Jedes Restaurant hat einen Abend, über den es lieber nicht sprechen möchte. Der Saal ist nur zu einem Drittel gefüllt, zwei Kellner falten bereits gefaltete Servietten, und die Küche braucht vier Stunden für das, was sie an einem Samstag in vierzig Minuten erledigt. Der Instinkt sagt einem, dies als Marketingproblem zu betrachten und ein Sonderangebot zu starten. Dieser Instinkt ist in der Regel falsch, und wenn Sie ihm folgen, können Sie am Ende schlechter dastehen, als wenn Sie gar nichts unternehmen. Der erste sinnvolle Schritt besteht darin, zu prüfen, was Ihr Restaurant-Kassensystem bereits darüber weiß, zu welchen Zeiten es tatsächlich ruhig ist, denn die meisten Betreiber schätzen ihr eigenes Geschäftsverhalten falsch ein.
Was nun folgt, ist die wenig glamouröse Version: die Berechnungen, die zeigen, warum ein ruhiger Dienstag die kostengünstigste Wachstumsmöglichkeit für Sie darstellt, ein Test, um echte neue Nachfrage von Nachfrage zu unterscheiden, die Sie lediglich verlagert haben, und wie Sie etwas aufbauen, um das herum Gäste ihre Woche planen, anstatt auf etwas zu warten. Das gilt unabhängig davon, ob Sie ein Restaurant, eine Bar oder einen Nachtclub betreiben, auch wenn Bars die Schwankungen am stärksten spüren.
Was Sie ein leerer Dienstag tatsächlich kostet
Der Grund, warum die Nebenzeiten das beste Wachstum in Ihrem Betrieb darstellen, ist, dass Sie bereits dafür bezahlt haben. Die Miete sinkt an einem Dienstag nicht. Ebenso wenig wie die Versicherung, der Kredit für die Espressomaschine, die Grundgebühr für das Gas oder die Gehälter der Hälfte Ihres Teams. Sie haben einen Raum mit 60 Plätzen für jede Stunde gekauft, in der Sie geöffnet haben, und an einem ruhigen Abend nutzen Sie nur ein Drittel dessen, wofür Sie bezahlen.
Lassen Sie uns das einmal beziffern. Nehmen wir ein Restaurant mit 60 Plätzen, das von fünf bis elf Uhr Abendessen serviert, also sechs Stunden lang, was 360 verfügbaren Sitzplatzstunden pro Abend entspricht. An einem Samstag verzeichnen Sie 168 Gäste bei einem durchschnittlichen Rechnungsbetrag von 32 Dollar, was 5.376 Dollar oder knapp 15 Dollar Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde entspricht. An einem Dienstag verzeichnen Sie 72 Gäste bei 28 Dollar, was 2.016 Dollar oder 5,60 Dollar pro Sitzplatzstunde ergibt. Diese Kennzahl, der Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde, ist hier entscheidend, denn im Gegensatz zur Gesamtzahl der Gäste berücksichtigt sie die Tatsache, dass Sie an beiden Abenden die gleichen 360 Sitzplatzstunden für den Betrieb aufwenden müssen.
Stellen Sie sich nun vor, Sie steigern die Gästezahl am Dienstag von 72 auf 108. Das ist keine Umwälzung; es bedeutet lediglich, dass statt eines Fünftels des Raums, der einmal besetzt wird, nun etwas mehr als die Hälfte besetzt wird. Das sind 1.008 Dollar mehr Umsatz an diesem einen Abend, und wenn Sie diese Zahl halten, etwa 52.000 Dollar über ein Jahr hinweg. Sie haben keine Sitzplätze hinzugefügt, keinen neuen Mietvertrag abgeschlossen und niemanden eingestellt. Vergleichen Sie das mit dem Versuch, weitere 52.000 Dollar aus einem Samstag herauszupressen, der bereits zu 95 Prozent ausgelastet ist und bei dem der einzige verbleibende Hebel darin besteht, die Tische schneller zu drehen. Unser Leitfaden zur Tischumschlagrate befasst sich mit diesem Problem, und es ist ein viel schwierigeres Unterfangen. Wenn Sie einen umfassenderen Überblick darüber gewinnen möchten, woher Umsatzwachstum stammt, finden Sie in „So steigern Sie den Restaurantumsatz“ alle drei Hebel aufgeführt, und dieser ist der kostengünstigste von allen.
