Il controllo delle porzioni ha un problema di immagine. Basta pronunciare questa frase ad alta voce in cucina e metà della brigata capisce che “il proprietario vuole che serviamo meno cibo”, il che non è né il significato né la soluzione del problema. Ciò che significa è che un piatto esce dal pass sempre della stessa dimensione, indipendentemente da chi lo abbia cucinato, alle otto di un martedì tranquillo e alle nove e mezza nel bel mezzo dell’afflusso del sabato. L’obiettivo è la coerenza. Il risparmio sui costi è un effetto collaterale, e anche notevole, perché il divario tra quanto una ricetta indica che costa un piatto e quanto quel piatto costa effettivamente è il punto in cui una quota consistente del margine di una cucina scompare silenziosamente. Quel divario si riflette nel movimento delle scorte del ristorante settimane prima che appaia nel conto economico.
La parte scomoda è che lo scostamento nelle porzioni non è quasi mai un singolo atto drammatico di sovradosaggio. Si tratta di due grammi in più di proteine per piatto, di un misurino pressato invece che livellato, di un mestolo riempito fino all’orlo invece che alla linea. Nulla di tutto ciò è visibile, nessuno ricorda di averlo fatto e nessun singolo caso merita di essere menzionato. Diventa evidente solo quando si confronta ciò che il mix di vendite indica che si sarebbe dovuto utilizzare con ciò che i conteggi e i registri di acquisto indicano che è stato effettivamente consumato. Questa guida spiega come redigere una specifica utilizzabile, come eseguire un test di resa, come progettare una postazione in modo che la porzione corretta sia anche quella più veloce da servire, quali articoli controllare per primi e come effettuare il controllo settimanale delle variazioni che individua lo scostamento mentre è ancora abbastanza piccolo da poter essere corretto.
Il controllo delle porzioni è un problema di uniformità, non di avarizia
Partite dall’ospite, perché è questo l’argomento che convince davvero la cucina. Un cliente abituale che riceve un piatto abbondante alla prima visita e uno misero alla terza non conclude che le porzioni variano. Conclude che il ristorante ha perso qualità. L’incoerenza viene interpretata come un declino anche quando la porzione media è perfettamente adeguata, e la versione che gli ospiti ricordano è sempre quella più piccola. Mantenendo uno standard non state proteggendo una voce di costo, state proteggendo la promessa fatta dal piatto l’ultima volta.
Il secondo argomento è aritmetico. Ogni prezzo sul vostro menu è stato fissato in base a una porzione ipotizzata, che qualcuno abbia messo per iscritto tale ipotesi o meno. Se l’ipotesi è sbagliata, il prezzo è sbagliato, e nessuna ingegnosa strategia di impostazione del menu può correggere una cifra basata su una specifica che la cucina non ha mai seguito. Lo stesso vale al contrario: una strategia di determinazione dei prezzi del menu che presuppone una porzione ridotta apparirà misteriosamente non redditizia se la linea di produzione è troppo generosa, e il gestore passerà mesi a incolpare i fornitori per un problema che risiede proprio sul proprio piano di lavoro.
Gli chef si oppongono a questo, e la loro opposizione è solitamente una versione del «non siamo una catena». È un istinto comprensibile, ma una conclusione errata. Nessuno sta chiedendo a un cuoco di smettere di cucinare. Una specifica limita la quantità, non l’arte culinaria, e le cucine indipendenti possono mantenere la quantità senza trasformarsi in un manuale di franchising. Le catene hanno semplicemente capito prima che la coerenza costa meno della generosità che varia.
Dove le porzioni effettivamente variano
La variazione si manifesta in quattro punti, ed è utile sapere con quale si ha a che fare prima di iniziare ad acquistare bilance.
