Calculadora gratuita de coste de alimentos
Introduzca el inventario inicial, las compras, el inventario final y las ventas de alimentos. La calculadora le devuelve el porcentaje del coste de los alimentos y le indica si su margen es saludable, está en riesgo o ya se está desangrando.
Calculadora del coste de alimentos
Aplica la fórmula a tus cifras semanales.
Coste de las mercancías vendidas (COGS)
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Porcentaje del coste de alimentos
—
Consejo: utiliza cifras semanales y solo ventas de comida (sin bebidas). Compara tu porcentaje con los rangos saludables por formato listados a continuación.
Por qué es importante el porcentaje del coste de los alimentos
Cómo utilizar la calculadora
Las matemáticas toman cinco entradas y se ejecutan en su navegador. Ningún dato sale de la página.
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Abra su última semana completa. Saque el inventario inicial de su recuento de existencias el lunes por la mañana, en dólares al coste.
- 2
Sume todas las compras de alimentos realizadas durante la semana. Incluya las notas de crédito como negativos y excluya las bebidas si las registra por separado.
- 3
Extraiga el inventario final del recuento de existencias del lunes siguiente, en dólares al coste.
- 4
Introduzca el total de ventas de alimentos de la misma semana de su TPV, neto de comisiones, anulaciones y descuentos.
- 5
Lee el resultado. La calculadora te devuelve tu porcentaje de gasto en alimentación y te dice en qué franja de referencia te encuentras según tu formato.
La fórmula del porcentaje del coste de los alimentos
La fórmula que todo operador debería saberse de memoria:
% del coste de los alimentos = (Existencias iniciales + Compras - Existencias finales) / Ventas de alimentos × 100
El numerador es el coste de los productos vendidos (COGS) del periodo. El denominador son las ventas de comida del mismo periodo. Haz este cálculo semanalmente y la tendencia te indicará si tu cocina se está ajustando o se está desviando. El mayor error que cometen los operadores es calcularlo mensualmente: para cuando detectes una desviación de cuatro puntos, ya te habrá costado un mes de margen.
Puntos de referencia saludables por formato de restaurante
Estas son las franjas a las que se dirigen los operadores de cada formato. Por encima del extremo superior de su franja, es necesario rediseñar el menú o renegociar la cadena de suministro. Por debajo del extremo inferior, es probable que esté malvendiendo: la calidad se está recortando.
| Format | Healthy band | Notes |
|---|---|---|
| Buena comida | 28-32% | Ingredientes de primera calidad, menor rendimiento de las especificaciones: objetivo más elevado que el QSR. |
| Servicio completo informal | 28-33% | El clásico bistró / grupo italiano de barrio. |
| Pizzería | 22-28% | La economía de la masa permite reducir el coste de los alimentos. |
| Restaurante de servicio rápido | 25-30% | El volumen y el control estricto de las raciones mantienen la línea. |
| Bar / pub cocina | 30-35% | Menús más pequeños, menor capacidad de compra; compensado por el margen de las bebidas. |
| Restauración | 30-36% | La complejidad de los menús y el aumento de los residuos a gran escala hacen que aumente. |
Un ejemplo práctico
Un bistró de barrio con capacidad para 70 comensales en una semana normal:
- Existencias iniciales: 8.400 $
- Compras: 18 200 $
- Existencias finales: 7.900 $
- Ventas de comida: 62 500 $
Coste de los productos vendidos (COGS) = 8.400 $ + 18.200 $ - 7.900 $ = 18.700 $
Porcentaje del coste de los alimentos = 18 700 $ / 62 500 $ = 29,9 %
Esto se sitúa dentro del rango habitual del 28-33 % para restaurantes informales con servicio completo. Es un buen resultado. Si la semana que viene subiera al 33,5 %, no habría motivo para alarmarse: lo que hay que hacer es seleccionar los 10 platos más vendidos de la matriz de ingeniería de menús y comprobar si los costes han variado en alguno de ellos.
Preguntas más frecuentes
¿Cuál es un buen porcentaje de coste de los alimentos para un restaurante?+
Depende del formato. El servicio completo informal suele tener un objetivo del 28-33%, la alta cocina del 28-32%, las pizzerías del 22-28%, los QSR del 25-30%, las cocinas de bar del 30-35% y la restauración de hotel del 30-36%. La respuesta correcta para su restaurante es la banda que le permita alcanzar el objetivo de coste principal (comida + mano de obra ≤ 60% de las ventas) que haga que la cuenta de resultados funcione.
¿Con qué frecuencia debo realizar este cálculo?+
Semanalmente, en un día fijo. El lunes por la mañana es lo que utilizan la mayoría de los operadores porque sigue a una semana de ventas completa. Mensualmente es demasiado tarde: para cuando aparece un fallo de cuatro puntos, ya se ha perdido un mes de margen. Diariamente es excesivo, a menos que se esté ejecutando un pop-up ajustado o corrigiendo un fallo específico.
¿Deben incluirse las bebidas en el cálculo?+
No. Las bebidas (especialmente el alcohol) tienen una estructura de costes completamente diferente y deben contabilizarse como un porcentaje de coste de bebidas independiente. Mezclarlas con el coste de los alimentos oscurece ambas cifras. La mayoría de los sistemas de TPV pueden dividir el lado de las ventas; su recuento de inventario debe hacer lo mismo.
¿Qué pasa si no tengo un inventario inicial?+
Haga un recuento hoy y llámelo inventario inicial. Haga otro recuento dentro de una semana y llámelo inventario final. Ahora está realizando el cálculo. Si quiere una cifra para esta semana sin tener que esperar, utilice las compras de la semana pasada como aproximación al COGS: será aproximadamente correcto si sus niveles de existencias son estables.
¿Por qué mi porcentaje de gastos de alimentación varía tanto de una semana a otra?+
Hay tres causas comunes: en primer lugar, un error de recuento de existencias en cualquiera de las dos semanas (lo más probable); en segundo lugar, una gran compra al por mayor que aún no se ha consumido; y, en tercer lugar, un evento de margen real (un aumento de precios de un proveedor, un cambio de menú, un pico de residuos). Ejecute una media móvil de 4 semanas junto con la cifra semanal para separar el ruido de la señal.
¿Esta calculadora almacena mis datos?+
No. La calculadora se ejecuta íntegramente en su navegador. No se envía nada a un servidor, no se registra nada, no se almacena nada después de cerrar la página. Puede utilizarla con cifras sensibles desde el punto de vista comercial sin exponerse.
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