Wenn man eine Profiküche betritt, hört man Berufsbezeichnungen, die mehr als ein Jahrhundert alt und größtenteils französischer Herkunft sind. Der eine ist der „Chef de Partie“ für Fischgerichte. Ein anderer ist ein „Commis“, der unter ihm arbeitet. Ein „Demi-Chef“ springt an dessen freien Tagen für dessen Station ein. Wenn Sie schon einmal zustimmend genickt haben, ohne ganz sicher zu sein, wer wem rangmäßig überlegen ist, sind Sie in guter Gesellschaft, denn das System, aus dem diese Bezeichnungen stammen, wurde für eine Küche konzipiert, die weitaus größer war als fast jede heute existierende, und was davon übrig geblieben ist, ist eine komprimierte Version, die von Haus zu Haus variiert. Die Logik dahinter lässt sich noch immer daran erkennen, wie die Arbeit an einem modernen Pass weitergeleitet wird: was im Wesentlichen genau das ist, was ein Küchenanzeigesystem automatisiert.
Im Folgenden werden alle Rangstufen erläutert (von der Spitze der Küche bis hin zu den Rollen, die niemand in einem Organigramm aufführt), sowie die dem entsprechenden Hierarchie im Servicebereich, die die Hälfte ausmacht, die die meisten Ratgeber auslassen. Dann der Teil, der tatsächlich zählt, wenn Sie Personal für ein echtes Restaurant einstellen: Welche dieser Positionen eine Küche einer bestimmten Größe wirklich benötigt und wie Sie die Bezeichnungen in einer Stellenanzeige verwenden, ohne entweder Bewerber zu verwirren oder eine Position zu versprechen, die Sie sich nicht leisten können. Wo Befugnisse und Berichtswege in Ihren Systemen berücksichtigt werden müssen, ist eine Frage, die sowohl Ihr Restaurant-Kassensystem als auch Ihren Dienstplan betrifft. Unser umfassenderer Leitfaden zu Restaurantpositionen behandelt dasselbe Team mit modernen Bezeichnungen.
Woher die Brigade stammt und warum sie sich durchgesetzt hat
Das System heißt „Brigade de cuisine“ und wird Georges Auguste Escoffier zugeschrieben, der es Ende des 19. Jahrhunderts im „Savoy“ in London einführte. Escoffier hatte während des Deutsch-Französischen Krieges als Koch in der französischen Armee gedient, und die von ihm geschaffene Struktur lehnte sich offen an die militärische Organisation an: feste Dienstgrade, eine klare Befehlskette und ein genau definierter Arbeitsbereich für jede Person im Raum.
Das Problem, das er lösen wollte, war das Chaos. Die Küchen der Grand-Hotels jener Zeit waren große, heiße, unorganisierte Orte, an denen ein und dasselbe Gericht von demjenigen zubereitet werden konnte, der gerade am nächsten stand. Escoffiers Lösung bestand darin, die Arbeit nach Zubereitungsart statt nach Gericht aufzuteilen, für jeden Bereich eine namentlich benannte Person als Verantwortlichen zu bestimmen und jeden Einzelnen über eine einzige Linie nach oben hin rechenschaftspflichtig zu machen. Das funktionierte so gut, dass der Begriff die Küchen überdauerte, für die er ursprünglich erfunden worden war.
Zwei Dinge sollte man vor der Liste wissen: Eine vollständige klassische Brigade umfasste mehr als zwanzig Positionen, und im Grunde besetzt heute niemand mehr eine solche Besetzung, abgesehen von einer Handvoll großer Hotels und Palastküchen. Außerdem haben sich die Bezeichnungen im Laufe der Zeit verändert, sodass dasselbe Wort in einem Londoner Hotel, einem Pariser Bistro und einem New Yorker Restaurant leicht unterschiedliche Bedeutungen haben kann. Betrachten Sie das Folgende eher als Standardreferenz denn als eine Regel, gegen die Ihre lokale Küche verstößt. Ein Großteil dieses Vokabulars taucht in der täglichen Sprache im Service auf, die in unserem Leitfaden zur Restaurant-Fachsprache behandelt wird.
