Simulador gratuito de coste por turno
El simulador devuelve el coste laboral previsto, el porcentaje respecto al objetivo, las ventas por hora de trabajo, la desviación y el ajuste horario que situaría el programa exactamente en el objetivo.
Simulador de coste por turno
Pronostica las ventas, planifica el cuadrante y compara la proyección con tu objetivo de coste laboral antes de publicarlo.
Coste laboral proyectado
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Coste laboral proyectado %
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Diferencia vs objetivo
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Ventas por hora trabajada
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Horas a añadir o recortar para alcanzar el objetivo
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Consejo: construye primero la capa de cocina con base en el pronóstico y luego coloca la sala alrededor de lo que quede. El simulador carga 20% de impuestos y beneficios como valor por defecto; ajústalo a tu jurisdicción.
Por qué es importante el simulador en la fase de programación
Cómo utilizar el simulador
Ocho entradas. Las matemáticas se ejecutan en directo en su navegador, nada sale de la página.
- 1
Introduzca las ventas netas semanales previstas a partir de la media de las cuatro últimas semanas para los mismos días de la semana, ajustadas en función de los acontecimientos conocidos.
- 2
Introduzca el porcentaje de coste de mano de obra que se ha fijado como objetivo (el 28% es un valor por defecto común en los servicios completos informales; los QSR son más ajustados, en torno al 24-26%, y los restaurantes de alta cocina, en torno al 30-34%).
- 3
Introduzca el salario medio por hora cargada BOH y el total de horas BOH que ha programado para la semana.
- 4
Introduzca el salario medio por hora cargada FOH y el total de horas FOH que ha programado para la semana.
- 5
Introduzca la nómina asalariada semanal (completamente cargada) para cualquier gerente, chef o rol asalariado que se ejecute a través del programa.
- 6
Establezca la carga de impuestos sobre nóminas + prestaciones (el valor por defecto en EE.UU. es del 20%; ajústelo a su jurisdicción).
- 7
Lea el resultado. La proyección debe situarse a ±1 punto de su objetivo. Todo lo que sea más es una programación que necesita reequilibrarse antes de publicarse.
La fórmula del coste del desplazamiento
El simulador realiza los mismos cálculos que cualquier herramienta de planificación, pero de forma explícita:
Mano de obra prevista = ((salario BOH × horas BOH) + (salario FOH × horas FOH)) × (1 + % de ocupación) + Salarios fijos
A partir de ahí, la proyección se convierte en operativa: % de mano de obra prevista = mano de obra prevista / ventas previstas, SPLH = ventas previstas / total de horas programadas, variación = mano de obra prevista - (ventas previstas × % objetivo), y el ajuste de horas es variación ÷ salario medio por hora con carga. El ajuste de horas es la cifra más útil: te indica exactamente cuántas horas hay que añadir o recortar para alcanzar el objetivo.
Bandas de % de coste laboral saludable por formato
Establezca su objetivo dentro de estas bandas y el simulador comparará su proyección con ellas para que pueda ver de un vistazo si el programa va por buen camino.
| Format | Healthy band | Notes |
|---|---|---|
| Restaurante de servicio rápido | Trabajo 22-28 | Alto rendimiento, salarios por hora más bajos. SPLH típicamente $60-$110. |
| Servicio completo informal / bistró | Trabajo 26-30 | El objetivo por defecto de la mayoría de los independientes. SPLH suele oscilar entre 55 y 85 dólares. |
| Buena comida | Trabajo 30-36 | Mayor mezcla horaria y más horas de servicio; compensado por el tamaño del billete. SPLH $65-$95. |
| Pizzería | Trabajo 22-28 | Menor mano de obra variable; modelo de volumen y rendimiento. |
| Bar / pub cocina | Trabajo 24-30 | El margen de las bebidas compensa un mix de suelo ligeramente superior. |
| Restauración | Trabajo 32-38 | Compleja combinación de menús y exposición sindical en muchos mercados. |
Un ejemplo práctico
Un bistró con capacidad para 70 comensales que prevé unas ventas netas de 82 000 dólares la próxima semana, con un objetivo de costes de personal del 28 %, abierto seis días:
- Cocina: 220 horas a una media de 19 $/hora con gastos incluidos
- Servicio: 240 horas a una media de 17 $/hora con todos los gastos incluidos (después de deducir las propinas, cuando corresponda)
- Salarios fijos: 2.400 $/semana (gerente general + segundo jefe, con todos los gastos incluidos)
- Carga fiscal por nóminas + prestaciones: 20 % (por defecto en EE. UU.)
