Gerarchia in cucina: spiegazione di ogni grado di chef

Entra in una cucina professionale e sentirai nomi di ruoli che risalgono a oltre un secolo fa e sono per lo più francesi. Qualcuno è lo “chef de partie” addetto al pesce. Qualcun altro è un “commis” che lavora alle sue dipendenze. Un “demi chef” copre la postazione nei giorni di riposo. Se vi è mai capitato di annuire senza essere del tutto sicuri di chi sia superiore a chi, siete in buona compagnia, perché il sistema da cui derivano questi titoli è stato progettato per una cucina molto più grande di quasi tutte quelle esistenti oggi, e ciò che ne sopravvive è una versione ridotta che varia da un locale all’altro. La logica è ancora visibile nel modo in cui il lavoro viene smistato in un moderno “pass”, che è essenzialmente ciò che un sistema di visualizzazione in cucina automatizza.

Quello che segue è una spiegazione di ogni grado, dalla cima della cucina fino ai ruoli che nessuno inserisce in un organigramma, oltre alla gerarchia della sala da pranzo che ne è il riflesso, ovvero la parte che la maggior parte delle guide tralascia. Poi la parte che conta davvero quando si deve assumere personale per un ristorante reale: quali di queste posizioni sono realmente necessarie in una cucina di determinate dimensioni e come utilizzare i titoli in un annuncio di lavoro senza confondere i candidati né promettere un ruolo che non ci si può permettere. Laddove le autorizzazioni e le linee gerarchiche debbano essere riflesse nei vostri sistemi, questa è una questione che riguarda tanto il vostro POS del ristorante quanto il vostro piano di turni. La nostra guida più ampia alle posizioni nei ristoranti tratta lo stesso team con titoli moderni.

Da dove proviene la brigata e perché è sopravvissuta

Il sistema si chiama “brigata di cucina” e se ne attribuisce la paternità a Georges Auguste Escoffier, che lo introdusse al Savoy di Londra alla fine del XIX secolo. Escoffier aveva prestato servizio come chef nell’esercito francese durante la guerra franco-prussiana, e la struttura che creò attingeva apertamente all’organizzazione militare: gradi fissi, una chiara catena di comando e un ambito di competenza ben definito per ogni persona in cucina.

Il problema che stava risolvendo era il caos. Le cucine dei grandi hotel dell’epoca erano luoghi vasti, afosi e disorganizzati, dove lo stesso piatto poteva essere preparato da chiunque si trovasse più vicino. La risposta di Escoffier fu quella di suddividere il lavoro per tipo di cottura anziché per piatto, affidare a una persona designata la responsabilità di ciascuna divisione e rendere ognuno di loro responsabile verso l’alto attraverso un’unica linea gerarchica. Funzionò così bene che il vocabolario sopravvisse alle cucine per cui era stato inventato.

Prima di passare all’elenco, vale la pena sapere due cose. Una brigata classica completa contava più di venti figure professionali, e oggi praticamente nessuno la compone più in questo modo, se non in una manciata di grandi hotel e nelle cucine dei palazzi. Inoltre, i titoli si sono evoluti, quindi la stessa parola può assumere significati leggermente diversi in un hotel londinese, in un bistrot parigino e in un ristorante newyorkese. Considerate quanto segue come un riferimento standard piuttosto che come una regola che la vostra cucina locale sta infrangendo. Gran parte di questo vocabolario ricorre nel linguaggio quotidiano del servizio, argomento trattato nella nostra guida al gergo dei ristoranti.

Come interpretare la gerarchia

Un termine chiave sblocca il resto. “Chef” non significa “cuoco”. Significa “capo” o “responsabile”. Un cuoco è un “cuisinier”. Quindi “chef de partie” non è “il cuoco della partie”, ma il capo di una sezione, e il motivo per cui “commis chef” sembra una contraddizione è che più o meno lo è: un subalterno in un sistema in cui tutti vengono chiamati “chef”.

