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83 articoli

Operatività del ristorante

Articoli dedicati ai processi quotidiani del ristorante, all'efficienza del servizio, alla gestione del personale e alle buone pratiche operative.

TuttoTendenze del settoreMarketing e brandOperatività del ristoranteTecnologia per ristoranti
Modello di piano dei conti per ristoranti
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Modello di piano dei conti per ristoranti

Il piano dei conti di un ristorante è l'elenco numerato di tutti i conti della contabilità, dalle vendite di cibo alle mance del personale. Scarica un modello in PDF o Excel e guarda come si registra l'incasso di una serata e cosa cambia in Italia.

SOP per ristoranti che il team segue davvero
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SOP per ristoranti che il team segue davvero

Come scrivere SOP per ristoranti che il team usa davvero: quali procedure operative scrivere per prime, un modello di SOP, esempi per cucina, sala e bar, come costruire il manuale operativo e tenerlo aggiornato su più locali.

Conti aperti al bar: preautorizzazione
Operatività del ristorante

Conti aperti al bar: preautorizzazione

Conti aperti al bar senza perdere soldi: cosa fa davvero una preautorizzazione, quanto bloccare, cosa fare quando il conto la supera, come chiudere prima dell’ultimo giro e cosa recuperi se un cliente se ne va senza pagare.

IVA ristorazione: una fattura, tre aliquote
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IVA ristorazione: una fattura, tre aliquote

La Germania ha abolito la distinzione tra consumo in loco e asporto nel gennaio 2026, la Francia non l'ha mai usata, e in Italia e Spagna una birra passa dal 10 % al tavolo al 22 % da asporto. Cosa determina l'aliquota e cosa deve fare la tua cassa.

Tipi di servizio al tavolo e relativi costi
Operatività del ristorante

Tipi di servizio al tavolo e relativi costi

Servizio al piatto, all'inglese, alla russa, familiare e a buffet, confrontati sui numeri che decidono: coperti per cameriere, settimane di formazione, larghezza dei corridoi e tempi di rotazione. Perché quasi nessuno rivede lo stile ereditato.

Controllo delle porzioni: schede, rese e scostamenti
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Controllo delle porzioni: schede, rese e scostamenti

Lo scostamento delle porzioni è la perdita di margine più silenziosa in cucina. Come scrivere una scheda tecnica utile, testare le rese, allestire la postazione perché la porzione giusta sia la più rapida e confrontare ogni settimana consumo teorico e reale.

Previsione delle vendite nei ristoranti: metodo settimanale
Operatività del ristorante

Previsione delle vendite nei ristoranti: metodo settimanale

La maggior parte delle previsioni dei ristoranti è una media su quattro settimane e un’alzata di spalle. Come prevedere prima i coperti, poi lo scontrino medio, misurare quanto ti sei sbagliato e trasformare il numero in turni e ordini.

Gestione di un locale notturno: ingresso, bar e chiusura
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Gestione di un locale notturno: ingresso, bar e chiusura

Un locale notturno incassa la maggior parte dei suoi guadagni in circa tre ore e li perde all’ingresso, sui conti non saldati e alla chiusura di cassa. Come gestire la serata, dalla fila alla chiusura, evitando gli errori che costano la licenza.

Gerarchia in cucina: spiegazione di ogni grado di chef
Operatività del ristorante

Gerarchia in cucina: spiegazione di ogni grado di chef

Chef de partie, demi chef, commis, saucier, tournant, aboyeur. Cosa fa effettivamente ogni figura nella brigata di cucina, come ciò si riflette nella sala da pranzo e quali di questi ruoli sono ancora indispensabili in una vera cucina, indipendentemente dalle sue dimensioni.

Come gestire gli allergeni in un ristorante
Operatività del ristorante

Come gestire gli allergeni in un ristorante

La gestione degli allergeni è un problema di dati prima che di cucina. Come costruire una matrice che resti valida quando il menu cambia, portare l'informazione dalla sala al passe senza perderla e tenere i registri che un ispettore chiederà.

Come riempire i tavoli vuoti nelle serate tranquille
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Come riempire i tavoli vuoti nelle serate tranquille

Il tuo martedì tranquillo costa lo stesso affitto del sabato pieno, ed è proprio questo a renderlo la crescita più economica del locale. Come misurare il divario con il RevPASH, perché gli sconti si ritorcono contro e come creare un'occasione vera.

Come aumentare il fatturato di un ristorante
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Come aumentare il fatturato di un ristorante

Il fatturato è coperti per scontrino medio per frequenza di visita, e quasi nessun consiglio chiarisce quale leva costi meno muovere. Un percorso tra tutte e tre, con i calcoli, la trappola degli sconti e un piano di 90 giorni.

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Portate con voi la vostra configurazione attuale e le abitudini del vostro team. Vi mostreremo una configurazione Tableview identica alla vostra, basata su un campione dei vostri ultimi 30 giorni.

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