Il primo è la ricezione. Se una cassa arriva con peso inferiore al previsto, o un taglio che dovrebbe essere rifilato arriva non rifilato, si è pagato per un peso che non arriverà mai nel piatto, e ogni calcolo a valle eredita l’ errore. Pesare le consegne confrontandole con la fattura è noioso, ma permette di risparmiare più denaro rispetto alla maggior parte delle iniziative sulle porzioni. Si tratta di una questione di disciplina sia a livello di acquisti che in cucina, ed è per questo che va inserita nella stessa discussione sulla gestione dei fornitori.
Il secondo è la preparazione. Un lotto che dovrebbe dividersi in un numero noto di porzioni ne produce meno, perché la ricetta è stata dosata a occhio o la padella è stata riempita a un’altezza diversa rispetto alla settimana scorsa. Lo scostamento nella preparazione è il più costoso, perché si moltiplica prima ancora che inizi il servizio.
Il terzo è la linea di cottura durante il servizio, ed è determinata quasi interamente dalla velocità. Sotto pressione, le persone smettono di dosare, perché dosare è più lento che non dosare. Un cuoco che porziona con precisione alle sei, alle otto porzionerà generosamente, non per disattenzione ma perché la precisione costa secondi che non ha. Qualsiasi soluzione che ignori questo aspetto è destinata al fallimento.
Il quarto è il passaggio: rifacimenti, cibo per il personale che non viene mai registrato e il piatto rimandato indietro e ricostituito. Questi sono consumi reali e appartengono alla stessa categoria degli annullamenti e degli omaggi, piuttosto che essere liquidati come rumore di fondo.
A sovrastare tutti e quattro questi aspetti c’è il nuovo cuoco di prima linea, il cui occhio è stato calibrato in una cucina diversa con piatti diversi. Ogni nuovo assunto arriva con l’idea di qualcun altro su come debba essere una porzione, ed è per questo che l’inserimento è più importante di quanto la maggior parte delle cucine ritenga. Un cuoco di linea può essere eccellente e comunque sbagliare le dimensioni delle porzioni per un mese.
Iniziate dalle specifiche, non dalla bilancia
L’acquisto di bilance prima di redigere le specifiche è il motivo più comune per cui questo progetto si arena. Una bilancia impone un numero, e se quel numero non è specificato per iscritto, la bilancia non fa altro che rallentare il personale mentre cerca di indovinare.
Una specifica utilizzabile indica sei elementi: l’ingrediente, lo stato in cui si trova al momento della porzionatura, la quantità con la relativa unità di misura, lo strumento utilizzato per misurarla, la posizione sul piatto e la resa finale prevista dalla ricetta. La maggior parte delle ricette da cucina ne indica solo una e mezza. «Una manciata di rucola» e «un fio d’olio» non sono specifiche, sono termini lessicali, e garantiscono che due cuochi producano due piatti diversi pur credendo entrambi di aver seguito la ricetta.
Utilizzate il peso anziché il volume per qualsiasi ingrediente denso, costoso o comprimibile. Il volume va bene per i liquidi ed è attendibile per gli ingredienti uniformi, ma una tazza di formaggio grattugiato può variare notevolmente a seconda di quanto è stata pressata, e tale variazione si riflette direttamente sulla percentuale del costo delle materie prime. Laddove il volume sia davvero l’ unità giusta, specificate lo strumento: un misurino numerato o un mestolo specifico eliminano l’ambiguità che una semplice misura lascia dietro di sé.
Le specifiche devono riportare una versione e una data, e devono trovarsi in un posto dove un cuoco possa raggiungerle in dieci secondi durante il servizio. Un raccoglitore in ufficio è una specifica che nessuno segue. Le cucine che conservano le ricette all’interno del proprio software di gestione interna hanno almeno una copia aggiornata invece di quattro fogli plastificati contraddittori. E scrivetele insieme a chi le cucina . Una specifica imposta dall’ufficio viene ignorata più o meno alla stessa velocità con cui viene stampata.
