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83 articles

Exploitation de restaurant

Des articles consacrés aux processus quotidiens du restaurant, à l'efficacité du service, à la gestion du personnel et aux bonnes pratiques opérationnelles.

ToutTendances du secteurMarketing et image de marqueExploitation de restaurantTechnologie pour restaurants
Modèle de plan comptable pour restaurant
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Modèle de plan comptable pour restaurant

Un plan comptable de restaurant est la liste numérotée de tous les comptes de votre comptabilité, des ventes de nourriture aux pourboires dus au personnel. Téléchargez un modèle en PDF ou Excel et voyez comment se passe l'écriture d'une soirée.

Procédures de restaurant que l'équipe applique
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Procédures de restaurant que l'équipe applique

Comment rédiger des procédures de restaurant que l'équipe applique : lesquelles écrire d'abord, un modèle de procédure, des exemples en cuisine, en salle et au bar, le manuel opératoire et sa mise à jour sur plusieurs établissements.

Gestion des comptes de bar : préautorisation
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Gestion des comptes de bar : préautorisation

Gérer les comptes de bar sans perdre d'argent : ce que fait vraiment une préautorisation, quel montant bloquer, que faire quand le compte le dépasse, clôturer avant la dernière commande et ce que vous récupérez si un client part sans payer.

TVA restauration : une facture, trois taux
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TVA restauration : une facture, trois taux

L'Allemagne a supprimé la distinction sur place ou à emporter en janvier 2026, la France ne l'a jamais utilisée, et en Italie comme en Espagne une bière passe de 10 % à table à 21 ou 22 % à emporter. Ce qui détermine le taux, et ce que votre caisse doit savoir faire.

Types de service à table et leur coût
Exploitation de restaurant

Types de service à table et leur coût

Service à l'assiette, à l'anglaise, à la russe, familial et buffet, comparés sur les chiffres qui décident : couverts par serveur, semaines de formation, largeur d'allée et temps de rotation. Pourquoi peu de salles rechiffrent le style hérité.

Contrôle des portions en restaurant : fiches et écarts
Exploitation de restaurant

Contrôle des portions en restaurant : fiches et écarts

La dérive des portions est la fuite de coûts la plus discrète en cuisine. Comment rédiger une fiche technique utile, tester les rendements, agencer le poste pour que la bonne portion soit la plus rapide et comparer chaque semaine la consommation théorique et réelle.

Prévision des ventes d'un restaurant : méthode hebdomadaire
Exploitation de restaurant

Prévision des ventes d'un restaurant : méthode hebdomadaire

La plupart des prévisions de restaurant se résument à une moyenne sur quatre semaines. Comment prévoir d’abord les couverts, puis le ticket moyen, mesurer votre écart de la semaine passée et convertir le chiffre en planning et en commande.

Gestion d'une boîte de nuit : accueil, bar et fermeture
Exploitation de restaurant

Gestion d'une boîte de nuit : accueil, bar et fermeture

Un établissement de nuit réalise l'essentiel de son chiffre d'affaires en trois heures et le perd à l'entrée, sur les additions non réglées et à la clôture de caisse. Comment gérer la soirée, de la file d'attente à la fermeture, sans les erreurs qui coûtent une licence.

La hiérarchie en cuisine : chaque grade expliqué
Exploitation de restaurant

La hiérarchie en cuisine : chaque grade expliqué

Chef de partie, demi-chef, commis, saucier, tournant, aboyeur. En quoi consistent réellement les différents postes au sein de la brigade de cuisine, comment cela se reflète-t-il en salle, et de quels rôles une véritable cuisine a-t-elle encore besoin, quelle que soit sa taille ?

Comment gérer les allergènes dans un restaurant
Exploitation de restaurant

Comment gérer les allergènes dans un restaurant

La gestion des allergènes est un problème de données avant d'être un problème de cuisine. Comment bâtir une matrice qui reste juste quand la carte change, faire remonter l'information de la salle au passe sans la perdre et tenir les registres qu'un inspecteur demandera.

Comment remplir les tables les soirs creux
Exploitation de restaurant

Comment remplir les tables les soirs creux

Votre mardi calme coûte le même loyer que votre samedi complet, ce qui en fait la croissance la moins chère de la maison. Comment mesurer l'écart avec le RevPASH, pourquoi les remises se retournent contre vous et comment créer une vraie occasion.

Augmenter le chiffre d'affaires d'un restaurant
Exploitation de restaurant

Augmenter le chiffre d'affaires d'un restaurant

Le chiffre d'affaires, c'est le nombre de couverts multiplié par le ticket moyen et par la fréquence de visite, et rares sont les conseils qui disent quel levier coûte le moins cher. Tour d'horizon des trois, avec les calculs, le piège des remises et un plan sur 90 jours.

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