Un registratore di cassa da panetteria svolge compiti che quello di un ristorante non dovrà mai affrontare. Pesa un sacchetto di panini e ne calcola il prezzo al chilo. A marzo incassa un acconto per una torta da battesimo prevista per maggio, insieme alla grafia di un nome che non deve assolutamente essere sbagliata. Alle quattro e mezza abbassa di un terzo il prezzo di tutto ciò che è ancora in vetrina, e deve registrarlo come ribasso piuttosto che come sconto, perché quei due numeri indicano cose completamente diverse. Poi, il primo del mese, emette le fatture per undici bar che hanno acquistato il pane a lievitazione naturale a credito per tutto il mese. Niente di tutto ciò compare nella demo di un sistema POS per ristoranti, ed è per questo che tanti panettieri finiscono per gestire un foglio di calcolo accanto al registratore di cassa e definirlo un sistema.
L’altra metà del problema si trova dietro il bancone. Una panetteria è una piccola fabbrica con un negozio annesso, e il negozio è l’unico luogo in cui la fabbrica riceve un riscontro. Ogni croissant venduto alle 8 del mattino e ogni pagnotta scartata alle 18:00 sono dati sulla produzione di domani, e se il registratore di cassa non è in grado di restituirli in una forma che il capo panettiere possa utilizzare alle cinque del mattino, la miscela rimane per sempre una supposizione. Il che rende il collegamento tra il registratore di cassa e la gestione delle scorte l’aspetto che vale la pena sistemare, più del colore dei pulsanti.
Quello che segue non è un elenco di funzionalità. È l’insieme delle attività tipiche di una panetteria che mettono a dura prova i normali software per la ristorazione, con una descrizione di come dovrebbe funzionare ciascuna di esse, una stima approssimativa del costo complessivo e le domande che tendono a smascherare un fornitore che ha venduto solo a bar e caffetterie.
Che cos’è un sistema POS per panetterie?
Un sistema POS per panetteria è un punto vendita progettato per vendere prodotti deperibili prodotti in loco, in grandi quantità, a prezzi unitari bassi, attraverso più di un canale. La definizione conta meno delle sei esigenze che ne derivano, ed è proprio questo che distingue il registratore di cassa di una panetteria da quello di un bar:
- Vendita a peso: bilance integrate, gestione della tara e prezzi al chilo o alla libbra oltre a quelli per singolo articolo.
- Ordini anticipati: torte e servizi di catering prenotati con giorni o settimane di anticipo, con acconti, fasce orarie di ritiro e dettagli scritti.
- Riduzioni di prezzo e scarti: ribassi di fine giornata e conteggio degli scarti registrati per prodotto, con indicazione dell’ora.
- Conti all’ingrosso: ordini ricorrenti, listini prezzi specifici per cliente, bolle di consegna e fatturazione mensile.
- Aliquote fiscali differenziate: lo stesso prodotto da pasticceria è tassato in modo diverso a seconda che venga consumato in loco, portato via o servito caldo.
- Etichettatura degli ingredienti: dati completi sugli allergeni e sugli ingredienti allegati ai prodotti e stampabili al banco.
Un sistema in grado di gestire quattro di queste funzionalità andrà bene. Uno che ne gestisca solo due vi riporterà a usare un foglio di calcolo già dal secondo mese. Le sezioni seguenti trattano ciascuna di queste funzionalità una alla volta, mentre le ultime tre riguardano la velocità, i costi e come verificare le affermazioni di un fornitore.
Perché un POS da ristorante fatica a funzionare dietro il bancone di una panetteria
Il software per ristoranti è progettato intorno a un tavolo e a un conto che rimane aperto. Un ospite si siede, le voci vengono aggiunte nel corso di un’ora, il conto cresce, poi viene chiuso. Quasi ogni decisione di progettazione deriva da questo: la disposizione dei tavoli, il conto aperto, la sequenza di servizio delle portate, la numerazione dei posti a sedere, la suddivisione per posto a sedere alla fine.