Verifica della resa: ciò che si acquista rispetto a ciò che si serve
Il test di resa è la parte che la maggior parte dei gestori salta, ed è proprio quella che rende i numeri veritieri. C’è una differenza tra ciò che si acquista e ciò che si può effettivamente servire, e tale differenza è costituita da ritagli, ossa, bucce, peso di sgocciolamento e perdita di cottura.
Il meccanismo è semplice. Pesate il prodotto al momento dell’arrivo, lavoratelo esattamente come si fa in cucina, poi pesate ciò che è utilizzabile. Il peso utilizzabile diviso per il peso acquistato dà la percentuale di resa. Dividete il costo di acquisto per unità per quella resa, espressa in decimali, e otterrete il costo reale del peso che arriva nel piatto. Un pesce intero che, una volta sfilettato, rende poco meno della metà del suo peso di acquisto significa che il filetto costa più del doppio del prezzo al chilo che pensate di aver pagato. Le cucine che calcolano il costo delle proteine in base al prezzo di fattura sottovalutano sistematicamente i loro piatti più costosi .
Non testare la resa di tutto. Verificate solo gli articoli in cui la perdita è significativa e l’ingrediente è costoso: proteine intere, pesce intero, prodotti ortofrutticoli con scarti consistenti, qualsiasi cosa che venga scolata, qualsiasi cosa che si riduca notevolmente in padella. Per il resto, il peso di fattura è sufficientemente approssimativo, tanto che l’operazione costa più in manodopera di quanto non renda. Il nostro calcolatore della percentuale del costo delle materie prime è uno strumento utile per verificare l’impatto che le cifre corrette hanno su un piatto una volta che le avete a disposizione.
Ripetete il test quando qualcosa cambia: un nuovo fornitore, specifiche di taglio diverse, una variazione stagionale nelle dimensioni dei prodotti ortofrutticoli, un cambio di marca in una linea di prodotti in scatola o surgelati. Le rese non sono dati permanenti relativi agli ingredienti, ma dati relativi a un prodotto specifico gestito da una cucina specifica, ed entrambi questi elementi sono soggetti a variazioni.
Scegliere lo strumento adatto al lavoro
Gli strumenti di porzionatura sono economici, mentre quello sbagliato è costoso. Adatta lo strumento al prodotto piuttosto che acquistare bilance per tutto e sperare per il meglio.
Le bilance digitali sono indicate quando l’ingrediente è costoso e la tolleranza è ridotta, il che nella maggior parte delle cucine significa proteine e un numero limitato di contorni di alta qualità. I misurini numerati gestiscono carboidrati, cereali, purè e qualsiasi cosa abbastanza morbida da poter essere livellata, e il numero sul manico è il punto chiave: indica al cuoco quale misurino utilizzare senza bisogno di spiegazioni. I mestoli servono per salse e zuppe, a condizione che la ricetta specifichi il tipo di mestolo e il livello di riempimento, anziché limitarsi a dire “un mestolo”. Gli stampi ad anello mantengono gli alimenti sagomati alle dimensioni giuste. I piccoli misurini per porzioni eliminano del tutto ogni discussione su condimenti e salse.
Il porzionamento preventivo durante la preparazione è lo strumento più efficace a disposizione, e quello che la maggior parte delle cucine sottoutilizza. Pesare le proteine nei vassoi durante le ore di calma sposta la misurazione fuori dal servizio, che è esattamente dove deve essere, poiché durante il servizio la precisione cede il passo alla velocità. Preporzionate solo per i periodi di punta. Farlo tutto il giorno crea un problema di conservazione e rotazione che costa più dello scarto che previene, e non giova affatto alla vostra disciplina in materia di sicurezza alimentare .
Un dettaglio pratico che vale più di quanto sembri: fissare gli utensili alle relative padelle. Un misurino che rimane agganciato al proprio contenitore è un misurino che viene utilizzato. Un misurino che giace in un cassetto dall’altra parte della cucina è un misurino che viene sostituito dalla mano. Quando si definisce l’elenco delle attrezzature per una cucina professionale, acquistare deliberatamente dei duplicati in modo che nessuna postazione debba mai condividere gli strumenti.
