Menu digital pour les restaurants

Un fichier PDF de votre menu imprimé accessible via un code QR n’est pas un menu digital. Il s’agit d’une photocopie que les clients agrandissent à l’aide de leur téléphone, et qui devient obsolète dès que la cuisine est à court d’un produit. Un véritable menu digital pour les restaurants, c’est le menu lui-même, stocké sous forme de données : les mêmes plats, prix, allergènes et disponibilités qui alimentent la caisse, la cuisine, le menu QR avec commande mobile que vos clients utilisent à table.

Vous constatez la différence le jour même où un prix change. Avec la version imprimée, quelqu’un doit retaper le prix dans le système de point de vente, envoyer le menu à l’imprimante, modifier le site web et se connecter à chaque tablette de livraison, et l’une de ces étapes est toujours oubliée. C’est ainsi qu’un hamburger se retrouve à 14,50 dans la salle, à 13,90 sur le site web et à un tout autre prix sur l’application de livraison, et que personne en salle ne sait lequel est le bon. Si vous vendez via des agrégateurs, un système de caisse pour la vente à emporter qui diffuse un menu unique sur toutes les plateformes représente la moitié du chemin vers le tout numérique.

Une remarque avant d’entrer dans les détails. L’écran que le client consulte importe bien moins que l’endroit où se trouve le menu. Choisissez le système qui conserve un menu maître unique et le publie partout ; le code QR, la tablette et le site web deviendront alors des détails que vous pourrez modifier ultérieurement.

Qu’est-ce qu’un menu digital ?

Un menu digital est un menu de restaurant conservé sous forme de données en temps réel plutôt que sur papier ; ainsi, les clients le consultent sur un écran et chaque modification s’affiche partout simultanément.

• Plats, prix et photos
• Allergènes et mentions diététiques
• Options et suppléments
• Disponibilité et plats épuisés
• Traductions pour les clients étrangers

Il s’agit de la fiche de référence à partir de laquelle la caisse, les écrans de cuisine, le code QR, le site web et les applications de livraison extraient toutes leurs informations.

Un menu digital se trouve généralement à l’un des trois emplacements suivants :

• Au sein de votre système de caisse de restaurant, lorsque le personnel saisit les commandes à partir de celui-ci
• Sur votre site web, via un créateur de site restaurant
• Dans une application de menu autonome reliée à votre caisse

En résumé : un seul menu, modifié une seule fois, s’affiche correctement sur tous les écrans consultés par un client ou un cuisinier.

Menu digital, menu papier ou menu PDF

Trois éléments sont appelés « menu » sur un téléphone, mais un seul mérite véritablement ce nom. Cette confusion coûte cher, car les restaurateurs achètent l’option la moins chère en pensant être passés au numérique, puis se demandent pourquoi rien ne s’est simplifié.

Menu papier

Imprimé, plastifié ou écrit à la craie sur un tableau. C’est toujours le plus agréable à tenir en main dans une salle à manger calme, et il ne tombe jamais en panne de batterie, mais chaque modification implique une réimpression ou une ligne barrée au stylo.

Menu au format PDF

Le fichier d’impression mis en ligne derrière un code QR ou un lien vers un site web. Cela permet d’économiser la facture d’impression, mais rien d’autre : il ne permet pas de masquer un plat en rupture de stock, ni de filtrer les allergènes, et sur un petit écran de téléphone, le client doit zoomer sur une page conçue pour le format A4.

Menu digital

Chaque plat est une fiche contenant son prix, sa photo, ses allergènes, ses options et sa disponibilité. Le téléphone du client, le terminal portable du serveur et l’écran de la cuisine consultent tous la même fiche ; ainsi, une modification effectuée une seule fois est répercutée partout.

Différence essentielle :

• Un menu au format PDF transpose le papier sur un écran. Un menu digital remplace le papier par des données.
• Seule la version numérique permet de prendre les commandes, de suivre les stocks, d’afficher les allergènes et de rester synchronisée sur tous les canaux.

Le code QR n’est que la porte d’accès au menu, et il fonctionne de la même manière quel que soit le support qui se cache derrière. Le code lui-même, son emplacement et la manière de s’assurer qu’il puisse être scanné même en cas de faible luminosité sont abordés dans notre article consacré aux menus à code QR.

