Entrez dans une cuisine professionnelle et vous entendrez des intitulés de poste vieux de plus d’un siècle et pour la plupart d’origine française. L’un est « chef de partie » chargé des poissons. Un autre est « commis » et travaille sous ses ordres. Un « demi-chef » assure l’intérim à ce poste lors de ses jours de congé. Si vous avez déjà acquiescé sans savoir exactement qui est le supérieur hiérarchique de qui, vous n’êtes pas le seul, car le système dont sont issus ces titres a été conçu pour une cuisine bien plus grande que la quasi-totalité de celles qui existent aujourd’hui, et ce qui subsiste en est une version simplifiée qui varie d’un établissement à l’autre. Cette logique transparaît encore dans la manière dont le travail est acheminé sur un « pass » moderne, ce qu’automatise essentiellement un système d’affichage en cuisine.
Vous trouverez ci-dessous une explication de chaque grade, du sommet de la hiérarchie de cuisine jusqu’aux rôles que personne ne mentionne dans un organigramme, ainsi que la hiérarchie de la salle de restaurant qui lui fait écho, la partie que la plupart des guides omettent. Vient ensuite la partie qui compte réellement lorsque vous recrutez pour un vrai restaurant : quels postes une cuisine d’une taille donnée a-t-elle réellement besoin, et comment utiliser ces intitulés dans une offre d’emploi sans semer la confusion chez les candidats ni faire de fausses promesses sur un poste que vous ne pouvez pas vous permettre de rémunérer. Lorsque les autorisations et les lignes hiérarchiques doivent être prises en compte dans vos systèmes, c’est une question qui concerne autant votre système de caisse que votre planning. Notre guide plus complet sur les postes en restauration présente la même équipe sous des intitulés modernes.
D’où vient la brigade, et pourquoi a-t-elle survécu ?
Ce système, appelé « brigade de cuisine », est attribué à Georges Auguste Escoffier, qui l’a mis en place au Savoy à Londres à la fin du XIXe siècle. Escoffier avait servi comme chef dans l’armée française pendant la guerre franco-prussienne, et la structure qu’il a mise en place s’inspirait ouvertement de l’organisation militaire : des grades fixes, une chaîne de commandement claire et un territoire bien défini pour chaque personne présente dans la cuisine.
Le problème qu’il cherchait à résoudre était le chaos. Les cuisines des grands hôtels de l’époque étaient des lieux vastes, étouffants et désorganisés, où un même plat pouvait être préparé par la personne qui se trouvait la plus à proximité. La solution d’Escoffier a consisté à répartir le travail par type de cuisson plutôt que par plat, à confier la responsabilité de chaque division à une personne désignée et à rendre chacun d’entre eux responsable devant ses supérieurs selon une hiérarchie unique. Cela a si bien fonctionné que le vocabulaire a survécu aux cuisines pour lesquelles il avait été inventé.
Deux choses méritent d’être précisées avant de passer à la liste. Une brigade classique complète comptait plus de vingt postes, et pratiquement plus personne n’en dispose aujourd’hui, sauf dans une poignée de grands hôtels et de cuisines de palais. De plus, les titres ont évolué, si bien qu’un même mot peut avoir des significations légèrement différentes dans un hôtel londonien, un bistrot parisien ou un restaurant new-yorkais. Considérez ce qui suit comme une référence standard plutôt que comme une règle que votre cuisine locale enfreint. Une grande partie de ce vocabulaire apparaît dans le langage courant du service, que notre guide du jargon des restaurants aborde.
Comment déchiffrer la hiérarchie
Un point de vocabulaire éclaire tout le reste, et c’est celui que les cuisines anglophones ont perdu en empruntant ces titres : chez elles, « chef » désigne un cuisinier, alors que le mot désigne ici celui qui commande. La hiérarchie se lit donc directement dans les intitulés, à condition de les prendre au pied de la lettre. Un chef de partie dirige une section, ce n’est pas un type de cuisinier, et un commis reste un subalterne dans un système où tout le monde est appelé « chef ».
