Demandez à un restaurateur où va l’argent, et la réponse est généralement : « la nourriture et les salaires ». C’est vrai, mais cela ne représente que les deux tiers de la réponse. L’autre tiers se compose d’une vingtaine de petites dépenses ou plus (énergie, frais de cartes bancaires, loyer, fournisseur de linge, comptable, abonnement au système de caisse), et ce sont là les charges d’exploitation du restaurant que personne ne surveille jusqu’à ce qu’un mois creux les transforme en perte. Votre comptabilité de restaurant recense déjà chacun d’entre eux. L’astuce consiste à les considérer comme une seule liste, classée en fonction de leur évolution lorsque le chiffre d’affaires varie.
Ce comportement importe davantage que le montant total. Le coût des denrées alimentaires diminue lorsque le nombre de couverts baisse. Ce n’est pas le cas du loyer. Les salaires horaires ne baissent que si quelqu’un modifie les plannings, et les dépenses d’énergie ne varient pratiquement pas. Le coût des denrées alimentaires est le plus facile à suivre au jour le jour, car la gestion des stocks du restaurant permet de déduire les ingrédients à mesure que chaque plat est vendu. Les postes fixes, quant à eux, suivent plutôt un rythme mensuel.
Vous trouverez ci-dessous la liste complète avec la part habituelle de chaque poste dans le chiffre d’affaires, sur un mois pour un bistrot de 60 couverts, ligne par ligne, l’impact d’une baisse de 10 % du chiffre d’affaires sur son bénéfice, et les postes de coûts sur lesquels il est réaliste de réaliser des économies. Le bistrot réalise un chiffre d’affaires de 5 968 au cours d’un mois normal. Avec une baisse de 10 % du chiffre d’affaires et aucune autre variation, il réalise 1 146.
Que sont les charges d’exploitation d’un restaurant ?
Les charges d’exploitation d’un restaurant correspondent à l’ensemble des dépenses récurrentes liées à son fonctionnement une fois qu’il est ouvert, depuis les ingrédients et les salaires jusqu’au loyer, aux dépenses énergétiques et aux frais de paiement par carte.
- Coût des denrées alimentaires et des boissons
- Salaires et charges sociales
- Loyer et frais de locaux
- Énergie, réparations et fournitures
- Frais, logiciels et marketing
Ce sont les postes de dépenses du compte de résultat mensuel, situés entre le chiffre d’affaires en haut du tableau et le bénéfice en bas.
Les charges d’exploitation d’un restaurant sont généralement suivies à l’aide de l’un des outils suivants :
- Un logiciel de comptabilité alimenté par les factures de la banque et des fournisseurs
- Un système de caisse de restaurant intégrant des rapports sur les coûts et les marges
- Un tableur mensuel tenu par le propriétaire ou le comptable
En résumé : les charges d’exploitation d’un restaurant correspondent à tout ce que vous payez, mois après mois, pour que l’établissement reste ouvert et que la cuisine continue de fonctionner.
Charges d’exploitation, frais d’exploitation et frais généraux
Les comptables, les prêteurs et autres professionnels utilisent ces termes de manière imprécise, et un même chiffre peut revêtir des significations différentes selon le contexte. Mettez-vous d’accord sur la définition que vous employez avant de comparer vos chiffres à ceux d’autrui.
Charges d’exploitation
L’ensemble des coûts récurrents liés à l’exploitation du restaurant, y compris les denrées alimentaires, les boissons et la main-d’œuvre. Dans ce contexte, les charges d’exploitation, ajoutées au bénéfice, sont égales au chiffre d’affaires.
Frais d’exploitation
Sur de nombreux comptes de résultats de restaurants, il s’agit des coûts situés en dessous du coût de revient : frais de carte bancaire, marketing, réparations, charges, fournitures et logiciels, parfois appelés « dépenses contrôlables ». Les denrées alimentaires et la main-d’œuvre se situent au-dessus, tandis que le loyer figure souvent dans une rubrique distincte consacrée aux frais de locaux.
