Pour Cost und Getränkemarge: Der Operator-Leitfaden 2026 (mit kostenlosem Pour-Cost-Rechner)

Die meisten Gastronomen können den Prozentsatz ihrer Lebensmittelkosten aus dem letzten P&L-Schnellbericht nennen, ohne nachzuschauen. Fragt man denselben Gastronomen jedoch, wie hoch die Ausschankkosten für einen Tito’s Wodka Soda oder ein 180-ml-Glas des Haus-Pinots sind, kommt es zu einer Pause. Diese Pause ist entscheidend. Getränke erzielen die höchste Marge im Betrieb – manchmal doppelt so hoch wie der Beitrag der Speisekarte – und der Teil der Getränkeumsätze, den Betreiber jede Woche auf dem Tisch liegen lassen, ist selten ein Preisproblem. Es ist ein Problem der Ausschankdisziplin, ein Portionsproblem, ein Problem mit Barkeepern, die zu großzügig ausschenken, und fast immer ein Problem mit der wöchentlichen Bestandsaufnahme. Betreiber, die ihre Bar anhand der tatsächlichen Ausschankkosten führen, schließen das Quartal besser ab als Betreiber, die nur schätzen.

Dieser Leitfaden erklärt, was Ausschankkosten eigentlich sind, die gesunden Spannen nach Kategorien (Spirituosen, Wein, Bier, alkoholfreie Getränke), die fünf Fehler, die die Zahlen still und leise in die Höhe treiben, wie man ein Ausschankkosten- Programm Woche für Woche durchführt und den Montagmorgen-Rhythmus, der die Disziplin aufrechterhält. Ein paar Abschnitte weiter unten ist ein interaktiver Ausschankkostenrechner eingebettet, damit Sie beim Lesen Ihre eigenen Getränke modellieren können. Die Standalone-Version finden Sie im Rechner-Hub, falls Sie sie für das nächste Mal, wenn Sie einen neuen Cocktail kalkulieren, als Lesezeichen speichern möchten.

Getränkekosten, definiert – und warum die Formel trügerisch einfach ist

Die Pour-Cost ist der Preis der servierten Flüssigkeit geteilt durch den Preis, den der Gast bezahlt. Für ein einzelnes Getränk besteht die Rechnung aus einer Zeile:

Pour-Cost % = (Kosten pro Ausschank) / (Listenpreis) × 100

Nehmen wir einen Tito’s Vodka Soda. Eine 1-Liter-Flasche Tito’s kostet 24 $ inklusive Lieferung. Das Rezept besteht aus 1,75 oz Wodka (52 ml) plus Sodawasser und einer Limette. Eine 1-Liter-Flasche ergibt etwa 19 Portionen à 1,75 oz. Die Kosten pro Portion allein für den Alkohol betragen 24 $ / 19 = 1,26 $. Das Sodawasser und die Limette kosten vielleicht 0,20 $. Gesamtkosten pro Drink: 1,46 $. Listenpreis: 12 $. Kosten pro Glas = 1,46 $ / 12 $ = 12,2 %. Das ist eine solide Marge für einen schnelllebigen Spirituosen-Soda – der Beitrag pro Drink beträgt 10,54 $.

Nehmen wir nun ein 180-ml-Glas des hauseigenen Pinot Grigio. Eine 750-ml- Flasche kostet im Großhandel 14 $. Eine 750-ml-Flasche ergibt 4,2 Gläser à 180 ml (wenn man die realistische Überfüllung von 6 ml berücksichtigt, die jede Bar vornimmt). Kosten pro Glas: 14 $ / 4,2 = 3,33 $. Listenpreis: 12 $. Glaskosten = 3,33 $ / 12 $ = 27,8 %. Das ist auch eine solide Marge für Wein im Glas, aber der Beitrag pro Glas beträgt 8,67 $ – etwa 18 % weniger als beim Wodka Soda, obwohl der Listenpreis identisch ist. Deshalb ist die solide Marge keine einheitliche Zahl; sie variiert je nach Kategorie, und jeder Betreiber, der jedes Getränk an einem einzigen 20-%-Ziel misst, preist die Hälfte seiner Speisekarte falsch ein.