Types de menus digitaux

Tous les types présentés ci-dessous affichent le menu sur un écran. Ce qui les distingue, c’est de savoir qui détient l’écran et si le client peut passer commande à partir de celui-ci.

La plupart des restaurants finissent par en utiliser deux ou trois simultanément : un menu en lecture seule ou permettant de commander et de payer à table, le même menu sur le site web, et encore ce même menu sur Deliveroo ou Uber Eats. C’est précisément pour cette raison que la source importe davantage que le format. Les bornes d’autocommande constituent un achat à part entière, avec leurs propres enjeux, que nous détaillons dans le guide consacré aux bornes d’autocommande.

Fonctionnement d’un menu digital

Les étapes ci-dessous partent du principe d’un menu digital intégré au système de point de vente (POS), ce qui est la configuration permettant d’éliminer au maximum les doublons. Avec une application de menu autonome, les étapes deux et cinq impliquent une synchronisation entre deux systèmes, et c’est cette synchronisation qui est la plus difficile à tester.

1. Le menu est créé une seule fois

En back-office, chaque plat se voit attribuer un nom, une description, un prix, une photo, une catégorie, des options de personnalisation, des allergènes et des traductions. Un hamburger n’est plus une simple ligne de texte. C’est une fiche comprenant un choix de température de cuisson, trois options payantes, une mention « sans gluten » pour le pain et un nom en allemand destiné aux touristes.

2. On indique à chaque plat où il doit figurer

Quel poste de cuisine le prépare, sur quels menus il apparaît (déjeuner, dîner, bar, livraison), à quelle heure il devient disponible, et si son prix diffère sur les agrégateurs pour couvrir leur commission. Ce mappage est la partie la plus longue de la configuration, mais c’est aussi celle qui s’amortit chaque jour par la suite.

3. Le menu est publié sur tous les canaux

Les mêmes informations s’affichent sous forme de boutons sur la caisse, de page de menu accessible via le code QR de chaque table, de section « menu » sur votre site web et d’annonces sur les applications de livraison. Personne n’a besoin de retaper quoi que ce soit.

4. Les commandes sont transmises via ces mêmes fiches

Lorsqu’un client passe commande depuis son téléphone ou qu’un serveur l’enregistre, la commande transmet directement le plat, ses options et ses mentions d’allergènes à l’écran correspondant du système d’affichage en cuisine. Si le client règle ensuite depuis son téléphone également, le processus se poursuit jusqu’à l’étape de paiement décrite dans notre article sur le paiement à table.

5. Les modifications sont répercutées partout

Modifiez un prix, indiquez qu’un plat est en rupture de stock ou programmez la liste des offres « happy hour » : tous les canaux l’affichent en quelques secondes. Un bon système conserve également un historique des versions, ce qui permet au responsable qui a mal saisi un prix à 18 h de revenir en arrière sans avoir à recréer le plat.

Voici à quoi cela ressemble lors d’une soirée réelle. Une brasserie de 90 couverts près du front de mer de Lisbonne, un vendredi de juillet. Plus de la moitié des convives sont des touristes, le menu est disponible en portugais, en anglais, en français et en allemand, et environ un tiers des tables commandent des boissons supplémentaires via le code QR. À 20 h 10, la cuisine sert sa 24e dorade grillée, la dernière. Le chef cuisinier indique « épuisé » sur l’écran du back-office. En quelques secondes, le plat apparaît en gris sur le téléphone de chaque client, disparaît du menu du site web et n’est plus disponible sur les applications de livraison.

Le mois précédent, sur les menus papier, ce même plat s’était épuisé à peu près à la même heure et les serveurs avaient passé le reste de la soirée à s’excuser : onze tables avaient commandé un poisson qui n’existait plus, chacune mettant quatre ou cinq minutes supplémentaires pour faire un autre choix, et deux commandes de livraison avaient dû être remboursées, accompagnées d’un avis une étoile. En soi, rien de tout cela n’est dramatique. Mais cumulé sur l’ensemble des vendredis de l’été, cela représente des heures de travail pour les serveurs et beaucoup d’irritations qui auraient pu être évitées.