Une fois cela établi, la structure est simple et comporte trois niveaux. Au sommet, une seule personne est responsable de l’ensemble de la cuisine, de son menu, de ses coûts et de son personnel. Au niveau intermédiaire, un adjoint gère les opérations quotidiennes et un groupe de chefs de partie est chacun responsable d’un type de production. À la base, les subalternes travaillent au sein d’une section, où ils apprennent le métier, sous la supervision d’une personne responsable de ce qui en sort.
L’élégance réside dans le fait que le niveau intermédiaire est horizontal. Les chefs de partie ne sont pas hiérarchiquement supérieurs les uns aux autres ; ils occupent des territoires parallèles et relèvent tous du même adjoint. C’est ce qui permet à une cuisine de s’agrandir : ajouter un nouveau type de production revient à créer une nouvelle section plutôt qu’à allonger la chaîne de commandement. C’est aussi la raison pour laquelle ce langage perdure, même là où les titres ont été anglicisés. Une mauvaise définition de ces niveaux hiérarchiques est l’une des causes les plus insidieuses du roulement de personnel décrit dans les domaines du recrutement et de la fidélisation.
Chef de cuisine, chef cuisinier et chef exécutif
Le chef de cuisine dirige la cuisine. Il s’occupe du menu et des recettes, des commandes et des fournisseurs, du coût des produits, du recrutement et de la formation, des normes de qualité et de la discipline en salle. Dans la plupart des restaurants indépendants, cette personne est simplement appelée « chef principal », et les deux termes ont la même signification.
Le titre de « chef exécutif » est celui qui prête le plus à confusion, car il désigne une chose dans un restaurant et une autre au sein d’un groupe. Lorsqu’il n’y a qu’une seule cuisine, les fonctions de chef exécutif et de chef de cuisine correspondent généralement à un même poste sous une appellation plus prestigieuse. Lorsqu’une entreprise gère plusieurs établissements, ou qu’un hôtel gère un restaurant, un service de banquet et un service en chambre, le chef exécutif définit la ligne directrice pour l’ensemble de ces services, tandis que le chef de cuisine gère au quotidien chaque cuisine individuellement. Dans cette configuration, le chef exécutif est un gestionnaire qui a autrefois cuisiné, et qui peut ne plus passer du tout en cuisine.
Quoi qu’il en soit, à ce niveau hiérarchique, le poste ne consiste plus principalement à cuisiner. Il s’agit désormais de chiffres, de personnel et de fournisseurs ; c’est pourquoi les compétences qui permettent d’obtenir une promotion à ce poste sont rarement celles qui permettent de le conserver. La partie commerciale se rapproche davantage des responsabilités d’un directeur de restaurant que de celles d’un poste en cuisine, tandis que la partie menu repose sur l’ingénierie des menus. Dans les hôtels, où la structure complète a le plus de chances de rester intacte, ce poste s’inscrit au sein du service « restauration et boissons » de l’établissement.
Sous-chef
Le sous-chef est le commandant en second et, dans la pratique, la personne qui dirige effectivement le service tandis que le chef de cuisine gère l’établissement.
Ce poste comporte deux facettes qui tirent dans des directions opposées. L’une consiste à assurer l’intérim : prendre la tête de la cuisine lorsque le chef cuisinier est absent, ce qui implique d’être capable d’assumer toutes les facettes de cette fonction au pied levé. L’autre consiste à assurer le commandement opérationnel pendant le service, ce qui implique généralement de se tenir à la passe, de vérifier chaque assiette, de donner les temps de cuisson et de maintenir la cohésion de la ligne de production un samedi soir. Entre les services, il s’occupe des commandes, des listes de préparation, de combler les absences dans le planning et de la majeure partie de la formation quotidienne.
Les grandes cuisines en comptent plusieurs, classés par niveau de seniorité, et le sous-chef senior est souvent la personne véritablement préparée à occuper le poste de chef. C’est également le rang où le système classique et le système moderne s’alignent le plus parfaitement, puisque presque toutes les cuisines disposent de ce poste, quelle que soit sa dénomination. Une grande partie du travail consiste à établir les plannings et à assurer les remplacements, ce qui relève de la gestion des plannings du personnel, tandis que la discipline au passe est le même sujet de débat que celui opposant un KDS à une imprimante de cuisine.
