Una caja registradora de panadería hace cosas que la de un restaurante nunca tiene que hacer. Pesa una bolsa de panecillos y les pone el precio por kilo. En marzo cobra un anticipo por una tarta de bautizo para mayo, junto con la ortografía del nombre, que no debe equivocarse. A las cuatro y media rebaja en un tercio el precio de todo lo que queda en el escaparate, y tiene que registrarlo como una rebaja de precio en lugar de como un descuento, porque esas dos cifras indican cosas completamente diferentes. Luego, el primer día del mes, emite facturas a once cafeterías que han estado comprando pan de masa madre a cuenta durante todo el mes. Nada de eso aparece en la demostración de un TPV para restaurantes, y por eso tantos panaderos acaban utilizando una hoja de cálculo junto a su caja registradora y llamándolo «sistema».
La otra mitad del problema está detrás del mostrador. Una panadería es una pequeña fábrica con una tienda anexa, y la tienda es el único lugar donde la fábrica recibe información. Cada croissant vendido a las 8 de la mañana y cada barra de pan desechada a las 6 de la tarde son datos sobre la producción del día siguiente, y si la caja registradora no puede devolver esa información de forma que el jefe de panadería pueda utilizarla a las cinco de la mañana, la mezcla seguirá siendo una incógnita para siempre. Por eso, la conexión entre la caja registradora y la gestión de existencias es lo que realmente hay que hacer bien, más que el color de los botones.
Lo que sigue no es una lista de funciones. Es el conjunto de cosas que hace una panadería y que desbordan las capacidades del software habitual para hostelería, con una descripción de lo que se considera una buena solución para cada caso, una estimación aproximada del coste total y las preguntas que suelen poner en evidencia a un proveedor que solo ha vendido nunca a cafeterías.
¿Qué es un sistema de punto de venta (TPV) para panaderías?
Un sistema de punto de venta para panaderías es un sistema diseñado para vender productos perecederos que se elaboran in situ, en grandes cantidades, a bajos precios unitarios y a través de más de un canal. La definición importa menos que las seis exigencias que se derivan de ella, y esas son las que diferencian la caja registradora de una panadería de la de una cafetería:
- Venta al peso: balanzas integradas, gestión de la tara y fijación de precios por kilo o por libra, además de por artículo.
- Pedidos anticipados: tartas y servicios de catering reservados con días o semanas de antelación, con depósitos, franjas horarias de recogida y detalles por escrito.
- Rebajas y desperdicio: rebajas de precio al final del día y recuentos de existencias registrados por producto, con marca de tiempo.
- Cuentas mayoristas: pedidos recurrentes, listas de precios específicas para cada cliente, albaranes de entrega y facturación mensual.
- Tipos impositivos diferenciados: el mismo producto de pastelería se grava de forma diferente según se consuma en el local, se lleve para llevar o se sirva caliente.
- Etiquetado de ingredientes: información sobre alérgenos y la lista completa de ingredientes adjunta a los productos e imprimible en el mostrador.
Un sistema que gestione cuatro de estas funciones servirá. Uno que solo gestione dos te hará volver a las hojas de cálculo al segundo mes. Las secciones siguientes abordan cada una de ellas por separado, y las tres últimas tratan sobre la velocidad, el coste y cómo comprobar las afirmaciones de un proveedor.
Por qué un TPV de restaurante se queda corto detrás del mostrador de una panadería
El software para restaurantes se basa en una mesa y una cuenta que permanece abierta. Un cliente se sienta, se van añadiendo platos a lo largo de una hora, la cuenta va aumentando y, finalmente, se cierra. Casi todas las decisiones de diseño se derivan de ello: la distribución del local, la cuenta abierta, el servicio por platos, la numeración de los asientos y el desglose por asiento al final.
Una panadería no tiene nada de eso. No hay mesa. La transacción media dura once segundos y puede consistir en un café y dos pasteles. El número de transacciones es elevado y el valor medio de la cesta es bajo, por lo que el coste de un solo toque adicional se multiplica por seiscientos al día. Mientras tanto, lo que una panadería realmente necesita, el peso y los pedidos anticipados, son funciones propias del comercio minorista que los proveedores del sector de la hostelería a menudo no han incorporado en absoluto.
