La maggior parte delle statistiche sui ristoranti viene citata da persone che non le hanno mai verificate. Il famoso tasso di fallimento del 90% nel primo anno deriva da uno spot televisivo. Ecco quindi una serie di dati relativi al 2026 con le fonti allegate e, cosa ancora più importante, con ciò che ciascuno di essi implica effettivamente per un ristorante che deve aprire domani. Laddove i dati sono statunitensi, e la maggior parte di quelli validi lo sono, sono contrassegnati come tali. Il parametro di riferimento utile, in fin dei conti, non è comunque la media del settore: è lo stesso dato misurato nel proprio locale, ed è per questo che i report che contano di più provengono dal POS del proprio ristorante piuttosto che da un comunicato stampa.
Vendite, margini, tassi di fallimento, costi dal 2019, quota di vendite da asporto, manodopera, adozione della tecnologia e ciò che i clienti dicono di volere, in quest’ordine. Se dovete leggere solo due sezioni, leggete quella sulla redditività e quella sui costi, perché insieme spiegano perché un anno di vendite record nel settore sia comunque sembrato un anno negativo sul campo. Chiunque voglia confrontare questi parametri di riferimento con i propri conti avrà bisogno di una contabilità del ristorante che riporti le stesse voci utilizzate dai sondaggi; altrimenti, si finisce per confrontare il proprio lordo con il netto di qualcun altro e trarre conclusioni errate.
Le dimensioni del settore nel 2026
Il rapporto “State of the Restaurant Industry 2026” della National Restaurant Association prevede un fatturato totale del settore della ristorazione e dei servizi alimentari negli Stati Uniti pari a 1,55 trilioni di dollari, con un aumento del 4,8% rispetto al 2025. Al netto dell’inflazione, la crescita reale è dell’1,3%.
Questi due numeri, messi uno accanto all’altro, rappresentano l’intero anno in miniatura. Quasi tre quarti dell’incremento sono dovuti all’aumento dei prezzi dei menu piuttosto che a un maggior numero di persone che mangiano fuori. Se le vostre vendite sono aumentate del 4% quest’anno, significa che siete rimasti sostanzialmente stabili.
Il resto del quadro, per contestualizzare. Negli Stati Uniti operano poco meno di un milione di ristoranti e punti di ristorazione. Si prevede che l’occupazione raggiunga i 15,8 milioni nel 2026, con un aumento di oltre 100.000 posti di lavoro, il che rende il settore il secondo datore di lavoro del settore privato del Paese, dopo quello sanitario. I ristoranti assorbono il 53% della spesa alimentare delle famiglie, una quota che da decenni si sta allontanando da quella dei negozi di alimentari. Il fast food e il fast casual rappresentano insieme circa il 40% di tutte le vendite.
Gli operatori europei dovrebbero interpretare tutto ciò come un orientamento piuttosto che come un punto di riferimento. Il modello caratterizzato da una crescita trainata dai prezzi, margini ridotti ed espansione del settore da asporto è presente nella maggior parte dei mercati dell’Europa occidentale. Le cifre assolute non sono trasferibili, così come non lo sono i costi del lavoro.
Redditività: i numeri che spiegano lo stato d’animo
Ecco la statistica che andrebbe citata più spesso delle previsioni di vendita. Il 42% degli operatori ha segnalato che i propri ristoranti non erano redditizi nel 2025. Sei su dieci hanno registrato un calo dell’affluenza.
Margini mediani, tratti dall’Operations Data Abstract 2025 dell’Associazione, relativo al 2024: 2,8% per i ristoranti a servizio completo e 4% per quelli a servizio limitato. Nel 2019 le stesse cifre erano rispettivamente del 4% e del 6%.
Riflettiamo un attimo sul 2,8%. Un ristorante a servizio completo con un fatturato annuo di 1,2 milioni di dollari ne trattiene circa 34.000. È sufficiente un singolo guasto alle attrezzature, un mese negativo o tre settimane di chiusura della strada davanti al locale. È anche il motivo per cui il dibattito sull’opportunità di accettare una commissione del 30% sulle consegne a domicilio non è realmente un dibattito: con un margine del 2,8%, una commissione di quel livello deve essere inclusa nel prezzo del menu, altrimenti equivale a una donazione.