Una panetteria non ha nulla di tutto ciò. Non ci sono tavoli. La transazione media dura undici secondi e potrebbe consistere in un caffè e due pasticcini. Il numero di transazioni è elevato e il valore medio dello scontrino è basso, quindi il costo di un singolo tocco in più si moltiplica per seicento al giorno. Nel frattempo, le funzionalità di cui una panetteria ha realmente bisogno, come il peso e gli ordini anticipati, sono caratteristiche tipiche del settore retail che i fornitori del settore della ristorazione spesso non hanno affatto implementato.
I POS per la vendita al dettaglio presentano il problema opposto. Conoscono il peso, i codici a barre e le unità di magazzino, ma non sanno nulla di tasse sui cibi caldi, produzione in cucina o personalizzazioni del caffè. Le panetterie con area di consumo si collocano nella zona grigia tra le due categorie, ed è proprio in questa zona grigia che proliferano i fogli di calcolo.
Vendita a peso
Molte panetterie non ne hanno mai bisogno. Se tutto ha un prezzo per articolo, saltate questo paragrafo. Ma se vendete panini a mezza dozzina, biscotti sfusi, torte da forno tagliate su ordinazione o qualsiasi altro prodotto in un mercato in cui il pane è legalmente venduto a peso, un registratore di cassa senza supporto per la bilancia si trasforma in una persona che fa calcoli a mente mentre otto clienti aspettano.
Bilance, tara ed etichette con prezzo incorporato
Tre cose da verificare, e i fornitori tendono a essere ambigui sulla differenza. Primo: il sistema legge direttamente dalla bilancia, tramite porta seriale o USB, in modo che il peso venga inserito automaticamente nel carrello senza che nessuno debba digitarlo? Un registratore di cassa che costringe il personale a leggere un numero da un display separato e a inserirlo manualmente non è integrazione con la bilancia, è una bilancia accampata accanto al registratore di cassa. In secondo luogo, gestisce la tara, in modo che il peso del sacchetto o della scatola venga sottratto automaticamente? In terzo luogo, è in grado di leggere i codici a barre con il prezzo incorporato, quelli che una stampante di etichette produce nel retro del negozio quando un prodotto viene confezionato e pesato prima di arrivare al bancone?
È proprio questo terzo punto che permette a una panetteria di pesare ed etichettare in fase di produzione anziché al bancone, che di solito è dove si accumula effettivamente il tempo di attesa. Si pesa una volta il vassoio di flapjack, si stampano dodici etichette e al bancone basta solo scansionarle. Significa anche che il registratore di cassa deve accettare due fonti di prezzo per lo stesso prodotto senza considerare una delle due come un errore.
Vale la pena verificare che la bilancia sia omologata per il vostro mercato se vendete a peso. Nel Regno Unito e nell’UE ciò significa uno strumento omologato di Classe III, e un’integrazione con il POS non renderà legale una bilancia non omologata.
Ordini personalizzati di torte, caparre e date di ritiro
È qui che la maggior parte delle panetterie si rende conto che il proprio registratore di cassa è stato progettato per un’attività diversa. Una torta per una ricorrenza non è una semplice vendita, ma un contratto con una data di consegna, e contiene informazioni che una singola voce di fattura non può contenere: la scritta e la sua esatta ortografia, il numero di piani, il ripieno, un allergene menzionato una volta dal cliente al bancone, la fascia oraria di ritiro, il numero di telefono e se l’acconto è stato pagato in contanti o con carta.
Se gestite male, queste informazioni finiscono su un’agenda cartacea dietro il bancone. Il che funziona finché la persona che le ha annotate non è assente, o la pagina non si sporca di farina, o vengono promesse due torte per lo stesso sabato mattina e nessuno se ne accorge fino al venerdì sera.