So verstehen Sie die Hierarchie
Ein Begriff erschließt den Rest. „Chef“ bedeutet nicht „Koch“. Es bedeutet „Chef“ oder „Leiter“. Ein Koch ist ein „cuisinier“. „Chef de partie“ ist also nicht „der Partie-Koch“, sondern der Leiter einer Abteilung, und der Grund, warum „Commis Chef“ wie ein Widerspruch klingt, ist, dass es mehr oder weniger einer ist: ein Nachwuchskoch in einem System, in dem jeder „Chef“ genannt wird.
Vor diesem Hintergrund ist die Struktur einfach und besteht aus drei Ebenen. An der Spitze steht eine Person, die für die gesamte Küche, die Speisekarte, die Kosten und das Personal verantwortlich ist. In der Mitte leitet ein Stellvertreter den Tagesablauf, und eine Gruppe von Sektionschefs ist jeweils für einen bestimmten Produktionsbereich zuständig. Ganz unten arbeiten Nachwuchskräfte innerhalb einer Sektion, lernen den Ablauf kennen und stehen unter der Aufsicht einer Person, die für das Ergebnis verantwortlich ist.
Das Geniale daran ist, dass die mittlere Ebene horizontal aufgebaut ist. Die Chefs de Partie stehen nicht in einem Rangverhältnis zueinander; sie sind für parallele Bereiche zuständig und unterstehen demselben Stellvertreter. Das ist es, was eine Küche skalierbar macht, denn die Einführung einer neuen Produktionsart bedeutet die Hinzufügung einer Abteilung und nicht die Verlängerung einer Befehlskette, und das ist der Grund, warum diese Bezeichnung auch dort Bestand hat, wo die Titel anglisiert wurden. Eine falsche Einteilung dieser Ebenen ist einer der weniger offensichtlichen Gründe für die Fluktuation, die im Zusammenhang mit der Personalbeschaffung und -bindung beschrieben wird.
Chef de cuisine, Head Chef und Executive Chef
Der „Chef de cuisine“ leitet die Küche. Er ist verantwortlich für Speisekarte und Rezepte, Bestellungen und Lieferanten, Lebensmittelkosten, Personalbeschaffung und -schulung, Standards sowie die Disziplin im Küchenbereich. In den meisten unabhängigen Restaurants wird diese Person einfach als „Head Chef“ bezeichnet, und beide Begriffe bedeuten dasselbe.
„Executive Chef“ ist die Bezeichnung, die die größte Verwirrung stiftet, da sie in einem einzelnen Restaurant etwas anderes bedeutet als in einer Restaurantkette. Wo es nur eine Küche gibt, sind „Executive Chef“ und „Head Chef“ in der Regel ein und dieselbe Position unter einer hochtrabenderen Bezeichnung. Wenn ein Unternehmen mehrere Filialen betreibt oder ein Hotel ein Restaurant sowie Bankett- und Zimmerservice anbietet, gibt der „Executive Chef“ die Richtung für alle Bereiche vor, während ein „Chef de Cuisine“ die tägliche Leitung der einzelnen Küchen übernimmt. In dieser Konstellation ist der „Executive Chef“ ein Manager, der früher gekocht hat und möglicherweise gar nicht mehr am Herd steht.
So oder so: Ab etwa dieser Position geht es bei der Tätigkeit nicht mehr hauptsächlich ums Kochen. Es geht um Zahlen, Mitarbeiter und Lieferanten: weshalb die Fähigkeiten, die jemanden hier befördern, selten dieselben sind, die ihn hier halten. Der kaufmännische Teil ähnelt eher den Aufgaben eines Restaurantleiters als denen an einem Kochposten, und der menübezogene Teil basiert auf Menüplanung. In Hotels, wo die gesamte Struktur am ehesten unverändert erhalten bleibt, ist dieser Bereich Teil der Gastronomiebereiche von Hotels und Resorts.
Souschef
„Sous“ bedeutet „unter“. Der Souschef ist der Stellvertreter und in der Praxis die Person, die den Service tatsächlich leitet, während der Chefkoch das Geschäft führt.
