Entra en una cocina profesional y oirás cargos que tienen más de un siglo de antigüedad y que, en su mayoría, son franceses. Uno es el «chef de partie» de pescado. Otro es un «commis» que trabaja a sus órdenes. Un «demi chef» se encarga de la estación en sus días libres. Si alguna vez has asintido con la cabeza sin estar del todo seguro de quién tiene más rango que quién, no eres el único, ya que el sistema del que proceden estos títulos se diseñó para una cocina mucho más grande que casi cualquier otra que exista hoy en día, y lo que ha sobrevivido es una versión simplificada que varía de un local a otro. La lógica sigue siendo visible en cómo se distribuye el trabajo en una «pass» moderna, que es, en esencia, lo que automatiza un sistema de visualización de cocina.
A continuación se explican todos los rangos, desde lo más alto de la cocina hasta los puestos que nadie incluye en un organigrama, además de la jerarquía del comedor que la refleja, que es la parte que la mayoría de las guías omiten. A continuación, la parte que realmente importa a la hora de dotar de personal a un restaurante real: cuáles de estos puestos necesita realmente una cocina de un tamaño determinado y cómo utilizar los títulos en una oferta de empleo sin confundir a los candidatos ni prometer en exceso un rango que no puedes pagar. En cuanto a dónde deben reflejarse los permisos y las líneas jerárquicas en tus sistemas, esa es una cuestión que atañe tanto a tu TPV como a tu plan de turnos. Nuestra guía más amplia sobre puestos en restaurantes aborda el mismo equipo con denominaciones modernas.
De dónde proviene la brigada y por qué ha perdurado
El sistema se denomina «brigada de cocina» y se atribuye a Georges Auguste Escoffier, quien lo puso en práctica en el Savoy de Londres a finales del siglo XIX. Escoffier había servido como chef en el ejército francés durante la guerra franco-prusiana, y la estructura que creó se inspiraba abiertamente en la organización militar: rangos fijos, una cadena de mando clara y un territorio definido para cada persona en la sala.
El problema que pretendía resolver era el caos. Las cocinas de los grandes hoteles de la época eran espacios amplios, calurosos y desorganizados, en los que un mismo plato podía ser preparado por quien estuviera más cerca. La respuesta de Escoffier consistió en dividir el trabajo por tipo de cocción en lugar de por plato, poner a una persona designada al frente de cada división y hacer que cada una de ellas rindiera cuentas a sus superiores a través de una única línea jerárquica. Funcionó tan bien que el vocabulario sobrevivió a las cocinas para las que se inventó.
Hay dos cosas que conviene saber antes de pasar a la lista. Una brigada clásica completa contaba con más de veinte puestos, y hoy en día prácticamente nadie la mantiene así, salvo en un puñado de grandes hoteles y cocinas de palacios. Además, los títulos han ido cambiando, por lo que la misma palabra puede significar cosas ligeramente diferentes en un hotel de Londres, un bistró de París y un restaurante de Nueva York. Considera lo que viene a continuación como una referencia estándar, más que como una norma que tu cocina local esté incumpliendo. Gran parte de este vocabulario aparece en la jerga diaria del servicio, que se recoge en nuestra guía de jerga de restaurantes.
Cómo interpretar la jerarquía
Un término clave te abre la puerta al resto. «Chef» no significa «cocinero». Significa «jefe» o «responsable». Un cocinero es un «cuisinier». Así pues, «chef de partie» no es «el cocinero de la partie», sino el jefe de una sección, y la razón por la que «commis chef» suena a contradicción es que, en cierto modo, lo es: un subalterno en un sistema en el que a todo el mundo se le llama «chef».
Una vez aclarado esto, la estructura es sencilla y consta de tres niveles. En la cima, una persona es responsable de la cocina en su conjunto, de su menú, de sus costes y de su personal. En el nivel intermedio, un adjunto se encarga de la gestión diaria y un grupo de jefes de sección se responsabiliza cada uno de un tipo de producción. En la base, los subordinados trabajan dentro de una sección, aprendiendo el oficio, bajo la supervisión de alguien que es responsable de lo que sale de ella.