Frais généraux
Les coûts qui ne dépendent pas de votre niveau d’activité : loyer, assurances, salaires, logiciels, comptable. Les frais généraux correspondent à ce que le restaurant dépense lors d’une soirée où il n’y a aucun client.
Frais de démarrage
Sommes dépensées une seule fois, avant l’ouverture : l’aménagement, l’équipement de cuisine, les cautions et les salaires avant ouverture. Ces dépenses relèvent du budget d’ouverture, abordé dans notre article sur les coûts de démarrage d’un restaurant, et ne réapparaissent dans les charges d’exploitation que sous forme d’amortissements et d’intérêts d’emprunt.
Distinction essentielle :
- Les charges d’exploitation incluent les denrées alimentaires et la main-d’œuvre ; sur la plupart des comptes de résultats, les frais d’exploitation ne les incluent pas. Un chiffre de « 12 % de frais d’exploitation » et un chiffre de « 92 % de charges d’exploitation » peuvent décrire le même mois.
- Les frais généraux constituent un concept, et non une rubrique du compte de résultat : il s’agit de la partie des coûts qui reste fixe quelle que soit l’évolution du chiffre d’affaires.
La liste complète des charges d’exploitation d’un restaurant
Voici la liste des frais d’exploitation des restaurants sur laquelle s’appuient la plupart des établissements indépendants, regroupés selon la structure d’un compte de résultat. Ces pourcentages constituent des points de départ courants pour un restaurant à service complet doté d’un bar, et non des règles. Un café affiche un coût des denrées alimentaires moins élevé, un bar à cocktails un coût de main-d’œuvre moins élevé, et un bail en centre-ville peut doubler la ligne relative aux frais de locaux.
| Catégorie de coûts | Ce qu’il comprend | Part habituelle du chiffre d’affaires |
|---|---|---|
| Coût des marchandises | Aliments, boissons et emballages vendus avec ceux-ci | 28 à 35 % |
| Main-d’œuvre | Salaires, rémunérations, charges sociales, avantages sociaux, repas du personnel | 25 à 35 % |
| Frais liés aux locaux | Loyer, charges, taxe foncière, assurance | 6 à 10 % |
| Énergie et eau | Gaz, électricité, eau, eaux usées | 3 à 5 % |
| Frais de paiement et de canal | Traitement des paiements par carte, commissions de livraison, frais de réservation | 2 à 5 % |
| Frais de fonctionnement | Réparations, nettoyage, linge de table, petit matériel, fournitures | 3 à 5 % |
| Administration et marketing | Logiciels, comptable, licences, marketing | 3 à 6 % |
Les deux premières lignes constituent ensemble le coût de revient, c’est-à-dire les éléments à surveiller en priorité ; vous trouverez les objectifs à atteindre dans notre article consacré au coût de revient des restaurants. Le reste de la liste mérite davantage d’attention qu’on ne lui en accorde, car c’est là que les coûts s’échappent sans que personne n’en ait décidé ainsi.
Coût des marchandises
Tout ce que vous achetez pour le vendre : ingrédients, boissons, ainsi que les boîtes et les gobelets remis avec une commande à emporter. Comparez-le aux ventes qu’il a générées, en opposant le coût des produits alimentaires aux ventes de produits alimentaires et le coût des boissons aux ventes de boissons, car ces deux éléments évoluent à des rythmes très différents. Vous trouverez la méthode dans notre article sur le pourcentage du coût matières.
Main-d’œuvre
Les salaires bruts ne constituent qu’une partie de ce poste. Les charges sociales, les cotisations de retraite, les indemnités de congés payés, les indemnités de maladie, les repas du personnel et les heures de formation en font tous partie, et ensemble, ils ajoutent généralement 10 à 20 % à la masse salariale. Si vous ne les prenez pas en compte, le coût de la main-d’œuvre paraîtra inférieur de plusieurs points à ce qu’il est réellement. Notre article sur le coût de la main-d’œuvre dans la restauration présente la formule et les facteurs qui l’influencent.
