Tout ce qui fait la fiabilité d’une caisse de restaurant fait défaut dans un food truck : le raccordement au réseau électrique, un routeur filaire, un comptoir pour fixer le matériel, une deuxième personne pour s’occuper du terminal de paiement pendant que quelqu’un d’autre cuisine. Supprimez ces quatre éléments, et un système qui a fonctionné sans faille dans une salle de restaurant pendant trois ans commence à présenter des défaillances dont le fournisseur n’a jamais eu à répondre. C’est la raison pour laquelle il faut considérer un système de caisse pour food truck comme une catégorie à part entière, plutôt que comme une installation de restaurant avec moins de boutons.
Les pannes surviennent également au pire moment. Un food truck réalise l’essentiel de son chiffre d’affaires en l’espace de 90 minutes ; ainsi, tout incident qui vous fait perdre 30 secondes vous fait perdre des clients qui se contentent de se diriger vers le food truck suivant. Lorsque le générateur bégaye et que l’écran redémarre à 12 h 40, ou que le lecteur de carte tourne en rond parce que 8 000 personnes présentes à un festival sont toutes connectées à la même antenne-relais, vous n’êtes pas en train de dépanner. Vous regardez la file d’attente se vider. C’est pourquoi le volet paiements pour restaurants mérite davantage d’attention que les écrans de menu, et plus particulièrement le comportement de votre lecteur lorsqu’il ne parvient pas à se connecter à Internet.
Ce qui suit s’articule autour des trois éléments qu’un food truck vous retire : l’alimentation électrique, le signal et l’espace, ainsi que les questions financières qui ne s’appliquent que lorsque vous exercez votre activité chaque jour à un endroit différent. Si vous en êtes à un stade antérieur et que vous en évaluez encore les coûts, le lancement d’un food truck implique d’abord l’achat du véhicule, l’obtention des autorisations et le respect des règles relatives à la cuisine centrale.
Ce dont un système de caisse pour food truck a besoin pour fonctionner
Six contraintes distinguent une caisse de food truck d’une caisse de comptoir. Aucune d’entre elles n’apparaît sur une page de comparaison des fonctionnalités, car il ne s’agit pas de fonctionnalités. Ce sont des conditions :
- Alimentation instable : un générateur ou une batterie de loisirs reliée à un onduleur, dont la tension chute à chaque cycle de l’élément chauffant.
- Des données peu fiables : pas de ligne fixe, réseaux mobiles saturés lors des événements, zones sans réseau sur les meilleurs emplacements.
- Une seule paire de mains : la personne qui encaisse est souvent celle qui cuisine.
- Un véhicule en mouvement : vibrations, chaleur près de la plaque de cuisson, froid pendant la nuit, tout est fixé plutôt que simplement posé.
- Une adresse différente chaque jour : frais d’emplacement, organisateurs d’événements exigeant des chiffres, et recettes à répartir par site.
- Pas de réserve : ce que vous avez chargé ce matin est tout ce dont vous disposez ; être à court de produit est donc une décision opérationnelle prise à 6 heures du matin.
Si l’alimentation électrique et le signal sont au rendez-vous, le reste n’est qu’une simple question de choix de logiciel. Si ce n’est pas le cas, aucun rapport ne sauvera le service du déjeuner. C’est donc la priorité absolue.
L’alimentation électrique est la contrainte dont personne ne parle lors des démonstrations
Demandez à un fournisseur des informations sur l’alimentation électrique et vous obtiendrez généralement une réponse sur l’autonomie de la batterie. Il s’agit de la batterie de la tablette, qui n’est pas le problème. Le problème, c’est l’alimentation qui l’alimente.