La elegancia radica en que el nivel intermedio es horizontal. Los chefs de partie no tienen jerarquía entre sí; cada uno se encarga de su territorio y responde ante el mismo adjunto. Eso es lo que permite que una cocina crezca, porque añadir un nuevo tipo de producción significa añadir una sección en lugar de alargar una cadena de mando, y es la razón por la que el lenguaje perdura incluso allí donde los títulos se han anglicanizado. Confundir estas jerarquías es una de las causas más silenciosas de la rotación descrita en materia de contratación y retención.
Chef de cuisine, jefe de cocina y chef ejecutivo
El chef de cuisine dirige la cocina. Se encarga del menú y las recetas, los pedidos y los proveedores, el coste de los alimentos, la contratación y la formación, los estándares y la disciplina en la sala. En la mayoría de los restaurantes independientes, a esta persona se la denomina simplemente «head chef», y ambos términos significan lo mismo.
«Executive chef» es el título que más confusión genera, ya que significa una cosa en un restaurante y otra en un grupo de restaurantes. Cuando solo hay una cocina, «executive chef» y «head chef» suelen ser el mismo puesto con un nombre más pomposo. Cuando una empresa gestiona varios locales, o un hotel cuenta con un restaurante, un servicio de banquetes y un servicio de habitaciones, el chef ejecutivo marca la dirección general de todos ellos, mientras que el chef de cocina se encarga del día a día de cada cocina en particular. En esa estructura, el chef ejecutivo es un gestor que solía cocinar, y es posible que ni siquiera esté en la línea de cocina.
En cualquier caso, en este rango el trabajo deja de consistir principalmente en cocinar. Se convierte en cifras, personal y proveedores, por lo que las habilidades que llevan a alguien a ascender hasta aquí rara vez son las que le permiten mantenerse en el puesto. La parte comercial se acerca más a las responsabilidades de un gerente de restaurante que a las de una estación de cocina, y la parte del menú se basa en la ingeniería de menús. En los hoteles, donde es más probable que la estructura completa se mantenga intacta, este puesto se enmarca dentro del departamento de alimentación y bebidas del hotel o complejo turístico.
Sous chef
«Sous» significa «bajo». El sous chef es el segundo al mando y, en la práctica, la persona que realmente dirige el servicio mientras que el jefe de cocina se encarga de la gestión del negocio.
El puesto tiene dos facetas que tiran en direcciones opuestas. Una es la de suplente: hacerse cargo de la cocina cuando el jefe de cocina está ausente, lo que implica ser capaz de desempeñar todas las tareas de ese puesto con poca antelación. La otra es el mando operativo durante el servicio, lo que suele implicar estar en la línea de salida, revisar cada plato, dar las indicaciones de tiempos y mantener el orden en la línea de cocina un sábado por la noche. Entre servicios, se ocupa de los pedidos, las listas de preparación, cubrir las ausencias en el turno y la mayor parte de la formación diaria.
Las cocinas grandes cuentan con más de uno, clasificados como subjefe junior y senior, y el subjefe senior suele ser la persona a la que realmente se está preparando para el puesto más alto. También es el rango en el que el sistema clásico y el moderno encajan a la perfección, ya que casi todas las cocinas cuentan con este puesto, independientemente de cómo lo denominen. Gran parte del trabajo consiste en la planificación de horarios y las sustituciones, que es el tema de la planificación de personal, y la disciplina en la línea de salida es el mismo argumento que se esgrime en la comparación entre un KDS y una impresora de cocina.
Chef de partie
Este es el eje de todo el sistema y el puesto que, en realidad, buscan la mayoría de los anuncios de empleo. Un chef de partie es responsable de una estación. No de un turno en ella, ni de una tarea concreta dentro de ella: de la estación en sí misma.
