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78 articoli

Operatività del ristorante

Articoli dedicati ai processi quotidiani del ristorante, all'efficienza del servizio, alla gestione del personale e alle buone pratiche operative.

TuttoTendenze del settoreMarketing e brandOperatività del ristoranteTecnologia per ristoranti
Controllo delle porzioni: schede, rese e scostamenti
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Controllo delle porzioni: schede, rese e scostamenti

Lo scostamento delle porzioni è la perdita di margine più silenziosa in cucina. Come scrivere una scheda tecnica utile, testare le rese, allestire la postazione perché la porzione giusta sia la più rapida e confrontare ogni settimana consumo teorico e reale.

Previsione delle vendite nei ristoranti: metodo settimanale
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Previsione delle vendite nei ristoranti: metodo settimanale

La maggior parte delle previsioni dei ristoranti è una media su quattro settimane e un’alzata di spalle. Come prevedere prima i coperti, poi lo scontrino medio, misurare quanto ti sei sbagliato e trasformare il numero in turni e ordini.

Gestione di un locale notturno: ingresso, bar e chiusura
Operatività del ristorante

Gestione di un locale notturno: ingresso, bar e chiusura

Un locale notturno incassa la maggior parte dei suoi guadagni in circa tre ore e li perde all’ingresso, sui conti non saldati e alla chiusura di cassa. Come gestire la serata, dalla fila alla chiusura, evitando gli errori che costano la licenza.

Gerarchia in cucina: spiegazione di ogni grado di chef
Operatività del ristorante

Gerarchia in cucina: spiegazione di ogni grado di chef

Chef de partie, demi chef, commis, saucier, tournant, aboyeur. Cosa fa effettivamente ogni figura nella brigata di cucina, come ciò si riflette nella sala da pranzo e quali di questi ruoli sono ancora indispensabili in una vera cucina, indipendentemente dalle sue dimensioni.

Come gestire gli allergeni in un ristorante
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Come gestire gli allergeni in un ristorante

La gestione degli allergeni è un problema di dati prima che di cucina. Come costruire una matrice che resti valida quando il menu cambia, portare l'informazione dalla sala al passe senza perderla e tenere i registri che un ispettore chiederà.

Come riempire i tavoli vuoti nelle serate tranquille
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Come riempire i tavoli vuoti nelle serate tranquille

Il tuo martedì tranquillo costa lo stesso affitto del sabato pieno, ed è proprio questo a renderlo la crescita più economica del locale. Come misurare il divario con il RevPASH, perché gli sconti si ritorcono contro e come creare un'occasione vera.

Come aumentare il fatturato di un ristorante
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Come aumentare il fatturato di un ristorante

Il fatturato è coperti per scontrino medio per frequenza di visita, e quasi nessun consiglio chiarisce quale leva costi meno muovere. Un percorso tra tutte e tre, con i calcoli, la trappola degli sconti e un piano di 90 giorni.

Mansioni dell'addetto all'accoglienza in un ristorante
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Mansioni dell'addetto all'accoglienza in un ristorante

Cosa fa davvero un addetto all’accoglienza in un ristorante durante un turno: gestire la rotazione dei tavoli, stimare i tempi di attesa, bilanciare prenotazioni e clienti senza prenotazione, leggere la sala e formare qualcuno in due settimane.

Gestione delle liste d'attesa nei ristoranti
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Gestione delle liste d'attesa nei ristoranti

Come gestire una lista d'attesa che regga il venerdì sera: indicare stime che puoi rispettare, bilanciare clienti senza prenotazione e prenotazioni, far accomodare fuori ordine con criterio, ridurre gli abbandoni e le due metriche da misurare.

Assenze senza preavviso al ristorante: guida e policy
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Assenze senza preavviso al ristorante: guida e policy

Come scrivere e applicare una policy contro le assenze senza preavviso al ristorante: definizioni, modello di policy con scala a tre richiami, abbandono del posto, limiti legali sulla paga e le abitudini che prevengono i turni fantasma.

Servizio in camera e ristorazione in camera
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Servizio in camera e ristorazione in camera

Il servizio in camera va in perdita quando si calcola il margine per piatto anziché il valore per consegna. I tempi dall’ordine alla consegna, un menu pensato per l’ascensore, il ritiro dei vassoi, l’accumulo degli addebiti e quando il mercato del “grab-and-go” supera davvero il servizio in camera.

Gestione del settore ristorazione alberghiera
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Gestione del settore ristorazione alberghiera

Il reparto F&B di un hotel non è un ristorante con una hall. Capture rate, RevPASH, addebiti in conto e revisione notturna, quote per i pasti, perché i banchetti sostengono il reparto e come gestire più punti di ristoro da un'unica cucina.

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Portate con voi la vostra configurazione attuale e le abitudini del vostro team. Vi mostreremo una configurazione Tableview identica alla vostra, basata su un campione dei vostri ultimi 30 giorni.

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