La plupart des camions utilisent un générateur à essence ou diesel d’une puissance comprise entre 2 et 7 kW, ou un banc de batteries de loisirs via un onduleur, ou les deux avec un commutateur. Votre caisse, votre lecteur de carte, votre imprimante de tickets et votre routeur consomment ensemble peut-être entre 60 et 120 W, ce qui semble insignifiant à côté d’une plaque de cuisson. Ce n’est pas négligeable lorsque le thermostat de la friteuse se déclenche et consomme plusieurs kilowatts l’espace d’un instant. La tension chute, et les composants électroniques bon marché réagissent alors de trois façons différentes : soit ils ne réagissent pas du tout, soit l’écran scintille, soit ils redémarrent en plein milieu d’une transaction.
Ondes sinusoïdales, chutes de tension et coût d’un onduleur bon marché
Si vous fonctionnez sur batterie, l’onduleur a plus d’importance que ne le laisse supposer son prix. Un onduleur à onde sinusoïdale modifiée convient pour une bouilloire et est légèrement agressif pour les alimentations à découpage, ce qui est le cas de tous les chargeurs de tablette et de tous les blocs d’alimentation d’imprimante. Une onde sinusoïdale pure coûte plus cher et vous empêche de diagnostiquer un problème logiciel qui n’en était en réalité pas un. De nombreux commerçants ont remplacé une caisse qui « plantait sans cesse », pour découvrir ensuite que la caisse de remplacement plantait elle aussi.
Deux petites habitudes permettent de résoudre la plupart de ces problèmes. Branchez la caisse, le routeur et le lecteur de carte sur un petit onduleur (UPS) ou une batterie externe qui se recharge en continu, afin qu’une chute de tension d’une demi-seconde passe inaperçue. Et branchez-les sur un circuit électrique distinct de celui des équipements de cuisine, plutôt que de les brancher en série sur la même prise située derrière le passe-plat.
Ce qu’il faut vérifier avant d’acheter
Demandez si le logiciel résiste à une coupure de courant soudaine en cours de transaction, puis demandez-leur de le prouver en débranchant l’appareil pendant une démonstration de vente. Ce que vous voulez voir au redémarrage, c’est que la commande en cours soit toujours là, exactement telle qu’elle était, sans doublon ni paiement orphelin. Ce que l’on voit parfois, c’est un écran de récupération posant une question à laquelle la personne au guichet ne peut pas répondre.
Il est également utile de savoir si le système peut fonctionner sur un appareil que vous pouvez recharger directement en 12 V, car un onduleur dont vous n’avez pas besoin est un onduleur qui ne peut pas tomber en panne. Une configuration basée sur une tablette ou un téléphone présente ici un réel avantage, et les compromis liés à l’utilisation d’un appareil de poche pour l’ensemble de la caisse sont abordés dans notre article sur l’approche du point de vente de poche.
Le « mode hors ligne » recouvre deux fonctionnalités totalement différentes
C’est le point le plus important à clarifier, et les fournisseurs brouillent constamment les pistes à ce sujet. Lorsqu’un commercial affirme que le système fonctionne hors ligne, il peut faire référence à l’une ou l’autre de ces fonctionnalités, et la différence entre les deux correspond à la différence entre pouvoir encaisser et ne pas pouvoir encaisser.
La première est la prise de commande hors ligne : l’application enregistre les commandes dans une mémoire locale et les synchronise dès que le signal revient. Presque tous les systèmes fonctionnent ainsi aujourd’hui. C’est le minimum requis, mais cela ne vous aide pas à encaisser l’argent.
La seconde est l’acceptation hors ligne des cartes, parfois appelée « store and forward ». Le lecteur capture les données de la carte et le montant, met la transaction en attente, puis la soumet pour autorisation plus tard, lorsqu’il dispose d’une connexion. C’est cette fonctionnalité qui permet à un camion de continuer à vendre dans une zone sans réseau, et elle est beaucoup plus rare, car quelqu’un doit en assumer le risque.
Qui assume les refus ?
Voici la partie qui mérite d’être lue deux fois. Une transaction mise en attente n’a jamais été autorisée au moment de la vente ; certaines d’entre elles seront donc refusées lorsqu’elles seront finalement soumises : fonds insuffisants, carte bloquée, carte déclarée perdue cet après-midi-là. Le client a déjà mangé et est parti. Vous ne pouvez pas le rattraper.