Finden Sie Ihre tatsächlichen Nebenzeiten heraus, nicht die, die Sie vermuten
Bevor Sie irgendetwas ändern, sollten Sie herausfinden, wann es tatsächlich ruhig ist, denn Betreiber irren sich in dieser Hinsicht regelmäßig. „Dienstags ist nichts los“ ist eine gängige Aussage über das eigene Restaurant, doch die Daten liefern oft genauere und nützlichere Erkenntnisse.
Rufen Sie die Auslastungszahlen der letzten drei Monate nach Tag und Stunde ab, nicht als Wochendurchschnitt. Ein wöchentlicher Durchschnitt von 70 Prozent Auslastung verschleiert, dass der Samstag bei 95 und der Dienstag bei 40 liegt. Und eine Tageszahl verschleiert noch mehr: Sehr oft ist nicht der gesamte Abend das Problem, sondern ein bestimmtes Zeitfenster. Viele Restaurants, die den Dienstag als tot bezeichnen, laufen ab halb acht eigentlich gut und sind zwischen fünf und halb sechs leer. Das ist ein völlig anderes Problem mit einer völlig anderen Lösung, denn ein zweistündiges Zeitfenster am frühen Abend eignet sich für Gäste nach der Arbeit, ein Menü vor dem Theaterbesuch oder ein Barangebot, während ein wirklich „toter“ Abend einen Grund braucht, überhaupt das Haus zu verlassen.
Machen Sie dasselbe für das Mittagessen, das in vielen auf das Abendessen ausgerichteten Restaurants die eigentliche Flaute darstellt und ignoriert wird, weil sich alle auf den Abend konzentrieren. Legen Sie dann eine Basis fest, an der Sie später messen können: Gästezahl, Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde und durchschnittlicher Rechnungsbetrag für jeden schwachen Zeitraum, gemittelt über mehrere Wochen, damit ein regnerischer Dienstag das Ergebnis nicht verzerrt. Unser Leitfaden zu Restaurant-KPIs behandelt, welche Kennzahlen es wert sind, verfolgt zu werden, und der Z-Bericht erklärt, wie Sie die Rohdaten aus Ihren Tagesendzahlen extrahieren können.
Warum der Rabatt-Reflex nach hinten losgeht
Die Standardreaktion auf einen ruhigen Abend ist es, den Preis zu senken, und es lohnt sich, genau zu verstehen, was das von Ihnen verlangt, bevor Sie es tun.
Angenommen, Ihr durchschnittlicher Rechnungsbetrag beträgt 28 $ und Ihre Lebensmittelkosten liegen bei 30 Prozent: das heißt, 8,40 $ davon entfallen auf Zutaten und 19,60 $ sind Bruttogewinn. Gewähren Sie 25 Prozent Rabatt, und der Gast zahlt nun 21 $. Ihre Lebensmittelkosten haben sich nicht verändert, sodass der Bruttogewinn auf 12,60 $ sinkt. Um an diesem Abend denselben Gewinn zu erzielen, müssen Sie etwa 56 Prozent mehr Gäste bedienen. Nicht 25 Prozent mehr, um den Rabatt auszugleichen. Sechsundfünfzig. Wenn ein Rabatt von einem Viertel tatsächlich 56 Prozent mehr Gäste an Ihrem umsatzschwächsten Abend anziehen würde, hätten Sie eher ein Preisproblem als ein Nachfrageproblem, und die Lösung läge stattdessen in der Preisstrategie für die Speisekarte.
