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78 articles

Exploitation de restaurant

Des articles consacrés aux processus quotidiens du restaurant, à l'efficacité du service, à la gestion du personnel et aux bonnes pratiques opérationnelles.

ToutTendances du secteurMarketing et image de marqueExploitation de restaurantTechnologie pour restaurants
Contrôle des portions en restaurant : fiches et écarts
Exploitation de restaurant

Contrôle des portions en restaurant : fiches et écarts

La dérive des portions est la fuite de coûts la plus discrète en cuisine. Comment rédiger une fiche technique utile, tester les rendements, agencer le poste pour que la bonne portion soit la plus rapide et comparer chaque semaine la consommation théorique et réelle.

Prévision des ventes d'un restaurant : méthode hebdomadaire
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Prévision des ventes d'un restaurant : méthode hebdomadaire

La plupart des prévisions de restaurant se résument à une moyenne sur quatre semaines. Comment prévoir d’abord les couverts, puis le ticket moyen, mesurer votre écart de la semaine passée et convertir le chiffre en planning et en commande.

Gestion d'une boîte de nuit : accueil, bar et fermeture
Exploitation de restaurant

Gestion d'une boîte de nuit : accueil, bar et fermeture

Un établissement de nuit réalise l'essentiel de son chiffre d'affaires en trois heures et le perd à l'entrée, sur les additions non réglées et à la clôture de caisse. Comment gérer la soirée, de la file d'attente à la fermeture, sans les erreurs qui coûtent une licence.

La hiérarchie en cuisine : chaque grade expliqué
Exploitation de restaurant

La hiérarchie en cuisine : chaque grade expliqué

Chef de partie, demi-chef, commis, saucier, tournant, aboyeur. En quoi consistent réellement les différents postes au sein de la brigade de cuisine, comment cela se reflète-t-il en salle, et de quels rôles une véritable cuisine a-t-elle encore besoin, quelle que soit sa taille ?

Comment gérer les allergènes dans un restaurant
Exploitation de restaurant

Comment gérer les allergènes dans un restaurant

La gestion des allergènes est un problème de données avant d'être un problème de cuisine. Comment bâtir une matrice qui reste juste quand la carte change, faire remonter l'information de la salle au passe sans la perdre et tenir les registres qu'un inspecteur demandera.

Comment remplir les tables les soirs creux
Exploitation de restaurant

Comment remplir les tables les soirs creux

Votre mardi calme coûte le même loyer que votre samedi complet, ce qui en fait la croissance la moins chère de la maison. Comment mesurer l'écart avec le RevPASH, pourquoi les remises se retournent contre vous et comment créer une vraie occasion.

Augmenter le chiffre d'affaires d'un restaurant
Exploitation de restaurant

Augmenter le chiffre d'affaires d'un restaurant

Le chiffre d'affaires, c'est le nombre de couverts multiplié par le ticket moyen et par la fréquence de visite, et rares sont les conseils qui disent quel levier coûte le moins cher. Tour d'horizon des trois, avec les calculs, le piège des remises et un plan sur 90 jours.

Responsabilités de l'hôte de restaurant
Exploitation de restaurant

Responsabilités de l'hôte de restaurant

Ce qu'un hôte ou une hôtesse de restaurant fait réellement au cours d'un service : gérer la rotation des tables, indiquer les temps d'attente, tenir le registre des réservations à l'entrée, surveiller la salle, passer le relais aux serveurs, et comment former quelqu'un à ce poste en deux semaines.

Gestion des listes d'attente dans les restaurants
Exploitation de restaurant

Gestion des listes d'attente dans les restaurants

Comment gérer une liste d'attente de restaurant un vendredi soir : annoncer des estimations que vous pourrez tenir, équilibrer clients sans réservation et réservations, placer hors ordre équitablement, réduire les abandons et les deux indicateurs à suivre.

Absence sans prévenir au restaurant : politique
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Absence sans prévenir au restaurant : politique

Comment rédiger et appliquer une politique contre les absences sans prévenir au restaurant : définitions, modèle de politique à trois paliers, abandon de poste, limites légales sur la paie et les habitudes qui évitent les services fantômes.

Service d'étage et repas en chambre
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Service d'étage et repas en chambre

Le service en chambre perd de l'argent quand on mesure la marge par plat plutôt que la valeur par livraison. Le délai entre la commande et la porte, une carte pensée pour l'ascenseur, la récupération des plateaux, le cumul des frais et quand un marché à emporter l'emporte vraiment.

Gestion de la restauration hôtelière
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Gestion de la restauration hôtelière

Le service restauration d'un hôtel n'est pas un restaurant avec un hall. Taux de capture, RevPASH, factures et audit de nuit, forfaits repas, pourquoi le banquet porte le service et comment gérer plusieurs points de vente depuis une seule cuisine.

Gérez votre restaurant sur la plateforme dont nous parlons.

Apportez votre configuration actuelle et les habitudes de votre équipe. Nous vous présenterons une configuration Tableview identique, basée sur un échantillon de vos données des 30 derniers jours.

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