Frais de locaux
Le loyer, ainsi que tous les frais liés au local : les charges dans un centre commercial, la taxe foncière ou la taxe professionnelle, l’assurance du bâtiment et de son contenu. Il s’agit du seul poste que vous ne pouvez pas modifier d’un mois à l’autre, c’est pourquoi il est fixé lors de la signature du bail.
Énergie et eau
Les cuisines sont très gourmandes en énergie : fours, friteuses, hottes, lave-vaisselle, systèmes de réfrigération fonctionnant toute la nuit. L’énergie est devenue l’un des postes dont les coûts augmentent le plus rapidement sur de nombreux marchés, et il s’agit d’un poste semi-variable : un mardi calme consomme moins de gaz qu’un samedi très chargé, mais la chambre froide coûte le même prix dans les deux cas.
Frais de paiement et de distribution
Traitement des paiements par carte, commissions des plateformes de livraison, frais de réservation en ligne et plateformes de cartes-cadeaux. De petits pourcentages prélevés sur chaque vente, qui, cumulés, représentent un poste de dépenses aussi important que la facture d’énergie. Ces frais sont variables, et on a tendance à ne plus les remarquer car ils sont déduits de l’argent avant même qu’il n’atteigne le compte bancaire.
Frais de fonctionnement
Réparations et entretien, produits d’entretien et contrats de nettoyage, location de linge de table, collecte des déchets, lutte contre les nuisibles, petit matériel (verres, assiettes et casseroles qui se cassent ou disparaissent), ainsi que papier et rouleaux de caisse. Chacun de ces postes est modeste. Ensemble, ils dépassent souvent le budget marketing.
Administration et marketing
Les abonnements aux logiciels de caisse et autres, les honoraires du comptable et du service de paie, les frais bancaires, les licences et les droits d’auteur musicaux, ainsi que tout ce que vous dépensez pour attirer la clientèle. Il s’agit principalement de charges fixes, souvent liés à des contrats, ce qui en fait les postes les plus faciles à passer en revue une fois par an et les plus faciles à oublier le reste du temps.
Charges fixes, variables et semi-variables d’un restaurant
Trier la liste par type de coût, plutôt que par rubrique du compte de résultat, vous permet de comprendre l’impact des variations de chiffre d’affaires sur le bénéfice. Les charges fixes et variables d’un restaurant se répartissent en trois catégories :
| Comportement | Postes types | Lorsque le chiffre d’affaires baisse de 10 % |
|---|---|---|
| Variables | Nourriture, boissons, frais de carte bancaire, commissions de livraison, emballages | Baisse d’environ 10 % d’elle-même |
| Semi-variables | Salaires horaires, énergie, réparations, nettoyage, fournitures | Ne diminuent que si une intervention est effectuée |
| Fixes | Loyer, salaires, assurances, logiciels, amortissements, intérêts | Restez inchangés |
Les salaires horaires constituent le poste déterminant la plupart des mois. Sur le papier, ils sont variables, car vous pouvez prévoir moins de services. En réalité, ils se comportent comme un coût fixe jusqu’à ce qu’un responsable modifie le planning, et la plupart des plannings sont établis par habitude, deux semaines à l’avance, avant que quiconque ne connaisse le nombre de couverts.
Cette répartition vous permet également de déterminer le seuil de rentabilité : le chiffre d’affaires à partir duquel le restaurant couvre tous ses coûts sans réaliser de bénéfice. Divisez les charges fixes et semi-variables par la part de chaque vente restante après déduction des charges variables. Vous pouvez saisir vos propres chiffres dans le calculateur de seuil de rentabilité.
Comment calculer les charges d’exploitation de votre restaurant
Un calcul initial prend un après-midi. Effectué ensuite chaque mois, il prend moins d’une heure, car les postes ne changent pas.