Die vier gesunden Spannen nach Kategorie

Die Margenbereiche für die Ausschankkosten sind vom Betreiber getestet, formatbezogen und basieren auf den tatsächlichen Gegebenheiten, wie jede Kategorie beschafft, lagert und ausschenkt.

• Spirituosen und Cocktails mit hohem Spirituosenanteil: 18–22 %. Dies ist die Kategorie mit der höchsten Marge in der Bar. Alles unter 18 % ist entweder ein hervorragender Einkauf oder eine Portion, die für den Preis zu klein ist; alles über 22 % ist in der Regel entweder ein Problem mit freiem Ausschank oder ein falsch bepreister Premium-Spirituose, der eine Preisanpassung benötigt. Cocktails verursachen höhere Zusatzkosten (Saft, Sirup, Garnitur), daher sollten sie innerhalb dieses Bereichs etwas über den reinen Spirituosen liegen.
• Wein im Glas: 22–28 %. Wein verursacht höhere Kosten pro Ausschank und hat einen geringeren Umsatz als Spirituosen, aber die Listenpreise müssen wettbewerbsfähig bleiben gegenüber dem, was Gäste über eine Wein-App am Nachbartisch kaufen können. Betreiber, die eine Ausschankkostenquote von 20 % anstreben, enden mit Weinpreisen, die der Markt abstraft; Betreiber über 28 % preisern ihre Weine im Vergleich zur Flaschenkarte meist zu günstig an. Eine gängige Faustregel lautet, dass der Glaspreis in der Nähe der Großhandelskosten pro Flasche liegen sollte, womit man auf den meisten Weinkarten sicher in der Spanne liegt.
• Bier (vom Fass und in der Flasche): 20–25 %. Bier hat den engsten Preisspielraum, da Gäste einen festen Referenzpreis aus dem Supermarkt und der Bar nebenan haben. Fassbier ist hier der Hebel nach oben – ein 50-Liter-Fass eines anständigen lokalen IPA ergibt etwa 105 Gläser à 16 Unzen, was ein Hebel ist, mit dem keine Flasche mithalten kann. Betreiber, deren Ausschankkosten für Fassbier über 25 % liegen, schenken fast immer zu viel Schaum aus (ein 16-Unzen-Glas mit 1,5 Unzen Schaum ist stillschweigend ein 14-Unzen-Glas zum 16-Unzen-Preis – und irgendwie auch ein Margenverlust).
• Alkoholfreie Getränke und Mixgetränke: 12–18 %. Softdrinks, Säfte, Mocktails, Kaffee, Tee. Die Kategorie mit dem höchsten Beitrag pro Anteil. Betreiber unterbewerten diese Kategorie routinemäßig, weil die Stückkosten trivial erscheinen; der richtige Schritt ist, den Preis nach dem Beitrag und nicht nach den Kosten zu gestalten, insbesondere bei Craft-Mocktails, bei denen die Zutatenauswahl einen Preis von 9 $ und eine Ausschankkostenquote von 15 % rechtfertigt.

Zusammen ergeben diese vier Bereiche für die meisten unabhängigen Betriebe ein gemischtes Ziel für die Ausschankkosten von 18–24 %, je nach Mix. Eine Cocktailbar in der Nachbarschaft tendiert eher zu 18–21 %; eine Weinbar liegt bei 24–28 %; eine Craft-Beer-Halle bewegt sich um die 22–25 %. Kennen Sie Ihren Mix, bevor Sie das Ziel festlegen.

Probieren Sie es mit Ihren eigenen Getränken aus

Geben Sie Ihre Behältergröße, Behälterkosten, Ausschankmenge und den Menüpreis in den unten stehenden Rechner ein. Er gibt die Ausschankmengen pro Behälter, die Kosten pro Ausschank, die Ausschankkosten in %, den Deckungsbeitrag pro Getränk und ein Stufen-Symbol an, das Ihnen sagt, ob Sie sich in der gesunden Bandbreite für diese Kategorie befinden. Es verlassen keine Daten Ihren Browser.