Ce qu’un menu digital change, et ce qu’il ne change pas

Le premier changement est celui auquel s’attendent les restaurateurs : plus besoin de réimpressions. Chaque hausse de prix, chaque plat de saison ou chaque changement de fournisseur impliquait auparavant un nouveau tirage, ce qui, dans une année marquée par l’inflation alimentaire, pouvait représenter quatre ou cinq tirages. Avec un menu digital, la facture d’impression se réduit à la poignée d’exemplaires papier que vous conservez pour les clients qui en souhaitent.

Le deuxième changement est moins évident, mais d’une valeur bien plus grande. Les modifications du menu ne sont plus un projet à part entière. Lorsqu’un changement de prix ne prend que trente secondes au lieu d’un après-midi, vous le faites réellement, ce qui signifie que les prix suivent l’évolution de vos coûts alimentaires au lieu d’accuser un retard de six mois par rapport à ceux-ci. Si vous ne savez pas où situer un plat, l’outil de recommandation des prix vous propose un montant de départ en fonction du coût de votre assiette et de la marge cible.

Troisièmement, le menu commence à générer des données. Quels plats les clients consultent sans les commander, quelles tables les consultent à quels moments, dans quelle langue ils les lisent. C’est la matière première de l’ingénierie des menus, et sur papier, vous n’en disposiez tout simplement jamais.

Maintenant, ce qu’il ne fait pas. Un menu digital ne permet pas de vendre un menu médiocre. Quarante plats accompagnés de descriptions vagues sont tout aussi déroutants sur un téléphone que sur une carte, souvent davantage, car le client n’en voit que quatre à la fois. Il ne remplace pas non plus l’accueil. Un serveur qui explique les plats du jour et recommande un vin vend toujours plus qu’un écran, et dans une salle de restaurant gastronomique, un téléphone posé sur la table peut donner l’impression que l’établissement a cessé de faire des efforts.

Certains clients préféreront toujours le papier : les habitués plus âgés, les personnes dont la batterie est à plat, ou toute personne venue pour échapper à son téléphone. Conservez une petite pile de menus imprimés, mettez-les à jour lorsque les prix changent, et ne faites jamais du téléphone le seul moyen de consulter le menu. Un menu digital doit être la version de référence, pas la seule version disponible.

Allergènes et informations nutritionnelles sur un menu digital

C’est au niveau des allergènes que le menu digital trouve toute sa place, tant en cuisine qu’en salle. Conformément à la réglementation européenne (règlement n° 1169/2011), les restaurants doivent fournir des informations sur 14 allergènes désignés pour chaque plat, y compris les aliments non préemballés, et chaque pays décide de la manière dont ces informations sont communiquées. Sur papier, cela se traduit généralement par un classeur posé au comptoir ou une note de bas de page que personne ne lit.

Un menu digital enregistre les allergènes sous forme de balises associées à chaque plat plutôt que sous forme de texte dans la description. Cela présente trois avantages pratiques. Les clients peuvent filtrer le menu pour n’afficher que les plats qu’ils peuvent consommer, ce qui est plus rapide et plus pratique que de lire chaque ligne. L’indicateur d’allergène accompagne la commande ; ainsi, le cuisinier le voit directement sur le bon de commande plutôt que de compter sur la mémoire du serveur. Et lorsque la cuisine change de fournisseur et que le nouveau pesto contient des noix de cajou, il suffit de modifier une seule balise pour que l’information soit mise à jour partout, y compris sur le site web.

Le point faible réside dans les données elles-mêmes. La précision d’un menu digital dépend entièrement de la personne qui a saisi les allergènes, et une balise erronée publiée sur cinq canaux multiplie par cinq le risque d’exposition. Confiez la responsabilité des données sur les allergènes à une seule personne, vérifiez-les par rapport aux recettes chaque fois qu’un fournisseur ou une recette change, et conservez un tableau imprimé en cuisine au cas où la tablette tomberait en panne. L’aspect procédural de cette démarche, des fiches de recettes à la formation du personnel, est abordé dans notre article sur la gestion des allergènes au restaurant.

