Calcolatore gratuito del conto economico
Il calcolatore restituisce il profitto lordo, il costo primario, l'EBITDA e il margine netto con contrassegni colorati, in modo da poter leggere il conto economico come farebbe il vostro commercialista.
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Suggerimento: inserisci numeri mensili. I ratio sono colorati in base ai benchmark di settore - verde sano, ambra da osservare, rosso da correggere. I dati restano nel tuo browser.
Perché il vostro P&L settimanale è importante
Come utilizzare la calcolatrice
Immettere i numeri per il periodo che si desidera leggere, in genere una settimana o un mese. La calcolatrice esegue i calcoli in diretta mentre si digita.
- 1
Vendite: inserire separatamente le vendite di cibo, bevande e qualsiasi altra vendita (catering, vendita al dettaglio, carte regalo riscattate). Il calcolatore le totalizza.
- 2
COGS: inserire il costo del venduto per alimenti e bevande. Se non lo si conosce, eseguire prima il calcolatore del costo degli alimenti e moltiplicare le vendite di alimenti per la percentuale.
- 3
Manodopera: inserire il costo totale della manodopera, comprese le tasse e i benefit. Il calcolatore restituisce automaticamente la manodopera come percentuale delle vendite.
- 4
Spese operative: inserire l'occupazione (affitto + utenze + assicurazione), il marketing, le riparazioni, le forniture, le spese di terzi e qualsiasi altra spesa operativa.
- 5
Leggete i risultati: i badge colorati mostrano se il costo primario, l'EBITDA e il margine netto si trovano all'interno, vicino o al di fuori della fascia sana per il vostro formato.
La struttura del P&L del ristorante
Il conto economico di ogni ristorante segue lo stesso schema di sottrazione in cinque fasi:
Vendite totali – Costo del venduto (COGS) = Utile lordo – Costo del lavoro = Utile primario (Vendite – Costo primario) – Spese operative = EBITDA – Ammortamenti / Interessi / Imposte = Utile netto
I due indicatori compositi su cui si basano gli operatori sono il costo primario (costo del venduto + manodopera) e l'EBITDA (utile prima di interessi, imposte, deprezzamento e ammortamento). Il costo primario è la leva operativa che puoi controllare settimana per settimana; l'EBITDA è il numero che un acquirente moltiplica quando valuta l'azienda.
Parametri di riferimento salutari per formato di ristorante
Queste sono le bande di operatori in ogni formato target. La calcolatrice confronta automaticamente i vostri input con queste bande.
| Format | Healthy band | Notes |
|---|---|---|
| Cucina raffinata | Costo primario ≤ 65% - EBITDA 10-15% | L'aumento della manodopera compensa la riduzione dei volumi. |
| Servizio completo e informale | Costo primario ≤ 60% - EBITDA 12-18% | Il classico obiettivo dell'operatore. |
| Pizzeria | Costo primario ≤ 55% - EBITDA 15-20% | L'economia dell'impasto e la minore manodopera fanno di questo formato il più indulgente. |
| Ristorante a servizio rapido | Costo primario ≤ 55% - EBITDA 15-20% | Modello di volume; stretto su entrambe le linee. |
| Cucina da bar / pub | Costo primario ≤ 62% - EBITDA 14-18% | Il margine delle bevande copre una linea di cucina più morbida. |
| Hotel F&B | Costo primario ≤ 68% - EBITDA 8-12% | Mix di menu complessi, stagionalità dei banchetti, spese generali incorporate. |
Un esempio di lavoro
Un bistrot da 70 coperti con un fatturato annuo di 1,5 milioni di dollari, considerando un periodo tipico di quattro settimane:
- Vendite di cibo: 98.000 dollari · Bevande: 22.000 dollari · Vendite totali: 120.000 dollari
- Costo del venduto (COGS) cibo: 29.400 dollari (30,0%) · Costo del venduto (COGS) bevande: 5.500 dollari (25,0%)
- Manodopera (con tasse + benefici): 36.000 dollari (30,0%)
- Spese operative (affitto + utenze + marketing + tutto il resto): 25.200 $ (21,0%)
Totale del costo del venduto = 34.900 $ (29,1%) · Utile lordo = 85.100 $ (70,9%)
Costo primario = $34.900 + $36.000 = $70.900 → 59,1% ✓ all'interno della fascia di riferimento per il servizio completo informale
EBITDA = 85.100 $ - 36.000 $ - 25.200 $ = 23.900 $ → 19,9% ✓ al di sopra dell'obiettivo della fascia
Questo bistrot è in buona salute. La strategia non è quella di tagliare nulla, ma di mantenere questo ritmo e reinvestire l'EBITDA nella prossima sede.
Domande frequenti
Qual è un buon margine di profitto per un ristorante?+
Un margine netto del 5-10% è normale per i formati a servizio completo, mentre l'EBITDA del 12-18% è l'obiettivo dell'operatore. I formati pizzeria e QSR possono raggiungere il 15-20% di EBITDA, mentre il F&B degli hotel è solitamente dell'8-12%. Se il margine netto è inferiore al 3%, c'è qualcosa che non funziona nel P&L e i colpevoli più probabili sono il costo del cibo, la manodopera o l'affitto (in quest'ordine).
Che cos'è il costo primario in un ristorante?+
Il costo primario è la somma del costo dei beni venduti (cibo + bevande) e della manodopera totale (salari + tasse + benefit). È la linea più agibile del conto economico, perché entrambe le metà sono leve che l'operatore può tirare settimanalmente. L'obiettivo standard è ≤ 60% delle vendite per i ristoranti casual a servizio completo, ≤ 55% per i ristoranti e le pizzerie, ≤ 65% per i ristoranti raffinati.
Devo gestire il P&L settimanalmente o mensilmente?+
La maggior parte degli operatori con cui lavoriamo esegue ogni lunedì mattina un report settimanale flash di una pagina (vendite, percentuale di food cost, percentuale di manodopera, percentuale di prime cost) e il 5-7 del mese successivo un P&L mensile completo. Trimestrale è il minimo assoluto e francamente è troppo tardi per reagire.
Cosa significa EBITDA e perché è importante?+
L'EBITDA è l'utile al lordo di interessi, imposte, svalutazioni e ammortamenti. È la cosa più vicina al "profitto operativo prima delle decisioni di finanziamento" ed è il numero che un acquirente o un investitore moltiplica (in genere 3-6x per un ristorante indipendente, 5-10x per una piccola catena) quando valuta l'azienda. Un miglioramento dell'1% dell'EBITDA in un ristorante da 2 milioni di dollari di fatturato equivale a un aumento di 20.000 dollari della valutazione a un multiplo di 5x.
L'occupazione va all'interno del costo primario o al di sotto di esso?+
Al di sotto di esso, il costo primario è costituito solo da COGS e manodopera - le due linee che l'operatore può spostare di settimana in settimana. L'occupazione (affitto, utenze, assicurazione) è un costo strutturale fisso che rientra nelle spese operative. Il rapporto composito che gli operatori talvolta tengono sotto controllo e che include l'occupazione è chiamato "controllabile + occupazione" o CPLO; l'obiettivo è ≤ 70-72% delle vendite.
Questa calcolatrice memorizza i miei dati?+
No. La calcolatrice funziona interamente nel browser. Nulla viene inviato a un server, nulla viene registrato, nulla viene memorizzato dopo la chiusura della pagina. È possibile inserire numeri sensibili dal punto di vista commerciale senza essere esposti.
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