Es gibt noch einen zweiten Kostenfaktor, der sich erst später bemerkbar macht. Ein dauerhafter Rabatt vermittelt den Gästen, was Ihre Speisen wert sind, und lehrt Ihre Stammgäste, abzuwarten. Der Gast, der früher freitags zum vollen Preis kam und nun dienstags mit 25 Prozent Rabatt erscheint, wurde nicht neu gewonnen; er hat einen Rabatt für ein Verhalten erhalten, das er ohnehin schon an den Tag legte. Schlimmer noch: Rabatte schaffen eine Gewohnheit, die den Gästen gehört und nicht Ihnen: Wenn Sie den Rabatt schließlich einstellen, kehrt der Abend nicht sofort zu seinem alten Niveau zurück, denn die Gäste, die Sie darauf trainiert haben, wegen des Rabatts zu kommen, kommen einfach nicht mehr. Dieser Einbruch kann Wochen andauern.
Unterscheiden Sie zwischen neuer Nachfrage und verlagerter Nachfrage
Dies ist der Test, den fast niemand durchführt, und er entscheidet darüber, ob irgendetwas davon funktioniert hat. Wenn die Besucherzahlen am Dienstag steigen, gibt es zwei mögliche Erklärungen, die gegensätzliche Auswirkungen haben.
Die erste ist, dass Sie Nachfrage geschaffen haben: Menschen, die sonst nicht auswärts gegessen hätten, sind gekommen. Die zweite ist, dass Sie die Nachfrage verlagert haben: Gäste, die ohnehin zu Ihnen gekommen wären, sind von einem anderen Abend umgeschwenkt, oft auf einen günstigeren. Für sich betrachtet zeigt der beworbene Abend in beiden Fällen einen schönen Anstieg. Betrachte den beworbenen Abend also nicht isoliert.
Verfolgen Sie stattdessen die Gesamtzahl der Gäste pro Woche und den Gesamtumsatz pro Woche und vergleichen Sie diese mit Ihrer vorherigen Basislinie. Wenn der Dienstag 30 Gäste mehr verzeichnet und die Woche insgesamt 30 Gäste mehr, haben Sie Nachfrage geschaffen. Wenn der Dienstag 30 Gäste mehr verzeichnet und die Woche insgesamt 8 mehr, haben Sie den Großteil der Nachfrage verlagert; und wenn die verlagert Gäste mit einem Rabatt kamen, bedienen Sie nun dieselben Gäste für weniger Geld. Beobachten Sie auch den durchschnittlichen Rechnungsbetrag über die gesamte Woche hinweg, nicht nur an diesem Abend, denn dort zeigt sich die verlagerte Nachfrage als stiller Rückgang der Marge. Wenn Sie Gästedaten führen, besteht die präzisere Variante dieses Tests darin, zu prüfen, ob es sich bei den Namen vom Dienstag um neue Gäste oder um Ihre Freitagsstammgäste handelt, dies ist einer der praktischen Anwendungsfälle eines Restaurant-CRM. Letztendlich wirkt sich all dies auf die Gewinnmargen Ihres Restaurants und schließlich auf Ihre Gewinn- und Verlustrechnung aus.
Gestalten Sie ein Erlebnis statt einer Werbeaktion
Was an einem ruhigen Abend funktioniert, ist nicht ein niedrigerer Preis für dasselbe. Es ist etwas anderes, das nur dann verfügbar ist und sonst nicht. Der Unterschied ist entscheidend, denn bei dem einen konkurriert man mit dem Preis, bei dem anderen mit dem Interesse: und nur eines davon überlebt es, wenn Sie damit aufhören.