Wenn das Abzeichen über Ihrem Zielbereich liegt, erhöhen Sie nicht einfach den Preis. Gehen Sie zunächst die fünf häufigen Fehler im nächsten Abschnitt durch – vier der fünf lassen sich beheben, ohne dass die Speisekarte neu gedruckt werden muss.

Fünf Fehler, die die Ausschankkosten unbemerkt in die Höhe treiben

Jede Prüfung der Ausschankkosten, die wir in einer unabhängigen Bar durchgeführt haben, ergibt, dass mindestens drei dieser Fehler vorliegen. Die meisten Betreiber sind sich dessen gar nicht bewusst.

1. Freies Einschenken ohne Zählsystem. Ein geübter Freie-Einschänker liegt an einem guten Abend innerhalb von ±5 % eines abgemessenen Ausschanks und an einem schlechten Abend innerhalb von ±15 %. Ein mit einem Jigger abgemessener Ausschank liegt jedes Mal innerhalb von ±2 %. Die Rechnung: Ein Cocktailrezept mit 1,5 oz, das im Durchschnitt mit 1,75 oz ausgeschenkt wird, bedeutet eine Überfüllung von 16,6 %, was bei einem Spirituosenpreis von 0,85 $ pro Rezept etwa 0,14 $ an unverkaufter Flüssigkeit pro Drink ausmacht. Bei 300 Cocktails pro Woche sind das 42 $/Woche oder etwa 2.200 $ pro Jahr für ein einziges Rezept. Eine Bar mit acht Signature-Cocktails muss allein durch das freie Einschenken mit über 17.000 $ pro Jahr rechnen. Kaufen Sie die Jigger, schulen Sie das Personal im Abmessen und führen Sie wöchentliche Kontrollen durch.
2. Schaumige Zapfgüsse. Ein 16-oz-Glas mit 1,5 oz Schaum entspricht einem 14-oz-Guss, der zu 16 oz berechnet wird. Die Gusskosten stimmen auf dem Papier (da die Fassausbeute von korrekten Güssen ausgeht), aber die tatsächlich verkauften Unzen bleiben hinter den Erwartungen zurück, was sich entweder als negative Abweichung (mehr Fässer verbraucht als erwartet) oder als entgangener Umsatz (mehr Getränke serviert als das System erfasst) zeigt. Weisen Sie den Barkeeper an, auf einen sauberen, zwei Finger breiten Schaum und saubere Leitungen zu achten; ein schäumendes Fass ist in der Regel ein Leitungsdruckproblem, das Sie am Dienstagmorgen beheben können.
3. Unterbewertete Premium-Spirituosen. Die meisten Bars legen den Premium-Preis fest, indem sie einen festen Dollarbetrag zum Standardpreis hinzufügen („5 $ mehr für Top-Shelf“). Die Rechnung geht schnell nicht mehr auf: Wenn Don Julio 1942 Sie 9 $ pro Ausschank kostet und der Preis 25 $ beträgt (Standardpreis + 20 $), haben Sie 36 % Ausschankkosten für das Getränk mit dem geringsten Arbeitsaufwand im Haus. Premium-Spirituosen sollten nach Kategorie-Zielpreis kalkuliert werden, nicht nach einem pauschalen Aufschlag. Kalkuliere jede Premium-SKU mindestens einmal pro Quartal neu; die SKU-für-SKU-Neubewertung ist die aufwendigste Margenmaßnahme in der Bar.
4. Diebstahl und übermäßige Gratisausgaben. Das schwierigste Thema und das häufigste. Branchenumfragen beziffern nicht erfasste Spirituosenverluste auf 15–25 % des Barumsatzes, die sich in etwa gleichmäßig aufteilen auf vorsätzlichen Diebstahl (Drinks für Freunde, heimliche Getränke für das Personal nach der Schicht, verwässerte Standardflaschen), versehentliches Überfüllen und großzügige Gratisausgaben, die nicht erfasst werden. Die Lösung besteht nicht darin, Ihr Team zu verhören, sondern darin, ein System zu haben, das die Abweichungen sichtbar macht (wöchentliche Bestandsaufnahme + fortlaufende Erfassung der Ausschankmengen + Gratisproben-Protokolle im Kassensystem) und eine klare Vorgabe von oben, dass Gratisproben in Ordnung sind, wenn es einen schriftlichen Grund dafür gibt, und nicht in Ordnung, wenn es keinen gibt.
5. Das Überspringen der wöchentlichen Bestandsaufnahme. Der wichtigste Indikator für hohe Ausschankkosten ist, wie oft die Bar eine echte Bestandsaufnahme durchführt. Bars, die wöchentlich zählen, haben Ausschankkosten, die etwa 3 Prozentpunkte niedriger sind als bei Bars, die monatlich zählen, und 6 Prozentpunkte niedriger als bei Bars, die vierteljährlich zählen. Die Abweichung liegt an zwei Stellen: den Flaschen, die es nie bis zur Bar geschafft haben (Empfangsfehler), und den Flaschen, die ohne entsprechenden Kasseneintrag abging (Ausschankdisziplin). Eine wöchentliche Bestandsaufnahme macht beides innerhalb eines 7-Tage-Feedback-Zyklus sichtbar, der kurz genug ist, um die Ursache zu ermitteln, solange sich die Mitarbeiter noch an die Schicht erinnern.