Posez donc trois questions précises. L’acceptation hors ligne des cartes existe-t-elle réellement, ou s’agit-il uniquement de commandes hors ligne ? Y a-t-il un plafond par transaction et un plafond total sur le montant que vous pouvez retenir sans autorisation ? Et qui supporte le coût d’un refus : vous ou le prestataire de paiement ? La plupart des prestataires qui proposent ce service fixent un plafond assez bas et font porter la perte au commerçant, ce qui est raisonnable, mais vous feriez mieux de vous en renseigner dès maintenant plutôt qu’après un week-end passé dans un endroit sans réseau.
C’est précisément pour cette raison que l’argent liquide est plus important dans un camion que n’importe où ailleurs. Ce n’est pas de la nostalgie, c’est une solution de secours qui ne nécessite pas de réseau.
Signal à fond, mais pas de données de toute façon
L’autre piège de la connectivité est plus subtil. La puissance du signal n’est pas synonyme de débit. Lors d’un festival rassemblant 8 000 personnes, chacune publiant une vidéo, la station de base est saturée : votre téléphone affiche quatre barres et votre lecteur de carte se met en attente. Les organisateurs qui n’ont jamais géré un événement partent du principe que de bonnes barres signifient que tout va bien, puis passent leur samedi après-midi à s’excuser.
Trois éléments peuvent vous aider. Un routeur 4G ou 5G dédié, équipé d’une antenne externe sur le toit, est plus efficace qu’un point d’accès mobile, car la hauteur et une véritable antenne ont plus d’importance qu’il n’y paraît. Disposer de deux cartes SIM sur des réseaux différents est essentiel, car la congestion est propre à chaque réseau et celui sur lequel tout le monde se trouve est celui qui tombe en panne. Et un routeur capable de gérer les deux et de basculer automatiquement sans que vous vous en rendiez compte vaut bien la dépense supplémentaire dès la première fois où il sauve votre connexion.
Lors d’événements en particulier, demandez à l’organisateur quelle est la couverture réelle et s’il met à disposition un réseau. La plupart des grands organisateurs le font désormais, précisément parce que tous les exposants sont confrontés à ce problème. Profitez-en, et gardez votre propre connexion comme solution de secours, plutôt que l’inverse.
La vitesse lorsque vous êtes seul sur place
Dans un restaurant, une transaction est répartie entre plusieurs personnes et s’étale dans le temps. Un serveur prend la commande, la cuisine la prépare, quelqu’un d’autre apporte l’addition. Dans un food truck, une ou deux personnes s’occupent de tout, et la prise de commande entre directement en concurrence avec la préparation des plats pour les mêmes mains.
Le critère permettant de juger un système est donc le nombre de clics, et non les fonctionnalités. Un menu de 14 plats doit tenir sur un seul écran, sans rien de caché derrière un clic sur une catégorie, et vos best-sellers doivent se trouver là où le pouce se pose naturellement. Les options supplémentaires ne doivent nécessiter que deux clics au maximum, et celles que votre menu utilise réellement doivent être les valeurs par défaut, plutôt que d’être enfouies sous une fiche « options » conçue pour un menu de restaurant de 300 plats.
Il y a ensuite la réalité physique du guichet. Les doigts sont gras ou gantés, et les écrans tactiles capacitifs n’apprécient ni l’un ni l’autre. L’écran est exposé à la lumière directe du soleil pendant une partie de la journée, et une tablette standard d’environ 500 nits est vraiment difficile à lire à midi en juillet. Il arrive qu’il pleuve. Rien de tout cela n’apparaît lors d’une démonstration en intérieur, c’est pourquoi vous devriez insister pour tester l’appareil au guichet avant de vous engager, et pourquoi les questions pratiques sur le matériel dans notre guide sur les tablettes de point de vente méritent d’être lues avant de choisir un appareil.