Eine Werbeaktion besagt: Das gleiche Abendessen kostet heute Abend weniger. Ein besonderes Erlebnis besagt: Heute Abend gibt es hier etwas, das man am Samstag nicht bekommen kann. Das kann ein kurzes Menü sein, das die Küche nur unter der Woche anbietet, ein Lieferantenabend, bei dem der Erzeuger oder Hersteller zehn Minuten lang spricht, ein einzelnes Gastgericht von einem Koch, den Sie bewundern, eine Weinverkostung rund um eine bestimmte Region, ein Quiz, ein Schallplattenabend oder eine Chefkoch-Theke mit zwölf Plätzen. Nichts davon wirkt sich auf Ihre Preise aus. Einige davon können zu einem höheren Rechnungsbetrag führen als an einem normalen Dienstag, da Gäste, die wegen einer bestimmten Sache kommen, dazu neigen, entsprechend dazu zu bestellen.
Ein weiterer Vorteil ist, dass ein solcher Anlass Ihrem Team Gesprächsstoff und Ihrem Marketing neue Inhalte liefert. „Wir haben dienstags geöffnet“ ist keine Botschaft. „Noch sechs Plätze an der Theke für den Pasta-Abend am Dienstag“ hingegen schon. Das ist auch weitaus besseres Material für Social Media als eine Rabattgrafik, und es verschafft Ihrer lokalen Suchpräsenz etwas Aktuelles, das Menschen zeigt, die gerade entscheiden, wo sie essen gehen. Wenn der Anlass auf Getränke ausgerichtet ist, behalten Sie die Ausschankkosten im Auge, damit die Margen stimmen.
Lassen Sie die Veranstaltung regelmäßig stattfinden, bis sie zu einem festen Termin im Kalender wird
Eine einmalige Veranstaltung füllt einen Abend nur einmal aus und lehrt niemanden etwas. Der Wert steigt erst dann, wenn sich die Veranstaltung am selben Abend, zur selben Zeit und lange genug wiederholt, sodass die Leute nicht mehr daran erinnert werden müssen.
Der Mechanismus ist die Gewohnheit. Ein Gast kann seine Pläne nicht um etwas herum ausrichten, das er jede Woche erst neu entdecken muss. Wenn der Dienstag zuverlässig der Pasta-Abend ist, prägt sich das in den Köpfen der Leute genauso ein wie ein Fünf-gegen-Fünf-Spiel, und irgendwann bringen sie jemanden mit. Das dauert länger, als die meisten Betreiber zulassen: Die ersten zwei oder drei Wochen verlaufen meist eher schleppend, in der vierten oder fünften Woche tauchen die ersten Stammgäste auf, und der Zeitpunkt für eine ehrliche Bewertung liegt irgendwo zwischen sechs und acht Wochen. Das Ganze nach zwei Wochen abzubrechen, weil es nicht funktioniert hat, ist der häufigste Grund für ein Scheitern.
Zwei praktische Hinweise: Behalte das Format bei und sorge für abwechslungsreiche Inhalte, sodass der Abend, die Uhrzeit und der Rahmen der Veranstaltung gleich bleiben, während sich das Gericht, die Region oder der Gast ändern. So schaffen Sie Gewohnheit, ohne dass Langeweile aufkommt. Und wechseln Sie die Inhalte, bevor sie langweilig werden, statt erst danach; etwa alle sechs Wochen ist ein sinnvoller Rhythmus. Den wiederkehrenden Veranstaltungskalender den Leuten vor Augen zu führen, ist der Zweck des E-Mail-Marketings für Restaurants, und es lohnt sich, in Ihrem Reservierungssystem einen Buchungsablauf zu prüfen, der Veranstaltungen mit begrenzter Teilnehmerzahl ordnungsgemäß abwickelt.
Setzen Sie auf Knappheit statt auf den Preis
Wenn Sie Dringlichkeit ohne Preisnachlässe erzeugen wollen, begrenzen Sie das Angebot, anstatt den Preis zu senken. Es ist derselbe psychologische Hebel, der nur auf etwas Günstigeres gerichtet ist.