Los TPV minoristas tienen el problema contrario. Saben de peso, códigos de barras y unidades de stock, pero no saben nada sobre el impuesto sobre la comida caliente, la producción en cocina o las opciones de personalización del café. Las panaderías con zona de consumo se encuentran en la brecha entre ambas categorías, y es en esa brecha donde proliferan las hojas de cálculo.
Venta al peso
Muchas panaderías nunca necesitan esto. Si todo tiene un precio por unidad, pasa de largo. Pero si vendes panecillos por media docena, galletas a elegir, pasteles al peso cortados a medida o cualquier otro producto en un mercado donde el pan se vende legalmente por peso, una caja registradora sin soporte para báscula se convierte en una persona haciendo cálculos mentales mientras ocho personas esperan.
Básculas, tara y etiquetas con el precio integrado
Hay tres cosas que hay que comprobar, y los proveedores suelen ser evasivos sobre la diferencia. En primer lugar, ¿lee el sistema directamente la báscula, a través de un puerto serie o USB, de modo que el peso se introduce automáticamente en la cesta sin que nadie tenga que teclearlo? Una caja registradora que obliga al personal a leer un número en una pantalla independiente y a introducirlo manualmente no es integración con la báscula, es una báscula situada junto a la caja registradora. En segundo lugar, ¿gestiona la tara, de modo que el peso de la bolsa o la caja se descuenta automáticamente? En tercer lugar, ¿puede leer códigos de barras con el precio integrado, del tipo que imprime una impresora de etiquetas en la trastienda cuando algo se empaqueta y se pesa antes de llegar a la caja?
Este tercer punto es lo que permite a una panadería pesar y etiquetar durante la producción en lugar de en el mostrador, que suele ser donde realmente se acumula el tiempo de espera en la cola. Se pesa la bandeja de flapjacks una vez, se imprimen doce etiquetas y en el mostrador solo hay que escanearlas. También significa que la caja registradora debe aceptar dos fuentes de precio para el mismo producto sin considerar una de ellas como un error.
Merece la pena confirmar que la báscula está homologada para tu mercado si vendes a peso a cambio de dinero. En el Reino Unido y la UE, eso significa que debe ser un instrumento de Clase III sellado, y una integración con el punto de venta no hará que una báscula no homologada sea legal.
Pedidos personalizados de tartas, depósitos y fechas de recogida
Aquí es donde la mayoría de las panaderías se dan cuenta de que su caja registradora fue diseñada para un negocio diferente. Una tarta de celebración no es una venta, es un contrato con una fecha de entrega, y conlleva información que una línea de pedido no puede contener: la inscripción y su ortografía exacta, el número de pisos, el relleno, un alérgeno que el cliente mencionó una vez en el mostrador, el horario de recogida, el número de teléfono y si el depósito se pagó en efectivo o con tarjeta.
Si se gestiona mal, todo eso queda anotado en una agenda de papel detrás del mostrador. Lo cual funciona hasta que la persona que lo anotó está de baja, o la página se mancha de harina, o se prometen dos tartas para la misma mañana de sábado y nadie se da cuenta hasta el viernes por la noche.
Cómo debería ser: un pedido anticipado es un objeto de primera clase en el sistema, no una nota en el campo de comentarios. Tiene una fecha y hora de entrega, un estado por el que se puede filtrar, un anticipo registrado que se deduce del saldo final y campos de texto libre que se imprimen en el área de producción, en lugar de solo en el recibo del cliente. Deberías poder estar en la caja el martes y responder a «¿qué hay que entregar el sábado y qué sigue sin pagarse?» en una sola pantalla. También deberías poder limitar el número de tartas que se pueden aceptar en un día determinado, porque una agenda que te permita sobrevender el sábado acabará sobrevendiendo el sábado.
La parte contable también suele ser un escollo. Un anticipo cobrado en marzo por una tarta que se recoge en mayo no es un ingreso en marzo, sino un pasivo, y si la caja registra el importe total el mismo día en que se cobra el anticipo, tus cifras mensuales te engañarán. Pregunta específicamente cómo se contabilizan los anticipos y si el saldo se liquida correctamente contra el pedido original, en lugar de convertirse en una segunda venta sin relación alguna.