Die Aufgabe besteht aus zwei Teilen, die in unterschiedliche Richtungen ziehen. Der eine ist die Vertretung: die Küche zu übernehmen, wenn der Chefkoch abwesend ist, was bedeutet, jeden Teil dieser Aufgabe kurzfristig ausführen zu können. Die andere ist die operative Leitung während des Service, was in der Regel bedeutet, am Pass zu stehen, jeden Teller zu kontrollieren, die Zeitabläufe anzugeben und an einem Samstagabend den Betrieb am Laufen zu halten. Zwischen den Services geht es um Bestellungen, Vorbereitungslisten, das Ausfüllen von Lücken im Dienstplan und den Großteil der täglichen Schulungen.
Große Küchen haben mehr als einen Souschef, eingeteilt nach Rang (Junior und Senior), und der Senior-Souschef ist oft die Person, die tatsächlich auf den Spitzenposten vorbereitet wird. Es ist auch die Position, an der das klassische und das moderne System am besten zusammenpassen, da fast jede Küche diese Position hat, wie auch immer sie genannt wird. Ein Großteil der Arbeit besteht aus Dienstplanerstellung und Personalabsicherung, was Gegenstand der Personaleinsatzplanung ist, und die Disziplin am Ausgabeschalter ist dasselbe Argument, das auch bei der Debatte „KDS vs. Küchendrucker“ angeführt wird.
Chef de Partie
Dies ist der Dreh- und Angelpunkt des gesamten Systems und die Position, nach der in den meisten Stellenanzeigen tatsächlich gesucht wird. Ein Chef de Partie ist für eine Station verantwortlich. Nicht für eine Schicht daran, nicht für eine Aufgabe innerhalb dieser Station: für die Station selbst.
Verantwortung bedeutet die Zubereitung für diesen Bereich, den Qualitätsstandard der dort hergestellten Speisen, die Bestellung oder Anforderung, um den Vorrat aufrechtzuerhalten, sowie die Beaufsichtigung der dort tätigen Mitarbeiter. Wenn die Soße nicht stimmt, ist das das Problem des Sauciers, unabhängig davon, wessen Hände an der Pfanne waren. In einer Küche arbeiten mehrere Chef de Partie parallel, einer pro Bereich, und sie sind eher Gleichgestellte als Teil einer Hierarchie.
Der Grund, warum dieser Rang wirtschaftlich von Bedeutung ist, liegt darin, dass es sich um die erste Position handelt, die echte Verantwortung mit sich bringt, was sie am schwierigsten zu besetzen und am teuersten zu verlieren macht. Ein Chef de Partie, der das Restaurant verlässt, nimmt das Wissen eines ganzen Bereichs mit, und dieses Wissen ist meist eher in Gewohnheiten verankert als in Dokumenten. Deshalb lohnt es sich, die in der „Mise en place“ beschriebene Vorbereitungsdisziplin sowie die Routinen in den Checklisten für die Öffnungs- und Schließzeiten aufzuschreiben, bevor jemand seine Kündigung einreicht. In modernen englischsprachigen Küchen ist das nächstliegende Äquivalent der „Senior Line Cook“.
Demi-Chef de Partie
„Demi“ bedeutet „halb“. Ein „Demi Chef de Partie“ ist der Stellvertreter eines Bereichs, und es ist die Position, nach der die meisten suchen und die sie am wenigsten verstehen: vor allem, weil sie eher in einer Lücke angesiedelt ist, als dass sie eine eigenständige Funktion innehat.
Die Rolle ist eine echte Mittelstellung: mehr Verantwortung und komplexere Aufgaben als bei einem „Commis“, jedoch ohne die endgültige Verantwortung für die Station. In der Praxis leitet ein „Demi Chef“ den Bereich, wenn der „Chef de Partie“ abwesend ist, übernimmt die anspruchsvolleren Vorbereitungsarbeiten, während dieser anwesend ist, und beaufsichtigt die „Commis“, die an seiner Seite arbeiten. Es handelt sich ausdrücklich um einen Ausbildungsrang, die Stufe, auf der jemand seine Eignung für die Leitung eines Arbeitsbereichs unter Beweis stellen muss, bevor ihm dieser übertragen wird.