La responsabilidad implica la preparación de esa sección, el nivel de calidad de lo que sale de ella, los pedidos o solicitudes que la mantienen abastecida y la supervisión de quien trabaje allí. Si la salsa no sale bien, es problema del «saucier», independientemente de quién haya estado manipulando la sartén. En una cocina hay varios chefs de partie que trabajan en paralelo, uno por sección, y son compañeros entre sí, no una jerarquía.
La razón por la que este rango es importante desde el punto de vista comercial es que es el primero que conlleva una responsabilidad real, lo que lo convierte en el más difícil de cubrir y el más caro de perder. Un chef de partie que se marcha se lleva consigo los conocimientos de toda una sección, y esos conocimientos suelen residir en los hábitos más que en los documentos; por eso merece la pena anotar la disciplina de preparación descrita en la «mise en place» y las rutinas de las listas de comprobación de apertura y cierre antes de que alguien presente su renuncia. En las cocinas modernas de habla inglesa, el equivalente más cercano es el «senior line cook».
Demi chef de partie
«Demi» significa «mitad». Un demi chef de partie es el adjunto de una sección, y es el rango que más se busca y menos se entiende, en gran parte porque se sitúa en un término medio en lugar de tener una función propia.
El puesto es un auténtico término medio: más responsabilidad y un trabajo más complejo que el de un commis, pero sin la responsabilidad final sobre la estación. En la práctica, un demi chef dirige la sección cuando el chef de partie está ausente, se encarga de las preparaciones más complejas mientras este está presente y supervisa a los commis que trabajan a su lado. Se trata explícitamente de un rango de formación, el paso en el que se comprueba que alguien es capaz de hacerse cargo de una estación antes de que se le asigne una.
Suele darse sobre todo en cocinas grandes y en hoteles, donde hay suficiente personal por sección como para justificar la presencia de un adjunto. Un restaurante pequeño con una sola persona por puesto simplemente no cuenta con este rango, razón por la cual muchos cocineros muy buenos nunca lo han ostentado. Si estás diseñando una trayectoria de progresión para tu equipo, este es el peldaño que hace que el paso de commis a chef de partie sea una transición viable en lugar de un salto, y debe figurar en lo que establezcas en tu manual del empleado.
Commis chef y apprenti
El commis es el más joven. Trabaja a las órdenes de un chef de partie, ejecuta instrucciones en lugar de darlas, y el objetivo del puesto es aprender a conocer una sección desde dentro.
En el día a día, eso significa preparar los ingredientes, realizar las tareas de cocina más sencillas en su puesto, mantener la sección abastecida y limpia durante el servicio, y aprender cómo organiza su trabajo una persona competente. El sistema clásico los clasifica, y los hoteles siguen haciéndolo: «premier commis», «second commis» y así sucesivamente, o «commis I», «II» y «III», donde el número indica el nivel de experiencia de la persona más que un puesto diferente.
Por debajo se encuentra el «apprenti», el aprendiz, normalmente alguien que está cursando una formación reglada y que divide su tiempo entre una escuela de cocina y una cocina, y que realiza tareas de preparación y limpieza mientras aprende. Ambos rangos dependen totalmente de la calidad de la enseñanza que reciben, lo cual es una cuestión puramente operativa y no sentimental: una cocina que no forma a sus commis es una cocina que se quedará sin chef de partie en dos años. Ese es el argumento para tratar la formación del personal como un sistema y no como una simple iniciación.
Los puestos, uno por uno
Todo lo que aparece por debajo de esta línea es un puesto de chef de partie o un cargo que depende de uno. Esta es la parte de la brigada que más se expandió en la época de Escoffier y la que más se ha reducido desde entonces, así que léela como un mapa de en qué consiste el trabajo, más que como una lista de personas a las que contratar.