1. Prenez un mois complet, pas une semaine
Utilisez un mois comptable clôturé, pour lequel toutes les factures des fournisseurs ont été enregistrées. Une semaine ne tient pas compte des factures mensuelles (loyer, logiciels, comptable) et donne l’impression que les coûts sont inférieurs à ce qu’ils sont réellement. Si votre activité est saisonnière, choisissez un mois de forte affluence et un mois plus calme.
2. Répertoriez tous les coûts sur une seule liste
Passez en revue le relevé bancaire, le relevé de carte bancaire et les factures des fournisseurs, et consignez chaque paiement sur une ligne distincte. Ajoutez les coûts qui n’apparaissent pas sous forme de paiement mensuel : une prime d’assurance annuelle divisée par douze, les charges sociales dues le mois prochain, l’amortissement du matériel.
3. Exprimez chaque ligne en pourcentage du chiffre d’affaires
Divisez chaque coût par le chiffre d’affaires net du mois, après remises et avant taxe sur les ventes. Ce sont les pourcentages que vous pouvez comparer d’un mois à l’autre et avec d’autres restaurants ; ce n’est pas le cas des montants, car le chiffre d’affaires varie.
4. Indiquez si chaque poste est fixe, variable ou semi-variable
Utilisez le tableau ci-dessus comme point de départ, puis adaptez-le en fonction de vos contrats. Un établissement qui fait beaucoup de livraisons a davantage de charges variables ; un établissement disposant d’une brigade salariée, moins.
5. Comparez ces chiffres aux fourchettes habituelles et à celles du mois dernier
Une ligne s’écartant nettement de la fourchette habituelle mérite qu’on s’y attarde. Une ligne affichant une hausse de trois points par rapport au mois dernier, sans raison apparente, justifie une réunion.
Voici ce calcul pour un restaurant : un bistrot de quartier de 60 couverts avec un bar, ouvert six jours par semaine, pour un mois affichant 72 000 de chiffre d’affaires, dont 55 000 pour la restauration et 17 000 pour les boissons. Ces chiffres ne sont pas exprimés dans une devise précise ; veuillez donc les considérer en euros, en livres sterling ou en dollars.
| Poste | Mois | % du CA | Comportement |
|---|---|---|---|
| Chiffre d’affaires | 72 000 | 100,0 % | |
| Coût des denrées | 17 050 | 23,7 % | Variable |
| Coût des boissons | 4 080 | 5,7 % | Variable |
| Emballages à emporter | 500 | 0,7 % | Variable |
| Coût des marchandises | 21 630 | 30,0 % | |
| Salaires horaires, cuisine et salle | 14 800 | 20,6 % | Semi-variable |
| Charges sociales sur salaires horaires | 2 072 | 2,9 % | Semi-variable |
| Salaires du chef et du directeur | 7 000 | 9,7 % | Fixe |
| Charges sociales sur salaires fixes | 980 | 1,4 % | Fixe |
| Personnel | 24 852 | 34,5 % | |
| Frais de carte bancaire | 1 150 | 1,6 % | Variable |
| Commissions des plateformes de livraison | 1 000 | 1,4 % | Variable |
| Énergie et eau | 2 900 | 4,0 % | Semi-variable |
| Réparations et entretien | 1 100 | 1,5 % | Semi-variable |
| Nettoyage, linge et déchets | 850 | 1,2 % | Semi-variable |
| Petit matériel et fournitures | 600 | 0,8 % | Semi-variable |
| Marketing | 1 400 | 1,9 % | Fixe |
| Caisse et logiciels | 450 | 0,6 % | Fixe |
| Expert-comptable, licences et frais bancaires | 750 | 1,0 % | Fixe |
| Frais d’exploitation | 10 200 | 14,2 % | |
| Loyer | 5 900 | 8,2 % | Fixe |
| Taxe foncière et CFE | 700 | 1,0 % | Fixe |
| Assurances | 450 | 0,6 % | Fixe |
| Locaux | 7 050 | 9,8 % | |
| Amortissements | 1 600 | 2,2 % | Fixe |
| Intérêts d’emprunt | 700 | 1,0 % | Fixe |
| Amortissements et intérêts | 2 300 | 3,2 % | |
| Résultat avant impôts | 5 968 | 8,3 % |
Le coût de revient représente 64,6 % du chiffre d’affaires, les frais de personnel 34,5 % et les frais de locaux 9,8 %, tous ces chiffres s’inscrivant dans les fourchettes habituelles. Les 21 postes de charges d’exploitation totalisent 66 032, ce qui laisse un bénéfice avant impôts de 5 968, soit 8,3 % du chiffre d’affaires. Les 10 200 de frais d’exploitation, situés sous le coût de revient, représentent 14,2 % du chiffre d’affaires, soit 1,7 fois le bénéfice. Pour un mois isolé comme celui-ci, le calculateur de compte de résultat présente les postes de la même manière.