Sechzehn Plätze. Zwölf Portionen. Nur dienstags. Ein Sitzgang um sieben. Diese Einschränkungen bewirken etwas, was ein Rabatt nicht kann: Sie vermitteln das Gefühl, dass das Angebot es wert ist, in den Genuss zu kommen, statt darauf zu warten. Außerdem schützen sie Sie betrieblich, denn eine Veranstaltung mit begrenzter Teilnehmerzahl ist etwas, das eine kleine Küchenmannschaft unter der Woche tatsächlich gut bewältigen kann, während ein unbegrenztes Angebot, das plötzlich gut läuft, für alle zu einem schlechten Abend führen kann.
Knappheit ist an eine Regel gebunden, nämlich dass sie echt sein muss. Wenn Sie zwölf Portionen ankündigen und heimlich dreißig servieren, merken die Leute das, und die Glaubwürdigkeit, die Sie dabei einbüßen, ist mehr wert als die zusätzlichen Gäste, die Sie gewinnen. Echte Einschränkungen lassen sich in jeder Küche leicht finden: ein Stück Fleisch, das nur eine bestimmte Anzahl an Portionen ergibt, ein Käse, der alle zwei Wochen geliefert wird, eine Theke mit einer festen Anzahl an Hockern. Eine ähnliche Variante davon findet sich bei der Happy Hour, wo die zeitliche Begrenzung dafür sorgt, dass es funktioniert, und die zeitlich unbegrenzte Version es zu einem Rabatt macht.
Laden Sie die Gäste ein, die Sie bereits haben
Einen ruhigen Abend mit Fremden zu füllen, ist teuer. Ihn mit Gästen zu füllen, die Sie bereits mögen, ist fast kostenlos, und der einzige Grund, warum die meisten Restaurants das nicht schaffen, ist, dass sie keine Möglichkeit haben, jemanden zu erreichen.
Fangen Sie mit der Liste an, die Sie haben, egal wie klein sie ist: Reservierungen, Online-Bestellungen, Treueprogramm-Anmeldungen, das Blatt an der Kasse. Die Nachricht, die funktioniert, ist konkret und zeitnah zum Event. Eine Notiz eine Woche vorher, in der das Event namentlich genannt und die Anzahl der Plätze angegeben wird, ist effektiver als ein monatlicher Newsletter, der es nur beiläufig erwähnt. Das Timing ist außerhalb der Stoßzeiten wichtiger als sonst, denn die Entscheidung, an einem Dienstag auszugehen, wird meist erst am Dienstag selbst getroffen, oft erst am Nachmittag. Eine Nachricht, die am Nachmittag eintrifft, erreicht die Leute, solange die Abendpläne noch offen sind: deshalb sind SMS für diese spezielle Aufgabe oft effektiver als E-Mails, auch wenn E-Mails für alles andere besser geeignet sind.
Segmentieren Sie, wenn möglich, auch wenn es nur grob ist. Die wertvollste Gruppe sind Gäste, die schon ein paar Mal da waren und seit einigen Monaten nicht mehr wiedergekommen sind, da sie Ihr Lokal bereits mögen und einfach aus dem Blickfeld geraten sind. Ein Treueprogramm macht sich hier bezahlt, indem es den Leuten überhaupt erst einen Grund gibt, sich zu identifizieren, und doppelte Punkte an einem ruhigen Abend sind einer der wenigen Anreize, die Sie heute nichts kosten. Geschenkgutscheine funktionieren ähnlich, da sie ein neues Gesicht auf Kosten eines anderen hereinbringen.
Passen Sie Ihre Kosten an die Kurve an
Den Abend auszulasten ist die halbe Miete. Die andere Hälfte besteht darin, den Gewinn nicht durch zu hohe Ausgaben zu schmälern, und genau hier scheitern viele Maßnahmen in der Nebensaison still und leise.
An den meisten ruhigen Abenden ist zu viel Personal im Einsatz, weil Dienstpläne eher aus Gewohnheit als anhand der Auslastung erstellt werden. Wenn dienstags tatsächlich 72 Gäste über sechs Stunden verteilt kommen, brauchen Sie nicht die Besetzung vom Samstag: und schon gar nicht, dass alle zur gleichen Zeit anfangen und aufhören. Gestaffelte Arbeitsbeginnzeiten, eine kürzere Pause in der Mitte der Schicht und eine Person, die eine geteilte Schicht arbeitet, anstatt drei Leute, die herumstehen, werden Ihren Personalkostenanteil stärker senken als jede Werbeaktion Ihren Umsatz steigern kann. Das Detail liegt in der Personaleinteilung und den Personalkosten des Restaurants.