Chef de partie
C’est le pivot de tout le système et le poste recherché dans la plupart des offres d’emploi. Un chef de partie est responsable d’un poste de travail. Pas d’un service, ni d’une tâche en particulier : le poste lui-même.
Cette responsabilité englobe la préparation des ingrédients pour cette section, la qualité des plats qui en sortent, les commandes ou demandes d’approvisionnement qui permettent de maintenir les stocks, ainsi que la supervision de toute personne y travaillant. Si la sauce n’est pas au point, c’est le problème du saucier, peu importe qui a manipulé la casserole. Une cuisine compte plusieurs chefs de partie travaillant en parallèle, un par section, et ils sont des pairs plutôt que maillons d’une hiérarchie.
Si ce poste revêt une importance commerciale, c’est qu’il s’agit du premier à impliquer une véritable responsabilité, ce qui en fait le plus difficile à pourvoir et le plus coûteux à perdre. Un chef de partie qui part emporte avec lui le savoir-faire de tout un secteur, et ce savoir-faire s’incarne généralement dans des habitudes plutôt que dans des documents. C’est pourquoi il est utile de consigner par écrit la discipline de préparation décrite dans la « mise en place », ainsi que les routines des listes de contrôle d’ouverture et de fermeture, avant que quelqu’un ne donne sa démission. Dans les cuisines anglophones modernes, l’équivalent le plus proche est le « senior line cook ».
Demi-chef de partie
Un demi-chef de partie est l’adjoint d’une section ; c’est le poste que l’on recherche le plus et que l’on comprend le moins, en grande partie parce qu’il occupe une position intermédiaire sans assumer de responsabilités propres.
Ce poste se situe véritablement à mi-chemin : il implique davantage de responsabilités et un travail plus complexe que celui d’un commis, mais sans assumer la responsabilité finale du poste de travail. Dans la pratique, un demi-chef dirige la section en l'absence du chef de partie, s'occupe des préparations les plus difficiles lorsque celui-ci est présent et supervise les commis qui travaillent à ses côtés. Il s'agit explicitement d'un grade de formation, l'étape où l'on prouve sa capacité à prendre en charge un poste avant qu'on ne vous en confie un.
On le retrouve principalement dans les grandes cuisines et dans les hôtels, où chaque section compte suffisamment de personnel pour justifier la présence d’un adjoint. Un petit restaurant avec une seule personne par poste ne dispose tout simplement pas de ce grade, ce qui explique pourquoi de très bons cuisiniers ne l’ont jamais occupé. Si vous élaborez un plan de progression pour votre équipe, c’est l’échelon qui permet de transformer le passage du commis au chef de partie en une transition progressive plutôt qu’en un bond, et il doit figurer dans tout ce que vous définissez dans votre règlement intérieur.
Commis de cuisine et apprenti
Le commis est le plus jeune. Il travaille sous les ordres d’un chef de partie, il exécute les consignes plutôt que de les donner, et le but de ce poste est d’apprendre à connaître un poste de l’intérieur.
Au quotidien, cela implique la préparation, les tâches culinaires les plus simples au poste, le réapprovisionnement et le nettoyage de la section pendant le service, ainsi que l’observation de la manière dont une personne compétente organise son travail. Le système classique les hiérarchise, et les hôtels continuent de le faire : premier commis, deuxième commis, etc., ou commis I, II et III, le chiffre indiquant le niveau d’avancement plutôt qu’un poste différent.
En dessous se trouve l’apprenti, généralement une personne en formation officielle qui partage son temps entre une école de cuisine et une cuisine, et qui effectue des tâches de préparation et de nettoyage tout en apprenant. Ces deux échelons dépendent entièrement de la qualité de l’enseignement qui leur est dispensé, ce qui relève d’une réalité opérationnelle plutôt que d’une considération sentimentale : une cuisine qui ne forme pas ses commis est une cuisine qui se retrouvera à court de chef de partie dans deux ans. C’est là l’argument qui milite en faveur d’une approche systémique de la formation du personnel, plutôt que d’une simple initiation.