Ein wöchentliches Programm zur Erfassung der Ausschankkosten

Die Ausschankkosten sind keine vierteljährliche Tabellenkalkulation. Es ist ein wöchentlicher Betriebsrhythmus mit einer Zählung, einer Abweichungsanalyse und einem Gespräch über Korrekturmaßnahmen. Das Muster, das für die meisten unabhängigen Betriebe funktioniert:

• Sonntagabend: Der Barmanager zählt geöffnete Flaschen auf eine Zehntelstelle genau mit einer digitalen Waage (oder nach Augenmaß, wenn Ihr Team die Erfahrung hat). Verschlossene Flaschen werden nach Kartons und Einheiten gezählt. Das Inventarsystem sollte es Ihnen ermöglichen, dies auf einem Tablet an der Bar zu erfassen; wenn nicht, kaufen Sie ein anderes.
• Montagmorgen: Das Kassensystem exportiert die Wochenumsatzdaten nach Artikelnummer. Das Inventarsystem gleicht den Anfangsbestand + Einkäufe – Endbestand mit dem theoretischen Verbrauch aus den Verkäufen ab. Das Ergebnis ist ein Abweichungsbetrag in Dollar und ein Abweichungsprozentsatz nach Kategorie (Spirituosen, Wein, Bier, alkoholfreie Getränke).
• Montagnachmittag: Jede Kategorie mit einer Abweichung von mehr als 3 % wird in einem 15-minütigen Gespräch besprochen. Fast immer liegt die Ursache in einer von vier Ursachen: eine Abweichung von der Rezepturspezifikation (die „Signature“-Ausgabe eines Barkeepers ist nach oben geklettert), ein Preisfehler (eine Premium-SKU wird versehentlich zum Well-Preis verkauft), ein Wareneingangsfehler (die Rechnungsmenge stimmt nicht mit der gelieferten Menge überein) oder ein Muster bei Gratis- und Stornogeschäften, das niemand nachverfolgt hat.
• Dienstag–Samstag: Der Dienstplan wird anhand bekannter Standards für die Ausschankdisziplin überprüft. Messbecher sind vorhanden, die Gratis-Richtlinie ist schriftlich hinter der Bar ausgehängt, die Preise für Premium-Spirituosen stehen auf einer laminierten Karte, die das Team einsehen kann, und es gibt einen klaren „Zwei-Finger-Schaum“ Standard für Fassbier. Die Disziplin wird von derselben Person überwacht, die den Dienstplan erstellt hat (siehe den Leitfaden zur Personalplanung , um zu erfahren, wie diese Rolle in den wöchentlichen Rhythmus passt).