L’altra cosa che i dati sul margine nascondono è la tempistica. I ristoranti redditizi chiudono perché liquidità e profitto non sono la stessa cosa, e un’attività può registrare un margine del 4% sulla carta pur non riuscendo a pagare l’IVA perché il denaro è stato speso in scorte prima ancora di entrare in cassa. Tenete d’occhio entrambi.
Il tasso di fallimento che tutti fraintendono
L’affermazione secondo cui il 90% dei ristoranti fallisce nel primo anno è apparsa in uno spot televisivo dell’American Express del 2003. I ricercatori hanno chiesto all’azienda i dati alla base di tale affermazione. L’azienda ha risposto, per iscritto, di non poter fornire alcun dato. Questa è l’intera provenienza della statistica più ripetuta nel settore.
Cosa mostra invece la ricerca. Lo studio longitudinale di H.G. Parsa sui ristoranti di Columbus, nell’Ohio, ha rilevato un tasso di fallimento del 26% nel primo anno, del 19% nel secondo e del 14% nel terzo, per un tasso cumulativo triennale del 59%, suddiviso tra il 57% per le catene in franchising e il 61% per i ristoranti indipendenti. Uno studio separato condotto da Luo e Stark, basato su circa 81.000 ristoranti nella parte occidentale degli Stati Uniti nell’arco di due decenni, ha stimato il tasso di fallimento nel primo anno a circa il 17%, un dato inferiore al 19% rilevato per tutte le altre attività del settore dei servizi. La durata mediana di un ristorante è risultata pari a 4,5 anni, leggermente superiore ai 4,25 anni registrati per le altre start-up del settore dei servizi.
Ne conseguono due considerazioni. Il rischio è concentrato all’inizio e diminuisce ogni anno in cui si sopravvive, quindi il secondo anniversario ha un valore maggiore di quanto sembri. Inoltre, i ristoranti non sono particolarmente destinati al fallimento; sono normali piccole imprese con una lunga lista di fattori che possono portare al fallimento. Il mito ha un costo reale, tra l’altro, perché gli istituti di credito valutano il rischio in base alla percezione, e gli operatori hanno pagato interessi gonfiati sulla base di una semplice pubblicità.
Costi: cosa è realmente accaduto dal 2019
Questa è la sezione che spiega i dati sulla redditività riportati sopra.
I costi delle materie prime alimentari sono aumentati del 38% dal 2019; l’Indice dei prezzi alla produzione per tutti i prodotti alimentari del Bureau of Labor Statistics mostra che i costi medi delle materie prime alimentari sono superiori di oltre il 35% rispetto ai livelli pre-pandemia. I costi del lavoro sono aumentati del 35% nello stesso periodo. Le commissioni di elaborazione delle carte di credito e di debito sono aumentate del 40% dal 2020. I prezzi del menu, nel frattempo, sono aumentati del 32%.
Se si leggono questi quattro dati in ordine, la compressione dei margini non è un mistero, ma una semplice questione di aritmetica. I costi sono aumentati più rapidamente dei prezzi che gli operatori si sono sentiti in grado di applicare, e la differenza si è tradotta in quel 2,8%.
I dati più recenti: nel 2025, l’82% degli operatori ha segnalato costi medi delle materie prime alimentari più elevati rispetto all’anno precedente, mentre solo il 6% ha registrato un calo. Più di due terzi, il 68%, ha affermato che i dazi sui beni importati hanno fatto aumentare i costi delle materie prime alimentari o delle bevande. Oltre il 90% degli operatori descrive i costi delle materie prime, della manodopera, delle assicurazioni e l’inflazione generale come sfide significative, mentre oltre l’80% segnala una pressione reale derivante dalle commissioni sulle transazioni con carta e dai costi energetici e delle utenze.
