Un poulet rôti peut être servi de quatre façons différentes au moins. Il peut arriver déjà découpé et dressé, une assiette par convive, exactement comme le chef l’avait imaginé. Il peut être présenté entier sur un plat que le serveur tient à la main, tout en répartissant les portions dans chaque assiette à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette tenues d’une seule main. Il peut être amené sur un chariot et découpé à côté de la table. Ou encore, il peut être déposé au centre de la table et laissé à quatre convives pour qu’ils le découpent eux-mêmes. Même volaille, même cuisine, quatre tâches complètement différentes pour la salle, et quatre réponses différentes à la question : combien de tables un serveur peut-il prendre en charge ? Quelle que soit la méthode choisie par votre établissement, c’est son style de service, et si vous utilisez un système de caisse pour restaurant à service complet, vous l’avez presque certainement hérité de celui qui tenait l’établissement avant vous.
Le style n’est pas seulement une décision qui relève de la salle. Il se répercute jusqu’au passe et modifie ce que l’on demande à la cuisine de produire. Le service à l’assiette permet au chef de contrôler entièrement la présentation : ce qui sort du passe est ce que le client voit. Le service au plateau confie ce contrôle à celui qui tient les cuillères de service. L’ordre de service change, la cuisson change, et le moment où un poste reçoit l’ordre de commencer change en conséquence ; c’est pourquoi le style de service et le système d’affichage en cuisine doivent être conçus comme un tout, plutôt que d’être assemblés à la va-vite après l’ouverture.
La plupart des guides sur ce sujet se résument à une liste de vocabulaire : français, russe, anglais, américain, et un paragraphe sur chaque fourchette et son utilisation. C’est vraiment intéressant si vous passez un examen, mais pratiquement inutile un vendredi à 23 heures, lorsque vous avez trois tables à servir et qu’il vous manque un serveur. Voici donc la version destinée aux restaurateurs : ce que chaque style exige réellement en termes de main-d’œuvre, de semaines de formation, d’espace au sol et de temps, et comment déterminer lequel votre salle peut se permettre.
Qu’est-ce que le service à table ?
Le service à table, c’est l’ensemble des règles qui permettent d’acheminer les plats de la cuisine jusqu’à l’assiette d’un client assis à table. Ça peut paraître trivial. C’est pourtant le facteur de coût variable le plus important dans une salle de restaurant, après le menu lui-même, car il détermine votre ratio couverts par serveur, et la main-d’œuvre est le poste de dépense que l’on ne peut pas acheter en gros.
Une distinction régit tout le reste : où les plats sont-ils portionnés ? Soit cela se passe en cuisine, à l’abri des regards, soit cela se passe devant le client. C’est là toute la taxonomie. Tout le reste - les chariots, les cuillères, les plateaux - n’est que détail découlant de cette seule question.
Si vous pré-portionnez en cuisine, vous gagnez en rapidité, en régularité et en main-d’œuvre bon marché. Un commis embauché mardi dernier peut servir un plat principal dressé à une table de trois convives. Si vous pré-portionnez devant le client, vous misez sur le spectacle et la valeur perçue, et vous en payez le prix en semaines de formation et en serveurs qui ne sont plus interchangeables. Une salle pratiquant le service à l’assiette ne peut pas remplacer un employé malade par un intérimaire. Une salle où tout est dressé à l’assiette le peut.
Pourquoi les appellations nationales des styles de service se contredisent-elles ?
Avant d’aborder la taxonomie, une mise en garde que la plupart des articles sur ce sujet omettent : les appellations nationales ne sont pas figées, et entre l’usage anglais et celui de l’Europe continentale, deux d’entre elles sont précisément inversées. Ce n’est pas de la pédanterie. C’est la raison pour laquelle un chef de rang formé en Espagne et un directeur de restaurant britannique peuvent convenir de mettre en place un « service à la russe », puis découvrir le soir même qu’ils entendaient deux choses opposées.