Er kommt vor allem in größeren Küchen und in Hotels vor, wo pro Bereich genügend Personal vorhanden ist, um einen Stellvertreter zu rechtfertigen. Ein kleines Restaurant mit nur einer Person pro Arbeitsstation kennt diesen Rang schlichtweg nicht, weshalb viele sehr gute Köche ihn nie innegehabt haben. Wenn Sie einen Karriereweg für Ihr Team entwerfen, ist dies die Sprosse, die den Übergang vom Commis zum Chef de Partie zu einem schrittweisen Prozess statt zu einem Sprung macht, und sie gehört in alles, was Sie in Ihrem Mitarbeiterhandbuch festlegen.
Commis-Koch und Apprenti
Der Commis ist der Nachwuchskoch. Er arbeitet unter einem Chef de Partie, führt Anweisungen aus, anstatt sie zu erteilen, und der Sinn der Arbeit besteht darin, einen Bereich von innen heraus kennenzulernen.
Im Alltag bedeutet das: Vorbereitungsarbeiten, die einfacheren Kochaufgaben am Arbeitsplatz, das Auffüllen der Vorräte und die Sauberhaltung des Bereichs während des Service sowie das Beobachten, wie eine kompetente Person ihre Arbeit organisiert. Das klassische System stuft sie ein, und Hotels tun dies nach wie vor: „Premier Commis“, „Second Commis“ und so weiter, oder „Commis I“, „II“ und „III“, wobei die Zahl angibt, wie weit jemand fortgeschritten ist, und nicht eine andere Position bezeichnet.
Darunter befindet sich der „Apprenti“, der Auszubildende, typischerweise jemand in einer formalen Ausbildung, der seine Zeit zwischen einer Kochschule und einer Küche aufteilt und während des Lernens Vorbereitungs- und Reinigungsarbeiten erledigt. Beide Ränge stehen und fallen mit der Qualität der Ausbildung in ihrem Umfeld, was eher ein praktischer als ein sentimentaler Aspekt ist: Eine Küche, die ihre Commis nicht ausbildet, wird in zwei Jahren einen Chef de Partie zu wenig haben. Das ist das Argument dafür, die Personalausbildung als System und nicht nur als Einarbeitung zu betrachten.
Die Stationen, eine nach der anderen
Alles unterhalb dieser Linie ist eine Chef-de-Partie-Stelle oder eine Position, die einem Chef de Partie unterstellt ist. Dies ist der Teil der Brigade, der zu Escoffiers Zeiten am stärksten gewachsen ist und sich seitdem am stärksten verkleinert hat; betrachten Sie diesen Abschnitt daher eher als eine Übersicht über die anfallenden Aufgaben als eine Liste von Personen, die eingestellt werden müssen.
Saucier
Der Saucier, traditionell der ranghöchste der Abteilungen, sodass in großen klassischen Küchenbrigaden der Saucier gleichzeitig als Stellvertreter des Küchenchefs fungierte. Er ist verantwortlich für Saucen und sautierte Gerichte, die in einer französischen Küche einen großen Teil der Speisekarte ausmachen. In modernen Küchen wird dies meist einfach als „Sauté-Station“ bezeichnet, und dort wird nach wie vor der beste Koch eingesetzt.
Rotisseur, Grillardin und Friturier
Der Rotisseur kümmert sich um gebratenes und geschmortes Fleisch und beaufsichtigt traditionell zwei verwandte Posten, die erst dann auftreten, wenn eine Küche groß genug ist, um sie aufzuteilen: den Grillardin, der alles grillt, und den Friturier, der alles frittiert. Die meisten Restaurants fassen heute alle drei zu einer Grillstation und einer Fritteuse zusammen, die derjenige im Auge behält, der gerade am nächsten ist.
Poissonnier
Der Fischkoch: zuständig für alle Fisch- und Meeresfrüchtegerichte sowie traditionell für die dazugehörigen Soßen, sofern diese Teil der Zubereitung sind. In einer großen Brigade wird der Poissonnier möglicherweise von einem Ecailler unterstützt, der Schalentiere öffnet und anrichtet. In kleineren Küchen wird Fisch oft in die Sauté-Station integriert oder von demjenigen bearbeitet, der auch für die Fleischverarbeitung zuständig ist.