Les postes, un par un
Tout ce qui se trouve en dessous de cette ligne correspond à un poste de chef de partie ou à une fonction relevant de celui-ci. C’est la partie de la brigade qui s’est le plus développée à l’époque d’Escoffier et qui s’est le plus réduite depuis ; considérez donc cette section comme une description des tâches à accomplir plutôt que comme une liste de personnes à embaucher.
Le saucier
Le chef des sauces, traditionnellement le plus haut gradé des sections, au point que dans les grandes brigades classiques, le saucier faisait également office de second de cuisine. Il est responsable des sauces et des plats sautés, qui constituent une grande partie du menu dans une cuisine française. Dans les cuisines modernes, on parle généralement simplement de « poste de sautés » et c’est toujours là que l’on place le cuisinier le plus expérimenté.
Rotisseur, grillardin et friturier
Le rôtisseur s’occupe des viandes rôties et braisées, et supervise traditionnellement deux postes connexes qui n’apparaissent que lorsque la cuisine est suffisamment grande pour les séparer : le grillardin, qui s’occupe de tout ce qui est grillé, et le friturier, qui s’occupe de tout ce qui est frit. Aujourd’hui, la plupart des restaurants regroupent ces trois postes en une section « grill » et une friteuse que la personne la plus proche surveille.
Poissonnier
Le chef chargé du poisson : il s’occupe de tous les poissons et fruits de mer, ainsi que, traditionnellement, des sauces qui les accompagnent lorsque celles-ci font partie intégrante de la préparation. Dans une grande brigade, le poissonnier peut être assisté par un écailler, qui ouvre et présente les crustacés. Dans les cuisines plus modestes, le poisson est souvent intégré au poste de sautés, ou pris en charge par la personne qui s'occupe également de la boucherie.
Entremetier, potager et legumier
L’entremetier est la section la plus vaste et la moins bien comprise : légumes, féculents, soupes, plats à base d’œufs et entrées chaudes, ainsi que les desserts dans les cuisines dépourvues de pâtissier. Lorsque le volume le justifie, la section se divise : un potager s’occupe des soupes et un legumier des légumes, tous deux relevant de l’entremetier. Les sources divergent quant à l’étendue exacte de la supervision de l’entremetier au sein de la brigade d’origine, ce qui témoigne bien de la fluidité de ces frontières, même à l’époque.
Garde-manger, boucher et charcutier
Le garde-manger dirige la section des plats froids : entrées froides, salades, pâtés, terrines et buffets froids, ainsi que la préparation préalable et la conservation d’une grande partie de ce que les autres sections cuisineront. Le nom dit l’essentiel : la section relevait autrefois autant de la conservation que de la cuisine. Les grandes cuisines emploient un boucher pour la découpe et un charcutier pour les viandes salées et préparées. C’est le seul terme classique qui ait survécu tel quel dans les cuisines anglophones courantes, où le poste des plats froids est encore souvent simplement appelé « garde-manger ».
Pâtissier, boulanger, glacier et confiseur
Le pâtissier prépare les desserts, les mets sucrés et les produits à base de pâte, ainsi que, dans la plupart des cuisines, tout ce qui implique de la pâte. Dans les grandes structures, on distingue le boulanger pour le pain, le glacier pour les glaces et les desserts glacés, et le confiseur pour les confiseries et les petits fours. La pâtisserie est le service le plus susceptible d’être soit entièrement doté en personnel, soit totalement absent, car elle nécessite un équipement différent, des horaires différents et souvent un espace distinct du bâtiment, ce qui constitue un véritable élément à prendre en compte lors de l’élaboration d’une liste d’équipements de cuisine.
Tournant
Également appelé « chef de tournant », « roundsman » ou « swing cook ». Le tournant n’a pas de section attitrée et intervient là où il manque du personnel, ce qui implique de maîtriser tous les postes. Il s’agit d’un poste véritablement senior qui, sur le papier, apparaît comme junior ; en termes de gestion du personnel, c’est le poste le plus utile de la brigade, car il fait la différence entre un planning capable de tenir le coup en cas d’arrêt maladie et un planning qui s’effondre.