Dans l’usage britannique et américain, le « service russe » désigne un serveur qui répartit la nourriture depuis un plat de service vers l’assiette du client, et ce terme est utilisé de manière plus ou moins interchangeable avec « Service à l’anglaise ». Le « service français » désigne le travail au guéridon, c’est-à-dire la finition d’un plat à côté de la table. Dans l’usage espagnol, français et italien, ces deux notions s’inversent. « Servicio a la inglesa », « service à l’anglaise » et « servizio all’inglese » désignent le style « du plateau à l’assiette » que les Anglais appellent « silver » ou « Russian ». Le « servicio a la rusa », le « service à la russe » et le « servizio alla russa » désignent le service au chariot : découpe, filetage et flambage à table. Quant au « service à la française » dans l’usage continental, il désigne la présentation d’un plat sur lequel les convives se servent eux-mêmes, ce qui ne correspond absolument pas à ce qu’un anglophone entend par « service à la française ».
L’allemand suit le modèle continental : « englischer Service » pour le service « du plateau à l’assiette », « russischer Service » pour le service au chariot, et « Tellerservice » pour le service à l’assiette.
La solution pratique consiste à cesser d’utiliser des appellations nationales comme instructions. Décrivez plutôt le geste. « Vous devrez prélever des portions d’un plateau pour les déposer dans les assiettes des convives à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette tenues d’une seule main » indique clairement au candidat en quoi consiste le poste, quelle que soit la langue, et permet de mieux sélectionner les candidats que la mention « expérience du service à l’anglaise indispensable ». Dans la suite de cet article, chaque style est précédé du terme que vous êtes le plus susceptible de rechercher, et le mouvement correspondant est décrit en termes simples juste en dessous, afin qu'il n'y ait jamais aucun doute sur celui dont il est question.
Les cinq types classiques de service à table
La taxonomie classique comporte cinq entrées, et le moyen le plus rapide de les mémoriser est de se baser sur la personne qui répartit les portions et le lieu où cela se passe :
- Service à l’assiette : les assiettes sont préparées en cuisine puis apportées en salle ; rien n’est réparti à table.
- Service à l’anglaise : le serveur répartit la nourriture depuis un plat de service dans l’assiette de chaque convive, à table.
- Service à la russe : le plat est mis en place à côté de la table sur un chariot à gueridon.
- Service à la française : le plat est apporté à table et c’est l’hôte qui le découpe et le sert.
- Service familial : de grands plats à partager sont posés au centre de la table et les convives se servent eux-mêmes.
Chacune des formules ci-dessous est accompagnée du taux de main-d’œuvre, du temps de formation et de la surface au sol réellement nécessaire, car ce sont ces éléments qui déterminent si vous pouvez la mettre en œuvre.
Service à l’assiette (service à l’américaine)
Le service à l’assiette consiste à dresser les assiettes en cuisine et à les apporter directement au client, sans aucune répartition des portions à table. C’est ce que pratique la grande majorité des restaurants, y compris la plupart de ceux dotés d’une étoile Michelin, et considérer cette méthode comme une option peu ambitieuse est une erreur qui coûte chaque année de l’argent aux établissements.
Ce que cela vous apporte : le chef contrôle l’assiette. Le coût des portions est précis, car une balance en cuisine est plus exacte que l’estimation d’un serveur à l’aide d’une cuillère. La formation est courte, si bien qu’un nouvel employé est opérationnel au bout d’un ou deux services. Et le ratio est généreux. Dans la restauration décontractée, un serveur s’occupe aisément de quatre à six tables, soit environ seize à vingt-quatre couverts. Dans la haute gastronomie, ce même modèle prévoit deux à trois tables par serveur, non pas parce que la mise en assiette est plus difficile, mais parce que l’attention accordée à chaque client est plus importante.