Entremetier, Potager und Legumier
Der Entremetier ist der umfassendste und am wenigsten verstandene Bereich: Gemüse, stärkehaltige Beilagen, Suppen, Eierspeisen und warme Vorspeisen sowie, in Küchen ohne Konditor, auch die süßen Gänge. Wenn das Arbeitsvolumen es rechtfertigt, wird der Bereich aufgeteilt, wobei ein Potager für die Suppen und ein Legumier für das Gemüse zuständig ist; beide unterstehen dem Entremetier. Die Quellen sind sich uneinig darüber, wie weit genau die Aufsicht des Entremetiers in der ursprünglichen Brigade reichte, was ein deutliches Zeichen dafür ist, wie sehr sich diese Grenzen schon damals verschoben haben.
Garde-manger, Boucher und Charcutier
Der „Garde Manger“ leitet den kalten Bereich: kalte Vorspeisen, Salate, Pasteten, Terrinen und kalte Buffets sowie die Vorbereitung und Lagerung eines Großteils der Zutaten, die in anderen Bereichen zubereitet werden. Der Name bedeutet „Hüter der Speisen“, was darauf hindeutet, dass es einst ebenso sehr um die Lagerung wie um das Kochen ging. Größere Küchen beschäftigen einen „boucher“ für die Fleischzerlegung und einen „charcutier“ für gepökeltes und verarbeitetes Fleisch. Dies ist der einzige klassische Begriff, der unverändert in gewöhnlichen englischsprachigen Küchen überlebt hat, wo die kalte Station oft immer noch einfach „garde manger“ genannt wird.
Pâtissier, Bäcker, Glacier und Confiseur
Der „Patissier“ stellt Desserts, süße Gänge und Backwaren her und in den meisten Küchen auch alles andere, was mit Teig zu tun hat. In einem großen Betrieb werden der „Boulanger“ für Brot, der „Glacier“ für Speiseeis und gefrorene Desserts sowie der „Confiseur“ für Süßwaren und „Petits Fours“ getrennt eingesetzt. Die Konditorei ist der Bereich, der am ehesten entweder voll besetzt oder gänzlich nicht vorhanden ist, da sie andere Geräte, andere Zeitpläne und oft einen anderen Teil des Gebäudes benötigt, was bei der Erstellung einer Küchenausstattungsliste unbedingt berücksichtigt werden muss.
Tournant
Auch als „Chef de Tournant“, „Roundsman“ oder „Swing Cook“ bezeichnet. Der Tournant hat keinen festen Bereich, sondern springt dort ein, wo gerade Personal fehlt, was bedeutet, dass er in allen Bereichen kompetent sein muss. Es handelt sich um eine wahrhaft leitende Position, die auf dem Papier als untergeordnete Rolle erscheint, und in Bezug auf die Personalplanung ist sie die nützlichste Position in der Brigade, denn sie entscheidet darüber, ob ein Dienstplan auch dann noch funktioniert, wenn jemand krank wird, oder nicht.
Aboyeur
Der Expediter, wörtlich übersetzt der Ausrufer. Der Aboyeur steht zwischen dem Speisesaal und der Küche, ruft die eingehenden Bestellungen aus, steuert die Reihenfolge, in der die Gerichte in die Küche weitergeleitet werden, und überprüft die Teller, bevor sie das Restaurant verlassen. In den meisten modernen Restaurants ist dies keine eigenständige Person, sondern eine Aufgabe, die der Souschef oder Küchenchef während des Service übernimmt, und zunehmend wird diese Aufgabe teilweise von Software erledigt, da die Weiterleitung der Bestellzettel an die richtige Abteilung zum richtigen Zeitpunkt genau die Aufgabe eines Küchenanzeigesystems ist.
Communard
Der „Communard“ kocht das Personalessen. Es klingt wie eine Fußnote, ist aber in jeder Küche, die groß genug ist, um diese Position zu benennen, eine ernstzunehmende Aufgabe, denn das Personalessen ist das, was ein Team vor einer zwölfstündigen Schicht isst, und es wird in der Regel aus Resten zubereitet, die sonst weggeworfen würden. In der klassischen Struktur leitete der „Communard“ eine eigene kleine, unabhängige Brigade.
Plongeur, Marmiton und die Rollen, die niemand aufführt
Zur Brigade gehört auch der Abwasch, den die meisten modernen Organigramme stillschweigend auslassen, und das ist ein Fehler mit betrieblichen Konsequenzen und nicht nur eine Frage der Höflichkeit.