Aboyeur
L’annonceur de la brigade. L’aboyeur se tient entre la salle et la cuisine, annonce les commandes qui arrivent, contrôle l’ordre dans lequel les plats sont mis au four et vérifie les assiettes avant leur sortie. Dans la plupart des restaurants modernes, il ne s’agit pas d’une personne distincte, mais d’une tâche que le sous-chef ou le chef de cuisine assume pendant le service ; de plus en plus, cette tâche est en partie prise en charge par un logiciel, puisque l’acheminement des bons de commande vers la bonne section au bon moment est précisément la raison d’être d’un système d’affichage en cuisine.
Communard
Le « communard » prépare le repas du personnel. Cela peut sembler accessoire, mais c’est une tâche sérieuse dans toute cuisine suffisamment grande pour que ce poste existe, car le repas du personnel est ce que l’équipe mange avant une journée de travail de douze heures et il est généralement préparé à partir de ce qui serait autrement du gaspillage. Dans la structure classique, le « communard » dirigeait sa propre petite brigade indépendante.
Plongeur, marmiton et les rôles que personne ne mentionne
La brigade comprend le service de plonge, que la plupart des organigrammes modernes omettent discrètement, ce qui constitue une erreur ayant des conséquences opérationnelles bien au-delà d’une simple question de courtoisie.
Le plongeur lave la vaisselle et la verrerie et se voit souvent confier des tâches de préparation élémentaires. Dans les grandes cuisines, un marmiton s’occupe spécifiquement des casseroles et des poêles, laissant tout le reste au plongeur, et les deux sont souvent désignés ensemble sous le nom de « manutentionnaires de cuisine ». Le travail est physiquement éprouvant, le taux de rotation du personnel y est le plus élevé de l’établissement, et une cuisine se rend compte à quel point ce poste est indispensable dès le premier soir où personne ne se présente : en effet, toute la chaîne de production s’arrête au bout d’une quarantaine de minutes.
Cela soulève une question plus large concernant la composition d’une brigade. La version d’Escoffier intégrait le nettoyage dans la structure de la brigade plutôt que de le considérer comme une activité extérieure à l’équipe, et les cuisines qui conservent ce cadre ont tendance à fidéliser davantage leur personnel. C’est également là que la sécurité alimentaire est assurée ou non, ce qui lie directement ce rôle à la sécurité alimentaire et au système HACCP.
La brigade de salle
La cuisine ne représente que la moitié du système. Le service classique avait sa propre hiérarchie, la brigade de salle, fondée exactement sur la même logique, et ses titres restent la norme dans la haute gastronomie et dans les hôtels à travers l’Europe.
Maître d’hôtel
Le maître de maison, qui dirige la salle à manger comme un chef de cuisine dirige la cuisine : la qualité du service, le personnel en salle, le carnet de réservations et les conversations délicates. Dans les grands établissements, un chef de salle gère la salle pendant le service tandis que le maître d’hôtel supervise l’ensemble de la salle. L’accueil et la gestion du rythme du service relèvent des responsabilités de l’hôte.
Chef de rang
L’équivalent direct d’un chef de partie, en salle. Un « rang » désigne une section de tables, et le chef de rang en a la responsabilité totale : prise des commandes, service, enchaînement des plats et expérience client à chaque table de sa section. Il s’agit d’un grade pour lequel il n’existe pas de traduction exacte en anglais, car dans la plupart des restaurants, un serveur s’occupe d’une section sans exercer la même autorité formelle sur celle-ci, et un demi-chef de rang assure l’intérim exactement comme le ferait un demi-chef de partie en cuisine.
Commis de rang
Le plus jeune de la section : il achemine les plats, débarrasse les tables, les remet en place, veille à ce que le poste soit approvisionné et apprend à connaître la salle. Parfois appelé « serveur d’arrière » ou « coursier », il est l’équivalent en salle du commis de cuisine, y compris en ce qui concerne le fait que la qualité de sa formation détermine s’il sera encore là dans un an. Les normes de service qui s’y rapportent relèvent du service client en restaurant.