Saucier
El chef de salsas, y tradicionalmente el más veterano de las secciones, hasta el punto de que, en las grandes brigadas clásicas, el «saucier» hacía las veces de segundo de cocina. Es responsable de las salsas y de los platos salteados, que en una cocina francesa constituyen una gran parte de la carta. En las cocinas modernas, esto suele denominarse simplemente «puesto de salteado» y sigue siendo el lugar donde se coloca al cocinero más experto.
Rotisseur, grillardin y friturier
El rotisseur se encarga de las carnes asadas y estofadas, y tradicionalmente supervisa dos puestos relacionados que solo aparecen cuando la cocina es lo suficientemente grande como para separarlos: el grillardin, que se encarga de todo lo que se asa a la parrilla, y el friturier, que se encarga de todo lo que se fríe. Hoy en día, la mayoría de los restaurantes agrupan estos tres puestos en una sección de parrilla y una freidora, de las que se encarga quien esté más cerca.
Poissonnier
El chef de pescado: todo el pescado y el marisco, y tradicionalmente las salsas que los acompañan cuando estas forman parte de la preparación. En una brigada grande, el poissonnier puede contar con la ayuda de un ecailler, que abre y presenta el marisco. En cocinas más pequeñas, el pescado suele integrarse en la estación de salteados o recaer en quien también se encarga de la carnicería.
Entremetier, potager y legumier
El entremetier es la sección más amplia y menos comprendida: verduras, féculas, sopas, platos con huevo y entrantes calientes, y en cocinas sin pastelero, también los postres. Cuando el volumen lo justifica, la sección se divide, con un potager a cargo de las sopas y un legumier a cargo de las verduras, ambos a las órdenes del entremetier. Las fuentes difieren sobre hasta dónde se extendía exactamente la supervisión del entremetier en la brigada original, lo que es un claro indicio de hasta qué punto variaban estos límites incluso en aquella época.
Garde manger, boucher y charcutier
El garde manger se encarga de la sección de platos fríos: entrantes fríos, ensaladas, patés, terrinas y bufés fríos, además de la preparación previa y el almacenamiento de gran parte de lo que cocinarán otras secciones. El nombre significa «guardián de la comida», lo que indica que en su día se centraba tanto en el almacenamiento como en la cocina. Las cocinas más grandes cuentan con un «boucher» para el despiece y un «charcutier» para las carnes curadas y preparadas. Este es el único término clásico que ha sobrevivido intacto en las cocinas habituales de habla inglesa, donde la sección de platos fríos a menudo sigue llamándose simplemente «garde manger».
Pastelero, panadero, heladero y confitero
El patissier elabora postres, platos dulces y productos de pastelería, y en la mayoría de las cocinas también cualquier otro plato que implique masa. En los grandes establecimientos, se distingue al boulanger para el pan, al glacier para los helados y postres congelados, y al confiseur para la confitería y los petits fours. La sección de repostería es la que tiene más probabilidades de contar con una plantilla completa o de estar totalmente ausente, ya que requiere un equipamiento diferente, unos horarios distintos y, a menudo, una zona diferente del edificio, lo cual es un factor a tener muy en cuenta a la hora de elaborar la lista de equipamiento de la cocina.
Tournant
También se le conoce como «chef de tournant», «roundsman» o «swing cook». El tournant no tiene una sección fija, sino que cubre aquella en la que falte personal, lo que implica ser competente en todas ellas. Se trata de un puesto verdaderamente de alto rango que, sobre el papel, parece de menor rango, y en términos de dotación de personal es el más útil de la brigada, ya que marca la diferencia entre un turno que aguanta la baja por enfermedad de alguien y uno que no.
Aboyeur
El expedidor, y literalmente el pregonero. El aboyeur se sitúa entre el comedor y la cocina, anuncia los pedidos que llegan, controla el orden en que se sirven los platos y revisa los platos antes de que salgan. En la mayoría de los restaurantes modernos no se trata de una persona específica, sino de una tarea que asume el segundo de cocina o el jefe de cocina durante el servicio, y cada vez más es una labor que realiza en parte un programa informático, ya que enviar las hojas de pedido a la sección correcta en el momento adecuado es precisamente para lo que sirve un sistema de visualización en cocina.