Ce que cela vous coûte : rien ne se passe devant le client, donc la valeur perçue du service lui-même dépend uniquement du charme que votre salle et votre personnel peuvent dégager. Et il existe un coût opérationnel caché que l’on oublie souvent. Un plat servi à l’assiette n’est correct que s’il parvient au bon client, ce qui signifie que vos serveurs doivent savoir qui a commandé quoi sans avoir à demander « qui a pris le bar ? » à travers la table. Cette question est le signe le plus évident d’une salle mal formée, et la solution ne réside pas dans la mémoire, mais dans la numérotation des places, sur laquelle nous reviendrons.
Service à l’anglaise (du plat à l’assiette)
Le service à l’anglaise consiste à présenter les plats sur des plateaux en argent ou en acier, puis à les répartir dans l’assiette de chaque convive à table. En anglais, on parle également de « Russian service », tandis qu’en espagnol, en français et en italien, ce même style est appelé « English service ». Le serveur présente le plateau, puis distribue les portions en commençant par la gauche du convive, à l’aide d’une cuillère et d’une fourchette de service tenues ensemble dans une seule main. Tout l’art réside dans la prise en main. Il faut des semaines pour y parvenir avec discrétion et précision, et l’échec est public : une pomme de terre tombée sur les genoux de quelqu’un.
Les ratios de service chutent brutalement. Deux à trois tables par serveur est la norme, et un banquet animé de dix convives nécessitera souvent deux membres du personnel travaillant de part et d’autre, en parfaite synchronisation. Prévoyez six à dix semaines avant qu’un nouveau serveur puisse s’en charger sans supervision sur une section complète, et attendez-vous à ce que certaines personnes ne parviennent jamais à maîtriser cette prise.
Ce que vous obtenez en retour est authentique : les portions s’adaptent au client qui se trouve devant vous, une deuxième portion est facile à servir et donne une impression de liberté, et la salle donne l’impression d’être bien entretenue. Les hôtels conservent ce système pour les banquets car un banquet servi à l’assiette pour 200 convives nécessite une énorme chaîne de dressage et beaucoup d’espace de conservation au chaud, tandis que les plateaux permettent à une cuisine plus petite d’envoyer les mêmes plats et de réaliser le portionnement final directement en salle.
Service à la russe (guéridon)
Le service à la russe signifie que le plat est finalisé devant le client sur un guéridon, une petite table d’appoint mobile généralement équipée d’une source de chaleur. Découper un canard, fileter une sole, préparer un steak tartare à la commande, flamber des crêpes Suzette. En anglais, on parle de « service à la française », tandis qu’en espagnol, en français et en italien, on l’appelle « service à la russe » : il s’agit de l’inversion décrite plus haut. Traditionnellement, c’est un travail à deux : le chef de rang s’occupe du chariot tandis qu’un commis de rang fait les allers-retours entre la salle et la cuisine.
C’est le style de service le plus coûteux qui soit et, en toute honnêteté, la plupart des restaurants ne peuvent pas se le permettre en temps normal. Un à deux tables par binôme de serveurs. Une formation qui se mesure en mois, et non en semaines. Et cela nécessite un espace au sol dont la plupart des salles à manger modernes ne disposent tout simplement pas : un gueridon a besoin d’environ 1,2 mètre d’allée dégagée pour manœuvrer à côté d’une table, alors qu’un serveur à pied se contente de 900 mm. Si vous essayez d’adapter cela à une salle aménagée à 900 mm, soit vous perdez des couverts, soit vous passez chaque service à vous excuser tout en faisant marche arrière avec votre chariot.
C’est pourquoi la solution la plus raisonnable est partielle. Gardez deux ou trois plats sur le guéridon et servez tout le reste à l’assiette. Un seul plat découpé ou flambé apporte du spectacle à la salle, donne à vos cadres supérieurs de quoi être fiers et vous permet d’appliquer une majoration justifiée sur une ligne du menu, sans pour autant devoir repenser votre modèle de gestion du personnel autour de cela. Le steak tartare préparé à table est le choix classique, car il ne nécessite ni flamme, ni hotte aspirante, et ne prend qu’environ nonante secondes.