Il rapporto 2026 di TouchBistro, basato su un sondaggio Maru/Matchbox condotto su oltre 600 proprietari e gestori di ristoranti con servizio completo negli Stati Uniti, aggiunge i dati relativi alla risposta in termini di prezzi. Il 68% ha finito per aumentare i prezzi, in crescita rispetto al 47% dell’anno precedente, e l’aumento medio è stato del 12%, leggermente inferiore al 14% registrato in precedenza. Più di un quarto, il 28%, ha indicato i costi delle materie prime e delle scorte come la principale fonte di pressione finanziaria, percentuale che sale al 38% tra gli operatori di Los Angeles.
Cosa fare: smettete di confrontare la percentuale del costo delle materie prime con i dati del 2019 e iniziate a monitorare il tasso di variazione per singolo fornitore. Gli operatori che hanno anticipato gli aumenti del 2025 sono stati quelli che hanno confrontato le fatture riga per riga nella gestione delle scorte, non quelli che controllavano solo il totale mensile.
I costi che nessuno inserisce nel piano aziendale
Le spese per le materie prime e la manodopera attirano tutta l’attenzione perché sono le voci più consistenti e quelle su cui è possibile intervenire settimanalmente. Vale la pena isolare le altre tre voci, meno evidenti, poiché oltre l’80% degli operatori segnala una pressione significativa derivante dalle commissioni sulle transazioni con carta e dai costi energetici e delle utenze, e quasi nessuno le inserisce correttamente nel proprio budget.
Le commissioni sulle carte di credito ne sono l’esempio più evidente. In aumento del 40% dal 2020, vengono addebitate sul fatturato lordo anziché sul margine, e sono in gran parte invisibili perché si presentano come un saldo al netto piuttosto che come una fattura da approvare. Per un ristorante che incassa 80.000 dollari al mese con carta, una differenza di mezzo punto percentuale nel tasso effettivo equivale a 4.800 dollari all’anno, una cifra superiore a quanto la maggior parte dei gestori riesce a recuperare da un ciclo completo di ottimizzazione del menu. Leggete l’estratto conto di un mese riga per riga, controllate il tasso effettivo anziché quello nominale e verificate se la configurazione dei pagamenti del vostro ristorante vi addebita autorizzazioni e terminali che non utilizzate più.
Le assicurazioni rientrano nella stessa categoria, insieme alle spese fisse sui contratti energetici rinnovati durante il picco del 2022 e mai riviste. Niente di tutto ciò è entusiasmante. Ma è tutto recuperabile senza dover modificare una ricetta o un turno di lavoro.
Cosa stanno effettivamente facendo gli operatori al riguardo
I sondaggi di solito si fermano alla denuncia. Questa parte è più utile, perché mostra dove un ampio campione di gestori concentra i propri sforzi quando si trovano a dover sostenere i costi sopra citati.
Sul fronte dei costi, le risposte principali sono state la riduzione degli sprechi, citata dal 42%, la diversificazione dei fornitori al 39% e l’uso di tecnologia o strumenti di IA per individuare le inefficienze al 29%. Notate l’ordine. La leva più economica è venuta per prima, ed è quella che non richiede negoziazioni, né nuovi fornitori, né capitali: buttare via meno di ciò che si è già acquistato.
Sul fronte dei ricavi, il 33% ha aumentato gli investimenti nel marketing, il 33% ha lanciato nuove promozioni e il 30% si è espanso nel settore del catering e degli eventi. È interessante ciò che manca da quell’elenco: la strategia principale di nessuno è stata un ulteriore aumento dei prezzi, dopo due anni in cui i prezzi hanno svolto la maggior parte del lavoro.
I piani di espansione seguono la stessa logica di utilizzare ciò che si ha già a disposizione. Il 51% intende partecipare a eventi locali come festival gastronomici, il 39% sta aggiungendo eventi privati e il 38% sta lanciando servizi di catering. Tutte e tre le iniziative consentono di monetizzare una cucina, un team e uno spazio già pagati, l’unico tipo di crescita a disposizione di un’azienda con un margine lordo del 2,8%.