Éliminer le maillon faible de la file d’attente
Le gain de rapidité le plus important pour un camion n’est pas une caisse plus rapide. C’est le fait de supprimer complètement la prise de commande au guichet. Si les habitués peuvent commander et payer depuis leur téléphone en venant, le guichet devient un simple point de retrait, et celui-ci ne prend plus que huit secondes au lieu de cinquante.
Cela modifie davantage le déroulement des heures de pointe que n’importe quelle mise à niveau matérielle. Cela permet également de récupérer les clients que vous ne voyez jamais : ceux qui tournent au coin de la rue, aperçoivent une file d’attente de 20 personnes et continuent leur chemin. La commande mobile avec retrait vaut la peine d’être mise en place même si seul un cinquième de vos clients l’utilise, car ce cinquième vient réduire la file d’attente dans laquelle se trouvent les quatre cinquièmes restants.
Une mise en garde toutefois. Les précommandes nécessitent un délai de livraison que vous pouvez respecter, et la capacité d’un camion se limite à une seule plaque de cuisson. Un système permettant aux clients de réserver des créneaux horaires pendant lesquels vous ne pouvez pas cuisiner est pire que l’absence totale de précommande ; privilégiez donc la mise en place de limites de capacité par créneau horaire plutôt qu’un formulaire de commande ouvert.
Du matériel capable de résister aux trajets en camion
Chaque élément d’équipement d’un camion subit deux fois par jour un test de vibrations et est soumis à une plage de températures pour laquelle aucun appareil de bureau n’est conçu. Apple certifie qu’un iPad fonctionne à des températures ambiantes allant jusqu’à 35 °C. À l’intérieur d’un camion fermé en été, à deux pieds d’une plaque de cuisson, vous dépasserez largement cette limite, et une tablette soumise à une limitation thermique ralentit avant que la situation ne devienne critique.
Des détails pratiques qui s’avèrent essentiels : tout doit être fixé plutôt que posé sur une surface, car une tablette posée sur un rebord se retrouve par terre dès le premier rond-point. Les câbles doivent être bien fixés, car un câble de recharge est la première chose à lâcher, et il se détache en se démenant plutôt qu’en se cassant. Une imprimante de tickets de caisse uniquement si vous en avez vraiment besoin, car le papier thermique dans un camion chaud et humide est un véritable casse-tête d’entretien et de nombreux camions se contentent parfaitement d’un ticket numérique, voire d’aucun ticket. Et un lecteur de carte doté de sa propre batterie et de sa propre connexion, afin qu’une caisse hors service ne signifie pas la fin de l’activité.
Les pièces de rechange constituent une assurance peu coûteuse, contrairement à ce qui se passe dans un restaurant. Un câble de recharge de rechange, un lecteur de rechange si vous pouvez vous le permettre, et une liste de prix imprimée de secours pour le jour où tout le système fait des caprices. Les camions qui continuent à fonctionner malgré une panne sont généralement ceux qui ont défini à l’avance à quoi ressemble cette « continuité d’activité en cas de panne ».
Emplacements, événements et pourcentage du chiffre d’affaires brut
Un restaurant a une seule adresse et un seul loyer. Un food truck peut se rendre dans un parc d’activités le mardi, dans une brasserie le vendredi et à un festival de deux jours le week-end, selon trois conditions commerciales totalement différentes.
Les emplacements de rue sont généralement soumis à un forfait ou à un permis. Les réservations privées impliquent une garantie minimale. C’est dans les festivals et les marchés que les choses deviennent intéressantes : beaucoup prélèvent un pourcentage du chiffre d’affaires brut, généralement compris entre 20 et 30 %, parfois en plus d’un droit d’emplacement. Cela signifie que l’organisateur a un intérêt financier direct dans vos chiffres de vente, et qu’il vous les demandera.