Sommelier
Le spécialiste du vin : la carte elle-même, les achats et la gestion de la cave, les accords mets-vins et les recommandations, ainsi que le service à table. Dans les grands établissements, un chef sommelier dirige une équipe de sommeliers. C’est le seul poste en salle qui relève incontestablement d’une spécialisation plutôt que d’un grade, et son équivalent le plus proche dans le milieu du bar, en termes de structure sinon de prestige, est la relation entre un barman et un barback. Lorsque la carte des vins fait véritablement partie de l’offre, cela s’ajoute aux distinctions entre la gastronomie haut de gamme et la restauration décontractée.
Comment une vraie cuisine est-elle réellement dotée en personnel ?
Passons maintenant à la partie utile. Presque personne ne dirige une brigade complète, et la question intéressante est de savoir lesquels de ces postes survivent à la rationalisation, car c’est en réalité ce que vous décidez lorsque vous établissez un planning.
Une petite cuisine indépendante, avec peut-être trois ou quatre personnes en service à la fois, compte un chef de cuisine, éventuellement un sous-chef, et des cuisiniers qui couvrent chacun deux ou trois des sections classiques en même temps. Personne n’est « saucier » ; quelqu’un s’occupe des sauces en plus du poisson et des légumes. Le premier poste spécialisé qu’une cuisine de cette taille ajoute est généralement celui de pâtissier, souvent à temps partiel ou assuré par un prestataire externe.
Un restaurant plus grand, comptant de six à dix personnes en cuisine, commence à ressembler à une brigade condensée : chef cuisinier, sous-chef, trois ou quatre chefs de partie en charge de sections bien définies, des commis sous la responsabilité des plus sollicités, et des commis de cuisine. C’est dans les hôtels et les services de banquet que l’on retrouve encore la structure complète, car le volume et la diversité des menus le justifient, et parce qu’une cuisine d’hôtel doit produire simultanément le petit-déjeuner, le déjeuner, le dîner, le service en chambre et les réceptions.
Deux postes méritent d’être pourvus plus tôt que ne le font la plupart des exploitants. Un « tournant », ou une personne ayant explicitement reçu une formation polyvalente pour occuper ce poste, car cela transforme une absence, qui serait autrement une crise, en simple désagrément. Et un véritable second, car une cuisine où une seule personne peut assurer le service est une cuisine qui ne peut pas se permettre de laisser cette personne prendre des vacances. Ces deux postes relèvent d’abord de décisions en matière de main-d’œuvre avant d’être des choix culinaires, ce qui les place au même niveau que la question des coûts de personnel.
Utiliser ces intitulés lors du recrutement
Les intitulés ont un rôle concret dans une offre d’emploi, et se tromper peut coûter cher dans les deux sens.
Si vous publiez une offre en dessous du niveau réel du poste, vous n’attirerez personne de capable de l’occuper, car un chef de partie expérimenté qui lit une offre de commis supposera que le salaire correspond au titre et passera son chemin. Si vous proposez un poste au-dessus de son niveau, vous embaucherez quelqu’un qui arrivera en s’attendant à diriger un secteur, découvrira qu’il est en réalité un commis avec un titre plus prestigieux, et partira avant la fin du trimestre. Dans les deux cas, vous en payez le prix deux fois : une fois lors du recrutement et une fois en raison de l’absence de remplaçant.
Précisez donc les responsabilités, et pas seulement le grade. Indiquez le nom de la section, précisez à qui la personne rend compte, précisez à qui elle a des subordonnés (le cas échéant), et indiquez clairement si le poste consiste à diriger un poste de travail ou à y apporter un soutien, car c’est cette distinction qui différencie la plupart de ces grades les uns des autres. Si vous utilisez les titres français, employez-les avec précision, car les candidats issus d’un milieu classique les liront à la lettre et ceux qui n’en ont pas auront besoin de la version anglaise en parallèle. Et conservez la même structure au sein de l’établissement, afin que les liens hiérarchiques, les plannings et les autorisations système décrivent tous la même organisation plutôt que trois entités différentes, ce qui constitue l’argument pratique en faveur d’une pile technologique cohérente pour le restaurant. Vous trouverez d’autres pistes dans la même veine dans nos idées d’amélioration pour les restaurants.
À lire ensuite : les postes de restaurant pour une même équipe décrits en termes de intitulés de poste modernes, et la formation du personnel de restaurant pour savoir comment passer d’un de ces échelons au suivant.