Ecco come dovrebbe funzionare: un ordine anticipato è un oggetto a tutti gli effetti nel sistema, non una nota nel campo dei commenti. Ha una data e un’ora di scadenza, uno stato in base al quale è possibile filtrare i dati, un acconto registrato a fronte del saldo finale e campi di testo libero che vengono stampati nell’area di produzione anziché solo sulla ricevuta del cliente. Martedì, alla cassa, dovresti essere in grado di rispondere alla domanda «cosa deve essere consegnato sabato e cosa è ancora da pagare» in un’unica schermata. Dovresti anche poter limitare il numero di torte accettabili in un dato giorno, perché un’agenda che ti permette di vendere più del previsto per sabato finirà per farti vendere più del previsto per sabato.
Anche la parte contabile crea confusione. Un acconto incassato a marzo per una torta ritirata a maggio non è un ricavo a marzo, ma una passività, e se il registratore di cassa registra l’intero importo il giorno in cui viene incassato l’acconto, i tuoi dati mensili ti inganneranno. Chiedete specificatamente come vengono registrati i depositi nei libri contabili e se il saldo viene regolarmente compensato con l’ordine originale, anziché diventare una seconda vendita non correlata.
Riduzioni di prezzo e sprechi: il dato che definisce una panetteria
Ogni panetteria deve fare i conti con lo stesso fatto scomodo: bisogna sfornare più di quanto si venderà, altrimenti si deludono i clienti già alle dieci del mattino e si rischia che non tornino più. Quindi la domanda non è mai se ci sarà un surplus, ma quanto, quali prodotti e cosa ne avete fatto.
Le tipiche panetterie artigianali registrano una percentuale di invenduto compresa tra il quattro e il dieci per cento della produzione, e il pane si trova nella situazione peggiore perché, a differenza dei biscotti, non è vendibile il giorno successivo. Gli operatori che riescono a ridurre quella percentuale non stanno sfornando meno. Stanno misurando i dati per prodotto e per giorno e modificando l’assortimento.
Tre eventi distinti, e un registratore di cassa che li raggruppa tutti insieme ti sta privando di una visione chiara:
- Riduzione di prezzo: venduto a prezzo ridotto, solitamente nell’ultima ora. Il ricavo è stato incassato, ma il margine è stato più esiguo.
- Spreco: gettato via. Nessun ricavo, costo totale degli ingredienti e della manodopera assorbito.
- Personale e beneficenza: donato. Nessun ricavo, ma il costo è una decisione deliberata piuttosto che un fallimento.
Se tutti e tre finiscono nei report come “sconto”, non puoi distinguere una panetteria che sta sgomberando abilmente la vetrina da una che sta silenziosamente buttando via l’otto per cento della sua farina. Insistete per avere codici motivo distinti e una data e ora. La data e l’ora sono l’aspetto sottovalutato: i ribassi che iniziano alle due del pomeriggio anziché alle quattro e mezza non sono un problema di prezzi, ma un problema di produzione, e l’unico modo per individuarlo è osservare quando sono iniziate le riduzioni nell’arco di due settimane. Registrarlo correttamente è anche il primo passo in qualsiasi serio tentativo di ridurre lo spreco alimentare, perché non si può ridurre ciò che non si è mai contato.
Trasformare le vendite di ieri nella lista di produzione di domani
La prima decisione della giornata del capo panettiere, solitamente presa verso le quattro o le cinque del mattino, riguarda la quantità di ciascun prodotto da preparare. Se la scelta è azzeccata, la vetrina apparirà piena alle nove e quasi vuota alle cinque. Se si sbaglia in un senso, ci si ritroverà con i cestini pieni di pane; se si sbaglia nell’altro, i clienti si gireranno e se ne andranno.