Cela a deux conséquences sur votre caisse. Vous devez être en mesure de fournir sur demande un total précis par événement, idéalement un rapport Z couvrant exactement cette période de vente et rien d’autre, car un organisateur prélevant une part du chiffre d’affaires brut n’acceptera pas un chiffre incluant les ventes du parc d’activités de mardi. Et si vous payez un pourcentage, vous devez calculer votre marge par événement plutôt que sur une moyenne mensuelle, sinon un week-end déficitaire passera inaperçu au sein d’un mois rentable.
Faites également attention aux systèmes de jetons et de bracelets sans espèces. Certains festivals imposent leur propre système de paiement et vous règlent a posteriori, ce qui signifie que votre caisse enregistre des ventes pour lesquelles elle n’a jamais encaissé d’argent, et que le rapprochement des comptes devient une véritable corvée plutôt qu’un simple coup d’œil. Renseignez-vous avant de vous engager sur l’emplacement, pas après.
Chargement du camion : niveaux de stock et commission
Le stock dans un camion est une quantité fixe. Vous avez chargé 90 brioches ce matin, et à 90, c’est terminé, quelle que soit l’affluence. Il n’y a pas de chambre froide à piller ni de fournisseur qui livre sur une aire de stationnement.
Ce qui rend précieuses deux choses qu’un restaurant a tendance à négliger. Premièrement, la gestion en temps réel des stocks : la caisse sait que 62 de ces brioches ont été vendues, ce qui permet au cuisinier de le voir sans avoir à compter. Deuxièmement, une fonctionnalité « 86 » accessible d’un simple clic et se répercutant instantanément sur les commandes mobiles, car vendre en ligne un produit en rupture de stock depuis 20 minutes entraîne un remboursement et un avis négatif de la part du même client.
La décision de chargement en elle-même relève d’un problème de prévision, et c’est un problème plus facile à gérer que celui d’un restaurant, car les variables sont moins nombreuses. Même stand, même jour de la semaine, conditions météo similaires, et les ventes des quatre dernières semaines vous permettront de vous en approcher. En associant l’historique de la caisse à une bonne gestion des stocks, vous pouvez établir des niveaux de stock de référence par point de vente plutôt qu’une liste de chargement unique, ce qui est souvent la source discrète de la majeure partie du gaspillage dans un camion. Si la préparation s’effectue ailleurs que dans le camion, notre guide sur les cuisines centrales explique comment cette répartition est généralement organisée.
Chiffre d’affaires par emplacement et par heure
Le chiffre d’affaires total ne dit pratiquement rien au propriétaire d’un food truck, car ces mêmes 1 400 de recettes peuvent correspondre à un excellent déjeuner de trois heures ou à une journée de festival désastreuse de onze heures qui a coûté 400 de frais d’emplacement et deux employés.
Le chiffre qui détermine réellement votre agenda est le chiffre d’affaires par heure d’activité, par emplacement, une fois les frais de présence déduits. Calculez-le pour chaque emplacement que vous utilisez et votre agenda se réorganise de lui-même : le parc d’activités que vous jugiez médiocre s’avère souvent plus rentable que l’événement qui vous enthousiasmait, une fois que vous avez déduit les frais d’emplacement, le carburant, le personnel supplémentaire et les heures passées à monter et démonter le stand.
Pour que cela soit possible, votre caisse doit traiter un emplacement comme une dimension sur laquelle vous pouvez générer des rapports. Certains systèmes vous proposent un champ « emplacement », d’autres vous obligent à gérer un « magasin » distinct par emplacement, et d’autres encore ne vous offrent rien, auquel cas vous devez répertorier les jours dans un tableur. Demandez à voir le rapport avant de croire qu’il existe. L’ensemble plus large de chiffres à surveiller se trouve dans notre tour d’horizon des indicateurs clés (KPI), même si, pour un food truck, c’est la part par stand qui fait la différence.