Alla domanda su cosa ostacoli la crescita, gli operatori hanno indicato i costi delle materie prime (18%), l’incertezza economica (15%), l’affitto (13%) e la difficoltà di attirare nuovi clienti (13%). Eppure, nonostante tutto ciò, l’86% si è detto ottimista riguardo al futuro della propria attività. Traete le vostre conclusioni. A mio avviso, gli operatori separano i problemi del settore dalla propria attività, il che è sia un istinto di sopravvivenza che, a volte, un punto cieco.
Il take-away non è più solo un canale, ma rappresenta un terzo del business
Nei ristoranti con servizio completo, secondo Technomic, nel 2025 il take-away rappresenterà oltre il 35% dell’afflusso di clienti. Nel 2019 era al 12,1%.
Nessun altro dato in queste statistiche ha registrato un’evoluzione così rapida e marcata. Una sala da pranzo è limitata dal numero di coperti e dai tempi di rotazione; il take-away, le consegne a domicilio e il drive-thru sono limitati solo dagli orari di apertura e dalla capacità produttiva della cucina, motivo per cui gli operatori che hanno puntato su questi canali sono cresciuti senza dover stipulare un secondo contratto di locazione.
Dal punto di vista dei consumatori: il 47% degli adulti statunitensi ritira cibo da asporto almeno una volta alla settimana, e il divario generazionale è netto, con il 59% dei millennial e il 57% della Generazione Z che ordinano settimanalmente contro il 44% della Generazione X e il 33% dei baby boomer. Il drive-thru viene utilizzato dal 42% degli adulti ogni settimana, guidato dal 55% dei millennial e dal 54% della Generazione Z.
Vale la pena fare una volta per tutte i conti sulle commissioni, perché la percentuale non sembra mai così negativa come in realtà è. Un ordine con consegna a domicilio da 40 dollari con una commissione del 30% lascia 28 dollari. Il cibo, che rappresenta il 30% del prezzo originale, costa 12 dollari, l’imballaggio un altro dollaro, mentre la manodopera per prepararlo rimane invariata. Ti restano circa 15 dollari per coprire l’affitto, l’energia, l’assicurazione e tutto il resto, contro i circa 27 dollari dello stesso ordine ritirato al bancone. Questo non significa rifiutare il canale. Significa sapere quali articoli puoi permetterti di spedire e fissare i prezzi del menu di conseguenza.
L’avvertimento operativo è che un terzo dei tuoi coperti che arriva da una porta diversa non funziona da solo con la stessa organizzazione. I tempi di evasione degli ordini divergono, l’imballaggio diventa una voce di costo e un ordine da sala e uno da consegna che partono nello stesso istante richiedono una sequenzializzazione che una scheda cartacea non può fornirti. Si tratta chiaramente di un problema legato al POS per le consegne a domicilio prima ancora che di un problema di marketing.
Manodopera: il vincolo strutturale, non ciclico
L’occupazione raggiungerà i 15,8 milioni previsti nel 2026. Quasi tre quarti degli operatori prevedono di assumere personale e la maggior parte si aspetta notevoli difficoltà nel reperire manager e chef esperti.
Il dato che merita maggiore attenzione è il rallentamento. Nel 2025 il numero di dipendenti nel settore della ristorazione è cresciuto di 181.000 unità. Nel 2024 la cifra era di 1,46 milioni, mentre nel 2023 era di 2,52 milioni. L’Associazione segnala tale decelerazione come il singolo rischio maggiore per il settore e per l’economia in generale, il che è sorprendente per un’associazione di categoria.
Alla base di tutto ciò vi sono dati demografici che non si possono aggirare con le assunzioni: la popolazione di età compresa tra i 16 e i 24 anni sta diminuendo. C’è una parziale compensazione, in quanto se i tassi di partecipazione tra i lavoratori più giovani si mantenessero semplicemente stabili anziché continuare a diminuire, la forza lavoro potrebbe contare su circa 400.000 adolescenti e 500.000 giovani adulti in più rispetto a quanto ipotizzato dalle attuali proiezioni del BLS. Non è certo una soluzione salvifica.