Service à la française (l’hôte découpe)
Le service à la française signifie que le plateau est apporté à table et que l’hôte découpe et répartit les portions pour les autres convives. Une variante proche, que l’usage continental appelle le service à la française, consiste à présenter le plateau à gauche de chaque convive pour qu’il se serve lui-même. Dans les deux cas, la répartition des portions ne relève plus de votre personnel de salle. Dans les restaurants, ces deux pratiques sont en voie de disparition. Elles subsistent encore dans les dîners privés, les hôtels de campagne et les événements autour d’une longue table où le fait que l’invité d’honneur découpe le rôti fait partie du cérémonial.
Ne négligez pas cette option pour les événements privés. C’est économique : un seul serveur peut s’occuper d’un grand nombre de couverts lorsque ce sont les convives qui se servent eux-mêmes. Le hic, c’est que vous confiez le contrôle des portions à un amateur ; veillez donc à bien briefer l’hôte, sinon vous risquez d’envoyer un deuxième rôti à une table de douze personnes et d’en assumer le coût. Si vous organisez souvent ce type d’événements, consultez également les sections consacrées aux événements privés et aux mécanismes de la restauration.
Service familial (plats à partager)
Le service familial consiste à placer de grands plats à partager au centre de la table, et les convives se servent eux-mêmes. On le retrouve dans les trattorias, les restaurants du Moyen-Orient et du Levant, les tables de banquet chinoises, les barbecues coréens, ainsi que dans la plupart des nouveaux établissements décontractés de qualité ouverts au cours de la dernière décennie. Ce n’est pas un style de second ordre. Il s’agit d’un ensemble de compromis délibérés et plutôt astucieux.
Le ratio est le meilleur de tous les styles de service complet : cinq à sept tables par serveur, car le nombre de allers-retours par couvert diminue considérablement. Vous apportez quatre plateaux à une table de six personnes au lieu de six assiettes, puis vous ne revenez que pour débarrasser et servir à boire. Les cuisines apprécient également ce système, car il est plus rapide de répartir les portions sur un plateau que de composer six assiettes identiques.
Les problèmes sont réels mais gérables. L’espace sur les tables vient à manquer ; il faut donc des plateaux plus grands ou un serveur qui débarrasse rapidement. La gestion des allergènes se complique dès que les cuillères de service passent d’un plat partagé à un autre ; cela vaut la peine de se renseigner correctement si ce n’est pas déjà fait : voir la gestion des allergènes. Et le partage de l’addition est un cauchemar, à moins que votre caisse ne gère correctement les plats partagés, car rien sur l’addition n’appartient à une seule place.
Buffet, banquet et service au comptoir
Les cinq formules classiques sont un vestige des écoles hôtelières européennes et ne couvrent pas la majeure partie du volume d’activité de l’hôtellerie moderne. Trois autres styles prennent le relais.
Buffet et libre-service
Le service de buffet signifie que les clients se servent eux-mêmes à partir d’un buffet. La main-d’œuvre par couvert est la plus faible de tous les services avec nappes : un serveur pour trente à quarante couverts, principalement chargé de réapprovisionner, de débarrasser et de surveiller les températures. Le petit-déjeuner à l’hôtel s’inscrit presque universellement dans ce modèle, car les horaires d’arrivée sont irréguliers et imprévisibles, et un buffet permet d’absorber un afflux que la cuisine à l’assiette ne peut pas gérer.
Les coûts ne disparaissent pas, ils se déplacent. Le coût des denrées augmente car le gaspillage est structurel et il est impossible de contrôler les portions servies à chaque client. Le respect des températures devient une tâche chronométrée et consignée, plutôt qu’une activité en arrière-plan. Et la valeur perçue de la chambre diminue à moins que le buffet lui-même ne soit esthétique, ce qui explique pourquoi les bons hôtels investissent des sommes importantes dans le mobilier et l’éclairage du buffet.
