Calculateur gratuit de coût alimentaire
Le calculateur vous renvoie votre pourcentage de coût alimentaire et vous indique si votre marge est saine, à risque ou déjà exsangue.
Calculateur du coût matières
Appliquez la formule à vos chiffres hebdomadaires.
Coût des marchandises vendues (COGS)
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Pourcentage du coût matières
—
Astuce : utilisez des chiffres hebdomadaires et uniquement les ventes de nourriture (hors boissons). Comparez votre pourcentage avec les fourchettes saines par format ci-dessous.
Pourquoi votre pourcentage de coût alimentaire est-il important ?
Comment utiliser la calculatrice
Le calcul prend cinq entrées et s'exécute dans votre navigateur. Aucune donnée ne quitte la page.
- 1
Ouvrez votre dernière semaine complète. Tirez le stock initial de votre inventaire du lundi matin, en dollars au prix coûtant.
- 2
Faites la somme de tous les achats de nourriture livrés au cours de la semaine. Incluez les notes de crédit en négatif et excluez les boissons si vous les suivez séparément.
- 3
Tirer le stock final de l'inventaire du lundi suivant, en dollars au prix coûtant.
- 4
Saisissez le total des ventes de produits alimentaires pour la même semaine à partir de votre point de vente - nettes de réductions, d'annulations et de remises.
- 5
Lisez le résultat : la calculatrice vous renvoie votre pourcentage de coût alimentaire et vous indique dans quelle tranche de référence vous vous situez pour votre format.
La formule du pourcentage du coût des aliments
La formule que tout restaurateur devrait connaître par cœur :
Coût des aliments (%) = (Stock initial + Achats - Stock final) / Chiffre d'affaires alimentaire × 100
Le numérateur correspond à votre coût des marchandises vendues (COGS) pour la période. Le dénominateur correspond à vos ventes de produits alimentaires pour la même période. Calculez ce chiffre chaque semaine et la tendance vous indiquera si votre cuisine se serre la ceinture ou si elle se relâche. La plus grande erreur que commettent les restaurateurs est de calculer ce chiffre mensuellement : le temps que vous constatiez un écart de quatre points, cela vous a déjà coûté un mois de marge.
Repères de santé par format de restaurant
Il s'agit des fourchettes visées par les opérateurs de chaque format. Au-dessus de la fourchette haute, le menu doit être repensé ou la chaîne d'approvisionnement renégociée. En dessous de la fourchette basse, vous êtes probablement en train de sous-vendre - la qualité est rognée.
| Format | Healthy band | Notes |
|---|---|---|
| Cuisine raffinée | 28-32% | Ingrédients de première qualité, rendements plus faibles - objectif plus élevé que celui de QSR. |
| Service complet décontracté | 28-33% | Le bistrot classique / groupe italien de quartier. |
| Pizzeria | 22-28% | L'économie de la pâte permet d'obtenir un faible coût alimentaire. |
| Restaurant à service rapide | 25-30% | Le volume et le contrôle rigoureux des portions permettent de maintenir la ligne. |
| Bar / cuisine de pub | 30-35% | Menu plus petit, moins de pouvoir d'achat ; compensé par la marge sur les boissons. |
| Hôtel F&B | 30-36% | La complexité des menus et l'augmentation des déchets à l'échelle font grimper ce chiffre. |
Un exemple concret
Un bistrot de quartier d'une capacité de 70 couverts, sur une semaine type :
- Stock initial : 8 400 $
- Achats : 18 200 $
- Stock final : 7 900 $
- Ventes de produits alimentaires : 62 500 $
Coût des ventes = 8 400 $ + 18 200 $ - 7 900 $ = 18 700 $
Pourcentage du coût des aliments = 18 700 $ / 62 500 $ = 29,9 %
Ce chiffre se situe dans la fourchette de 28 à 33 % propre aux restaurants décontractés à service complet. C'est satisfaisant. Si, la semaine prochaine, ce pourcentage grimpe à 33,5 %, il n'y a pas lieu de paniquer : il suffit de repérer les 10 plats les plus vendus dans la matrice d'ingénierie du menu et de vérifier si les coûts ont évolué pour l'un d'entre eux.
Questions fréquemment posées
Quel est un bon pourcentage de coût alimentaire pour un restaurant ?+
Cela dépend du format. Le service complet décontracté vise généralement 28-33%, la restauration fine 28-32%, la pizzeria 22-28%, le QSR 25-30%, les cuisines de bar 30-35%, les F&B d'hôtel 30-36%. La bonne réponse pour votre restaurant est celle qui vous permet d'atteindre l'objectif de coût principal (nourriture + main d'œuvre ≤ 60% des ventes) qui permet de rentabiliser le P&L.
À quelle fréquence dois-je effectuer ce calcul ?+
Hebdomadaire, à jour fixe. La plupart des opérateurs utilisent le lundi matin parce qu'il suit une semaine de vente complète. Mensuel, c'est trop tard - lorsqu'une erreur de quatre points apparaît, vous avez perdu un mois de marge. Quotidien, c'est exagéré, à moins que vous n'exécutiez un pop-up serré ou que vous ne corrigiez une défaillance spécifique.
Les boissons doivent-elles être prises en compte dans le calcul ?+
Les boissons (en particulier l'alcool) ont une structure de coûts complètement différente et doivent être suivies en tant que pourcentage distinct du coût des boissons. Les mélanger au coût de la nourriture obscurcit les deux chiffres. La plupart des systèmes de point de vente peuvent diviser le côté des ventes ; votre inventaire doit faire de même.
Que se passe-t-il si je n'ai pas d'inventaire initial ?+
Faites un comptage aujourd'hui et appelez-le votre stock initial. Faites un autre comptage dans une semaine et appelez-le votre stock final. Vous effectuez maintenant le calcul. Si vous voulez un chiffre pour cette semaine sans attendre, utilisez les achats de la semaine dernière comme approximation du coût de revient - il sera à peu près correct si vos niveaux de stock sont stables.
Pourquoi mon pourcentage de coût alimentaire varie-t-il autant d'une semaine à l'autre ?+
Trois causes communes : premièrement, une erreur de comptage des stocks au cours de l'une ou l'autre semaine (le plus probable) ; deuxièmement, un gros achat en gros qui n'a pas encore été consommé ; troisièmement, un véritable événement de marge (une augmentation de prix de la part d'un fournisseur, un changement de menu, un pic de déchets). Effectuez une moyenne mobile sur quatre semaines à côté des chiffres hebdomadaires pour séparer le bruit du signal.
Cette calculatrice stocke-t-elle mes données ?+
Non. La calculatrice fonctionne entièrement dans votre navigateur. Rien n'est envoyé à un serveur, rien n'est enregistré, rien n'est stocké après que vous avez fermé la page. Vous pouvez l'utiliser sur des chiffres commercialement sensibles sans risque.
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