Un autre indicateur facile à mesurer mais souvent négligé : l’heure à laquelle vous êtes en rupture de stock. Être en rupture de stock à 13 h 15 donne l’impression d’un triomphe, mais signifie généralement que vous avez laissé de l’argent dans le camion. Être en rupture de stock à 14 h 30, juste au moment où l’activité s’essouffle, signifie que vous avez chargé la bonne quantité.
Une taxe qui varie selon le code postal
Cet élément a un impact différent selon l’endroit où vous exercez votre activité ; considérez-le donc comme une question à poser plutôt que comme une réponse à reproduire.
Aux États-Unis, la taxe sur les ventes est fixée par État et souvent par comté ou par ville ; ainsi, un camion qui dessert trois villes en une semaine peut être soumis à trois taux différents, et le taux applicable est généralement celui en vigueur là où la vente a lieu. Une caisse programmée pour un taux unique commettra discrètement cette erreur toute l’année. Ce qu’il vous faut, c’est un système de taxation qui suive le lieu d’où vous exercez votre activité, appliqué automatiquement lorsque vous changez d’emplacement plutôt que de devoir être mémorisé par une personne à 6 h du matin.
Au Royaume-Uni et dans l’ensemble de l’UE, le taux ne varie pas d’une ville à l’autre, mais la règle relative aux plats chauds entraîne les mêmes problèmes d’une autre manière : les plats chauds à emporter sont généralement soumis au taux normal, tandis que certains plats froids ne le sont pas, ce qui signifie qu’un même menu peut comporter deux traitements fiscaux différents et que le personnel ne devrait jamais avoir à choisir manuellement les codes fiscaux. Il suffit de franchir une frontière nationale pour se retrouver dans un régime fiscal totalement différent.
Le test pratique est simple. Demandez au vendeur de vous présenter le même article vendu sur deux stands à deux taux différents, sans le gérer comme deux produits distincts avec deux stocks différents.
Combien coûte un système de caisse pour food truck ?
Les prix fluctuent et varient selon les marchés ; il s’agit donc davantage de fourchettes indicatives que de devis fermes. Ce qui importe, c’est la structure des dépenses, qui prend souvent les gens au dépourvu bien plus que le chiffre annoncé.
Un logiciel pour une seule caisse coûte généralement entre 0 et 100 par mois, et le food truck est l’un des rares cas où la version d’entrée de gamme d’un produit sérieux suffit véritablement : une seule caisse, pas de plan d’implantation, pas de gestion des tables, un menu court. C’est au niveau du matériel que le food truck réalise de réelles économies par rapport à un restaurant. Un support robuste, une tablette et un lecteur de carte peuvent coûter entre 300 et 900, et vous n’aurez peut-être pas du tout besoin d’un tiroir-caisse ni d’une imprimante. Prévoyez entre 150 et 400 pour un routeur 4G doté d’une antenne correcte, et considérez cela comme le poste le plus avantageux de la liste.
Viennent ensuite les coûts récurrents qui éclipsent largement l’abonnement et pèsent plus lourdement sur un food truck que sur presque n’importe quelle autre activité : le traitement des paiements par carte. À environ 1,3 à 2,9 %, plus des frais fixes par transaction, la partie fixe est particulièrement lourde à supporter pour un panier d’achat modeste. Sur une vente de 7, les 20 pence de frais fixes représentent à eux seuls près de 3 %, avant même d’ajouter le taux en pourcentage. Quiconque compare les prestataires en se basant uniquement sur le pourcentage affiché ne tient pas compte de la moitié essentielle de la tarification ; notre analyse détaillée des frais de traitement des paiements explique comment combiner ces deux éléments pour obtenir un taux réellement comparable.
Deux coûts que personne ne mentionne. D’une part, les heures nécessaires pour configurer correctement votre fichier de produits avec les codes fiscaux et les modificateurs : cela prendra une soirée tranquille plutôt qu’une semaine pour un menu de 14 plats, mais c’est une étape incontournable. D’autre part, les deux premières semaines pendant lesquelles vous serez un peu plus lent au comptoir, le temps que cela devienne un réflexe. Pour comprendre comment cela s’inscrit dans le cadre plus large de la mise en place, notre analyse des coûts de démarrage vous donne une vue d’ensemble.