Le service de banquet
Le service de banquet relève moins d’un style que d’un ensemble de contraintes : un menu fixe, un nombre de couverts connu, et tous les plats servis en même temps. Pour un banquet à l’assiette, on compte un serveur pour seize à vingt couverts. Pour un banquet avec service à l’anglaise, on en compte un pour dix à douze. Le tout relève de la chorégraphie, et le chiffre pertinent n’est pas le nombre de couverts par serveur, mais le temps nécessaire pour débarrasser un plat dans toute la salle, qu’il faut ramener à environ huit minutes pour deux cents convives ; sinon, la dernière table mangera des plats froids tandis que la première attendra le dessert.
Service au comptoir et commande en libre-service
Le service au comptoir signifie que le client passe commande au comptoir, ou en scannant un code à table avec son propre téléphone, et que les plats sont soit apportés, soit à emporter. C’est là que la croissance s’est opérée, et il s’agit d’un véritable style de service avec sa propre discipline, et non d’une absence de celle-ci. Le personnel de service passe de la prise de commande à l’apport des plats et à la gestion de la salle, ce qui nécessite un profil de recrutement et un cahier des charges différents. Si votre salle connaît un roulement élevé, la rentabilité des systèmes de caisse pour la restauration décontractée repose précisément sur cette évolution, et la commande à table se situe à mi-chemin : un serveur reste responsable de la table, mais la commande est transmise à la cuisine depuis son appareil plutôt que via un bloc-notes.
Nombre de couverts par serveur selon le style de service
Ces chiffres sont approximatifs et varient en fonction de votre salle, de votre carte et de votre personnel. Utilisez-les pour vérifier la pertinence de votre organisation, et non comme un objectif à atteindre.
Nombre de couverts par serveur, service complet : service familial : cinq à sept tables ; service à l’assiette décontracté : quatre à six ; service à l’assiette gastronomique : deux à trois ; service à l’anglaise : deux à trois ; service au guéridon : un à deux par duo. Nombre de semaines avant de pouvoir gérer seul une section : service à l’assiette : un à deux ; service familial : un à deux ; service à l’anglaise : six à dix ; service au guéridon : douze ou plus. Largeur d’allée requise : 900 mm à pied, environ 1,2 mètre pour un chariot. Durée typique d’un service : au comptoir et restauration rapide décontractée : trente à quarante-cinq minutes ; service à l’assiette décontracté : quarante-cinq à soixante-dix minutes ; style familial : soixante à nonante minutes, car le partage ralentit les clients ; gastronomie et service au guéridon : nonante à cent cinquante minutes.
Deux éléments sortent du lot dans cette liste. Le service familial est le plus efficace et le plus discret parmi les styles avec serveur, et il est sous-utilisé en dehors des cuisines qui l’ont vu naître. Et l’écart entre le service à l’assiette et le service à l’anglaise est de près d’un facteur deux en termes de main-d’œuvre, ce qui signifie que le service à l’anglaise doit générer une réelle majoration sur l’addition, sinon ce n’est qu’un passe-temps.
Comment le style de service modifie le rythme de la cuisine
Demandez à un maître d’hôtel expérimenté ce qui pose problème en premier lorsqu’une salle change de style de service, et il ne vous répondra pas « les cuillères ». Il vous répondra « le timing ».
Le service à l’assiette repose sur un principe simple avec la cuisine : le passe-plat envoie les assiettes pour une table, elles sont servies en même temps, et c’est terminé. Tous les autres styles assouplissent ce principe. Le service à l’anglaise prend plus de temps à table ; le passe-plat doit donc envoyer les plats plus tard, sinon les plats refroidissent pendant que le serveur s’occupe de l’autre bout de la salle. Le service « à la guéridonne » prend des minutes, pas des secondes, ce qui empêche de commencer le plat suivant selon le rythme habituel. Le service familial se déroule par vagues, au fur et à mesure que les plats sont prêts, ce que les clients apprécient généralement, mais que les cuisines ont plus de mal à orchestrer.