L’impact d’une baisse de 10 % du chiffre d’affaires sur le bénéfice
Une baisse de 10 % du chiffre d’affaires peut sembler surmontable. Deux semaines calmes, une route fermée, un mois d’août pluvieux. Voici l’impact que cela a sur le bistrot ci-dessus.
| Poste | Mois normal | CA en baisse de 10 % | CA en baisse de 10 %, planning réduit |
|---|---|---|---|
| Chiffre d’affaires | 72 000 | 64 800 | 64 800 |
| Charges variables | 23 780 | 21 402 | 21 402 |
| Charges semi-variables | 22 322 | 22 322 | 20 490 |
| Charges fixes | 19 930 | 19 930 | 19 930 |
| Résultat avant impôts | 5 968 | 1 146 | 2 978 |
Toutes choses étant égales par ailleurs, le chiffre d’affaires diminue de 7 200 et le bénéfice passe de 5 968 à 1 146 : une baisse de 81 % du bénéfice pour une baisse de 10 % du chiffre d’affaires. Seuls les charges variables, qui représentent 33,0 % du chiffre d’affaires, diminuent d’eux-mêmes. Les 58,7 % restants du chiffre d’affaires sont semi-variables ou fixes, et sont versés intégralement chaque mois.
Une réduction de 10 % des heures planifiées, charges sociales comprises, permet d’économiser 1 687, et quelques mesures d’économie d’énergie permettent d’économiser 145 supplémentaires. Le bénéfice remonte à 2 978, soit environ la moitié d’un mois normal. Le planning est le principal levier dont dispose un responsable lors d’un mois calme ; la planification des équipes en fonction d’une prévision de fréquentation plutôt que du planning du mois précédent est abordée dans notre article consacré au planning du personnel en restaurant.
Le seuil de rentabilité illustre le même principe sous un autre angle. Chaque vente génère un bénéfice de 67,0 % après déduction de ses charges variables ; ainsi, les 42 252 de charges fixes et semi-variables nécessitent 63 089 de chiffre d’affaires pour être couvertes. Cela représente 12,4 % de moins qu’un mois normal. Un restaurant disposant d’une marge aussi faible ne peut se permettre de supporter un coût fixe qu’il n’a pas examiné depuis un an.
Charges d’exploitation d’un restaurant en pourcentage du chiffre d’affaires
La composition varie davantage en fonction du concept que de l’emplacement. Ces fourchettes constituent des points de départ courants, tirés de la structure des comptes de résultats types ; les chiffres fournis par votre comptable pour des établissements similaires sur votre marché constituent un meilleur point de référence.