Traductions : un menu, plusieurs langues

Pour un restaurant situé dans une zone touristique, les traductions constituent la fonctionnalité qui justifie à elle seule l’investissement dans l’ensemble du système. Un menu qui s’affiche dans la langue du client est lu correctement, et un client qui comprend les plats commande avec plus d’assurance, pose moins de questions élémentaires au serveur et est moins enclin à jouer la carte de la sécurité en se limitant au seul plat qu’il reconnaît.

Les meilleurs systèmes détectent la langue configurée sur le téléphone du client et ouvrent le menu dans cette langue, avec une option permettant de changer de langue à ceux qui le souhaitent. Derrière tout cela se cache une traduction pour chaque plat, que vous pouvez modifier, et que vous devriez modifier. La traduction automatique gère assez bien une expression telle que «poulet grillé aux légumes de saison», mais elle transformera le nom d’un plat régional en un non-sens ou traduira littéralement un jeu de mots. Conservez les noms de vos plats phares dans la langue d’origine, traduisez la description qui suit, et faites vérifier vos vingt plats les plus vendus par un locuteur natif.

Les traductions doivent également être mises à jour régulièrement. Chaque nouveau plat doit être traduit avant sa mise en ligne, sinon les clients allemands verront une ligne en anglais au milieu d’un menu en allemand. Intégrez cette étape à la procédure d’ajout d’un plat plutôt que de la laisser comme une tâche de mise à jour à effectuer plus tard.

Ce qu’il faut rechercher dans un menu digital

Chaque démonstration de fournisseur présente un joli menu sur un téléphone. Voici les questions qui permettent de distinguer un système utile lors d’un samedi de grande affluence de celui qui ne fait bonne impression que lors d’une réunion commerciale.

1. Un menu unique pour tous les canaux

Le menu sur la caisse, le menu QR, le site web et les applications de livraison doivent tous provenir des mêmes données. Si le menu du site web est une page distincte que quelqu’un modifie manuellement, vous avez en réalité acheté un deuxième menu à gérer. Demandez lors de la démonstration : « Je modifie ce prix maintenant. Montrez-moi le résultat sur le site web et sur Uber Eats. »

2. « Rupture de stock » en un seul clic

Lorsque la cuisine est à court de stock, un simple clic devrait retirer le plat de tous les canaux, et un autre le remettre en ligne. Mieux encore, le système vous avertit avant que cela ne se produise : si le système de gestion des stocks de votre restaurant sait qu’il ne reste plus que quatre portions de brème, la cuisine peut décider de les réserver pour les réservations. Demandez qui peut marquer un plat comme « épuisé » et en combien de temps il disparaît des téléphones des clients.

3. Menus et prix selon un calendrier

Les menus du déjeuner et du dîner, une carte de brunch le week-end, les tarifs « happy hour » de 17 h à 19 h. Tout cela doit s’activer automatiquement au bon moment. Demandez ce qu’il advient d’une table dont l’addition a été ouverte à 18 h 55 aux tarifs de l’happy hour lorsque l’horloge passe 19 h : la bonne réponse est que les additions ouvertes conservent le prix initial.

4. Des précisions qui parviennent intactes en cuisine

Cuisson à point, sans oignons, sauce à part, lait d’avoine. Les clients qui commandent depuis leur téléphone utilisent bien plus souvent ces précisions qu’ils ne le feraient en les énonçant à un serveur ; le menu doit donc les proposer de manière structurée et le bon de commande de cuisine doit les indiquer clairement. Demandez à voir une commande comportant de nombreuses précisions s’afficher sur l’écran de la cuisine.

5. Les allergènes sous forme de données, et non de descriptions

Vérifiez que les allergènes constituent des filtres que le client peut utiliser, qu’ils couvrent les 14 allergènes de l’UE si vous exercez votre activité en Europe, et qu’ils s’impriment ou s’affichent sur les bons de commande de cuisine. Demandez comment une modification des allergènes d’une recette est répercutée sur le site web.