Das richtige Ziel für Ihre spezifische Bar festlegen

Ein Ziel, das Ihren Sortimentsmix außer Acht lässt, ist ein Ziel, das ständige Beschwerden über Abweichungen ohne klare Ursache hervorruft. Der Weg, ein Ziel festzulegen, das Sie tatsächlich Woche für Woche erreichen können, besteht darin, die Kategorie-Bänder anhand Ihres Umsatzmixes der letzten 90 Tage zu gewichten. Rufen Sie die Getränkeumsätze nach Kategorie aus dem Kassensystem ab, multiplizieren Sie den Anteil jeder Kategorie mit dem Mittelwert ihres gesunden Bandes (20 % für Spirituosen, 25 % für Wein, 22,5 % für Bier, 15 % für alkoholfreie Getränke) und addieren Sie die Werte. Diese gewichtete Durchschnittszahl ist Ihr Ziel. Die meisten unabhängigen Betriebe liegen je nach Mix zwischen 19 % und 23 %; Ketten arbeiten schlanker, da ihr Volumen bessere Großhandelskonditionen rechtfertigt.

Überprüfen Sie das Ziel jedes Mal neu, wenn sich der Mix in einer Kategorie um mehr als 5 Prozentpunkte verschiebt. Die Einführung eines Weinbegleitprogramms zum Degustationsmenü kann das gewichtete Ziel über Nacht um einen ganzen Prozentpunkt nach oben ziehen; die Einführung eines Fassbierprogramms mit zwölf Zapfhähnen kann es um eineinhalb Prozentpunkte nach unten ziehen. Das Happy-Hour-Programm verschiebt das gemischte Ziel ebenfalls, da die Ausschankkosten während der Happy Hour absichtlich höher sind als auf der regulären Karte – wenn Sie dies in der Gewinn- und Verlustrechnung nicht berücksichtigen, wird Sie die am Montagmorgen abgelesene Abweichung täuschen.

Ausschankkosten vs. Getränkekosten vs. Spirituosenkosten

Betreiber verwenden diese Begriffe synonym, was sie nicht tun sollten. Eine präzisere Sprachwahl ist der erste Schritt zur Präzisierung der Zahlen.

• Die Ausschankkosten beziehen sich auf ein einzelnes Getränk: die Kosten für die Flüssigkeit in einem einzelnen Getränk geteilt durch den Listenpreis. Das ist es, was der obige Rechner berechnet und was Ihr Barkeeper wissen sollte, wenn er die Kosten für einen neuen Cocktail ermittelt.
• Die Getränkekosten beziehen sich auf das gesamte Programm: Gesamt-Getränke- COGS / Gesamtgetränkeumsatz für einen Zeitraum. Dies ist der Wert, der in der Gewinn- und Verlustrechnung erscheint und an dem sich Ihr Buchhalter orientiert. Gesunde Kosten für Mixgetränke liegen für die meisten unabhängigen Betriebe im gleichen Bereich von 18–24 % wie das Ziel pro Getränk, aber die Gesamtsumme hängt vollständig von Ihrem Sortimentsmix ab.
• Der Begriff „Spirituosenkosten“ wird manchmal als Synonym für „Getränkekosten“ verwendet und manchmal nur für die Kosten für Spirituosen, je nachdem, auf welcher Seite der Bar Ihr Betreiber groß geworden ist. Klären Sie dies immer , bevor Sie Zahlen vergleichen; wir haben erlebt, dass zwei Betreiber sich um 4 Prozentpunkte uneinig waren und dann feststellten, dass sie den Nenner unterschiedlich definiert hatten.

Der Zusammenhang ist einfach: Die Ausschankkosten pro Getränk sind die Disziplin auf Einheitenebene, die die programmweiten Getränkekosten bestimmt, die in der Gewinn- und Verlustrechnung erscheinen. Jeder Dollar, der in der Rezepturphase durch Ausschankkostendisziplin eingespart wird, schlägt sich am Monatsende in etwa einem Dollar Gewinnmarge nieder. Die Getränkekosten sind, Dollar für Dollar, der direkteste Hebel zwischen den Säulen und der Gewinn- und Verlustrechnung im Betrieb.