Una volta chiarito questo, la struttura è semplice e si articola su tre livelli. Al vertice, una persona è responsabile della cucina nel suo complesso, del menu, dei costi e del personale. A livello intermedio, un vice gestisce le operazioni quotidiane e un gruppo di capi sezione è responsabile ciascuno di un tipo di produzione. Al livello inferiore, i giovani cuochi lavorano all’interno di una sezione, imparando il mestiere sotto la guida di qualcuno che è responsabile di ciò che esce da quella sezione.

L’eleganza sta nel fatto che il livello intermedio è orizzontale. Gli chef de partie non hanno un rango superiore gli uni rispetto agli altri; gestiscono territori paralleli e rispondono allo stesso vice. È questo che permette a una cucina di espandersi, perché aggiungere un nuovo tipo di produzione significa aggiungere una sezione piuttosto che allungare una catena di comando, ed è il motivo per cui il linguaggio sopravvive anche laddove i titoli sono stati anglicizzati. Confondere questi livelli è una delle cause più silenziose del turnover descritto nelle fasi di assunzione e fidelizzazione.

Chef de cuisine, capo chef ed executive chef

Lo chef de cuisine gestisce la cucina: menu e ricette, ordini e fornitori, costo delle materie prime, assunzioni e formazione, standard e disciplina in cucina. Nella maggior parte dei ristoranti indipendenti questa figura viene semplicemente chiamata capo cuoco, e i due termini hanno lo stesso significato.

“Executive chef” è il titolo che causa maggiore confusione, poiché ha un significato diverso a seconda che si tratti di un singolo ristorante o di un gruppo di ristoranti. Laddove esiste una sola cucina, “executive chef” e “head chef” di solito indicano lo stesso ruolo con un nome più altisonante. Laddove un’azienda gestisce diversi punti vendita, oppure un hotel gestisce un ristorante oltre a un servizio banchetti e al servizio in camera, l’executive chef definisce la direzione generale di tutte queste attività, mentre lo chef de cuisine gestisce quotidianamente ogni singola cucina. In questa configurazione, l’executive chef è un manager che in passato cucinava e potrebbe non trovarsi affatto ai fornelli.

In entrambi i casi, a questo livello il lavoro smette di riguardare principalmente la cucina. Si tratta piuttosto di numeri, persone e fornitori, motivo per cui le competenze che portano a una promozione in questa posizione sono raramente quelle che consentono di mantenersi in tale ruolo. La parte commerciale è più vicina alle responsabilità di un direttore di ristorante che a quelle di una postazione in cucina, mentre la parte relativa al menu si basa sulla progettazione del menu. Negli hotel, dove è più probabile che l’intera struttura rimanga intatta, questa figura rientra nel reparto «Food and Beverage» dell’hotel o del resort.

Sous chef

“Sous” significa “sotto”. Il sous chef è il secondo in comando e, in pratica, la persona che gestisce effettivamente il servizio mentre lo chef capo gestisce l’attività.

Il lavoro si divide in due parti che tirano in direzioni diverse. Una è la sostituzione: prendere il comando della cucina quando lo chef capo è assente, il che significa essere in grado di svolgere ogni aspetto di quel lavoro con breve preavviso. L’altra è la direzione operativa durante il servizio, il che di solito significa stare al pass, controllare ogni piatto, gestire i tempi e tenere insieme la linea di cottura il sabato sera. Tra un servizio e l’altro ci si occupa degli ordini, delle liste di preparazione, di coprire le assenze nel turno e della maggior parte della formazione quotidiana.

Le grandi cucine ne hanno più di uno, classificati come junior e senior, e il sous chef senior è spesso la persona che viene realmente preparata per il ruolo di capo chef. È anche il grado in cui il sistema classico e quello moderno si allineano in modo più netto, poiché quasi ogni cucina ha questa posizione, indipendentemente dal nome con cui la chiama. Gran parte del lavoro riguarda la pianificazione e la copertura dei turni, argomento che rientra nella gestione del personale, mentre la disciplina del “pass” è lo stesso argomento di discussione che si presenta tra un KDS e una stampante da cucina.

Chef de partie

Questo è il fulcro dell’intero sistema e il grado che la maggior parte degli annunci di lavoro sta effettivamente cercando. Uno chef de partie è responsabile di una postazione. Non di un turno in essa, né di un compito al suo interno: della postazione stessa.