| Type d’établissement | Coût des ventes | Main-d’œuvre | Frais de location | Tout le reste |
|---|---|---|---|---|
| Restaurant à service complet | 28 à 35 % | 30 à 35 % | 6 à 10 % | 15 à 22 % |
| Restauration décontractée | 28 à 32 % | 25 à 30 % | 6 à 10 % | 15 à 20 % |
| Restauration rapide | 25 à 32 % | 22 à 28 % | 6 à 10 % | 15 à 22 % |
| Bar | 20 à 26 % | 22 à 30 % | 7 à 12 % | 15 à 20 % |
| Café | 25 à 32 % | 28 à 35 % | 8 à 14 % | 12 à 18 % |
Lisez ces colonnes dans leur ensemble, et non pas une par une. Le faible coût des boissons d’un bar permet de financer son personnel de nuit et la sécurité. Un café proposant un menu bon marché mais dont le loyer en centre-ville est élevé ne dispose que d’une marge très réduite sur les autres postes. Quant à un établissement de restauration rapide dont une grande partie de l’activité repose sur les livraisons, la colonne « Autres » peut augmenter de plusieurs points rien qu’en raison des commissions. Ce que toutes ces lignes laissent au final est abordé dans notre article sur les marges bénéficiaires des restaurants.
Comment réduire les charges d’exploitation d’un restaurant, ligne par ligne
Réduire les coûts de manière globale, en appliquant une baisse de 10 % sur tout, revient généralement à réduire les éléments que les clients remarquent. Procédez plutôt ligne par ligne, en commençant par les postes les plus importants et ceux qui ont dérivé.
Alimentation et boissons
Recalculez le coût du menu en fonction des prix actuels des fournisseurs, puis identifiez les plats qui se vendent le mieux. Les portions varient de quelques grammes par assiette, ce qui, pour un best-seller, représente une somme non négligeable sur une année ; notre article sur le contrôle des portions au restaurant explique la méthode à suivre. Suivez ce qui est jeté et pourquoi, car le gaspillage correspond à un coût des denrées alimentaires sans aucune vente en contrepartie.
Main-d’œuvre
Établissez le planning à partir d’une prévision du nombre de couverts, et non à partir du planning de la semaine dernière. Échelonnez les heures d’arrivée afin que la cuisine et la salle se remplissent au fur et à mesure que le service s’intensifie. Examinez les heures supplémentaires chaque semaine, et non pas au moment de la paie. La réduction des heures de travail est la dernière étape, après la planification, et non la première.
Frais liés aux cartes de paiement et aux livraisons
Calculez votre taux effectif : total des frais divisé par le total des ventes par carte, y compris les frais mensuels. De nombreux restaurants paient plus qu’ils ne le pensent, et le calculateur de taux effectif effectue ce calcul pour vous. Pour la livraison, vérifiez ce que chaque commande passée via une plateforme vous rapporte réellement à l’aide du calculateur de marge marketplace, et envisagez de fixer des tarifs de livraison distincts.
Fournisseurs
Demandez une deuxième offre pour vos vingt principales références une fois par an, et comparez les prix livrés, les quantités minimales de commande et les conditions de paiement, et pas seulement le prix au kilo. L’outil de comparaison des coûts des fournisseurs met en parallèle deux fournisseurs.
Énergie
Allumez vos appareils les uns après les autres, et non tous en même temps à 7 heures du matin. Vérifiez les joints des portes de réfrigérateur, nettoyez les serpentins du condenseur et réduisez la puissance de la hotte entre deux services. Relevez le compteur à la fermeture pendant une semaine : le chiffre enregistré pendant la nuit correspond à la partie fixe de la facture, et il est souvent plus élevé que ce à quoi on s’attend.
Les lignes fixes
Une fois par an, rassemblez tous les contrats sur une seule page : logiciels, linge, déchets, lutte contre les nuisibles, assurances, licence musicale, location de la machine à café. Résiliez ce que personne n’utilise et renégociez le reste. Cela ne vous prendra qu’une matinée et vous permettra d’économiser de l’argent chaque mois par la suite.
Ce qu’il faut rechercher lorsque vous suivez les charges d’exploitation
Que les chiffres proviennent du rapport mensuel d’un comptable, d’un logiciel de comptabilité ou d’un tableur, voici les éléments qui font du suivi des coûts un outil utile plutôt qu’un simple document à classer.