La maggior parte delle panetterie prende questa decisione basandosi sulla memoria e su un’intuizione riguardo al tempo. Un registratore di cassa che fornisca dati accurati può fare molto meglio, e il dato utile non è il totale delle vendite. È il volume di vendita per prodotto per giorno della settimana, con l’indicazione dell’ora di esaurimento delle scorte. Un prodotto che va a ruba al 100% ogni sabato non è un successo, è la prova che state lasciando soldi nel forno, e l’ora di esaurimento vi dice quanti: se è esaurito entro le 10 del mattino significa che dovreste produrne di più, se è esaurito alle 16 significa che la quantità è più o meno giusta.
Abbinalo ai dati relativi alle fasce orarie. Una panetteria presenta solitamente due o tre modelli di vendita distinti nell’arco di una sola giornata: l’ora di punta dei pendolari, il picco dell’ora di pranzo e un pomeriggio tranquillo, e i clienti desiderano prodotti diversi piuttosto che una quantità maggiore dello stesso articolo. Qui si applica la stessa tecnica utilizzata in qualsiasi altro locale che effettui previsioni di vendita adeguate: gli ultimi quattro giorni feriali della stessa settimana, corretti per eventuali eventi insoliti, non una singola settimana né una media annuale.
L’altra metà del processo va a ritroso. Il consumo di ingredienti dovrebbe derivare dagli stessi dati, in modo che la vendita di 240 pagnotte di pane a lievitazione naturale esaurisca le scorte di farina, acqua, sale e lievito madre in base alla ricetta, anziché aspettare che qualcuno conti i sacchi la domenica. È questo che rende l’ordinazione qualcosa di diverso da una semplice congettura, ed è la ragione principale per cui è importante che il registratore di cassa comunichi correttamente con il magazzino.
Clienti all’ingrosso, ordini ricorrenti e vendita con diritto di reso
Per molte panetterie il bancone rappresenta la parte visibile, mentre la vendita all’ingrosso è quella redditizia. La fornitura a bar, gastronomie, ristoranti e negozi di prodotti agricoli può rappresentare da un terzo alla metà del fatturato, e funziona secondo meccanismi completamente diversi rispetto alla vendita al dettaglio.
Un ordine ricorrente si ripete: la caffetteria all’angolo prende dodici baguette e venti croissant ogni giorno feriale, quaranta il sabato, nulla la domenica. Nessuno dovrebbe doverlo inserire manualmente ogni giorno. Il sistema dovrebbe generare il giro di consegne giornaliero in base agli ordini ricorrenti, consentire variazioni una tantum senza interrompere lo schema e produrre una bolla di consegna per cliente che qualcuno possa firmare alle sette del mattino.
Poi c’è la questione dei pagamenti. I clienti all’ingrosso pagano in conto, mensilmente, in base al proprio listino prezzi, che non corrisponde al prezzo da banco. Quindi hai bisogno di prezzi specifici per cliente, un limite di credito che emetta un avviso prima di effettuare una consegna a chi ha smesso di pagare, fatturazione consolidata a fine mese e un passaggio di dati pulito al sistema che utilizzi per la contabilità del ristorante, in modo che il tuo contabile non debba reinserire i dati.
La vendita con diritto di reso merita un avvertimento a parte. Se fornite a condizione che la merce invenduta venga restituita, allora una consegna non è ancora una vendita e il vostro fatturato non è noto finché i resi non vengono conteggiati. Le panetterie che trattano le consegne con diritto di reso come vendite dirette sovrastimano il fatturato per tutto il mese e poi subiscono una spiacevole perdita a causa delle note di credito. Chiedete direttamente al fornitore se il sistema tiene conto dei resi rispetto alla consegna originale e diffidate di un “sì” entusiastico senza una dimostrazione pratica.
Consumo in loco contro asporto, e l’imposta che segue il cliente
Se la vostra panetteria dispone di quattro tavoli, questa sezione vi farà risparmiare più denaro di qualsiasi altra. In molti regimi fiscali, l’aliquota applicata allo stesso prodotto varia a seconda di come viene venduto, e i prodotti da forno si trovano proprio al limite.