La responsabilità comprende la preparazione di quella sezione, lo standard di ciò che ne esce, gli ordini o le richieste che la mantengono rifornita e la supervisione di chiunque vi lavori. Se la salsa è sbagliata, è un problema del saucier, indipendentemente da chi abbia avuto le mani sulla padella. In una cucina ci sono diversi chef de partie che lavorano in parallelo, uno per sezione, e sono colleghi alla pari piuttosto che parte di una gerarchia.

Il motivo per cui questo ruolo è importante dal punto di vista commerciale è che è il primo a comportare una reale responsabilità, il che lo rende il più difficile da ricoprire e il più costoso da perdere. Uno chef de partie che se ne va porta con sé le conoscenze di un’intera sezione, e tali conoscenze tendono a risiedere nelle abitudini piuttosto che nei documenti; ecco perché vale la pena mettere per iscritto la disciplina di preparazione descritta nella mise en place e le routine delle liste di controllo di apertura e chiusura prima che qualcuno presenti le dimissioni. Nelle moderne cucine anglofone l’equivalente più vicino è il senior line cook.

Demi chef de partie

“Demi” significa metà. Un demi chef de partie è il vice di una sezione, ed è il grado più ricercato e meno compreso, soprattutto perché si colloca in una posizione intermedia piuttosto che ricoprire un ruolo a sé stante.

Il ruolo è un vero e proprio punto intermedio: più responsabilità e un lavoro più complesso rispetto a un commis, ma senza la responsabilità finale della postazione. In pratica, un demi chef gestisce la sezione quando lo chef de partie è assente, si occupa delle preparazioni più complesse quando questi è presente e supervisiona i commis che lavorano al suo fianco. Si tratta esplicitamente di un grado di formazione, la fase in cui si dimostra che qualcuno è in grado di gestire una postazione prima che gli venga affidata.

Si riscontra soprattutto nelle cucine più grandi e negli hotel, dove c’è personale sufficiente per ogni sezione da giustificare la presenza di un vice. Un piccolo ristorante con una sola persona per postazione semplicemente non prevede questo grado, motivo per cui molti ottimi cuochi non lo hanno mai ricoperto. Se state definendo un percorso di crescita per il vostro team, questo è il gradino che rende il passaggio da commis a chef de partie un percorso graduale anziché un salto, e deve essere incluso in qualunque cosa stabiliate nel vostro manuale del personale.

Commis chef e apprendista

Il commis è il più giovane. Lavora sotto la guida di uno chef de partie, esegue le istruzioni anziché impartirle, e lo scopo del lavoro è imparare a conoscere una sezione dall’interno.

Giorno per giorno ciò significa preparazione, le operazioni di cottura più semplici alla postazione, mantenere la sezione rifornita e pulita durante il servizio e osservare come una persona competente organizza il proprio lavoro. Il sistema classico li classifica, e gli hotel lo fanno ancora: premier commis, second commis e così via, oppure commis I, II e III, dove il numero indica il livello di esperienza raggiunto piuttosto che un ruolo diverso.

Al di sotto di questi si trova l’«apprenti», l’apprendista, in genere una persona che sta seguendo una formazione formale e che divide il proprio tempo tra una scuola di cucina e una cucina vera e propria, svolgendo lavori di preparazione e pulizia mentre apprende. Entrambi i livelli dipendono interamente dalla qualità dell’insegnamento che li circonda, il che è una questione puramente operativa piuttosto che sentimentale: una cucina che non forma i propri commis è una cucina che tra due anni si ritroverà senza chef de partie. Questo è il motivo per cui la formazione del personale va considerata un sistema piuttosto che un semplice corso di inserimento.

Le postazioni, una per una

Tutto ciò che si trova al di sotto di questa linea è una posizione di chef de partie, o un ruolo che fa capo a uno di essi. Questa è la parte della brigata che si è espansa maggiormente ai tempi di Escoffier e che da allora si è ridotta di più, quindi consideratela una mappa di cosa comporta il lavoro piuttosto che un elenco di persone da assumere.