Un’altra serie di dati che vale la pena conoscere, perché rappresenta il miglior argomento a favore del settore stesso. Il 67% degli adulti statunitensi ha lavorato in ristoranti o nel settore della ristorazione in qualche momento della propria vita, più che in qualsiasi altro settore: il 78% della Generazione Z, il 74% dei millennial, il 69% della Generazione X e il 52% dei baby boomer. Più della metà di tutti gli adulti ha avuto il proprio primo lavoro fisso nel settore della ristorazione, percentuale che sale al 67% nella Generazione Z.
Considerazioni pratiche: con il restringersi del bacino di candidati entry-level, trattenere il personale costa meno che reclutarne di nuovo e il divario si allarga ogni anno. Coprire un posto vacante attingendo dal proprio team esistente vale più di un annuncio di lavoro, e i conti in questo senso erano già a favore della fidelizzazione del personale prima ancora che il bacino iniziasse a ridursi.
L’adozione della tecnologia nel 2026
Agli operatori è stato chiesto in quali ambiti la tecnologia abbia effettivamente fatto la differenza. In cima alla lista per entrambi i segmenti ci sono gli ordini e i pagamenti in loco: il 67% degli operatori a servizio limitato e il 58% di quelli a servizio completo.
L’intelligenza artificiale si attesta al 26% degli operatori che utilizzano strumenti legati all’IA, con il marketing come principale ambito di utilizzo (19% degli operatori a servizio completo e 15% di quelli a servizio limitato), mentre solo il 6% utilizza l’IA per le ordinazioni dei clienti. Vale la pena notare che il sondaggio di TouchBistro tra gli operatori a servizio completo ha rilevato che l’87% utilizza «una qualche forma di IA»: si tratta di un divario derivante dalla formulazione della domanda piuttosto che da un reale disaccordo, e che è importante comprendere prima di citare una delle due cifre. Maggiori approfondimenti su questo argomento sono disponibili nel nostro articolo sull’IA nei ristoranti.
Per quanto riguarda la semplice automazione, a differenza dell’IA, è proprio tra gli operatori con servizio completo che si registra la diffusione maggiore: ordini online al 68%, in aumento rispetto al 57% dell’anno precedente, gestione delle buste paga al 54%, fatturazione al 52%, smistamento degli ordini in cucina al 52% e marketing via e-mail al 51%. La ragione addotta è la velocità: il 52% cita un servizio più rapido, in aumento rispetto al 37% dell’anno precedente.
L’interesse degli ospiti presenta chiari limiti. Una solida maggioranza dei consumatori si sente a proprio agio nell’ordinare e pagare tramite smartphone, sito web, chiosco o tablet al tavolo. Il 62% ordinerebbe parlando con una persona in carne e ossa su uno schermo video, ma solo il 39% lo farebbe con un personaggio generato dall’IA. Quasi la metà utilizzerebbe un chatbot basato sull’intelligenza artificiale su un sito web o un’app, percentuale che sale a sei su dieci tra i millennial e la Generazione Z.
E l’opinione generale rimane sinceramente divisa: il 41% dei consumatori afferma che la tecnologia migliora l’ospitalità, il 38% sostiene che la comprometta, mentre il 21% ritiene che non faccia alcuna differenza. Poco più della metà degli adulti della Generazione Z e dei millennial sostiene che migliori l’esperienza, contro il 23% dei baby boomer. Questa è la vera lezione da trarre da ogni statistica tecnologica qui riportata. La media non dice nulla; è la composizione della vostra clientela a dirvi cosa installare, e l’introduzione di un sistema di ordinazione mobile che entusiasma una sala può infastidire un’altra.