Nel Regno Unito, la maggior parte del pane e dei dolci è esente da IVA, ma tutto ciò che viene consumato sul posto è soggetto all’aliquota standard del 20%, così come qualsiasi prodotto venduto caldo. Ciò significa che un involtino di salsiccia può essere soggetto a tre diversi trattamenti IVA in una sola mattinata: freddo e da asporto, caldo e da asporto, oppure consumato al tavolo vicino alla finestra. La categoria è piena di casi limite che sono stati oggetto di contenziosi per decenni, tra cui il famoso caso dei biscotti ricoperti di cioccolato. Nell’Unione Europea il quadro è simile, con aliquote diverse a seconda del paese, mentre negli Stati Uniti il problema equivalente è rappresentato dall’imposta sulle vendite, che varia da stato a stato e talvolta da città a città a seconda che si tratti di cibi preparati o non preparati.
Nulla di tutto ciò è colpa del tuo registratore di cassa, ma è proprio il registratore di cassa a decidere se il calcolo è corretto seicento volte al giorno. Ciò di cui hai bisogno è un unico comando al punto vendita, un solo tocco per «consumo in loco» o «asporto», che ricalcoli automaticamente l’importo totale del carrello, oltre alla possibilità di impostare un’aliquota diversa per la versione calda di un prodotto senza doverla gestire come articolo separato con un conteggio delle scorte distinto. Il personale non si ricorderà di cambiare il codice fiscale. Si ricorderà invece di premere un grande pulsante con la scritta “consumo in loco”.
Se si commette un errore in senso di indulgenza, si finisce per pagare delle imposte che non si dovevano. Se si commette un errore in senso opposto, si accumula silenziosamente un pagamento insufficiente fino a quando qualcuno non richiede i registri degli ultimi quattro anni.
Etichettatura degli allergeni e degli ingredienti al bancone
Una panetteria utilizza abitualmente grano, uova, latte, frutta a guscio e soia, il che la rende uno dei punti vendita più a rischio nel settore alimentare per quanto riguarda le questioni relative agli allergeni. La tendenza normativa va in un’unica direzione: verso una maggiore quantità di informazioni stampate sul prodotto piuttosto che fornite a voce da chi serve.
Nel Regno Unito, gli alimenti preconfezionati per la vendita diretta, ovvero confezionati in loco prima dell’ordine, devono riportare, a partire da ottobre 2021, un elenco completo degli ingredienti con gli allergeni evidenziati. Ciò vale anche per il panino che avete confezionato questa mattina e messo nel banco frigo. La conseguenza pratica è che i dati del prodotto e la stampante delle etichette devono essere integrati, poiché gestire gli elenchi degli ingredienti in un documento separato dal file del prodotto garantisce che entro un mese ci saranno discrepanze.
Cosa cercare: campi dedicati agli allergeni e agli ingredienti direttamente nella scheda del prodotto, la possibilità di stampare un’etichetta conforme da quella scheda e un modo per consentire al personale di bancone di rispondere in pochi secondi alla domanda “la focaccia contiene latte?” direttamente dallo schermo del registratore di cassa, senza dover ricorrere a un responsabile. I sistemi che trattano gli allergeni come una nota in formato testo libero finiranno per presentare discrepanze. Una trattazione più ampia su questo argomento è contenuta nella nostra guida alla gestione degli allergeni, e i requisiti di etichettatura sono l’aspetto che la maggior parte delle panetterie sottovaluta.
Velocità al bancone nell’ora di punta mattutina
Tra le sette e mezzo e le nove e mezzo circa, una panetteria può effettuare dal quaranta al sessanta per cento delle sue transazioni giornaliere. La coda a quell’ora è composta per lo più da persone che stanno andando altrove, e la loro pazienza è limitata. La velocità non è un optional, è il fatturato stesso.