Der Plongeur spült Geschirr und Gläser und wird oft mit einfachen Vorbereitungsarbeiten betraut. In größeren Küchen kümmert sich ein Marmiton speziell um Töpfe und Pfannen, während dem Plongeur alles andere überlassen bleibt, und beide werden häufig gemeinsam als Küchenhilfskräfte bezeichnet. Die Arbeit ist körperlich anstrengend, die Fluktuation ist die höchste im ganzen Gebäude, und eine Küche merkt erst am ersten Abend, an dem niemand zur Arbeit erscheint, wie unverzichtbar diese Tätigkeit ist, denn innerhalb von etwa vierzig Minuten kommt der gesamte Arbeitsablauf zum Stillstand.
Hier geht es um einen weitergehenden Aspekt, nämlich wie eine Brigade zusammengestellt wird. Escoffiers Konzept sah die Reinigung als Teil der Struktur vor, anstatt sie als etwas außerhalb des Teams zu behandeln, und Küchen, die diesen Ansatz beibehalten, können ihre Mitarbeiter in der Regel länger an sich binden. Hier entscheidet sich auch, ob Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist oder nicht, was diese Rolle direkt mit Lebensmittelsicherheit und HACCP verknüpft.
Die Service-Brigade
Die Küche ist nur die Hälfte des Systems. Der klassische Service hatte seine eigene Hierarchie, die „Brigade de salle“, die auf genau derselben Logik beruhte, und deren Bezeichnungen sind in der gehobenen Gastronomie und in Hotels in ganz Europa nach wie vor Standard.
Maître d’hôtel
Der Herr des Hauses, der den Speisesaal so leitet, wie ein Chef de Cuisine die Küche leitet: den Servicestandard, das Personal im Service, das Reservierungsbuch und die schwierigen Gespräche. In größeren Betrieben kümmert sich ein Chef de Salle während des Service um den Service, während der Maître d’ die Gesamtleitung des Speisesaals innehat. Die Begrüßung und die Steuerung des Serviceablaufs fallen in den Aufgabenbereich des Hosts.
Chef de rang
Das direkte Pendant zum Chef de Partie, nur im Servicebereich. Ein „Rang“ ist ein Tischbereich, und der Chef de Rang ist vollständig für seinen Bereich verantwortlich: Bestellungen entgegennehmen, servieren, das Timing der Gänge und das Gästeerlebnis an jedem Tisch darin. Für diesen Rang gibt es keine eindeutige englische Übersetzung, da ein Kellner in den meisten Restaurants zwar einen Bereich betreut, jedoch nicht über dieselbe formelle Autorität darüber verfügt, und ein „Demi Chef de Rang“ genau wie ein „Demi Chef de Partie“ in der Küche als Stellvertreter fungiert.
Commis de rang
Der Nachwuchskraft des Bereichs: Speisen ausliefern, abräumen, den Tisch neu decken, den Bereich mit Vorräten versorgen und sich im Servicebereich zurechtfinden. Manchmal auch als „Back Waiter“ oder „Runner“ bezeichnet, ist er das Pendant zum „Commis Chef“ im Servicebereich: einschließlich der Tatsache, dass die Qualität der Ausbildung darüber entscheidet, ob er in einem Jahr noch dort ist. Die damit verbundenen Servicestandards entsprechen denen im Restaurant-Kundenservice.
Sommelier
Der Weinexperte: die Weinkarte selbst, Einkauf und Kellerverwaltung, Speisenbegleitung und Empfehlungen sowie der Service am Tisch. In großen Betrieben leitet ein Chef-Sommelier ein Team von ihnen. Es ist die einzige Rolle im Service, die unverkennbar eher ein Spezialgebiet als ein Rang ist, und das am ehesten vergleichbare Äquivalent in der Bar (wenn auch nicht im Prestige, so doch in der Struktur) ist das Verhältnis zwischen einem Barkeeper und einem Barback. Wo das Weinprogramm ein wesentlicher Bestandteil des Angebots ist, steht dies auf einer Stufe mit den Unterschieden zwischen Fine Dining und Casual Dining.