Comunardo
El «communard» prepara la comida del personal. Puede parecer un detalle sin importancia, pero es una tarea seria en cualquier cocina lo suficientemente grande como para tener un puesto específico para ello, ya que la comida del personal es lo que come el equipo antes de un turno de doce horas y suele elaborarse con lo que, de otro modo, se desperdiciaría. En la estructura clásica, el «communard» dirigía su propia pequeña brigada independiente.
Plongeur, marmitón y las funciones que nadie menciona
La brigada incluye al lavaplatos, que la mayoría de los organigramas modernos omiten discretamente, y esto es un error con consecuencias operativas, más allá de una mera cuestión de cortesía.
El plongeur lava los platos y la cristalería y, a menudo, se le confían tareas básicas de preparación. En cocinas más grandes, un marmitón se encarga específicamente de las ollas y sartenes, dejando al plongeur todo lo demás, y a ambos se les suele denominar conjuntamente «ayudantes de cocina». El trabajo es físicamente duro, la rotación de personal es la más alta del edificio, y una cocina descubre exactamente lo esencial que es esta figura la primera noche que nadie se presenta para desempeñarla, porque toda la línea se detiene en unos cuarenta minutos.
Aquí hay una cuestión más amplia sobre cómo se configura una brigada. La versión de Escoffier consideraba la limpieza como parte de la estructura, en lugar de tratarla como algo ajeno al equipo, y las cocinas que mantienen ese enfoque suelen conservar a ese personal durante más tiempo. Es también aquí donde se garantiza, o no, la seguridad alimentaria, lo que vincula directamente esta función con la seguridad alimentaria y el sistema HACCP.
La brigada de sala
La cocina es solo la mitad del sistema. El servicio clásico tenía su propia jerarquía, la «brigade de salle», basada exactamente en la misma lógica, y sus títulos siguen siendo habituales en la alta cocina y en los hoteles de toda Europa.
Maître d’hôtel
El maestro de casa, que dirige el comedor del mismo modo que un chef de cuisine dirige la cocina: el nivel de servicio, el personal de sala, la agenda de reservas y las conversaciones delicadas. En establecimientos más grandes, un chef de salle se encarga de la sala durante el servicio, mientras que el maître d’hotel es el responsable general del comedor. La parte del trabajo relacionada con la bienvenida y el ritmo del servicio se engloba dentro de las responsabilidades del anfitrión.
Chef de rang
El equivalente directo de un chef de partie, en la sala. Un «rang» es una sección de mesas, y el chef de rang se encarga por completo de la suya: tomar pedidos, servir, coordinar el ritmo de los platos y velar por la experiencia de los comensales en cada mesa de su sección. Este es el rango que no tiene una traducción clara al inglés, ya que un camarero en la mayoría de los restaurantes se encarga de una sección sin tener la misma autoridad formal sobre ella, y un «demi chef de rang» ejerce de suplente exactamente igual que lo hace un «demi chef de partie» en la cocina.
Commis de rang
El más joven de la sección: se encarga de llevar los platos, retirar los platos, preparar las mesas, mantener la estación abastecida y familiarizarse con el comedor. A veces se le llama «camarero de apoyo» o «repartidor», y es el equivalente en sala del «commis chef», incluyendo el aspecto de que la calidad de su formación determina si seguirá allí dentro de un año. Los estándares de servicio que lo acompañan son los propios del servicio al cliente en un restaurante.