6. Des traductions que vous pouvez modifier

Détection automatique de la langue, sélecteur manuel et traductions par plat que vous pouvez corriger. Demandez combien de langues sont prises en charge, si les écritures de droite à gauche, comme l’arabe, s’affichent correctement, et comment vous êtes averti lorsque des plats ne disposent pas de traduction.

7. Vitesse en cas de signal faible

Les clients scannent leurs menus dans les sous-sols, sur les terrasses et au fond de la salle, là où le Wi-Fi est faible. Le menu doit se charger rapidement via les données mobiles, compresser les photos de manière raisonnable et ne jamais obliger quiconque à télécharger une application. Demandez à ce qu’il soit chargé sur un téléphone dont le Wi-Fi est désactivé, situé dans le coin le plus mal desservi de la salle.

8. Historique des versions et autorisations

Qui peut modifier les prix, qui peut uniquement indiquer qu’un article est en rupture de stock, et pouvez-vous voir qui a modifié quoi et quand ? Un stagiaire qui enlève un zéro au prix de votre meilleur vin vous coûtera cher avant que quiconque ne s’en aperçoive. Demandez à annuler une modification lors de la démonstration.

9. Des données exploitables

Statistiques par table et par heure, articles consultés par rapport à ceux commandés, répartition linguistique. Demandez si les données du menu sont intégrées à vos rapports de vente ou si elles se trouvent dans un tableau de bord séparé que vous n’ouvrirez jamais.

Combien coûte un menu digital ?

Le prix varie de zéro à un abonnement mensuel, et l’option la moins chère est souvent la plus coûteuse une fois que l’on tient compte du travail qu’elle implique.

Outils QR et PDF gratuits. Un générateur de QR et un fichier PDF ne coûtent rien. Ils ne permettent toutefois aucune économie au-delà de l’impression, car chaque modification implique toujours de modifier le fichier, de le télécharger à nouveau et de mettre à jour manuellement le terminal de point de vente, le site web et les applications de livraison.

Applications de menu autonomes. Les services dédiés exclusivement aux menus facturent des frais mensuels par établissement, parfois accompagnés d’une commission sur chaque commande si les clients commandent via ces applications. Ils vous fournissent un véritable menu digital sur le téléphone du client, mais à moins qu’ils ne se synchronisent dans les deux sens avec votre système de caisse, vous devez désormais gérer deux menus : un pour les clients et un pour la caisse.

Un menu intégré au système de point de vente. De nombreuses plateformes pour restaurants incluent le menu digital dans l’abonnement, ainsi que les codes QR et le menu du site web. Vous payez pour la plateforme plutôt que pour le menu, et celui-ci ne nécessite pas de deuxième copie à tenir à jour.

Le coût caché réside dans la ressaisie des informations ; il est donc utile de le chiffrer. Imaginons qu’un responsable consacre 25 minutes à chaque modification du menu, pour mettre à jour la caisse, le site web et trois plateformes de livraison, et que le menu change deux fois par semaine avec des plats du jour et des articles en rupture de stock. Cela représente plus de 40 heures par an consacrées par un responsable à recopier les mêmes informations d’un écran à l’autre, sans compter le coût des erreurs. Dans la plupart des établissements, ce temps à lui seul vaut plus qu’une année d’abonnement à n’importe quel service de menu.

Les formules et tarifs de Tableview s’appliquent par établissement, sans frais d’installation, et le menu digital ainsi que le créateur de site web sont inclus dans toutes les formules à partir de la formule « Starter » ; le menu digital ne fait donc pas l’objet d’une facture distincte.

Comment choisir un menu digital pour votre restaurant

Le choix de la configuration appropriée dépend davantage de la manière dont vos clients passent commande que de la taille de la salle.

Service à table et restaurants gastronomiques

Un menu digital en lecture seule, doté de filtres pour les allergènes et disponible en plusieurs langues, utilisé en complément du service à table et d’un petit stock de menus papier. Les clients consultent le menu sur leur téléphone s’ils le souhaitent, mais c’est toujours le serveur qui prend la commande. La plupart des restaurants à service complet tirent ici leur principal avantage du back-office, et non du code QR : un menu unique, des prix qui s’actualisent en quelques secondes, des informations sur les allergènes transmises à la cuisine.