Progettare la postazione in modo che la porzione corretta sia quella più veloce
Questa è la sezione che determina se quanto detto sopra sopravviverà a un venerdì. Il principio guida è comportamentale piuttosto che culinario: se il movimento preciso è più lento di quello impreciso, la precisione ne risentirà durante le ore di punta, ogni volta, in ogni cucina, indipendentemente da come sia andato il briefing. Quindi smettete di chiedere alle persone di essere disciplinate e riprogettate la postazione finché la disciplina non diventerà la via di minore resistenza.
Ciò significa che la bilancia si trova all’altezza di lavoro dove viene preparato il piatto, non su uno scaffale dietro al cuoco. Significa che i vassoi pre-porzionati sono disposti nel mobile basso nell’ordine in cui arrivano le comande, in modo che il numero corretto sia quello già a portata di mano. Significa un utensile per ogni padella, delle dimensioni previste dalle specifiche, in modo che il cuoco non debba mai scegliere tra due mestoli. Significa che le guarnizioni arrivano già contate nel numero previsto dalle specifiche anziché sfuse in una vaschetta, perché una vaschetta sfusa è un invito a fare stime.
Eliminare le decisioni è il vero obiettivo. Ogni scelta che lasci in sospeso durante il servizio verrà risolta a favore della velocità. È la stessa logica che fa della mise en place una disciplina piuttosto che uno slogan, ed è per questo che la progettazione delle postazioni spetta a chi gestisce la brigata di cucina piuttosto che a chi ha ordinato le bilance.
Preparazione, dosaggio e il problema dell’improvvisazione
Le ricette a lotto richiedono una resa finale specificata in porzioni, non solo la dimensione del lotto. «Rende una grande padella» non dice nulla a un cuoco su quanti piatti si ottengono da quella padella, quindi nessuno si accorge quando ne produce meno, e la carenza viene assorbita servendo un po’ meno alla fine della serata o aprendo una seconda padella troppo presto. Scrivete il numero di porzioni sulla ricetta e sull’etichetta.
Le etichette dovrebbero riportare la data di produzione, la quantità del lotto e le porzioni che il lotto dovrebbe produrre. Quest’ultimo campo trasforma ogni contenitore in un’unità di autocontrollo: se la teglia è vuota e il conteggio indica che sono state distribuite trenta porzioni quando il lotto era specificato per trentasei, si è individuata una discrepanza senza dover generare un singolo report. Inoltre garantisce una rotazione FIFO corretta, poiché un’etichetta sufficientemente dettagliata da consentire il conteggio delle porzioni è anche sufficientemente dettagliata da indicare correttamente la data.
Prestate attenzione anche ai calcoli di ridimensionamento. Raddoppiare un lotto non significa raddoppiare ogni componente: condimenti, addensanti e acidi raramente si ridimensionano in modo lineare, e un cuoco che li ridimensiona comunque produce un lotto che è tecnicamente del peso giusto ma sbagliato nel piatto, il che induce silenziosamente il cuoco successivo a compensare regolando la porzione. E fate attenzione agli strumenti utilizzati per più lotti. Un misurino che passa da un contenitore all’altro è una comodità per il porzionamento e, allo stesso tempo, un problema di gestione degli allergeni.
Lo standard del piatto e la foto
Una fotografia risolve le discussioni che la descrizione scritta non riesce a chiarire. Le specifiche scritte descrivono bene la quantità e male l’aspetto, e l’aspetto è ciò a cui un cuoco fa effettivamente riferimento quando compone un piatto in fretta. Una scheda di allestimento appesa sopra la postazione, che mostri il piatto finito sul vostro piatto reale con la vostra guarnizione reale, offre alla linea di cucina un punto di riferimento da verificare nel secondo e mezzo di cui dispongono .