1. Les coûts en pourcentage du chiffre d’affaires
Les montants seuls ne permettent pas de déterminer si un mois a été bon. Chaque ligne doit indiquer son pourcentage par rapport au chiffre d’affaires, et le coût des aliments et des boissons doit être présenté par rapport à leur propre chiffre d’affaires.
2. Tous les mois, dans un délai de deux semaines
Un rapport de coûts qui arrive six semaines après la clôture du mois décrit un restaurant qui n’existe plus. Demandez les chiffres du mois avant la fin de la deuxième semaine du mois suivant.
3. Des factures dans le bon mois
Si la facture d’un fournisseur datée du 28 est comptabilisée le mois suivant, le coût des denrées paraîtra faible un mois et élevé le mois d’après, et les chiffres des deux mois seront erronés. Le rapprochement des factures et des livraisons permet de corriger ce problème.
4. Les mêmes lignes chaque mois
Les coûts qui passent de la rubrique « réparations » à celle des « frais divers » d’un mois à l’autre ne peuvent pas être comparés. Une liste fixe de postes, comme dans un plan comptable de restaurant, permet de garantir la comparabilité d’un mois à l’autre.
5. Chaque site séparément
Un rapport de groupe qui additionne deux établissements masque celui qui est déficitaire. Chaque site doit disposer de ses propres coûts, puis d’une vue d’ensemble.
6. Le mois dernier et le prévisionnel côte à côte
Une ligne de coûts est plus parlante lorsqu’elle figure à la fois à côté du chiffre du mois dernier et à côté de l’objectif. Si vous fixez des objectifs pour l’année, le modèle de budget de restaurant les intègre dans les mêmes lignes.
Charges d’exploitation des restaurants par type d’établissement
La liste est la même partout. Ce qui change, ce sont les postes les plus importants et ceux qui sont les plus difficiles à maîtriser.
Restaurants à service complet
La main-d’œuvre représente généralement le poste le plus important, car une brigade complète et une équipe en salle sont nécessaires quel que soit le nombre de clients. Les chefs salariés constituent une part importante de ce poste, qui est donc en grande partie fixe. Surveillez le nombre de services assurés par heure de travail lors des soirées calmes dans les restaurants à service complet.
Restaurants décontractés et bistrots
Le déjeuner et le dîner se comportent souvent comme deux activités distinctes, avec des chiffres d’affaires, des dépenses et des effectifs différents. Si possible, ventilez les coûts de main-d’œuvre et le chiffre d’affaires par tranche horaire, car un dîner très fréquenté peut masquer un service de déjeuner déficitaire dans les restaurants décontractés et les bistrots.
Bars et boîtes de nuit
Le coût des boissons est moins élevé, mais le personnel d’accueil, les droits d’auteur musicaux, les salaires de nuit et les casse ajoutent des postes de dépenses qu’un restaurant ne supporte pas. Les pertes de stock au bar apparaissent dans le coût des boissons, c’est pourquoi le contrôle des doses versées est essentiel pour les bars et les discothèques.
Plats à emporter et livraisons
Les emballages et les commissions des plateformes constituent l’un des principales charges variables, après les denrées alimentaires. Facturez la livraison séparément lorsque cela est possible et mesurez la marge de chaque canal dans une caisse pour la vente à emporter.
Food trucks et cuisines fantômes
Les food trucks remplacent le loyer par des frais d’emplacement, le coût du carburant et celui des générateurs. Les cuisines fantômes impliquent peu de main-d’œuvre en salle mais des commissions élevées, et plusieurs marques partagent une même base de coûts qui doit être répartie équitablement. Ces deux types d’établissements figurent sur notre page consacrée aux systèmes de caisse pour food trucks.
Hôtels et complexes touristiques
Chaque point de vente doit prendre en charge ses propres coûts : le restaurant, le bar de la piscine, le service en chambre, les réceptions. Les coûts partagés, tels que la cuisine et l’énergie, nécessitent une répartition convenue, sans quoi un point de vente paraîtra rentable au détriment d’un autre dans le secteur de la restauration hôtelière.