Base por hora = (220 × 19 $) + (240 × 17 $) = 4180 $ + 4080 $ = 8260 $
Salario por hora con todo incluido = 8.260 $ × 1,20 = 9.912 $
Total de mano de obra previsto = 9.912 $ + 2.400 $ = 12.312 $
% de mano de obra prevista = 12 312 $ / 82 000 $ = 15,0 %... un momento, eso está muy por debajo del objetivo. El presupuesto del horario es insuficiente; o bien la previsión es demasiado baja o bien las horas programadas son insuficientes. El simulador lo marca como «Escaso» y solicita una nueva comprobación de los datos de previsión, la capa de variables BOH y la cobertura por hora de servidor antes de publicar. La lección: nunca publiques un horario que se sitúe más de 2 puntos por debajo del objetivo sin auditar primero la previsión; una semana tranquila suele ser más un error de previsión que un logro real en la dotación de personal.
Preguntas más frecuentes
¿Cuál es un buen porcentaje objetivo de costes laborales?+
Depende del formato: QSR y pizzería: 22-28%, servicio completo informal: 26-30%, alta cocina: 30-36%, cocinas de bar/pub: 24-30%, restauración de hotel: 32-38%. Establezca su objetivo dentro de la banda de su formato y programe en función de ella. Los operadores que intentan trabajar dos o tres puntos por debajo de la banda de su formato de forma sistemática suelen cambiar la calidad del servicio por la apariencia de margen.
¿Cuál debe ser la precisión de los datos salariales?+
Utilice el salario medio por hora cargado de las últimas cuatro semanas por sección (BOH y FOH), no el salario base principal. Cargado significa salario base más la parte de impuestos sobre nóminas y beneficios que usted trata como variable. La mayoría de los operadores tienen una precisión de ±1 $/hora con este método, lo que es más que suficiente para que el simulador ofrezca una proyección útil.
¿Debo incluir la nómina salarial en el simulador?+
Sí, para cualquier función asalariada que se incluya en el presupuesto semanal de mano de obra (director general, chef ejecutivo, ayudante de chef, si son asalariados). Excluya las funciones asalariadas que trate como gastos generales fijos en su cuenta de resultados (controlador, contable), ya que se incluyen en los costes fijos, no en la línea de mano de obra. La distinción es importante porque clasificar erróneamente una función fija como variable hará que el programa parezca más caro de lo que es.
¿Qué significa el número de ajuste horario?+
Es el número exacto de horas de trabajo que tendría que añadir (positivo) o recortar (negativo) al salario medio por hora cargado para que la proyección se ajuste exactamente al objetivo. Utilícelo como guía, no como receta: recortar la hora más barata rara vez es la medida operativa correcta. Revise la capa BOH, la capa variable FOH y las horas de inicio en ese orden antes de decidir qué horas recortar.
¿Por qué mi proyección varía tanto de una semana a otra?+
Casi siempre se trata de un problema de previsión más que de programación. La previsión media se sitúa dentro de un margen de ±6% de los datos reales en una semana normal, lo que significa que una previsión de 80.000 $ puede dar 75.000 $ u 85.000 $ y su proyección se moverá 2-3 puntos en cualquier dirección. Elabore la programación en función de la previsión, luego vuelva a comprobar la proyección a mitad de semana con los últimos datos de ventas y ajuste la capa variable FOH si se ha desviado.
¿El simulador almacena los datos que introduzco?+
No. El simulador se ejecuta íntegramente en su navegador. No se envía nada a un servidor, no se registra nada, no se almacena nada después de cerrar la página. Es seguro utilizar datos salariales reales y cifras de previsiones sin exponerse.
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