Scattate le fotografie come si deve o lasciate perdere. All’altezza degli occhi dell’ospite, sul piatto che usate davvero, con la porzione pesata secondo le specifiche prima di essere fotografata e senza abbellimenti che la cucina non possa riprodurre di sabato. Una foto troppo ambiziosa è peggio di niente, perché il personale di sala capisce entro una settimana che la scheda è finzione e smette di guardarla.
Poi mantienile aggiornate. Le schede di preparazione si deteriorano: il piatto cambia, la guarnizione viene eliminata per motivi di costo, il fornitore cambia e l’ingrediente ha un aspetto diverso. Una scheda obsoleta è un'istruzione attiva a preparare il piatto sbagliato. Chi gestisce il menu è responsabile dell’aggiornamento, e se i vostri ordini passano già attraverso un sistema di visualizzazione in cucina, gli schermi sono una valida alternativa per la preparazione attuale, piuttosto che un altro foglio plastificato che si rischia di smarrire.
Teoria contro uso reale: il dato che rivela lo scostamento
Tutto quanto detto sopra riguarda la prevenzione. Questo riguarda il rilevamento, e senza di esso si finisce per tirare a indovinare.
L’utilizzo teorico è ciò che le specifiche indicano che avreste dovuto consumare: ogni articolo venduto, moltiplicato per la quantità prevista dalle specifiche. Il mix delle vendite proviene dal sistema POS del ristorante, quindi il calcolo è attendibile solo nella misura in cui lo sono le specifiche su cui si basa. L’utilizzo effettivo è ciò che avete realmente consumato: scorte iniziali più acquisti meno scorte finali. La differenza tra i due è la vostra varianza, ed è più utile esprimerla come percentuale rispetto al valore teorico piuttosto che come quantità assoluta, poiché una percentuale è comparabile tra articoli di valore molto diverso.
Eseguitelo settimanalmente su un elenco ristretto piuttosto che mensilmente su tutto. Un conteggio mensile completo produce un dato talmente vecchio e aggregato che nessuno riesce a ricondurlo a una causa specifica, mentre un conteggio settimanale sulle vostre voci più esposte indica una postazione specifica in una settimana specifica. Questo è l’argomento a favore di considerare la gestione delle scorte come un ritmo operativo piuttosto che come un compito contabile, ed è molto più pratico quando i conteggi risiedono in un sistema di gestione delle scorte del ristorante anziché in un foglio di calcolo che solo una persona capisce.
Una discrepanza ha sei cause plausibili e vale la pena classificarle prima che qualcuno venga accusato di qualcosa. Le specifiche sono errate. L’ipotesi di resa è errata. La consegna era incompleta. Gli scarti non sono stati registrati. I consumi non sono stati registrati, compresi i pasti del personale e i piatti rifatti. Oppure il prodotto è uscito dall’edificio, il che è la spiegazione più rara e quella a cui gli operatori pensano per prima. Controllate i vostri documenti prima di affrontare l’argomento del furto da parte dei dipendenti, perché nella maggior parte delle cucine le prime due cause spiegano la maggior parte della discrepanza e l’accusa è sia errata che costosa da ritirare.
Quali voci controllare per prime
Nessuno ha la voglia di definire le specifiche di un intero menu in un colpo solo, e proprio questo tentativo è ciò che fa fallire questi progetti. Procedete in ordine di importanza.
Classificate gli ingredienti in base al contributo al costo, ovvero il costo unitario dell’ingrediente moltiplicato per il numero di porzioni vendute, piuttosto che solo in base al costo unitario. Questo ordine sorprende spesso. Un ingrediente costoso in un piatto che si vende due volte a settimana conta molto meno di uno dal prezzo moderato nel vostro piatto più venduto, e le cucine tendono abitualmente a ridurre il tartufo ignorando il pollo. Nella maggior parte dei ristoranti, una manciata di piatti copre la gran parte dell’esposizione, il che significa che due settimane di lavoro mirato su cinque o sei ricette consentono di ottenere la maggior parte dei benefici disponibili.