Il s’agit d’un problème de système, et non d’attitude, et c’est là que de nombreux restaurants échouent discrètement. La cuisine doit savoir non seulement ce qu’il faut cuisiner, mais aussi à quel moment cette table en particulier sera prête à recevoir le plat. Cela implique de définir des temps de cuisson par plat, de mettre de côté certains plats qui ne seront servis qu’à la demande de la salle, et de disposer d’un écran indiquant au passeur ce qui est en attente plutôt que ce qui a été commandé. Les bons papier ne permettent pas d’indiquer « retenir les plats principaux jusqu’à ce que j’aie débarrassé et réaménagé la table pour le découpage ». Un système d’affichage en cuisine le permet, et si vous passez à un style impliquant un service à table, définissez la logique de cuisson avant même d’acheter un seul chariot.
L’autre aspect concerne le rythme propre de la salle. Le taux de rotation des tables n’est pas un simple réglage : c’est le résultat de votre style de service, de la longueur de votre carte et de votre politique de réservation. Les restaurants qui passent au service familial tout en conservant leurs anciens créneaux de réservation de 90 minutes se rendent compte qu’ils ont involontairement perdu 20 minutes par table.
Ce dont votre système de point de vente a besoin pour chaque style de service
Le style de service impose des exigences concrètes au système, et ce ne sont pas celles auxquelles on s’attend. Quatre éléments sont essentiels.
Numéros de place et de position. Tout style où une assiette spécifique appartient à un client spécifique nécessite que la commande soit enregistrée par place, et non par table. C’est ce qui met fin à la question « qui a commandé le bar ? ». Cela permet également aux plats d’arriver dans le bon ordre autour d’une table ronde, ce que les clients remarquent sans savoir pourquoi.
Enchaînement des plats et délais de service. Les entrées, les plats principaux et les desserts doivent pouvoir être séparés, mis en attente et envoyés depuis la salle. Sans cela, les styles de service à table relèvent de la conjecture.
Plats à partager. Le style familial et les banquets nécessitent une ligne sur l’addition correspondant à la table plutôt qu’à une place, ainsi qu’une méthode raisonnable pour la répartir. Si votre système attribue systématiquement chaque plat à une place, partager l’addition pour six personnes partageant onze plats se transforme en un exercice de calcul de cinq minutes au pire moment possible. Il vaut mieux régler correctement le partage des additions avant de passer au partage des assiettes, et non après.
Un décompte des couverts qui a du sens. Les buffets et les banquets sont facturés à la personne ; la caisse a donc besoin d’un décompte des couverts qui ne soit pas dérivé des plats commandés. Cela semble évident. Un nombre surprenant de systèmes ne peuvent pas le faire sans solution de contournement, et c’est là que vos rapports sur le montant moyen des additions déraillent discrètement.
Combien de temps faut-il pour former le personnel à chaque style de service ?
La raison pour laquelle le service à l’anglaise disparaît des restaurants n’est pas une question de mode. C’est parce que l’investissement en formation ne résiste plus au roulement de personnel actuel. Dix semaines pour atteindre la compétence constituent une dépense raisonnable lorsqu’un serveur reste quatre ans. Cela devient irrationnel lorsque la durée médiane d’emploi est de onze mois, et prétendre le contraire conduit à un service mal exécuté, ce qui est pire qu’un style plus simple mais bien maîtrisé.
Si vous souhaitez proposer un service à table dans une salle où le roulement de personnel est normal, concentrez vos efforts. Formez correctement deux ou trois personnes expérimentées plutôt que tout le monde de manière suffisante, confiez-leur les plats qui le nécessitent, et laissez le reste de la salle servir les assiettes déjà dressées. C’est ainsi que fonctionnent en réalité la plupart des grandes salles qui survivent, quoi qu’en laisse entendre la brochure. Associez cela à une véritable structure de formation du personnel et à une organisation claire de la brigade en cuisine, afin que la salle et le passe utilisent le même langage pour un même plat.
Trois exercices à mettre en pratique
La prise de la cuillère et de la fourchette, à sec, avec des dés ou des olives sur une assiette, dix minutes par jour jusqu’à ce que cela devienne ennuyeux. Le transport, qui est une compétence à part entière et la cause de la plupart des casse : deux assiettes dans la main gauche et l’avant-bras, jamais empilées l’une sur l’autre au niveau des plats. Et le débarrassage, en silence, par la droite, que personne n’enseigne et que tout le monde remarque.