Saucier

Lo chef delle salse, tradizionalmente il più anziano tra le sezioni, al punto che nelle grandi brigate classiche il saucier ricopriva anche il ruolo di secondo di cucina. Responsabile delle salse e dei piatti saltati in padella, che in una cucina francese costituiscono gran parte del menu. Nelle cucine moderne questa postazione viene solitamente chiamata semplicemente “postazione di saltatura” ed è ancora il posto in cui si colloca il cuoco più esperto.

Rotisseur, grillardin e friturier

Il rotisseur si occupa delle carni arrosto e brasate e, tradizionalmente, supervisiona due figure correlate che compaiono solo quando la cucina è abbastanza grande da poterle separare: il grillardin, che si occupa di tutto ciò che va alla griglia, e il friturier, che si occupa di tutto ciò che va in friggitrice. Oggi la maggior parte dei ristoranti raggruppa tutte e tre le figure in una sezione dedicata alla griglia e una alla friggitrice, su cui tiene d’occhio chiunque si trovi nelle vicinanze.

Poissonnier

Lo chef del pesce: si occupa di tutto il pesce e dei frutti di mare e, tradizionalmente, anche delle salse che li accompagnano, quando queste fanno parte della preparazione. In una brigata di grandi dimensioni, il poissonnier può essere assistito da un ecailler, che apre e presenta i crostacei. Nelle cucine più piccole, il pesce viene spesso inserito nella postazione di cottura in padella, oppure gestito da chi si occupa anche della macelleria.

Entremetier, potager e legumier

L’entremetier è la sezione più ampia e meno compresa: verdure, carboidrati, zuppe, piatti a base di uova e antipasti caldi, e nelle cucine prive di pasticcere, anche i dolci. Laddove il volume lo giustifichi, la sezione si divide, con un potager che si occupa delle zuppe e un legumier delle verdure, entrambi alle dipendenze dell’entremetier. Le fonti divergono su quale fosse esattamente l’estensione della supervisione dell’entremetier nella brigata originaria, il che è un chiaro segno di quanto questi confini fossero mutevoli già all’epoca.

Garde manger, boucher e charcutier

Il garde manger gestisce la sezione dei piatti freddi: antipasti freddi, insalate, paté, terrine e buffet freddi, oltre alla preparazione preliminare e alla conservazione di gran parte di ciò che verrà cucinato dalle altre sezioni. Il nome significa “custode del cibo”, il che indica che un tempo si occupava tanto della conservazione quanto della cottura. Le cucine più grandi dispongono di un boucher per la macellazione e di un charcutier per i salumi e le carni lavorate. Questo è l’unico termine classico sopravvissuto intatto nelle comuni cucine di lingua inglese, dove la postazione dei piatti freddi viene spesso chiamata semplicemente garde manger.

Pasticcere, fornaio, gelatiere e confettiere

Il patissier prepara dessert, portate dolci e prodotti a base di pasta frolla e, nella maggior parte delle cucine, anche qualsiasi altra cosa che preveda l’uso dell’impasto. Nelle grandi strutture si distinguono il boulanger per il pane, il glacier per gelati e dessert surgelati e il confiseur per dolciumi e petits fours. La pasticceria è la sezione che più facilmente risulta o completamente coperta di personale o del tutto assente, poiché richiede attrezzature diverse, tempistiche diverse e spesso una zona separata dell’edificio, il che è un aspetto da tenere in seria considerazione quando si esamina l’elenco delle attrezzature da cucina.

Tournant

Chiamato anche chef de tournant, il “roundsman” o “swing cook”. Il tournant non ha una sezione fissa, ma copre quella in cui c’è carenza di personale, il che significa essere competente in tutte. Si tratta di un ruolo di vero e proprio senior che sulla carta appare come junior e, in termini di organico, è la posizione più utile nella brigata, perché fa la differenza tra un turno che resiste all’assenza per malattia di qualcuno e uno che non ce la fa.