Cosa dicono di volere i clienti
Il 61% degli adulti descrive i ristoranti come una parte essenziale del proprio stile di vita, una percentuale che rimane costante tra le diverse generazioni e scende solo al 56% tra il gruppo più anziano. Anche i consumatori che dichiarano di avere difficoltà con le spese mensili continuano per lo più a mangiare fuori, a ordinare cibo da asporto o a utilizzare il servizio di consegna a domicilio in qualche forma.
Una solida maggioranza afferma inoltre che l’adesione a un programma fedeltà o di ricompense influenza la scelta del luogo in cui mangiare, sia in loco che fuori sede. Le offerte convenienti hanno lo stesso effetto.
Il contesto di tutto ciò è un’economia che l’Associazione prevede continuerà a crescere, con un PIL reale in aumento del 2,7% nel 2026 rispetto al 2,3% del 2025, e circa tre quarti dei consumatori che si aspettano che le proprie finanze migliorino o rimangano stabili nel corso del prossimo anno. La fiducia dei consumatori a quel livello è il motivo per cui un anno caratterizzato da un traffico modesto ha comunque prodotto vendite record.
La spesa stessa rimane suddivisa in base al livello di reddito, secondo un modello che l’Associazione continua a definire «economia a forma di K»: le famiglie con redditi più elevati spendono senza problemi, mentre i clienti con redditi medio-bassi diventano più selettivi man mano che i prezzi si fanno sentire. Per un operatore ciò significa che lo stesso menu viene interpretato in due modi diversi, e la risposta raramente è uno sconto generalizzato. Si tratta piuttosto di un prezzo d’ingresso chiaro, una o due proposte convenienti ben visibili e un motivo per tornare che non sia puramente economico: ed è proprio questo che offre un programma fedeltà ben funzionante.
Come utilizzare questi dati senza illudersi
Cinque abitudini garantiscono l’affidabilità dei parametri di riferimento.
Verificate se state considerando la mediana o la media. Le medie dei ristoranti sono influenzate dai valori anomali, e un margine mediano del 2,8% descrive il ristorante medio, non quello tipico, poiché metà di essi si trova al di sotto di tale valore.
Considerate il segmento. I ristoranti a servizio completo al 2,8% e quelli a servizio limitato al 4% sono attività diverse con rapporti affitto/ricavi diversi. Confrontare un bistrot da 60 coperti con la media nazionale dei fast food porta a conclusioni che sembrano rigorose ma non lo sono.
Distinguere l’opinione dai dati oggettivi. Quasi tutte le cifre riportate in questa pagina, tratte da un sondaggio tra gli operatori, rappresentano ciò che gli operatori dichiarano. Gli indici dei costi e i dati sul libro paga sono misurazioni. Entrambi sono utili; solo uno costituisce una prova relativa al proprio locale.
Presta attenzione all’anno di riferimento. I numeri citati rispetto al 2019 sembrano drammatici e lo sono, ma un fornitore che ha aumentato i prezzi dell’8% l’anno scorso e del 2% quest’anno non rappresenta lo stesso problema di uno che ha fatto il contrario, anche se la cifra cumulativa corrisponde.
Poi, ed è questa la parte che conta: individuate i cinque dati che monitorerete effettivamente. Il costo primario in percentuale sul fatturato, il numero di coperti, la spesa media per coperto, la quota di fatturato da asporto e le ore di manodopera per coperto. Raccoglieteli settimanalmente, annotateli nello stesso posto, e le statistiche di settore diventeranno un contesto di riferimento invece che un tabellone dei punteggi su cui non potete influire. La nostra guida ai KPI per i ristoranti spiega come ricavare ciascuno di questi dati da una normale settimana di attività.
Inizia con tre voci questa settimana. Il tuo margine vicino al 2,8%. La tua quota di vendite fuori sede vicina al 35%. La variazione del costo delle materie prime rispetto al 2019 vicina al 38%. Ovunque il tuo dato sia peggiore, avrai individuato il progetto per questo trimestre, e ovunque sia migliore, avrai trovato qualcosa che vale la pena proteggere.
Leggi anche: margini di profitto dei ristoranti, i KPI da monitorare e l’intelligenza artificiale nei ristoranti.