Dans quels cas Tableview est-il utile, et dans quels cas ne l’est-il pas ?
Tableview ne décide pas quels coûts réduire. Il rend les coûts visibles plus tôt, et dans les postes appropriés, afin que les décisions soient prises plus rapidement.
Les ventes sont automatiquement transférées de la caisse vers le grand livre, et le module comptable suit les marges et les ratios de coûts en temps réel. Les dépenses sont classées automatiquement, les reçus peuvent être numérisés et les coûts récurrents, tels que le loyer et les logiciels, suivent des modèles prédéfinis, avec des rapports de résultats sous forme de synthèses quotidiennes, hebdomadaires et mensuelles, consolidés sur l’ensemble des sites. Les stocks sont déduits à chaque vente d’un plat ; les ingrédients sont associés aux plats du menu afin de déterminer le coût réel des ingrédients par plat, et les cas de gaspillage sont enregistrés. Lorsqu’un fournisseur augmente ses prix, une alerte est envoyée avant que la marge du menu ne s’érode, et des bons de commande sont générés lorsque les stocks descendent en dessous du seuil minimum. Les paiements par carte sont automatiquement rapprochés des comptes, les ventes étant présentées par mode de paiement.
Eve Tsk, directrice générale de l’A.Z Sunrise Resort & Fitness Club à Phuket, en Thaïlande, a décrit ce cas de gestion multi-établissements sur notre page d’avis clients : « Disposant d’un restaurant et d’un bar de plage, nous ne savions pas comment synchroniser les stocks et les ventes. Tableview a résolu ce problème grâce à une mise en œuvre simple et rapide. Nous étions opérationnels en moins d’une semaine. »
Quand une autre solution s’avère plus adaptée :
- Si votre comptable vous envoie déjà des comptes de gestion mensuels sous une forme exploitable, dans un délai de deux semaines, conservez ce processus et utilisez les rapports de la caisse pour obtenir une vue d’ensemble hebdomadaire.
- Le suivi de la consommation d’énergie, la gestion de la paie et des avantages sociaux relèvent d’outils spécialisés ; Tableview fournit le contexte des ventes et de la main-d’œuvre, et non les relevés de compteurs ou les fiches de paie.
- Un grand groupe disposant d’une équipe financière et d’un ERP d’entreprise préférera que les rapports de coûts soient générés au sein de ce système.
Points clés à retenir
- Les charges d’exploitation d’un restaurant correspondent aux dépenses récurrentes liées au fonctionnement d’un établissement ouvert : denrées alimentaires, boissons, main-d’œuvre, loyer et autres frais de fonctionnement.
- La nourriture et la main-d’œuvre, qui constituent ensemble le coût de revient, représentent généralement 55 à 65 % du chiffre d’affaires ; les frais de local s’ajoutent à hauteur de 6 à 10 %.
- Classez les coûts par nature : les charges variables diminuent avec le chiffre d’affaires, les charges fixes ne baissent jamais, et les salaires horaires ne diminuent que lorsque les plannings changent.
- Dans l’exemple présenté, une baisse de 10 % du chiffre d’affaires entraîne une diminution de 81 % du bénéfice mensuel.
- Suivez chaque poste en pourcentage du chiffre d’affaires, chaque mois, dans les deux semaines suivant la clôture du mois.
- Réduisez les coûts poste par poste, en commençant par le planning, les prix des fournisseurs et les frais, et réexaminez chaque contrat de charges fixes une fois par an.
À lire ensuite : la gestion de la trésorerie d’un restaurant pour les moments où l’argent sort réellement, le compte de résultat d’un restaurant pour comprendre le rapport dans lequel s’inscrivent ces coûts, et l’analyse du seuil de rentabilité d’un restaurant pour connaître la formule qui se cache derrière les mois creux.