I conti non perdonano perché il carrello è piccolo. Aggiungete due secondi a una transazione e, con seicento transazioni, avrete aggiunto venti minuti di coda nell’arco della giornata, che ricadono interamente nelle due ore in cui potete meno permettervelo. Quindi le cose che contano sono quelle banali: quanti tocchi servono per vendere un caffè e un dolce, se i dodici articoli più venduti sono visibili sulla prima schermata senza dover scorrere, se il terminale per le carte viene attivato dal registratore di cassa o deve essere digitato separatamente, e quanto è veloce il processo dopo che la carta è stata avvicinata.
Due consigli pratici. Ordinate la griglia dei pulsanti in base al volume effettivo delle vendite piuttosto che alla logica del menu, e ricontrollatela ogni pochi mesi, perché tende a spostarsi. E se avete un’area con posti a sedere, valutate attentamente se il personale al bancone debba proprio prendere le ordinazioni di caffè durante le ore di punta, o se quel flusso di richieste debba invece avvenire su uno schermo gestito dal cliente. L’ordinazione mobile con ritiro elimina completamente dalla coda la parte più lenta della transazione.
Lavorare offline nei mercati e nei pop-up
Molte panetterie operano in luoghi diversi dal negozio: un mercato contadino la domenica, una bancarella a un festival, un chiosco su una strada senza linea fissa. Sono proprio questi i luoghi in cui la connettività viene a mancare, e un registratore di cassa cloud che smette di vendere quando il segnale si interrompe è peggio di una cassa in contanti.
Provalo piuttosto che fidarti del marketing. Chiedi al venditore di mettere un dispositivo in modalità aereo durante la vendita, poi continua a vendere, accetta un pagamento con carta e riconnettiti. Ecco cosa dovresti vedere: le vendite continuano, i pagamenti con carta vengono messi in coda o elaborati tramite la connessione del terminale stesso e tutto si sincronizza senza duplicati quando il segnale ritorna. Quello che spesso si vede invece è un indicatore di caricamento.
La questione correlata è se una bancarella del mercato venga registrata come sede a sé stante, in modo che gli incassi della domenica, e gli sprechi della domenica, non si mescolino con quelli del negozio. Se gestisci più di un punto vendita da un’unica cucina di produzione, la rendicontazione consolidata per sede smette ben presto di essere un semplice optional.
Quanto costa un sistema POS per panetteria
I prezzi variano a seconda del mercato, quindi considerate queste cifre come fasce di riferimento su cui negoziare piuttosto che come preventivi definitivi. Il punto è l’andamento della spesa, che spesso coglie di sorpresa più della cifra complessiva.
Il software costa all’incirca da 50 a 200 al mese per ogni registratore di cassa, e la differenza di prezzo dipende solitamente dal fatto che la fatturazione all’ingrosso e i report di produzione siano inclusi o venduti come moduli aggiuntivi. Un secondo registratore di cassa è spesso più economico del primo. L’hardware per una postazione di cassa, ovvero uno schermo, un cassetto portadenari, una stampante per scontrini e un terminale per carte di credito, costa circa da 900 a 2.500, a seconda che si acquisti un kit appositamente progettato o si utilizzi il software su un tablet già in proprio possesso. Una bilancia omologata per uso commerciale che si integri correttamente aggiunge forse da 400 a 1.200, mentre una stampante per etichette in grado di stampare le etichette degli ingredienti aggiunge altri 250-700.
Poi c’è il costo ricorrente che fa impallidire l’abbonamento: l’elaborazione delle carte di credito. Con una commissione compresa tra l’1,3 e il 2,9 per cento più una tariffa per transazione, considerando il modesto carrello medio di una panetteria, i pence fissi per transazione incidono molto di più della percentuale. Su una vendita da 3,50, una commissione fissa di 20 pence equivale quasi al sei per cento. Chiunque confronti i fornitori basandosi esclusivamente sulla percentuale sta considerando la metà sbagliata del prezzo, ed è per questo che conviene calcolare il proprio tasso misto in base al valore reale del carrello prima di scegliere il sistema di elaborazione dei pagamenti.