La démonstration que vous devriez exiger
Les commerciaux répondent « oui ». L’astuce consiste à poser des questions auxquelles on ne peut pas répondre par un simple « oui », et à observer les opérations en temps réel sur un système opérationnel plutôt que de se contenter d’une description sur une diapositive.
Demandez-leur d’accepter un paiement par carte avec l’appareil en mode avion, puis de se reconnecter et de vous montrer la transaction en cours de traitement. S’ils n’y parviennent pas, vous aurez appris l’essentiel en une seule question. Demandez-leur de débrancher l’appareil en cours de vente et de vous montrer que la commande est intacte au redémarrage. Demandez-leur de vendre le même hamburger selon deux tarifs différents avec deux taux de TVA, un seul produit et un seul état des stocks. Demandez-leur de marquer un article comme « en rupture de stock » et de vous montrer qu’il disparaît de la page de commande en ligne en quelques secondes. Demandez-leur de générer le chiffre d’affaires pour un seul événement, sous une forme acceptable pour un organisateur prélevant 25 % du brut. Demandez-leur d’afficher côte à côte le chiffre d’affaires horaire de trois stands différents.
Puis posez deux questions concernant la résiliation du contrat, car elles révèlent la façon de penser du fournisseur. À qui appartiennent vos données de vente et comment pouvez-vous toutes les exporter si vous partez ? Et qu’advient-il de votre historique si vous cessez de payer ? Toute hésitation sur l’une ou l’autre de ces questions est révélatrice. Si vous souhaitez abandonner une configuration existante, vous trouverez les modalités dans notre guide sur le changement de système de caisse.
Avant de réserver la moindre démonstration
Passez plutôt une semaine à effectuer des mesures, car vous ne pouvez pas évaluer un système par rapport à des exigences que vous n’avez pas consignées par écrit.
Comptez le nombre de transactions par heure en conditions normales d’exploitation, afin de connaître l’ampleur réelle de vos pics d’activité, plutôt que votre impression subjective. Notez chaque fois que le signal vous a fait défaut et ce que vous avez fait pour y remédier. Notez le montant moyen de vos paniers, car ce chiffre détermine à lui seul si vos frais de traitement sont raisonnables ou discrètement exorbitants. Consignez ce que vous avez chargé et ce qui vous a été restitué pendant une semaine. Et pour chaque emplacement, notez les heures passées sur place (installation comprise) ainsi que le coût de votre présence, puis divisez la recette par le nombre d’heures.
Cinq chiffres, une semaine. Ils vous indiqueront lesquelles des six contraintes mentionnées en début d’article s’appliquent réellement à votre situation, et celles-ci varient énormément d’un camion à l’autre. Un camion-restaurant ouvert le midi en semaine, sur le même emplacement, avec une politique de paiement exclusivement par carte et un menu de 12 plats, a besoin d’un téléphone, d’un lecteur de carte et d’une carte SIM dédiée, et de rien d’autre sur cette liste. Un food truck participant à des festivals tout l’été, avec des frais d’emplacement calculés sur le chiffre d’affaires brut, un deuxième employé et aucune couverture réseau, a besoin d’un système de paiement par carte hors ligne, de rapports par événement et d’une antenne de toit ; il devrait écarter tout système ne pouvant pas offrir ces trois fonctionnalités. Même activité, même enseigne sur le côté du food truck, mais deux achats complètement différents.
À lire ensuite : caisses dans le cloud pour comprendre le fonctionnement général de la synchronisation et du mode hors ligne, les « ghost kitchens » pour le modèle de livraison uniquement vers lequel évoluent certains camions, et le ticket moyen pour le calcul du panier qui détermine vos frais de carte bancaire.
