Calcolatore gratuito del costo alimentare
Inserendo l'inventario iniziale, gli acquisti, l'inventario finale e le vendite di prodotti alimentari, il calcolatore restituisce la percentuale di food cost e segnala se il margine è sano, a rischio o già in perdita.
Calcolatore del food cost
Applica la formula ai tuoi numeri settimanali.
Costo del venduto (COGS)
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Percentuale di food cost
—
Suggerimento: usa numeri settimanali e solo vendite di cibo (escluse le bevande). Confronta la tua percentuale con i range sani per formato elencati nella prossima sezione.
Perché la percentuale di food cost è importante
Come utilizzare la calcolatrice
Il calcolo richiede cinque input e viene eseguito nel browser. Nessun dato lascia la pagina.
- 1
Aprire l'ultima settimana completa. Estrarre l'inventario iniziale dal conteggio delle scorte il lunedì mattina, in dollari al costo.
- 2
Sommare tutti gli acquisti di generi alimentari consegnati durante la settimana. Includere le note di credito come negativi ed escludere le bevande, se queste vengono registrate separatamente.
- 3
Estrarre l'inventario finale dal conteggio delle scorte del lunedì successivo, in dollari al costo.
- 4
Inserite il totale delle vendite di generi alimentari della stessa settimana dal vostro POS, al netto di compensi, vuoti e sconti.
- 5
Leggete il risultato: il calcolatore vi restituisce la percentuale di food cost e vi dice in quale fascia di riferimento rientrate per il vostro formato.
La formula della percentuale del food cost
La formula che ogni operatore dovrebbe conoscere a memoria:
Costo del cibo % = (Inventario iniziale + Acquisti - Inventario finale) / Vendite di cibo × 100
Il numeratore è il costo delle merci vendute (COGS) per il periodo. Il denominatore è il fatturato del settore ristorazione per lo stesso periodo. Eseguite questo calcolo settimanalmente e l'andamento vi dirà se la vostra cucina sta migliorando o peggiorando. L'errore più grande che gli operatori commettono è calcolare questo dato mensilmente: quando vi accorgete di uno scostamento di quattro punti, vi è già costato un mese di margine.
Parametri di riferimento salutari per formato di ristorante
Queste sono le fasce a cui si rivolgono gli operatori di ogni formato. Al di sopra della fascia alta della vostra fascia, il menu deve essere rielaborato o la catena di fornitura deve essere rinegoziata. Al di sotto della fascia bassa, probabilmente state sottovendendo - la qualità è ridotta.
| Format | Healthy band | Notes |
|---|---|---|
| Cucina raffinata | 28-32% | Ingredienti di prima qualità, rese più ridotte - obiettivo più alto rispetto ai QSR. |
| Servizio completo e informale | 28-33% | Il classico bistrot / gruppo italiano di quartiere. |
| Pizzeria | 22-28% | L'economia dell'impasto rende possibile un basso costo alimentare. |
| Ristorante a servizio rapido | 25-30% | Il volume e lo stretto controllo delle porzioni mantengono la linea. |
| Cucina da bar / pub | 30-35% | Menu più piccolo, minore leva di acquisto; compensato dal margine delle bevande. |
| Hotel F&B | 30-36% | Il mix di menu complessi e i maggiori scarti su scala aumentano questo dato. |
Un esempio di lavoro
Un bistrot di quartiere con 70 coperti in una settimana tipo:
- Inventario iniziale: 8.400 $
- Acquisti: 18.200 $
- Scorte finali: 7.900 $
- Vendite di cibo: 62.500 $
COGS = 8.400 $ + 18.200 $ - 7.900 $ = 18.700
Costo del cibo % = 18.700 $ / 62.500 $ = 29,9%
Questo dato rientra nella fascia del 28-33% tipica dei ristoranti informali con servizio completo. È un dato positivo. Se la prossima settimana salisse al 33,5%, non ci sarebbe motivo di allarmarsi: basterebbe selezionare i 10 piatti più venduti nella matrice di ingegneria del menu e verificare se i costi di uno di essi siano aumentati.
Domande frequenti
Qual è una buona percentuale di food cost per un ristorante?+
Dipende dal formato: il casual full-service di solito punta al 28-33%, il fine dining al 28-32%, la pizzeria al 22-28%, il QSR al 25-30%, le cucine dei bar al 30-35%, il F&B degli hotel al 30-36%. La risposta giusta per il vostro ristorante è la fascia che vi permette di raggiungere l'obiettivo di costo primario (cibo + manodopera ≤ 60% delle vendite) che fa funzionare il P&L.
Con quale frequenza devo eseguire questo calcolo?+
Settimanale, in un giorno fisso. La maggior parte degli operatori usa il lunedì mattina perché segue una settimana di vendite completa. Mensile è troppo tardi: quando si verifica un errore di quattro punti si è già perso un mese di margine. Giornaliero è eccessivo, a meno che non si stia eseguendo un pop-up stretto o si stia correggendo un errore specifico.
Le bevande devono rientrare nel calcolo?+
No. Le bevande (soprattutto gli alcolici) hanno una struttura di costi completamente diversa e devono essere registrate come una percentuale separata del costo delle bevande. Mescolarle al costo degli alimenti oscura entrambi i numeri. La maggior parte dei sistemi POS può dividere il lato delle vendite; il conteggio dell'inventario deve fare lo stesso.
Cosa succede se non ho un inventario iniziale?+
Effettuate un conteggio oggi e chiamatelo inventario iniziale. Effettuate un altro conteggio a una settimana da oggi e chiamatelo inventario finale. Ora state eseguendo il calcolo. Se volete un numero per questa settimana senza aspettare, utilizzate gli acquisti della scorsa settimana come proxy per il COGS - sarà più o meno corretto se i livelli delle vostre scorte sono stabili.
Perché la mia percentuale di spesa alimentare oscilla così tanto di settimana in settimana?+
Le cause più comuni sono tre: primo, un errore nel conteggio delle scorte in una delle due settimane (la cosa più probabile); secondo, un acquisto di grandi quantità che non è stato ancora consumato; terzo, un vero evento di margine (un aumento di prezzo da parte di un fornitore, un cambio di menu, un'impennata dei rifiuti). Eseguire una media mobile di 4 settimane accanto al numero settimanale per separare il rumore dal segnale.
Questa calcolatrice memorizza i miei dati?+
No. La calcolatrice funziona interamente nel browser, non viene inviata a un server, non viene registrata e non viene memorizzata dopo la chiusura della pagina. È possibile utilizzarla su numeri sensibili dal punto di vista commerciale senza esporsi.
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