Las rebajas y el desperdicio: la cifra que define a una panadería
Todas las panaderías conviven con el mismo hecho incómodo: hay que hornear más de lo que se va a vender, o se decepcionará a la gente a las diez de la mañana y se les enseñará a no volver. Así que la pregunta nunca es si habrá excedentes. Es cuánto, qué productos y qué has hecho con ellos.
Las panaderías artesanales típicas suelen tener entre un cuatro y un diez por ciento de la producción sin vender, y el pan ocupa el último lugar en la lista porque, a diferencia de las galletas, al día siguiente ya no se puede vender. Los propietarios que consiguen reducir esa cifra no hornean menos. Lo miden por producto y por día, y modifican la combinación.
Tres situaciones diferentes, y una caja registradora que las agrupa todas te está privando de información valiosa:
- Rebaja: vendido a precio reducido, normalmente en la última hora. Se obtuvieron ingresos, pero el margen fue menor.
- Desperdicio: tirado a la basura. Sin ingresos, se absorben íntegramente los costes de ingredientes y mano de obra.
- Personal y donaciones benéficas: regalado. Sin ingresos, pero el coste es una decisión deliberada más que un fracaso.
Si los tres aparecen en los informes como «descuento», no puedes distinguir entre una panadería que está liquidando hábilmente su escaparate y otra que está tirando discretamente el ocho por ciento de su harina. Insiste en que se utilicen códigos de motivo distintos y una marca de tiempo. La marca de tiempo es la parte que más se subestima: que las rebajas empiecen a las dos de la tarde en lugar de a las cuatro y media no es un problema de precios, sino de producción, y la única forma de detectarlo es analizando cuándo comenzaron las rebajas a lo largo de una quincena. Registrarlo adecuadamente es también el primer paso en cualquier intento serio de reducir el desperdicio alimentario, porque no se puede reducir lo que nunca se ha contabilizado.
Convertir las ventas de ayer en la lista de horneado de mañana
La primera decisión del día del jefe de panadería, que suele tomarse sobre las cuatro o las cinco de la mañana, es cuánta cantidad de cada producto hay que elaborar. Si se acierta, el escaparate estará lleno a las nueve y casi vacío a las cinco. Si se falla en un sentido, te encontrarás con contenedores llenos de pan; en el otro, tendrás clientes que darán media vuelta y se marcharán.
La mayoría de las panaderías toman esa decisión basándose en la memoria y en una intuición sobre el tiempo. Una caja registradora que genere informes adecuados puede hacerlo mucho mejor, y el informe útil no es el de las ventas totales. Es el volumen de ventas por producto y por día de la semana, con la hora de agotamiento incluida. Un producto que se agota al 100 % todos los sábados no es un éxito, sino una señal de que estás dejando dinero en el horno, y la hora de agotamiento te indica cuánto: si se agota a las 10 de la mañana significa que deberías fabricar más; si se agota a las 4 de la tarde, significa que la cantidad es la adecuada.
Combina eso con los datos por franja horaria. Una panadería suele tener dos o tres patrones de venta distintos en un mismo día: la hora punta de los que van al trabajo, el pico de la hora del almuerzo y una tarde tranquila, y los clientes quieren productos diferentes, no más de lo mismo. Aquí se aplica la misma técnica que en cualquier otro establecimiento que realice una previsión de ventas adecuada: los últimos cuatro días laborables de la misma semana, ajustados para tener en cuenta cualquier circunstancia inusual, no una sola semana ni la media de todo un año.
La otra mitad es al revés. El consumo de ingredientes debe calcularse a partir de los mismos datos, de modo que vender 240 barras de pan de masa madre agote la harina, el agua, la sal y la masa madre según la receta, en lugar de esperar a que alguien cuente los sacos el domingo. Eso es lo que hace que hacer un pedido no sea una mera conjetura, y es la razón más importante por la que debes asegurarte de que tu caja registradora se comunique correctamente con tu inventario.
Cuentas mayoristas, pedidos recurrentes y venta con derecho a devolución
Para muchas panaderías, el mostrador es la parte visible y la venta al por mayor es la parte rentable. El suministro a cafeterías, tiendas de delicatessen, restaurantes y tiendas de productos agrícolas puede suponer entre un tercio y la mitad de los ingresos, y funciona con una mecánica completamente diferente a la de la venta al por menor.