Was Ihr Bar-Bestandsverwaltungssystem tatsächlich leisten muss

Bar-Inventar-Tools reichen von 40 $/Monat teuren Tabellenkalkulations-Ersatzlösungen bis hin zu 400 $/Monat teuren Unternehmensplattformen. Die meisten unabhängigen Betreiber zahlen für Funktionen, die sie nie nutzen werden, und vermissen Funktionen, die sie tatsächlich benötigen. Die fünf Funktionen, auf die es ankommt:

• Zählung von Zehntelflaschen auf dem Tablet. Die größte Zeitersparnis überhaupt. Das Team sollte in der Lage sein, mit einem Tablet durch die Bar zu gehen, die Artikelnummer anzutippen und mit einem Fingertipp „0,4 Flaschen“ zu erfassen. Alles, was erfordert, dass man zum Computer im Backoffice zurückgeht, um Zählungen einzugeben, wird nicht wöchentlich erledigt werden.
• POS-integrierte Rezeptkalkulation. Das System sollte die Menüpreise automatisch aus dem POS abrufen und die Ausgabekosten pro Ring anhand der Rezeptspezifikation berechnen. Wenn Sie Rezeptspezifikationen an zwei Orten pflegen müssen (POS für den Küchen-Bar-Durchgang und Bestand für die Kostenberechnung), werden Sie irgendwann aufhören, einen davon zu pflegen.
• Abweichungen nach SKU, nicht nach Kategorie. Ein Abweichungsbericht auf Kategorieebene sagt Ihnen, dass Spirituosen fehlen; ein Bericht auf SKU-Ebene sagt Ihnen, dass Don Julio fehlt. Nur der zweite ist umsetzbar. Bestehen Sie darauf, bevor Sie unterschreiben.
• Bestellgenerierung anhand von Sollbeständen. Das System sollte die Wochenbestellung auf Basis des Verbrauchs und des Sollbestands vorschlagen, anstatt vom Barmanager zu verlangen, die Bestellung jeden Montag von Grund auf neu zu erstellen. Das spart 90 Minuten pro Woche.
• Mobile Wareneingangsabwicklung mit Fotoerfassung. Fehler beim Wareneingang sind eine der vier Hauptursachen für Abweichungen bei den Ausschankkosten, und der kostengünstigste Weg, diese zu erkennen, ist ein Foto der Rechnung, das auf dem Tablet der Bar an der Laderampe aufgenommen wird. Jedes Bestandsmanagement-Tool, das dies nicht ermöglicht, hinkt mindestens einer Produktgeneration hinterher.

Für die meisten Bars mit einem einzigen Standort liegt die richtige Preisspanne bei 80–150 $/Monat für ein Tool, das die fünf oben genannten Funktionen erfüllt. Alles, was darüber hinausgeht, sollte anhand eines konkreten betrieblichen Problems gerechtfertigt sein, nicht anhand einer Marketing-Checkliste. Im umfassenderen Leitfaden zur Restaurant-Tech-Stack erfahren Sie, wo die Bar-Bestandsverwaltung innerhalb der siebenstufigen Architektur angesiedelt ist.

Wie die Getränkemarge ins Finanzbild passt

Die Getränkemarge ist der größte Einzelhebel, um die Selbstkostenlücke in den meisten unabhängigen Betrieben zu schließen. Die Rechnung erklärt warum: Eine Verbesserung der Lebensmittelkostenquote um 2 Prozentpunkte bei einem 1-Mio.-Dollar-Speisenprogramm entspricht 20.000 Dollar pro Jahr. Eine Verbesserung der Getränkekosten um 2 Prozentpunkte bei einem 400.000-Dollar- Getränkeprogramm entspricht 8.000 Dollar. Doch die Getränkekosten lassen sich strukturell leichter beeinflussen – die Eingaben erfolgen auf SKU-Ebene, die Rezepte sind stabil, und die Rückkopplungsschleife bei Abweichungen ist kürzer. Die meisten Betreiber lassen die Getränkekosten außer Acht, da die Lebensmittelkosten die gesamte Aufmerksamkeit des Managements auf sich ziehen; diejenigen Betreiber, die diese Priorität umkehren, ziehen davon.