Mettete in conto due cose che nessuno menziona: le ore di lavoro necessarie per creare correttamente il file del prodotto con codici fiscali, allergeni e ricette allegati, e due settimane di servizio leggermente più lento mentre il personale impara a utilizzarlo. Entrambe sono costi reali, e fingere il contrario è il motivo per cui le implementazioni vengono descritte come caotiche. La nostra analisi dei costi dei sistemi POS passa in rassegna le stesse voci di spesa per una configurazione standard nel settore della ristorazione.
Domande da porre a un fornitore prima di firmare
I venditori rispondono sempre di sì. Il trucco sta nel porre domande a cui non si può rispondere con un semplice «sì» e nell’insistere per vedere le funzionalità in azione su un sistema reale, anziché su una presentazione.
Chiedete loro di prendere un ordine per una torta da ritirare tra tre sabati con un acconto del 20%, una dedica e un’allergia alla frutta secca, poi fatevi mostrare dove il pasticcere vede l’ordine e come viene calcolato il saldo al momento del ritiro. Chiedete loro di pesare qualcosa su una bilancia integrata e di venderlo al chilo, con il sacchetto tarato. Chiedete loro di vendere un involtino di salsiccia da consumare sul posto e uno da asporto e di mostrare l’imposta diversa applicata a ciascuno senza creare due prodotti separati. Chiedete loro di mettere in saldo sei articoli alle 16:00 e di smaltirne altri quattro, poi di produrre un report che distingua i due con l’indicazione degli orari. Chiedete loro di fatturare a un cliente all’ingrosso un mese di ordini ricorrenti su un listino prezzi specifico per quel cliente, includendo un accredito per i resi. Chiedete loro di mettere il dispositivo offline a metà transazione.
Altre due domande da porre. Chi è il proprietario dei dati e come si esportano, per intero, se si decide di andarsene? E cosa succede alla cronologia delle vendite se si smette di pagare? Un fornitore che esita su una di queste domande vi ha già fornito un’informazione utile. Se state sostituendo un fornitore già in uso, le modalità per recedere dal contratto sono illustrate nella nostra guida al cambio di sistemi POS.
Da dove iniziare questa settimana
Non iniziare prenotando delle demo. Inizia a contare, perché non puoi valutare un sistema in base a requisiti che non hai ancora messo per iscritto.
Prendete una settimana tipo. Registrate quante transazioni effettuate ogni ora, in modo da sapere dove si trova effettivamente il picco di attività, anziché dove pensate che sia. Annota ogni ordine anticipato ricevuto e come è stato registrato. Alla fine di ogni giornata, pesa ciò che finisce nel cestino, per prodotto, e annota l’ora in cui hai iniziato a ridurre i prezzi. Calcola il valore delle vendite all’ingrosso di quella settimana come percentuale del totale. Se disponi di un’area con posti a sedere, calcola quale quota delle vendite è stata consumata in loco.
Cinque cifre, una settimana, e vi diranno quali delle sei esigenze elencate all’inizio di questo articolo si applicano effettivamente alla vostra panetteria. Un negozio in cui il 90% delle vendite avviene al banco, senza ordini di torte, ha bisogno di un registratore di cassa veloce e di una rendicontazione onesta degli scarti, e nient’altro della lista. Una panetteria in cui la vendita all’ingrosso rappresenta il 40% del fatturato e i sabati sono dedicati interamente alle torte per battesimi ha bisogno di qualcosa di più simile a un piccolo sistema ERP e dovrebbe smettere immediatamente di prendere in considerazione i software per caffetterie. Stesso settore, stessa insegna sulla porta, due acquisti completamente diversi.
Leggi anche: come aprire una panetteria (costi di avvio e scelta delle attrezzature), il sistema di gestione dell’inventario (per la gestione delle scorte in modo più dettagliato) e la percentuale del food cost (per il calcolo dei margini alla base di tutto).