Un pedido periódico se repite: la cafetería de la esquina recibe doce baguettes y veinte cruasanes cada día laborable, cuarenta los sábados y nada los domingos. Nadie debería tener que introducir eso a diario. El sistema debería generar la ruta de reparto del día a partir de los pedidos recurrentes, permitir variaciones puntuales sin romper la pauta y generar un albarán por cliente que alguien pueda firmar a las siete de la mañana.
Luego está el tema del dinero. Los clientes mayoristas pagan a cuenta, mensualmente, según su propia lista de precios, que no es el precio de mostrador. Por eso necesitas precios específicos para cada cliente, un límite de crédito que avise antes de realizar una entrega a alguien que haya dejado de pagar, facturación consolidada a final de mes y un traspaso claro al programa que utilices para la contabilidad del restaurante, para que tu contable no tenga que volver a introducirlo todo.
La venta con derecho a devolución merece una advertencia aparte. Si suministras con la condición de que la mercancía no vendida se devuelva, entonces una entrega aún no es una venta, y tus ingresos no se conocen hasta que se contabilizan las devoluciones. Las panaderías que tratan las entregas con derecho a devolución como ventas directas sobrevaloran la facturación durante todo el mes y luego sufren un desagradable impacto por las notas de crédito. Pregunta directamente al proveedor si el sistema contabiliza las devoluciones en relación con la entrega original, y desconfía de un «sí» entusiasta sin una demostración previa.
Consumo en local frente a comida para llevar, y el impuesto que sigue al cliente
Si tu panadería tiene cuatro mesas, esta sección te ahorrará más dinero que ninguna otra. En muchos regímenes fiscales, el tipo impositivo sobre un mismo artículo varía en función de cómo se venda, y los productos de panadería se sitúan justo en el límite.
En el Reino Unido, la mayoría del pan y los pasteles tienen un tipo cero de IVA, pero todo lo que se consume en el local se grava al tipo estándar del 20 por ciento, al igual que todo lo que se vende caliente. Esto significa que un rollo de salchicha puede estar sujeto a tres tipos de IVA diferentes en una sola mañana: frío y para llevar, caliente y para llevar, o consumido en la mesa junto a la ventana. Esta categoría está plagada de casos límite que llevan décadas siendo objeto de litigios, siendo el más famoso el de las galletas recubiertas de chocolate. En la UE, el patrón es similar, con tipos diferentes según el país, y en EE. UU. el problema equivalente es el impuesto sobre las ventas, que varía según el estado y, a veces, según la ciudad, en función de si se trata de alimentos preparados o no.
Nada de eso es culpa de tu caja registradora, pero es ella la que decide si lo haces bien seiscientas veces al día. Lo que necesitas es un único control en el punto de venta, un solo toque para «consumo en el local» o «para llevar», que recalcule automáticamente el importe total de la cesta, además de la posibilidad de establecer un tipo impositivo diferente para la versión caliente de un producto sin tener que mantenerlo como un artículo independiente con un recuento de stock separado. El personal no se acordará de cambiar un código fiscal. Se acordará de pulsar un botón grande con la etiqueta «para comer aquí».
Si te equivocas por exceso de generosidad, acabarás pagando impuestos que no debías. Si te equivocas al contrario, se acumulará un impago de forma silenciosa hasta que alguien solicite los registros de los últimos cuatro años.
Etiquetado de alérgenos e ingredientes en el mostrador
Una panadería maneja trigo, huevo, leche, frutos secos y soja de forma habitual, lo que la convierte en uno de los mostradores de mayor riesgo en el comercio minorista de alimentación en lo que respecta a las preguntas sobre alérgenos. La tendencia normativa va en una sola dirección: hacia que se imprima más información en el producto, en lugar de que la recite quien esté atendiendo.
En el Reino Unido, los alimentos preenvasados para la venta directa, es decir, envasados en el propio establecimiento antes de que se realicen los pedidos, deben incluir, desde octubre de 2021, una lista completa de ingredientes en la que se destaquen los alérgenos. Esto se aplica al bocadillo que has envuelto esta mañana y has guardado en la nevera. La consecuencia práctica es que los datos de tu producto y tu impresora de etiquetas deben estar sincronizados, ya que mantener las listas de ingredientes en un documento independiente del fichero del producto garantiza que habrá discrepancias en menos de un mes.