Die Kennzahlen greifen nahtlos ineinander. Die Ausschankkosten pro Getränk fließen in die programmweiten Getränkekosten ein, die neben den Lebensmittelkosten im COGS-Abschnitt der Gewinn- und Verlustrechnung stehen. COGS plus Personalkosten ergibt die Selbstkosten, die darüber entscheiden, ob Ihr Umsatz jeden Monat die Gewinnschwelle überschreitet. Die Menügestaltung der Cocktailkarte (Stars, Plowhorses, Puzzles, Dogs) verstärkt den Gewinn, denn jeder Margenpunkt, den Sie einem Star hinzufügen, ist ein Margenpunkt bei den am häufigsten bestellten Getränken im Haus. Der gesamte Kreislauf ist ein System; die Ausschankkosten sind der Hebel auf Einheitenebene.

Für die Kalkulationssuite betreiben wir nun acht eigenständige Tools, die den finanziellen und operativen Rhythmus abdecken. Der oben eingebettete Ausschankkostenrechner bildet zusammen mit dem Lebensmittelkostenrechner das Gegenstück auf der COGS-Seite, der Gewinn- und Verlustrechnungsrechner liefert die monatlichen Zahlen, und der Break-even-Rechner gibt Ihnen die Umsatzschwelle an, die jedes Getränk verteidigen muss. Zusammen decken sie alle wöchentlichen und monatlichen Zahlen ab, die ein unabhängiger Betreiber verwaltet.

Eine letzte Anmerkung zum Ausschank in der Bar

Die Disziplin bei den Ausschankkosten steht in einem stillen Zusammenhang mit dem Trinkgeldpool. Eine Bar, die bei einem 1,5-oz-Rezept 1,75 oz ausschenkt, schenkt dem Gast faktisch ein 16-prozentiges Bonusgetränk auf Kosten des Betreibers, was dann vom Gast mit einem Trinkgeld ausgeglichen wird und teilweise über den Trinkgeldausgleich an den Barkeeper zurückfließt. Die Rechnung ist wenig schmeichelhaft: Der Barkeeper, der zu viel ausschenkt, wird von Ihnen extra dafür bezahlt, Ihren Alkohol an Ihre Gäste zu verschenken, die Ihrem Barkeeper dann für die Überfüllung ein höheres Trinkgeld geben. Die Lösung liegt nicht in einer Änderung des Trinkgeldpools, sondern in einer Änderung der Ausgabedisziplin, die das Team als Standard für die Servicequalität versteht, nicht als Standard zur Kostenkontrolle. Siehe den Leitfaden „Servicegebühr vs. Trinkgeld“ für den breiteren Kontext der Vergütung und den Leitfaden zur Rolle des Barbacks , um zu erfahren, wie die unterstützende Ebene der Bar diese Disziplin umsetzt.

Fazit

Getränke sind die Kategorie mit der höchsten Marge im Haus und die, die von den meisten Betreibern am wenigsten im Blick behalten wird. Legen Sie das Ziel für die Ausschankkosten nach Kategorie fest, nicht als einzelne Zahl. Kaufen Sie Messbecher und schulen Sie das Zählen. Führen Sie wöchentlich eine Bestandsaufnahme auf eine Zehntelflasche genau durch. Berechnen Sie die Kosten für Premium-Spirituosen vierteljährlich neu. Machen Sie die Gratisgetränke für das Team nachvollziehbar und besprechen Sie die Abweichungen am Montagmorgen. Der kumulative Effekt dieser fünf Maßnahmen über zwölf Monate hinweg ist der Unterschied zwischen einem Getränkeprogramm, das die nächste Neueinstellung finanziert, und einem, das dies nicht tut.

Wenden Sie den obigen Rechner auf die drei Getränke an, die Sie am meisten verkaufen. Wenn eines davon außerhalb der Bandbreite für seine Kategorie liegt, gehen Sie die fünf Fehler durch, bevor Sie eine Preisänderung vornehmen. Die richtigen Ausschankkosten sind selten ein Preisproblem; es ist ein Disziplinproblem mit einer Preis-Fluchtklappe.