Restauration décontractée et bistrots

Commande et paiement depuis le téléphone pour les boissons et les commandes supplémentaires, les serveurs prenant la commande principale. Cela allège la pression pendant les heures de pointe sans donner l’impression que la salle manque de personnel, et cela convient aux restaurants décontractés et aux bistrots qui passent du menu du déjeuner à celui du dîner.

Bars et discothèques

Commandez depuis votre téléphone, que ce soit à table ou dans les box, afin que les clients n’aient plus à faire la queue devant un bar bondé pour commander une deuxième tournée. La gestion de l’happy hour revêt ici plus d’importance qu’ailleurs, et c’est là qu’intervient une caisse pour bars et discothèques.

Hôtels et complexes touristiques

Des menus différents selon les points de vente, du bar de la piscine au service en chambre, le tout géré depuis un seul et même endroit. Le menu en chambre doit permettre d’imputer les commandes à la note de la chambre du client, ce qui relève autant des exigences de la restauration hôtelière que de celles du menu lui-même.

Plats à emporter, livraison et cuisines virtuelles

Ici, le menu digital se trouve principalement sur les applications de livraison et sur votre propre page de commande ; la synchronisation bidirectionnelle avec les agrégateurs est donc la fonctionnalité essentielle. Si vous gérez plusieurs marques virtuelles à partir d’une seule cuisine, chacune doit disposer de son propre menu et de ses propres tarifs, ce qui correspond à la réalité quotidienne des cuisines virtuelles. Le fonctionnement de ces intégrations est expliqué dans notre article consacré à l’intégration des applications de livraison.

Dans quels cas Tableview est adapté, et dans quels cas il ne l’est pas

Dans Tableview, le menu digital est le menu du point de vente. Vous créez chaque plat une seule fois dans le back-office, avec des photos, des options de personnalisation, les 14 icônes d’allergènes de l’UE, les informations caloriques et les traductions ; ces mêmes informations s’affichent alors sur la caisse, sur l’écran de cuisine et sur l’E-Menu que les clients ouvrent à partir d’un code QR placé sur leur table, dans leur salle ou au comptoir. L’E-Menu s’exécute dans le navigateur du téléphone ; personne n’a donc besoin de télécharger d’application. Il détecte la langue du client et prend en charge plus de 20 langues, y compris les écritures de droite à gauche, et les clients peuvent filtrer les plats en fonction de leurs besoins alimentaires.

Les clients peuvent parcourir le menu, passer commande en ajoutant des options et payer depuis leur téléphone ; les commandes sont directement transmises à l’écran de la cuisine ou à l’imprimante. Marquez un plat comme épuisé et il disparaîtra du menu électronique, du site web que vous créez avec Instant Site et des plateformes de livraison connectées à Tableview. Les tarifs « happy hour » et saisonniers s’appliquent selon un calendrier défini, les additions ouvertes conservent le prix initial, et chaque modification est consignée dans un historique des versions. Les cuisines virtuelles disposent d’un menu distinct par marque, les hôtels d’un menu distinct par point de vente, et les commandes en chambre sont imputées sur la note du client. Les paiements effectués depuis un téléphone sont traités via la même configuration de paiement que le reste de l’établissement.

Dans les cas où une autre solution est préférable :

• Si vous souhaitez installer des panneaux de menu digitals au mur au-dessus d’un comptoir, vous aurez besoin d’un logiciel d’affichage dynamique et d’écrans. Tableview ne commercialise ni l’un ni l’autre.
• Si vous souhaitez disposer de votre propre application de marque sur l’App Store, avec des notifications push et un programme de fidélité intégré à l’application, un créateur d’applications dédié vous offrira davantage de fonctionnalités. Le menu de Tableview s’affiche délibérément dans le navigateur.
• Une chaîne comptant des centaines d’établissements et disposant de sa propre infrastructure de commande aura davantage intérêt à opter pour un système d’entreprise conçu autour de cette infrastructure.

À lire ensuite : la conception du menu de restaurant pour le contenu, la stratégie de tarification pour les chiffres et les systèmes de gestion des menus pour l’administration.