Qué hay que tener en cuenta: campos de alérgenos e ingredientes en el propio registro del producto, la capacidad de imprimir una etiqueta que cumpla con la normativa a partir de ese registro, y una forma de que el personal de mostrador pueda responder a la pregunta «¿la focaccia lleva leche?» desde la pantalla de la caja registradora en pocos segundos sin tener que buscar a un responsable. Los sistemas que tratan los alérgenos como una nota de texto libre acabarán desfasándose. En nuestra guía sobre la gestión de alérgenos se aborda este tema con mayor detalle, y el requisito de etiquetado es la parte que la mayoría de las panaderías subestiman.
Rapidez en el mostrador durante la hora punta de la mañana
Entre las siete y media y las nueve y media, aproximadamente, una panadería puede realizar entre el cuarenta y el sesenta por ciento de sus transacciones diarias. La cola a esa hora está formada principalmente por personas que van de camino a otro sitio, y su paciencia es escasa. La rapidez no es un extra, es lo que genera ingresos.
Las cuentas son implacables porque la cesta de la compra es pequeña. Si se añaden dos segundos a cada transacción, con seiscientas transacciones se suman veinte minutos de cola a lo largo del día, que recaen íntegramente en las dos horas en las que menos te lo puedes permitir. Así que lo que importa son los detalles más triviales: cuántos toques se necesitan para vender un café y un bollo, si los doce artículos más vendidos aparecen en la primera pantalla sin tener que desplazarse, si el terminal de tarjetas se activa automáticamente con la caja registradora o hay que introducirlo manualmente, y qué rapidez tiene el sistema una vez que se pasa la tarjeta.
Dos consejos prácticos. Ordena la cuadrícula de botones por volumen real de ventas en lugar de por la lógica del menú, y revísala cada pocos meses, porque tiende a desviarse. Y si dispones de una zona de mesas, analiza detenidamente si el personal de mostrador debería tomar pedidos de café durante las horas punta, o si ese tráfico debería gestionarse a través de una pantalla que maneje el propio cliente. Los pedidos móviles para recoger eliminan por completo de la cola la parte más lenta de la transacción.
Trabajar sin conexión en mercados y tiendas temporales
Muchas panaderías operan en lugares distintos de la tienda: un mercado de agricultores los domingos, un puesto en un festival, una ventanilla en la calle sin línea fija. Esos son precisamente los lugares donde falla la conectividad, y una caja registradora en la nube que deja de vender cuando se pierde la señal es peor que una caja de efectivo.
Pruébalo en lugar de fiarte del marketing. Pide al vendedor que ponga el dispositivo en modo avión en mitad de una venta, que siga vendiendo, que acepte un pago con tarjeta y que vuelva a conectarse. Lo que debes comprobar es que las ventas continúen, que los pagos con tarjeta se pongan en cola o se procesen a través de la propia conexión del terminal, y que todo se sincronice sin duplicados cuando vuelva la señal. Lo que se suele ver, en cambio, es un indicador giratorio.
La cuestión relacionada es si un puesto de mercado se registra como una ubicación propia, de modo que la recaudación del domingo y el desperdicio del domingo no se mezclen con los de la tienda. Si gestionas más de un punto de venta desde una misma cocina de producción, la elaboración de informes consolidados por ubicación deja de ser un simple detalle muy rápidamente.
Cuánto cuesta un sistema de punto de venta para una panadería
Los precios fluctúan y varían según el mercado, así que considéralos más bien como rangos orientativos con los que negociar, en lugar de presupuestos fijos. Lo importante es la estructura del gasto, que suele sorprender más a la gente que la cifra total.
El software cuesta aproximadamente entre 50 y 200 al mes por caja registradora, y la diferencia suele depender de si la facturación al por mayor y los informes de producción están incluidos o se venden como módulos. Una segunda caja registradora suele ser más barata que la primera. El hardware para un puesto de caja, es decir, una pantalla, un cajón portamonedas, una impresora de tickets y un terminal de tarjetas, ronda entre 900 y 2.500, dependiendo de si se compra un equipo específico para este fin o se ejecuta el software en una tableta que ya se posea. Una balanza homologada para el comercio que se integre correctamente supone un coste adicional de entre 400 y 1.200, y una impresora de etiquetas capaz de imprimir las etiquetas de los ingredientes, otros 250 a 700.