Wie eine echte Küche tatsächlich besetzt ist
Nun zum nützlichen Teil. Kaum jemand leitet eine vollständige Brigade, und die interessante Frage ist, welche dieser Rollen die Personalreduktion überstehen: denn genau darüber entscheiden Sie, wenn Sie einen Dienstplan erstellen.
Eine kleine, unabhängige Küche, in der vielleicht drei oder vier Personen gleichzeitig im Einsatz sind, hat einen Chefkoch, möglicherweise einen Souschef, und Köche, die jeweils zwei oder drei der klassischen Bereiche gleichzeitig abdecken. Niemand ist ausschließlich Saucier; jemand kümmert sich neben Fisch und Gemüse auch um die Soßen. Die erste spezialisierte Rolle, die eine Küche dieser Größe hinzufügt, ist in der Regel die des Konditors, und diese wird oft in Teilzeit besetzt oder extern eingekauft.
Ein größeres Restaurant mit sechs bis zehn Mitarbeitern in der Küche ähnelt bereits einer komprimierten Brigade: Küchenchef, Souschef, drei oder vier „Chefs de Partie“, die für bestimmte Bereiche zuständig sind, „Commis“ unter den stärker ausgelasteten Köchen und Küchenhilfen. In Hotels und im Bankettbetrieb ist die vollständige Struktur noch immer vorhanden, da das Volumen und die Breite der Speisekarte dies rechtfertigen und eine Hotelküche gleichzeitig Frühstück, Mittagessen, Abendessen, Zimmerservice und Veranstaltungen bewältigen muss.
Zwei Positionen sollten früher besetzt werden, als es die meisten Betreiber tun: ein „Tournant“ oder jemand, der ausdrücklich dafür ausgebildet wurde, denn dadurch wird eine Abwesenheit von einer Krise zu einer bloßen Unannehmlichkeit. Und einen echten Stellvertreter, denn eine Küche, in der nur eine Person den Service leiten kann, ist eine Küche, die es sich nicht leisten kann, diese Person Urlaub nehmen zu lassen. Beides sind in erster Linie personelle Entscheidungen und erst in zweiter Linie kulinarische, was sie in denselben Zusammenhang mit den Personalkosten rückt.
Die Verwendung dieser Berufsbezeichnungen bei der Einstellung
Bezeichnungen spielen in einer Stellenanzeige eine wichtige Rolle, und Fehler dabei sind in beide Richtungen kostspielig.
Wenn Sie die Stelle unterhalb des tatsächlichen Niveaus ausschreiben, werden Sie niemanden anziehen, der dazu in der Lage ist, denn ein erfahrener Chef de Partie, der eine Stellenanzeige für einen Commis liest, wird davon ausgehen, dass das Gehalt dem Titel entspricht, und weiterziehen. Schreiben Sie die Stelle über dem tatsächlichen Niveau aus, werden Sie jemanden einstellen, der mit der Erwartung antritt, einen Bereich zu leiten, dann feststellt, dass er im Grunde ein Commis mit einer besseren Berufsbezeichnung ist, und innerhalb eines Quartals wieder kündigt. So oder so zahlen Sie doppelt dafür: einmal bei der Einstellung und einmal für die entstandene Lücke.
Beschreiben Sie also die Aufgaben, nicht nur den Rang. Nennen Sie den Bereich, geben Sie an, wem die Person unterstellt ist, sagen Sie, wer ihr gegebenenfalls unterstellt ist, und machen Sie deutlich, ob die Stelle eine eigene Station leitet oder eine unterstützt, da genau dieser Unterschied die meisten dieser Ränge voneinander unterscheidet. Wenn Sie die französischen Bezeichnungen verwenden, tun Sie dies korrekt, denn Bewerber mit klassischer Ausbildung lesen diese genau, und Bewerber ohne diese Ausbildung benötigen die englische Bezeichnung als Ergänzung. Und behalten Sie innerhalb des Betriebs die gleiche Struktur bei, damit Berichtswege, Dienstpläne und Systemberechtigungen alle dieselbe Organisation beschreiben und nicht drei verschiedene, was das praktische Argument für einen einheitlichen Restaurant-Tech-Stack ist. Weitere Informationen zu diesem Thema finden Sie unter Ideen zur Restaurantoptimierung.
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