Comment choisir un style de service à table
Quatre questions, dans cet ordre.
Quel est le montant moyen de vos additions ? Calculez le coût de la main-d’œuvre par couvert pour chaque style que vous envisagez, en fonction de vos taux de rémunération réels. Le service à l’anglaise avec deux tables par serveur, par opposition au service à l’assiette avec cinq, représente une différence non négligeable ; cela représente près d’un point de pourcentage sur votre coût de main-d’œuvre, et cela doit se répercuter sur l’addition ou sur le nombre de couverts.
Votre salle le permet-elle physiquement ? Mesurez vos allées avant de craquer pour un chariot. C’est la contrainte qui anéantit davantage d’ambitions en matière de style de service que l’argent, et la mesure ne prend que dix minutes avec un mètre ruban.
Pouvez-vous trouver le personnel nécessaire sur votre marché ? Pas en théorie. Demandez à deux personnes que vous embaucheriez réellement si elles sont capables de manier le chariot.
Qu’exige le plat ? Un poisson entier, un rôti, une volaille, une grande tarte : ces mets se prêtent bien à un dressage devant le client, car l’objet entier fait plus d’effet qu’une simple part. Les petites assiettes composées, avec leurs sauces et leurs garnitures disposées au millimètre près, ont leur place en cuisine ; les traîner dans la salle ne vous donne qu’une occasion de les gâcher.
Les formules hybrides sont courantes et personne ne vous en tiendra rigueur. Plats principaux dressés à l’assiette, accompagnements à partager, un plat découpé le dimanche, un buffet pour le petit-déjeuner. L’erreur n’est pas de mélanger les styles ; c’est de les mélanger sans se décider, de sorte que les différentes sections fonctionnent différemment selon le personnel de service et que le rythme ne se stabilise jamais.
Erreurs courantes dans le service à table
Acheter le chariot en premier. Le gueridon est le dernier achat, pas le premier : la sécurité incendie, la formation et la largeur des allées passent avant tout, et un chariot garé inutilisé dans un coin est l’objet de décoration le plus coûteux du secteur de l’hôtellerie-restauration.
Adopter un style uniquement pour la brochure. Si votre salle propose mal le service à l’anglaise le samedi parce que les deux personnes capables de le faire sont en congé, vous êtes moins bien lotis qu’une salle proposant des assiettes dressées. Les clients ne vous évaluent pas par rapport à un idéal, mais par rapport à leur dernière expérience.
Oublier que le style modifie la politique de réservation. Les styles plus lents nécessitent des créneaux horaires plus longs, et le style familial nécessite des tables plus grandes. Modifiez l’un sans l’autre et vous aurez discrètement créé un goulot d’étranglement que vous passerez des mois à imputer à la cuisine.
Laisser la caisse sur l’ancienne configuration. Passez au partage d’assiettes sans gestion des plats partagés, ou aux banquets sans véritable comptage des convives, et les chiffres sur lesquels vous gérez votre activité commenceront à s’écarter de ce qui se passe réellement en salle.
Par où commencer cette semaine
Choisissez un service et faites le compte. Combien de tables chaque serveur gère-t-il réellement, et combien de allers-retours effectue-t-il par couverts ? Mesurez ensuite votre allée de service la plus étroite, et calculez le coût de main-d’œuvre par couverts pour cette période. Ces trois chiffres vous indiquent si le style que vous proposez est celui que votre salle peut se permettre, et leur collecte ne prend qu’un après-midi. La plupart des restaurateurs se rendent compte qu’ils exploitent un concept plus coûteux qu’ils ne le pensaient, dans une salle conçue pour un concept moins onéreux.
À lire ensuite : Le système de brigade en cuisine, La gastronomie face à la restauration décontractée, et Les types de restaurants.