Aboyeur

L’expediter, letteralmente l’annunciatore. L’aboyeur si trova tra la sala da pranzo e la cucina, annuncia le comande in arrivo, controlla la sequenza di cottura delle pietanze e verifica i piatti prima che escano. Nella maggior parte dei ristoranti moderni non si tratta di una figura a sé stante, ma di un compito che il sous chef o lo chef esegue durante il servizio; sempre più spesso è un lavoro svolto in parte da un software, poiché indirizzare le comande alla sezione giusta al momento giusto è proprio lo scopo per cui esiste un sistema di visualizzazione in cucina.

Communard

Il communard prepara il pasto per il personale. Sembra una nota a margine, ma è un lavoro serio in qualsiasi cucina abbastanza grande da avere questa figura, perché il pasto del personale è ciò che la squadra mangia prima di un turno di dodici ore ed è solitamente composto da ciò che altrimenti andrebbe sprecato. Nella struttura classica, il communard gestiva una piccola brigata indipendente tutta sua.

Plongeur, marmiton e i ruoli che nessuno menziona

La brigata comprende il lavapiatti, che la maggior parte degli organigrammi moderni omette silenziosamente, e questo è un errore con conseguenze operative piuttosto che una semplice questione di cortesia.

Il plongeur lava piatti e bicchieri e spesso gli vengono affidate le preparazioni di base. Nelle cucine più grandi, un marmiton si occupa specificatamente di pentole e padelle, lasciando al plongeur tutto il resto, ed entrambi vengono spesso definiti insieme come "aiutanti di cucina". Il lavoro è fisicamente duro, il turnover è il più alto dell’edificio, e una cucina scopre esattamente quanto sia essenziale questa figura la prima sera in cui nessuno si presenta a ricoprirla, perché l’intera linea si ferma nel giro di circa quaranta minuti.

C’è qui una questione più ampia su come viene strutturata una brigata. La versione di Escoffier considerava la pulizia come parte integrante della struttura piuttosto che trattarla come qualcosa di esterno al team, e le cucine che mantengono questa impostazione tendono a trattenere il personale più a lungo. È anche qui che si garantisce o meno la sicurezza alimentare, il che collega direttamente il ruolo alla sicurezza alimentare e all’HACCP.

La brigata di sala

La cucina rappresenta solo metà del sistema. Il servizio classico aveva una propria gerarchia, la brigade de salle, costruita esattamente sulla stessa logica, e i suoi titoli sono ancora oggi lo standard nella ristorazione di alto livello e negli hotel di tutta Europa.

Maître d’hôtel

Il padrone di casa, che gestisce la sala da pranzo così come uno chef de cuisine gestisce la cucina: lo standard del servizio, il personale in sala, il registro delle prenotazioni e le conversazioni delicate. Nelle strutture più grandi, uno chef de salle gestisce la sala durante il servizio, mentre il maître d'hotel ne ha la responsabilità generale. La parte del lavoro relativa all’accoglienza e alla gestione dei tempi rientra nelle responsabilità dell’host.

Chef de rang

L’equivalente diretto di uno chef de partie, in sala. Un «rang» è una sezione di tavoli, e lo chef de rang ne ha la completa responsabilità: prendere le ordinazioni, servire, gestire i tempi delle portate e curare l’esperienza degli ospiti a ogni tavolo della propria sezione. Si tratta di un ruolo che non ha una traduzione esatta in inglese, poiché in molti ristoranti un cameriere si occupa di una sezione senza avere la stessa autorità formale su di essa, mentre un demi chef de rang svolge esattamente le stesse funzioni di un demi chef de partie in cucina.

Commis de rang

Il più giovane della sezione: porta le portate, sparecchia, riordina, rifornisce la postazione e impara a muoversi nella sala. A volte chiamato «back waiter» o «runner», è l’equivalente in sala del «commis chef», compresa la parte in cui la qualità della formazione determina se sarà ancora lì tra un anno. Gli standard di servizio che lo caratterizzano rientrano nel servizio clienti del ristorante.