Una volta stilato, questo elenco funge sia da lista di controllo delle variazioni che da lista di verifica della linea di menu, il che mantiene l’intero programma abbastanza snello da poter essere effettivamente sostenuto. Abbinatela agli indicatori chiave di prestazione (KPI) del ristorante che già esaminate, in modo che diventi parte di una riunione esistente piuttosto che di una nuova, e analizzatela insieme allo scontrino medio, poiché le variazioni delle porzioni influenzano il valore percepito e il valore percepito determina ciò che gli ospiti ordineranno in seguito.
Porzionatura al bancone
I bar subiscono variazioni più rapidamente delle cucine e vengono ispezionati meno spesso. Il “versaggio a occhio” è il colpevole, e la justificazione è sempre che i misurini rallentano il servizio, il che è vero ma irrilevante quando il versaggio in eccesso su una misura standard di superalcolico supera di un quinto la specifica. Utilizzate dosatori rapidi con un verso contato, oppure misurini quando la bevanda lo giustifica, e la pesatura periodica di una bottiglia rispetto alle bevande servite vi dirà di più sul vostro margine sulle bevande di qualsiasi conversazione con i fornitori. L’intera aritmetica risiede nel costo di versamento al bar.
Il vino al bicchiere merita un'attenzione a parte, perché il numero di bicchieri che una bottiglia può contenere è una decisione piuttosto che un dato di fatto, e un bar che versa generosamente per abitudine ne perderà diversi per ogni cassa senza che nessuno se ne accorga. Contrassegnate i bicchieri o specificate la quantità da versare e controllatela. Anche le guarnizioni e il ghiaccio contano, più per la coerenza che per il costo: un drink preparato con una guarnizione diversa è un drink diverso, e gli ospiti se ne accorgono alla seconda visita.
Formazione, controlli delle linee di prodotto e ciclo di coaching
Le specifiche non si mantengono da sole. Ciò che le garantisce è un controllo breve e ripetuto che non costa quasi nulla.
Dedicate dieci secondi alla preparazione dei vostri tre prodotti più venduti: dosate uno secondo le specifiche, mettetelo sul pass, pesatelo davanti a chiunque si trovi in quella postazione. Non come spettacolo né come punizione, ma semplicemente come calibrazione. L’attenzione tende a distrarsi, e la correzione più economica è un riferimento visivo all’inizio di ogni turno piuttosto che una conversazione alla fine di un mese andato male.
Il test alla cieca è l’altro strumento che vale la pena utilizzare. Chiedete a un cuoco di porzionare un prodotto a occhio, poi pesatelo senza commenti. La maggior parte delle persone rimane sorpresa, la maggior parte tende a eccedere piuttosto che a rimanere al di sotto, e quasi tutti correggono immediatamente una volta visto il numero. Eseguitelo occasionalmente piuttosto che di routine, in modo che rimanga un esercizio di calibrazione piuttosto che un’ispezione. Inseriscilo nella formazione del personale per i nuovi assunti e preparati a ripeterlo, perché la calibrazione si affievolisce nel giro di poche settimane. Il controllo deve inoltre trovare spazio nella routine quotidiana: integrarlo nel passaggio di consegne tra i turni o nelle vostre liste di controllo di apertura e chiusura è ciò che impedisce che sia la prima cosa a essere tralasciata in una settimana frenetica.
Quando ridurre la porzione è la risposta sbagliata
Il controllo delle porzioni è uno strumento di uniformità, e gli operatori lo utilizzano come strumento di contenimento dei costi in situazioni in cui non è di alcun aiuto. Vale la pena essere onesti al riguardo.