Achten Sie jedoch darauf, nicht den gegenteiligen Fehler zu begehen. Wenn Sie einen erfolgreichen, regelmäßig wiederkehrenden Abend aufbauen und ihn personell wie einen ruhigen Abend besetzen, wird dies zu einem trägen, entschuldigenden Service führen, der die ganze Arbeit zunichte macht. Es geht darum, den Dienstplan an die tatsächliche Auslastung anzupassen und ihn bei Änderungen der Auslastung zu aktualisieren, statt nur einmal im Jahr. Das Gleiche gilt für die Vorbereitung: Ein Angebot unter der Woche, das auf etwas basiert, das Sie in derselben Charge wie am Wochenende vorbereiten können, ist weitaus profitabler als eines, das einen eigenen, separaten Produktionsdurchlauf erfordert.
Verkaufen Sie den Raum selbst, wenn Sie keine Plätze verkaufen können
Manche Zeitfenster werden sich niemals mit Laufkundschaft füllen, und die ehrliche Antwort darauf lautet: Hören Sie auf, Plätze zu verkaufen, und verkaufen Sie stattdessen den Raum.
Ein Speisesaal, der montags leer steht oder jeden Nachmittag zwischen zwei und fünf Uhr leer ist, ist ungenutzte Kapazität. Dort können private Feiern, Geschäftsessen, ein „Supper Club“, Kochkurse, Weinverkostungen, Gemeindeversammlungen oder Fotoshootings stattfinden. Die Einnahmen werden im Voraus verbucht, was in dieser Branche selten ist, und die Marge ist hoch, da die Miete bereits als versunkene Kosten gilt und Sie häufig ein festes Menü verkaufen, das Sie im Voraus planen können. Die operativen Details sind wichtiger als die Idee selbst, und das gilt insbesondere für das Catering und private Veranstaltungen.
Die gleiche Logik zieht sich eher durch den Kalender als durch die Woche. Es gibt Zeiträume im Jahr, die für fast alle strukturell ruhig sind, und die sinnvolle Vorgehensweise besteht darin, für diese genauso zu planen wie für die geschäftigen Zeiten, anstatt nur zu hoffen. Unser Beitrag zur Festzeit befasst sich mit dem anderen Ende dieser Kurve, und die Planungsdisziplin ist identisch. Für ein Nachbarschaftsrestaurant ist dieses Muster in der Regel am ausgeprägtesten, was Sie im Hinterkopf behalten sollten, wenn Sie ein Casual-Dining-Restaurant oder ein Bistro betreibt.
Sichern Sie sich die Spitzenzeiten, während Sie die Flauten ausfüllen
All das kann zunichte gemacht werden, wenn Sie die Denkweise für Nebenzeiten auf die Abende übertragen, die bereits gut laufen. Zwei Dinge sollten Sie unbedingt verteidigen.
Das erste sind Ihre Preise in der Hochsaison. Wenn Ihr Angebot unter der Woche gut sichtbar ist, werden einige Samstagsgäste es entdecken, und wenn es sich um eine reine Preissenkung handelt, werden einige von ihnen wechseln. Dies lässt sich verhindern, indem Sie das Angebot an etwas binden, das am Wochenende nicht verfügbar ist: Niemand wechselt vom Samstagsessen zum Pasta-Abend am Dienstag, wenn der Pasta-Abend am Dienstag ein anderes Erlebnis ist und nicht einfach dasselbe Abendessen zu einem günstigeren Preis. Behalten Sie die reguläre Speisekarte zu regulären Preisen an den regulären Abenden bei und machen Sie das Angebot unter der Woche zu etwas wirklich Eigenständigem. Hier ist „Menu Engineering“ hilfreich, um herauszufinden, welche Gerichte einen Anlass tragen können, ohne Ihre Hauptkarte zu unterbieten.
