza da poco; incide per quasi un punto percentuale sul costo del lavoro e deve riflettersi sul conto o sul numero di coperti.
La vostra sala lo consente fisicamente? Misurate i corridoi prima di innamorarvi di un carrello. Questo è il vincolo che uccide più ambizioni relative allo stile di servizio rispetto al denaro, e la misurazione richiede dieci minuti con un metro a nastro.
Riuscite a trovare il personale adatto nel vostro mercato? Non basta la teoria. Chiedete a due persone che assumereste davvero se sono in grado di maneggiare il carrello.
Cosa richiede il cibo? Un pesce intero, un arrosto, un volatile, una torta salata di grandi dimensioni: questi piatti si prestano bene ad essere porzionati davanti all’ospite, perché l’oggetto intero fa più impressione di una sua fetta. I piccoli piatti composti con salse e contorni disposti al millimetro devono restare in cucina, e portarli in sala ti dà solo l’occasione di rovinarli.
Gli stili misti sono normali e nessuno ti giudicherà. Piatti principali al tavolo, contorni in stile familiare, un piatto da tagliare la domenica, buffet a colazione. L’errore non è mescolare gli stili; è mescolarli senza una scelta precisa, così che le diverse sezioni agiscano in modo diverso a seconda di chi è di turno e i tempi non si stabilizzino mai.
Errori comuni nel servizio a tavola
Acquistare prima il carrello. Il gueridon è l’ultimo acquisto, non il primo: la logistica antincendio, la formazione del personale e la larghezza dei corridoi vengono tutti prima di esso, e un carrello parcheggiato inutilizzato in un angolo è l’ornamento più costoso nel settore dell’ospitalità.
Adottare uno stile solo per la brochure. Se la vostra sala offre un servizio all’inglese scadente il sabato perché le due persone in grado di farlo sono in ferie, siete messi peggio di una sala con servizio al piatto. Gli ospiti non vi valutano rispetto a un ideale, ma rispetto all’ultima volta.
Dimenticare che lo stile modifica la politica di prenotazione. Gli stili più lenti richiedono fasce orarie più lunghe, mentre lo stile familiare richiede tavoli più grandi. Se cambiate l’uno senza l’altro, avrete creato silenziosamente un collo di bottiglia per il quale passerete mesi a dare la colpa alla cucina.
Lasciare il registratore di cassa con la vecchia configurazione. Passare ai piatti da condividere senza una gestione adeguata delle porzioni condivise, oppure ai banchetti senza un conteggio reale dei coperti, e i numeri su cui gestite l’attività inizieranno ad allontanarsi da ciò che accade realmente in sala.
Da dove iniziare questa settimana
Scegli un turno di servizio e fai i conti. Quanti tavoli gestisce effettivamente ogni cameriere e quanti viaggi fa per coperto? Poi misura il corridoio di lavoro più stretto e calcola il costo del personale per coperto per quel periodo. Queste tre cifre ti dicono se lo stile che stai adottando è quello che la tua sala può permettersi, e ci vuole solo un pomeriggio per raccoglierle. La maggior parte dei gestori scopre di gestire uno stile più costoso di quanto pensasse, in una sala progettata per uno più economico.
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