Se il costo delle materie prime è elevato ma le porzioni sono già uniformi, il porzionamento non è il problema. Il vostro problema è il prezzo di acquisto, la composizione del menu o un prezzo che non è cambiato mentre i costi sì, e restringere una specifica già rispettata rende semplicemente il piatto più misero senza incidere sui numeri. Verificate prima la questione dei prezzi con lo strumento di raccomandazione dei prezzi del menu prima di intervenire sul piatto.
E fate molta attenzione ai piatti d’autore. Il piatto per cui un ristorante è famoso è il posto peggiore in cui cercare qualche punto di margine, perché quella porzione è il motivo per cui una parte dei vostri clienti abituali torna proprio lì. Ridurne le porzioni è, in sordina, la via più veloce verso una serie di recensioni che lamentano che il locale non è più quello di una volta, il che ricade direttamente sulla gestione della reputazione e costa più del risparmio ottenuto. Riorganizzare un piatto, cambiare ciò che accompagna la proteina o rivedere i prezzi sono tutte misure meno visibili per un cliente abituale rispetto a un piatto principale più piccolo. Se la pressione sui costi è davvero il fattore determinante, le più ampie opzioni per aumentare le vendite del ristorante sono un punto di partenza migliore rispetto alle porzioni.
La cadenza settimanale e chi ne è responsabile
La responsabilità è ciò che distingue le cucine in cui questo sistema funziona da quelle in cui è durato solo un mese. Dividete i ruoli in due: lo chef è responsabile delle specifiche, della postazione e dell’esecuzione in cucina, mentre il manager è responsabile del conteggio, del rapporto sulle variazioni e del follow-up. Quando una sola persona si occupa di entrambi, la stessa persona che indaga sulla variazione è quella la cui postazione l’ha causata, e il rapporto diventa ogni settimana meno rigoroso.
Un ritmo funzionante è questo. Contare la lista di controllo ogni settimana la stessa mattina e calcolare la variazione. Il giorno successivo, indagare sulle due linee peggiori e nient’altro, verificando le specifiche e la resa prima di ogni altra cosa. Eseguire quotidianamente il controllo dell’assortimento sui tre prodotti più venduti. Una volta al mese, ricalcolare la resa di un articolo costoso e verificare se la lista di controllo sia ancora quella giusta, dato che il mix delle vendite cambia. Una volta al trimestre, confrontate la variazione con il costo primario e il vostro conto economico, in modo che la cucina capisca dove si sia effettivamente verificata la deviazione. Inserire le vostre previsioni di vendita nelle quantità di preparazione chiude il circuito dall’altra direzione, poiché una porzione dimensionata per una serata che non si è mai verificata diventa uno spreco piuttosto che un problema di porzionatura.
Cosa non può fare per te il controllo delle porzioni
Non risolverà gli acquisti sbagliati. Se pagate più del mercato o accettate consegne incomplete, specifiche più rigorose si limiteranno a porzionare accuratamente un ingrediente costoso. Non salverà un piatto con un prezzo inferiore al suo costo reale, che è una decisione relativa al menu e richiede un lavoro sui margini piuttosto che una bilancia. Non sostituirà un programma di preparazione e non sopravviverà in una cucina dove nessuno controlla mai, perché una specifica non verificata torna ad essere un’abitudine nel giro di circa tre settimane.
Ciò che fa è eliminare una fonte di incertezza significativa e realmente risolvibile. Quando le porzioni vengono mantenute costanti, i numeri delle vostre ricette iniziano a rispecchiare la realtà, gli sprechi diventano visibili come tali anziché nascondersi all’interno di un vago costo delle materie prime, e le discussioni sul perché il margine sia variato diventano più brevi e meglio informate. Ne vale la pena per le due settimane necessarie alla messa a punto, e si abbina naturalmente alla riduzione dello spreco alimentare e alla più ampia lista di idee di miglioramento per il ristorante che funzionano solo quando le misurazioni di base sono affidabili.