Sommelier

Lo specialista del vino: la carta stessa, gli acquisti e la gestione della cantina, gli abbinamenti e i consigli, oltre al servizio al tavolo. Nelle grandi strutture, uno chef sommelier dirige un team di sommelier. È l’unico ruolo in sala che rappresenta inequivocabilmente una specializzazione piuttosto che un grado, e l’equivalente più vicino nel mondo del bar, nella struttura se non nel prestigio, è il rapporto tra un barista e un barback. Laddove il programma enologico è parte integrante dell’offerta, questo si affianca alle distinzioni tra ristorazione di alto livello e ristorazione informale.

Come è effettivamente composto il personale di una vera cucina

Ora la parte utile. Quasi nessuno gestisce una brigata al completo, e la domanda interessante è quali di questi ruoli sopravvivono alla riduzione dell’organico, perché è proprio questo che si sta effettivamente decidendo quando si redige un turno di lavoro.

Una piccola cucina indipendente, con magari tre o quattro persone in servizio contemporaneamente, ha uno chef capo, eventualmente un sous-chef, e cuochi che si occupano ciascuno di due o tre delle sezioni classiche allo stesso tempo. Nessuno è un "saucier"; qualcuno si occupa delle salse insieme al pesce e alle verdure. Il primo ruolo specialistico che una cucina di queste dimensioni aggiunge è solitamente quello del pasticcere, spesso part-time o affidato a un collaboratore esterno.

Un ristorante più grande, con da sei a dieci persone in cucina, inizia ad assomigliare a una brigata compressa: capo chef, sous chef, tre o quattro chef de partie a capo di sezioni ben definite, commis alle dipendenze dei più impegnati e aiutanti di cucina. È negli hotel e nelle attività di banchetti che si vede ancora la struttura completa, perché il volume e l’ampiezza del menu lo giustificano e perché una cucina d’albergo deve produrre contemporaneamente colazione, pranzo, cena, servizio in camera ed eventi.

Due ruoli meritano di essere coperti prima di quanto facciano la maggior parte degli operatori. Un “tournant”, o qualcuno espressamente formato per ricoprire quel ruolo, perché trasforma un’assenza da crisi in un semplice inconveniente. E un vero e proprio vice, perché una cucina in cui solo una persona può gestire il servizio è una cucina che non può permettersi di far andare quella persona in ferie. Entrambe sono decisioni relative alla gestione del personale prima ancora che alla cucina, il che le colloca nella stessa discussione relativa al costo del lavoro.

L’uso di questi titoli nelle offerte di lavoro

I titoli svolgono un ruolo concreto in un annuncio di lavoro, e sbagliarli costa caro in entrambi i sensi.

Pubblicate un annuncio al di sotto del livello effettivo del lavoro e non attirerete nessuno in grado di svolgerlo, perché uno chef de partie esperto che legge un annuncio per un commis supporrà che la retribuzione corrisponda al titolo e passerà oltre. Se lo pubblici al di sopra di esso, assumerai qualcuno che arriverà aspettandosi di dirigere una sezione, scoprirà di essere di fatto un commis con un titolo migliore e se ne andrà entro il trimestre. In entrambi i casi ne pagherai le conseguenze due volte: una volta per l’assunzione e una volta per il vuoto lasciato.

Quindi descrivete le responsabilità, non solo il grado. Specificate la sezione, indicate a chi la persona fa riferimento, precisate a chi, se ce n’è qualcuno, fa riferimento a sua volta, e siate chiari sul fatto che il ruolo gestisca una postazione o la supporti, poiché è proprio questa distinzione a separare la maggior parte di questi gradi l’uno dall’altro. Se si utilizzano i titoli francesi, è bene usarli in modo accurato, perché i candidati con una formazione classica li leggono con precisione, mentre quelli che non ce l’hanno avranno bisogno della versione inglese a corredo. E mantenete la stessa struttura all’interno del locale, in modo che le linee gerarchiche, i turni e le autorizzazioni di sistema descrivano tutti la stessa organizzazione piuttosto che tre diverse, il che costituisce l’argomento pratico a favore di uno stack tecnologico coerente per il ristorante. Altri spunti sulla stessa linea sono raccolti nelle nostre idee per migliorare il ristorante.

Leggi anche: le posizioni all’interno dello stesso team descritte con titoli di lavoro moderni e la formazione del personale di sala su come passare da un grado all’altro.