Sommelier
El especialista en vinos: la propia carta, la compra y la gestión de la bodega, los maridajes y las recomendaciones, así como el servicio en la mesa. En los establecimientos de gran tamaño, un chef sommelier dirige un equipo de sommeliers. Es el único puesto de sala que es indudablemente una especialización más que un rango, y el equivalente más cercano en un bar (en estructura, si no en prestigio) es la relación entre un barman y un ayudante de bar. Cuando la carta de vinos forma parte integral de la oferta, esto se suma a las diferencias entre la alta cocina y la restauración informal.
Cómo se compone realmente el personal de una cocina
Ahora viene la parte útil. Casi nadie dirige una brigada al completo, y la cuestión interesante es cuáles de estos puestos sobreviven a la reducción de plantilla, porque eso es lo que realmente estás decidiendo cuando elaboras un turno.
Una pequeña cocina independiente, tal vez con tres o cuatro personas trabajando a la vez, cuenta con un jefe de cocina, posiblemente un segundo de cocina, y cocineros que se encargan cada uno de dos o tres de las secciones clásicas al mismo tiempo. Nadie es «saucier»; alguien se encarga de las salsas, además del pescado y las verduras. El primer puesto especializado que se añade en una cocina de este tamaño suele ser el de repostería, y a menudo es a tiempo parcial o se subcontrata.
Un restaurante más grande, con entre seis y diez personas en la cocina, empieza a parecerse a una brigada compacta: jefe de cocina, segundo de cocina, tres o cuatro jefes de sección a cargo de secciones bien definidas, ayudantes de cocina bajo la supervisión de los más ocupados y ayudantes de cocina. Los hoteles y los servicios de banquetes son los lugares donde aún se mantiene la estructura completa, porque el volumen y la variedad del menú lo justifican y porque la cocina de un hotel debe preparar el desayuno, el almuerzo, la cena, el servicio de habitaciones y los eventos al mismo tiempo.
Hay dos puestos que conviene cubrir antes de lo que suelen hacer la mayoría de los operadores. Un «tournant», o alguien formado específicamente para desempeñar esa función, ya que convierte una ausencia de una crisis en un simple inconveniente. Y un auténtico segundo al mando, porque una cocina en la que solo una persona puede dirigir el servicio es una cocina que no puede permitirse que esa persona se tome unas vacaciones. Ambas son decisiones de personal antes que culinarias, lo que las sitúa en el mismo plano que el coste de personal.
El uso de estos títulos a la hora de contratar
Los títulos cumplen una función real en un anuncio de empleo, y equivocarse con ellos sale caro en ambos sentidos.
Si publicas un anuncio por debajo del nivel real del puesto, no atraerás a nadie capaz de desempeñarlo, porque un chef de partie con experiencia que lea un anuncio de commis dará por hecho que el sueldo se ajusta al título y pasará de largo. Si lo anuncias por encima de su nivel, contratarás a alguien que llegue esperando estar al frente de una sección, descubra que, en la práctica, es un «commis» con un título mejor y se marche en menos de tres meses. En cualquier caso, lo pagarás dos veces: una en la contratación y otra por el vacío que deja.
Así que describe las responsabilidades, no solo el rango. Indica la sección, especifica a quién rinde cuentas la persona, indica a quién rinde cuentas si hay alguien a quien lo haga, y sé explícito sobre si el puesto es responsable de un puesto de trabajo o da apoyo a uno, ya que esa única distinción es lo que diferencia a la mayoría de estos rangos entre sí. Si utilizas los títulos franceses, úsalos con precisión, porque los candidatos con formación clásica los interpretan al pie de la letra y los que no la tienen necesitarán la versión en inglés como complemento. Y mantén la misma estructura dentro del local, de modo que las líneas jerárquicas, los turnos y los permisos del sistema describan una misma organización en lugar de tres diferentes, lo cual es el argumento práctico a favor de una pila tecnológica coherente para el restaurante. En la misma línea, encontrarás ideas para mejorar el restaurante.
Siguiente lectura: puestos de restaurante para el mismo equipo descritos con títulos de trabajo modernos, y formación del personal de restaurante sobre cómo pasar de uno de estos rangos al siguiente.