Luego está el coste recurrente que eclipsa a la suscripción: el procesamiento de tarjetas. Con un porcentaje que oscila entre el 1,3 % y el 2,9 %, más una comisión por transacción, en el caso de la pequeña cesta media de una panadería, los peniques fijos por transacción suponen un lastre mucho mayor que el porcentaje. En una venta de 3,50, una comisión fija de 20 peniques supone casi un 6 %. Quien compare proveedores basándose únicamente en el porcentaje está fijándose en la mitad equivocada del precio, por lo que merece la pena calcular tu propia tasa combinada en función del tamaño real de tu cesta de la compra antes de elegir un servicio de procesamiento de pagos.
Hay que presupuestar dos cosas que nadie incluye: las horas de trabajo necesarias para crear correctamente el fichero del producto con los códigos fiscales, los alérgenos y las recetas adjuntas, y dos semanas de servicio ligeramente más lento mientras el personal aprende a utilizarlo. Ambos son costes reales, y fingir lo contrario es la razón por la que las implementaciones se describen como caóticas. Nuestro desglose de los coste de un TPV repasa las mismas partidas para una configuración general en el sector de la hostelería.
Preguntas que debes hacer a un proveedor antes de firmar
Los comerciales siempre dicen que sí. El truco está en plantear preguntas que no se puedan responder con un «sí» e insistir en ver cómo se llevan a cabo en un sistema real, en lugar de en una presentación de diapositivas.
Pídeles que tomen un pedido de tarta para dentro de tres sábados con un depósito del 20 %, una inscripción y una alergia a los frutos secos, y que luego te muestren dónde lo ve el pastelero y cómo se liquida el importe restante en el momento de la recogida. Pídeles que pesen algo en una báscula integrada y lo vendan al kilo, con la bolsa tarada. Pídeles que vendan un rollo de salchicha para comer allí y otro para llevar, y que muestren los diferentes impuestos de cada uno sin necesidad de crear dos productos distintos. Pídeles que rebajen seis artículos a las 16:00 y que tiren a la basura cuatro más, y que luego elaboren un informe que distinga ambos con las horas correspondientes. Pídeles que facturen a una cuenta mayorista un mes de pedidos recurrentes según una lista de precios específica para el cliente, incluyendo un abono por devoluciones. Pídeles que desconecten el dispositivo de la red en mitad de una transacción.
Hay otras dos preguntas que vale la pena plantear. ¿A quién pertenecen los datos y cómo se exportan, en su totalidad, si decides marcharte? ¿Y qué ocurre con tu historial de ventas si dejas de pagar? Un proveedor que dude ante cualquiera de estas preguntas te habrá dado una pista útil. Si vas a sustituir a un proveedor actual, los trámites para dar de baja el servicio se explican en nuestra guía para cambiar de TPV.
Por dónde empezar esta semana
No empieces por concertar demostraciones. Empieza por hacer recuentos, porque no puedes evaluar un sistema en función de requisitos que no hayas anotado.
Elige una semana normal. Anota cuántas transacciones realizas cada hora, para saber dónde está realmente el pico de actividad y no solo dónde crees que está. Anota todos los pedidos por adelantado que te hayan llegado y cómo se han registrado. Al final de cada día, pesa lo que va a la basura, por producto, y anota la hora a la que empezaste a rebajar los precios. Suma el valor de las ventas al por mayor de esa semana como porcentaje del total. Si tienes una zona de mesa, calcula qué porcentaje de las ventas se consumió en el local.
Cinco cifras, una semana, y te dirán cuál de las seis exigencias que figuran al principio de este artículo se aplica realmente a tu panadería. Una tienda en la que el 90 % de las ventas se realizan en mostrador y no hay pedidos de tartas necesita una caja registradora rápida y un informe honesto sobre los desperdicios, y nada más de la lista. Una panadería en la que la venta al por mayor supone el 40 % de los ingresos y los sábados se dedican íntegramente a tartas de bautizo necesita algo más parecido a un pequeño sistema ERP, y debería dejar de buscar software para cafeterías de inmediato. El mismo negocio, el mismo letrero en la puerta, dos inversiones completamente diferentes.
Siguiente lectura: cómo abrir una panadería (costes iniciales y decisiones sobre el equipamiento), el sistema de inventario para la gestión de existencias con más detalle, y el porcentaje del coste de los alimentos para calcular el margen que subyace a todo ello.