Der zweite Punkt ist die Kapazität. Eine wiederkehrende Veranstaltung unter der Woche, die den Raum überfüllt, ist ein gutes Problem, das schlecht gehandhabt wird, wenn Laufkundschaft abgewiesen wird, ohne dass dies dokumentiert wird. Nehmen Sie die Reservierung entgegen, halten Sie ein paar Tische für Stammgäste frei und führen Sie eine Warteliste, damit die Nachfrage für die nächste Woche sichtbar bleibt, anstatt an der Tür zu verpuffen. Dafür sind Wartelistenmanagement und ein ordentliches Tischverwaltungssystem da, und dieselbe Disziplin, die einen ruhigen Abend ausfüllt, sollte Ihnen an einem gut besuchten Abend keine Gäste kosten.
Messen Sie es richtig, und die ersten 90 Tage
Maßnahmen in der Nebensaison scheitern häufiger an schlechter Messung als an schlechten Ideen, denn der beworbene Abend sieht isoliert betrachtet immer gut aus, und niemand überprüft die gesamte Woche.
Halten Sie die Scorecard übersichtlich und wöchentlich. Gäste in der schwachen Zeit. Umsatz pro verfügbarer Sitzplatzstunde in diesem Zeitfenster, damit Sie Gleiches mit Gleichem vergleichen. Durchschnittlicher Rechnungsbetrag in diesem Zeitfenster, um sinkende Margen zu erkennen. Und die Gesamtzahl der Gäste sowie der Gesamtumsatz pro Woche, das ist der Kannibalisierungstest. Vier Zahlen, die jede Woche überprüft werden, sagen mehr aus als ein Dashboard, das niemand öffnet. Das Geld steckt eher in Ihrem durchschnittlichen Rechnungsbetrag und den Margen als in den Gästenzahlen allein.
Wenn Sie eine Vorgehensweise suchen, würde ich folgende anwenden: Woche eins und zwei: Nur messen und Ihren tatsächlich schwachen Zeitblock stundenweise statt tagesweise ermitteln. Woche drei und vier: Entwerfen Sie ein Event für einen Zeitblock, begrenzen Sie die Teilnehmerzahl und setzen Sie den Preis auf oder nahe Ihren normalen Durchschnittsumsatz fest. Woche drei bis zehn: Führen Sie das Event jede Woche am selben Abend durch, ohne es vorzeitig zu bewerten, und passen Sie den Dienstplan dabei an Ihr tatsächliches Muster an. Woche sechs: Wechselt den Inhalt, behaltet das Format bei. Wochen zehn bis zwölf: Überprüft die Kannibalisierungszahlen ehrlich, entscheidet euch dann entweder endgültig dafür oder streicht das Angebot und probiert an demselben Abend ein anderes Format aus. Führt nicht drei Dinge gleichzeitig durch, denn ihr werdet nicht wissen, welches davon funktioniert hat. Unter „Ideen zur Restaurantoptimierung“ finden sich weitere kleine Änderungen, die es wert sind, im Anschluss an diese umgesetzt zu werden, und die Aufnahme von Bestellungen am Tisch mittels mobiler Bestellsysteme und einer digitalen Speisekarte ist eine Möglichkeit, einen gut besuchten Abend unter der Woche auch mit wenig Personal reibungslos über die Bühne zu bringen.
Lesen Sie als Nächstes: „Wie Sie den Restaurantumsatz steigern“, um zu erfahren, wo sich diese Maßnahme unter den anderen Wachstumshebel einordnet, sowie „Cashflow-Management im Restaurant“, denn eine ungleichmäßige Geschäftswoche ist in erster Linie ein Liquiditätsproblem und erst in zweiter Linie ein Umsatzproblem.
